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和菓子=餡ではないでしょう~?

職場で私が焼き上がったどら焼き生地を取りに行き戻ると、普通のケーキ1個サイズ丸型タルトベースのチーズケーキぽいものが4分の1あった。

新商品の試作の試食だって」と、先輩パートさんに言われ食べてみると微妙だった・・・・

すでに使用している市販の業務用のタルトレットに粒餡を入れ上にベイクドチーズケーキ生地重ねたものだったが、
ここに粒餡を入れる理由がある?無い方が良くないですか~?

和菓子屋だから、が入ってるんじゃないの?

社長は洋菓子やりたいんですかねぇ~?(最近の新作はほぼ洋菓子チックだし)

今は和菓子でも洋菓子でもお互いの材料使ったりするからじゃないの~?

いや、それちょっと違うじゃない?と内心思った。
これ以上何をいっても意見は平行線だと思ったので内心とブログで書いてみる。(笑)

お互いの素材や製法を上手く取り入れて和洋折衷にするのは、素晴らしいことだ!
でも、この試作品やすでにある近頃の商品は単に洋菓子に和の素材を加えただけで、全然和洋折衷になってない。
実際に店舗からこう言われたそうだ。

「最近の新商品はパッとしない。売れる商品がないので困ります。」
そのとおりだろうな~

この前の研修の特別メニューでも思ったが夫に「抹茶ケーキ」と呼ばれた。
これもチーズタルトに餡がサンドしてるだけの洋菓子である。
洋菓子屋で和風の素材使いましたなら分かる。
和菓子の研修や和菓子屋では違うのでは?
生徒も客も和菓子教室や和菓子屋に、洋菓子を求めているわけではないのだから。

和菓子のトップの先生が代わる前の和菓子研修特別メニューでクリームチーズを使ったものがあり大好評だった☆
私も他の人も家で1回は作った・必ず作りたくなるものだった。♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪
オーブンで作る焼き饅頭だが、中餡がクリームチーズと洋酒を利かせたドライフルーツで、常温でも冷やして食べても美味しい色んな楽しみ方があるものだった。

世の中にもクリームチーズを使った和菓子はけっこうずいぶん前からある。
最中の中が普通の餡ではなく、クリームチーズ、さらにドライフルーツやフルーツピューレ入の餡。
和菓子屋の技術と製法を生かした白あん入の蒸して作るチーズケーキ。

これらは、洋の素材であるクリームチーズを使った和菓子として立派に美味しく成り立っている

今回の試作品だって、これで土台が市販のタルトレットでなく自家製のバターでなく白あん入のタルト生地や最中だったら有だと私は思う!
でも、具はクリームチーズだけで粒あんや漉し餡は入れない。
和菓子=餡では必ずしもそうでは無い!
和風感を出すならレモンでなく、柚子を使う。
栃木には茂木の柚子があるぞ~!
春は栃木だから苺、スカイベリーなら名前勝ち(笑)

餡が苦手だって人いるのだから、新しいお客を掴むために&既存客でも餡ばかりでなく別の風味もあったほうが楽しい。
餡を使わない和菓子も元々けっこうある。
大判焼きやタイ焼きでカスタード・チーズ・総菜系とか今じゃバリエーション豊富なんだし、
どら焼きや饅頭で餡で無くクリームチーズでもカスタードでも何を使っても自由なはず!
既存のお菓子に具材だけ変えるだけのほうが生地も包装も同じで済むし、
バリエーションが豊富になれば箱に詰め合わせにしてギフトに使える。

前回のブログにも書いたが、発想が貧困で洋菓子に偏るのは専門学校で洋菓子しかやってないからだと思う。
和菓子を知らないのだから、そうなるんだろう。
それならそれで、いっそのこと餡を入れて和風感無理矢理出すのでなく、洋菓子でイイじゃないの?

老舗和菓子屋が本気で作った洋菓子


これはこれで有でしょ~?

コンビニやスーパーだったら餡入りチーズタルトで済むかもしれないが、
130年を超える老舗で宇都宮では有名な和菓子屋では、お客様が求めるハードルが高いという現実が分かってない。
私がここで働いていると知ってる周囲の人達からは
「この前買ったよ。やっぱりお使い物では使うよね~☆ブランドだもん」ってお盆とか何かのときに言われるもん。

で、結局売れるのは変わり種でなく定番で王道。
まずは、定番で王道をしっかりきっちり作れるようになってほしい。
それが土台にあってからの、新商品・新作。
詰め合わせにしたときに、定番と季節ものと新作が並ぶのが見栄えがする。
それも定番あってこそなのだから。
諸先輩方が培ってきたブランド力と信頼を大切にしてほしい。



チーズケーキ

昨日は父の誕生日だった。

とりあえず、何かケーキでも作るかな~と。
家にあった材料でベイクドチーズケーキ作った。

チーズケーキ13㎝×2個

13㎝丸型2個使用。
5月に卵2個でなく3個使って膨張しすぎたが、今回はちゃんと2個なのでキッチリ型に収った。(笑)
前回と配合は変えてないが、ヨーグルトを水切りして加えた。
6月にマイスターミーティングでサマーのイベントメニューのケーキでヨーグルトを水切りしたのを見て気がついた
レアならそのままでイイが、ベイクドの場合は水切りしたほうが焼き上がりが水っぽくならずにイイ

仕上げには自家製杏ジャムでアプリデコ☆
これは最大のポイント!
自分でいうのもなんだが、市販品の杏ジャムやナパージュなんて、およびじゃありませーん!(笑)

生地にヨーグルトと仕上げに杏ジャムなので、レモン果汁は加えなくても酸味はOK☆

チーズケーキ 和菓子4個箱

ちょうどイイ箱~と、和菓子4個箱に入れてみたらピッタリ

普通の嵩の出るスポンジなら高さが足りないが、チーズケーキやガトーショコラとかなら13㎝丸型は和菓子4個箱にピッタリだと発見!ヽ(≧∀≦)ノ

涼しくなってきたし、今度ガトーショコラ焼いて試してみよっと♪

チーズケーキカット

湯煎無しで、160℃オーブンで30分焼いたら程良いに感じ焼き上がった

同じ分量で18㎝や嵩を出すなら15㎝でも出来るが、火通りが悪くなるので湯煎とか焼成時間が長くなる。
焼成時間が長くなれば、パサついたり必要以上に焼き色が濃くなる。

作りやすい分量と食べやすさ(食べきりサイズ)は、13㎝×2個が火通りと仕上がり考えるとベストかも~

バナナシフォン

気がつけば8月31日!
明日から9月!

学校は週休2日制になったせいか、数日前から新学期になってるらしいけど。
私も本当は6月7月は夏休みだったはずが、無くなってしまったどこか、それ以前より勤務日増えた上に不都合なシフト・・・
他にも所用など色々あって、夏休み中に色々やろうと思ってたことが全くはかどらない!
手つかず状態!(o゚□゚)o≪≪≪ワアァァァァァァッ!!

一番参った&損害が、色々作る予定で購入した材料が賞味期限が切れる&切れそうな事!
消費期限でなく賞味期限だから、未開封なら多少は気にしないし問題はないので家で消費&試作用なら使っちゃうけど、開封済みで第三者にも渡る場合はお腹的に大丈夫でも問題

ようやく先週から木曜が休みなったので、9月は使える材料を順番に消費する!

まずは、9月の中頃に賞味期限が切れる未開封のフリーズドライのバナナフレークを使いバナナシフォンを焼いた。

バナナシフォン

生のバナナ使うと重くなるので富沢で商品見たときに即購入して初めて作ったときは、どれくらいの量入れていいか手探り状態で一袋の3分の1ほど加えてみたらバナナ風味がほのかだった。
今回は一袋の半分くらい加えたら、バナって感がしっかり☆
バナナ感しっかりだけど、フリーズドライだからシフォンの魅力の軽さは健在♪

型は17㎝トール型使用。
普通のシフォン型17㎝より高さがあり、20㎝シフォン型と同じくらいある。
型は深めのほうが焦げなくて火通りも良くてイイですよ

以前合羽橋で卵2個で焼けるロールケーキ型探してるときに店舗の人に勧められたが、他の型でもなるほどだった。

勝手な先行イメージでシフォンケーキって型からはみ出してる方が良く膨張して出来が良いと思ってたけど。
同じ分量で普通の17㎝シフォン型で型から景気よくはみ出してるのと、
17㎝トール型で型からはみ出さずに焼き上がったものを比較すると、断然トール型のほうが美味しい
型からはみ出した部分も型の高さがあれば、本当はその分大きく焼き上がるのに生地の成長を止めてしまう。
バナナとか副材料が入ると焦げやすくなると、型からはみ出さない方が良いに決まっている。

普通高さのシフォン型で作る場合は生地量を減らすのが正解だと思う。

ちなみに職場のロールケーキ型は凄く深い。(現在ほとんど使用されていない・もったいない!)
色んなお菓子に使うからかな~?くらいに思ってたんだけど。
私が入る前に凄腕のベテランの洋菓子職人がいてその人が使ってた名残の道具が他にあるけど、
道具って重要なんだな~と今は思う。
ベテランのパートによると「スーパージジイ」と陰で呼んでいたらしい(爆)
けっこうな年まで現役で、年齢的に体力的に限界になったので退職したらしいが、
一度、自分の目でスーパージジイの職人技を見てみたかったな~

洋菓子職人スーパージジイの職人技を見ることは出来ないが、
9月から会長が現場に復帰するらしいので、ベテラン和菓子職技はまた見られるようになる予定。

なんで、そうなったかというと、息子に社長を譲って現在の状況になってしまい、このままいくと危ない!ってことで現場復帰するらしい。
その効果は絶大で、今週から突然!心太方式で工場長になってしまった25・6歳の社員が急に精神を入れ替えたように、丁寧に細かく仕事をするようになった。
本来はこれが当然なんだけど、会長が戻ってくるだけどこの効果は本当にお菓子が好きでやりたい人には大歓迎~v(o゚∀゚o)v

9月から会長の職人技を見る前に、怒号が飛ぶのを聞くんだろうけど~(笑)

私も9月はパン研修の復習&10月に和菓子研修があるので予習も精神を入れ替えてする予定。ヽ(≧∀≦)ノ

余り物バターケーキ

余り物バターケーキ

冷蔵庫に半端に余っていた賞味期限が間近のバターでバターケーキを作った。

クッキーにする予定だったが、85gしかなかったので予定変更。
パウンド型のが高さがあって見た目も味も良いが、量的に使い捨てマドレーヌ型。
卵は2個で、粉はちょこっと余っていたクーヘン+ファリーヌ。
余り物バターケーキ(笑)

粉クリップ

パン研修で特価になっていた、注ぎ口付クリップ。
1週間ほど前に入荷したと電話があり、数日前に仕事の帰りに教室寄り取ってきた。

これはなかなか便利☆
2個購入したので、薄力粉と強力粉に使おうっと♪

上新粉・もち粉とか米粉系は量が少なく袋が小さいので不向きだけど。
もうちょい口が小さいタイプもあればイイのにな~

半年ぶり

昨日は昨年12月以来半年ぶりに教室に行ってきた。

行った理由は、日曜に電話があったから。
内容は、「パン研修会があるのでどうですか?日程はこうです」だが、
訳をつけると、『土日が参加者が少ないので来てくれると嬉しいな♪』ということらしい(笑)

とりあえず、宇都宮教室に行き各日程の参加者の状況を確認しに水曜にスポーツクラブの帰りに寄った。

昨年もそうだったが、平日の日程はすでにいっぱい。土日は閑散。
去年もそうだったけど~、初めから土日の二日設けなくて片方だけにすればいいのでは?と疑問。
実際に平日は1日しかないのでそこに集中しているし。
それは宇都宮教室のスタッフも感じているらしく、この状況では土日はどちらかに統合するつもりらしい。
なので、「どっちでもイイ?よね~?」って話らしい。(爆)

別に私、宇都宮教室のスタッフでは無いので付き合う責任とかはないんだけど~
わざわざ行ったのは電話をかけてきたのが、ほぼ同期で一緒に受講することのほうが多かった人だからだ。
これが現在教室から遠ざかっている理由の一つで、現在の宇都宮教室のメインスタッフはほぼ同期なので先生とか講師って感じがしないのだ~(=∀=)
授業によっちゃあ、向こうも私が生徒だと別の意味でやりづらそうだし。(逆に便利なときもあるが)
私も場所借りて教室始めたとき、現在も宇都宮教室のトップの先生と勇退した大御所の元巨匠が来てくれたのは嬉しいけど、
超絶やりづらいというか~、まあ、ちょっと、ありがたい嫌がらせかな~と思ったりした(笑)

もう、友達か仲間って感じだし~ヽ(≧∀≦)ノ
でも、友達や仲間が電話かけてきたので、かけてきた気持ちもよおおお~く理解出来るのでパン研修会に土日で参加することにした。

そして、水曜に行ったらトップの先生に上手く捕まった。
明日マイスターミーティングがあるのよ~
参加メンバーを見たら、パン研修を土日に参加すると平日組の顔なじみと会えないな~と思ってたら、マイスターミーティングに名前を連ねてるので、1年に1回くらいは馴染みの顔を見て色々話するのも楽しい♪ってことで半年ぶりに教室参加。

マイスターミーティングは以前は「指定校の集い」といったが、ほとんど指定校をしていないので卒業生でマイスター取得者対象のでイベントメニューを先行で習えるのがメインとなった。

夏のイベントメニューの先行で、
パンが「えだまめちゃん」と「コーヒービーンズ

枝豆珈琲

ケーキが「カラフルヨーグルト」と「トロピカルパウンド

ヨーグルトバナナ

これはどれも大当たり!

夏のイベントは各コースだいたい2種類ほどメニューがあるが、先行になるのは毎回イチオシらしい。

最近変に凝ったのばかりだったが、これはどれも入手しやすい材料で行程もとくに面倒ではなく夏らしくてイイ☆
応用も色々出来そうなので、家で色々試してみたーい☆

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