DATE: CATEGORY:洋菓子
お向かいさんから立派なバナナが2房届いた。
もう今すぐ食べ頃の完熟したもの。

そして、このバナナは定期的に我が家に届く。

お向かいさんは知り合いから定期的に大量にバナナを箱で貰うらしい。
我が家が引っ越してきてときはすでに子供は独立して夫婦二人暮らし。
お客さんが多いので、振る舞ったりお土産に持って帰ったりしてもらうみたいだが、当然食べきれない。
で、我が家に定期的にバナナが届く仕組み。

らでぃっしゅぼーやの定期便でバナナを頼んでいたが、我が家もそんなにバナナを大量に消費するわけではない。
お向かいさんからのバナナ定期便が届くようになってから、らでぃっしゅの定期便は止めた。
お向かいさんから届かないときに、近所のスーパーなどで購入している。

今回届いたのが、すでに黒斑点ポツポツの食べ頃だったので早く消費せねば!ということで。
バナナシフォンケーキにした。

生バナナシフォン ホール

バナナのフリーズドライを発見してから生地に混ぜる場合はフリーズドライを使っていた。
久しぶりに生のバナナを使ったが、やっぱり生だと違う!
味もだけど、なにより匂いが全然違う~☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆
他の果物や野菜でもフリーズドライは便利で水ぽっくならないけど、あの芳醇な匂いは生には絶対かなわないんだな~と、よおおおおおく理解した!(-∀-)!

ただ、生のバナナを使えば水ぽっく重くはなる。
何か良い方法はないかな~??と作る前に家にあるレシピ本を探ってみたら。
1冊丸々シフォンケーキだけの本に、バナナシフォンの材料が水の分の配合が消えバナナに。置き換わっていた。
シフォンケーキって水分を加えてるのもフワフワ感の要だけど、それ以上に水分増やしてもバランス悪いわけで。
バナナ水分と考えればイイんだ~

生のバナナ使ってシフォンケーキ作ろうと思ってなかったから、よおおく読んでなかったのよねぇ
オレンジ果汁とかは水と置き換えるけど、
教室で習ったアレンジレシピもよくあるシフォンケーキのアレンジも、+にアレンジ素材を加えるのが一般的。

+足すのだから、その分なにかを-引くって考えるのも、ちょっと考えたら他ではよくあるし・実際にやっている。
当たり前だから、気づかなかった盲点だった。。

生バナナシフォン カット

水とバナナを置き換えてみても、ちゃんとシフォンのフワフワ感そのままに、水ぽっさと重たさは軽減。

足す前に引く
色々応用出来そう☆

DATE: CATEGORY:洋菓子
2週間ほど前に、県内で肉や乳製品を扱っている店で、安定剤不使用のクリームチーズを発見
価格も、悪質じゃないがローカストビーンガムとかなどの安定剤やその他の乳化剤などを使用しているものを変わらない☆
なので、迷うことなく、即!購入~♪

何にしようかな~?と考えて。
せっかく無添加だから、これは火を通さないレアチーズケーキでしょ!
昨日作ってみた。

安定剤不使用 クリームリーズケーキ

ホントは・・・プリンカップに流したのが3個あったのだが画像撮る前に食べてしまったのでありません。(笑)
画像のは少し余った分を小さい容器に入れたもの。

見た目では全然分からないが、まず!クリームチーズそのものがすっごく!なめらか~
安定剤入ってないだけで、こんなに違うのねぇ~

生クリーム(35%)、ヨーグルト、ゼラチン、ビートグラニュー糖を加えた。

レア・ベイクド問わずに当たり前にようにチーズケーキのレシピで食われるレモン果汁は不使用。
だって、入れちゃったら、もったいない。ヽ(≧∀≦)ノ
レモンの風味って少量でも強力だから、せっかくのクリームチーズの風味が吹っ飛ぶ
酸味はヨーグルトにおまかせ☆

ちなみに、生クリームも純生
ヨーグルトも原材料は生乳のみ。

レモン風味のチーズケーキを作るなら入れるけど、素材が良いなら余計なものは入れる必要は全く無い

クリームチーズがすっごくなめらかでクリーミーだったから、これだと生クリームを入れなくて良かったかも~?
次は生クリーム無しで作ってみようっと。


特売になるヨーグルトとかは原材料表記見るとほぼ『生乳・乳製品』と、乳製品でくくられた何か生乳以外の他の物質が含まれている。

レモン果汁だって、生のレモンを搾って使えばいいけど。
『レモン果汁』として商品で売られているものは、ほとんど何か怪しげなものが添加されている。

でも、そんな怪しげなものが添加されていても、法律でキャリーオーバーというので、前の段階での成分は表示をしなくてもいいという安心安全を度外視したもののせいで隠されてしまう・・・

安定剤使用のクリームチーズ・生乳以外使用のヨーグルト・植物油や添加物使用のクリーム・怪しげな添加物複数入ったレモン果汁を使ったチーズケーキでも、商品として原材料名は『クリームチーズ・ヨーグルト・クリーム・乳製品等・レモン汁』などになって添加物は見事にかくれんぼ!Σ(゚д゚|||)

怪しくなくても、無添加のクリームチーズってほぼ見かけないし・・・
チーズケーキはほとんどが、必要最低限の安定剤を使用したクリームチーズを使ってるのが現状なんだろうし。
私も普段は普通に入手出来るクリームチーズがそれしかないからそれを使うしかないのよねぇ~

生産上や包材などのコストなどの関係で無添加のクリームチーズは厳しいのかもしれないけど。
それでも。
無添加のクリームチーズを生産して販売してる人達に大感謝☆*:.。. o(≧▽≦)o .。.:*☆

DATE: CATEGORY:洋菓子
21日は夫の誕生日。

「うちは誕生日じゃないと丸いケーキ(デコレーションケーキ)食べられない」と夫が発言してから、
誕生日にしか基本丸いケーキは作らないことにしている。(笑)

季節的に夫の誕生日は苺のショートケーキを作ってたけど、飽きた。(笑)

正直、私は生クリーム+果物のケーキは好みではない。
作るには楽しくていいのだが、食べるとなると・・・・お店ではわざわざ選択はしない。
日持ちもしないし、「生クリーム+果物」の単純な組み合わせは浸透圧考えるとあまりよろしくない。

でも、夫は、たぶん世の男性陣は、私が家電量販店で実演したときを見ても日本人がケーキといって最初に浮かぶのは
苺のショートケーキなのは絶対である!
日本生まれだしねぇ~☆

分かってはいるが、せっかく作るのだし。
作るのは私だし。(^∇^)
で、今年は苺のムースにしてみた☆

フワフワ苺ムース

断面

苺ムース断面

15㎝セルクルで下にジェノワーズに苺ムース流した。

苺ムースは、苺1パック(一部刻んで加え+飾りよう)+生クリーム35%1パック(200㎖)+ゼラチン・ビートグラニュー糖少々。

同じサイズの15㎝丸型で3段の苺ショートケーキを作ると生クリームは1パックでは足りない。
ショートケーキならば生クリームは35%でなく、45%以上を使わないとデコレーションで形が維持できない。

ムースの上に透明のゼリーを流すつもりだったが、ムースだけでセルクルが表面膨張力いっぱいいっぱいになってしまった!
生クリームが35%で乳脂肪分が少ない分立てたら嵩が出たせいだと思う。

材料的に苺ショートケーキより苺ムースのほうがお得かも?ヽ(≧∀≦)ノ

オッサンズのウケも良かったし♪

手間はショートケーキよりムースのがかかるけど~
やっぱり手間がかかったぶん違うのよねぇ~

前の日記のダブルレーズンを先に作った後だったので、手抜いて小分けにしてムースだけ固めようかと思ったが
職場の無残で無様状態思い出して却下
一度手を抜くと、どこまでも底なし沼になるぞ~!!!と自分に喝!



DATE: CATEGORY:洋菓子
職場で私が焼き上がったどら焼き生地を取りに行き戻ると、普通のケーキ1個サイズ丸型タルトベースのチーズケーキぽいものが4分の1あった。

新商品の試作の試食だって」と、先輩パートさんに言われ食べてみると微妙だった・・・・

すでに使用している市販の業務用のタルトレットに粒餡を入れ上にベイクドチーズケーキ生地重ねたものだったが、
ここに粒餡を入れる理由がある?無い方が良くないですか~?

和菓子屋だから、が入ってるんじゃないの?

社長は洋菓子やりたいんですかねぇ~?(最近の新作はほぼ洋菓子チックだし)

今は和菓子でも洋菓子でもお互いの材料使ったりするからじゃないの~?

いや、それちょっと違うじゃない?と内心思った。
これ以上何をいっても意見は平行線だと思ったので内心とブログで書いてみる。(笑)

お互いの素材や製法を上手く取り入れて和洋折衷にするのは、素晴らしいことだ!
でも、この試作品やすでにある近頃の商品は単に洋菓子に和の素材を加えただけで、全然和洋折衷になってない。
実際に店舗からこう言われたそうだ。

「最近の新商品はパッとしない。売れる商品がないので困ります。」
そのとおりだろうな~

この前の研修の特別メニューでも思ったが夫に「抹茶ケーキ」と呼ばれた。
これもチーズタルトに餡がサンドしてるだけの洋菓子である。
洋菓子屋で和風の素材使いましたなら分かる。
和菓子の研修や和菓子屋では違うのでは?
生徒も客も和菓子教室や和菓子屋に、洋菓子を求めているわけではないのだから。

和菓子のトップの先生が代わる前の和菓子研修特別メニューでクリームチーズを使ったものがあり大好評だった☆
私も他の人も家で1回は作った・必ず作りたくなるものだった。♪(*^^)o∀*∀o(^^*)♪
オーブンで作る焼き饅頭だが、中餡がクリームチーズと洋酒を利かせたドライフルーツで、常温でも冷やして食べても美味しい色んな楽しみ方があるものだった。

世の中にもクリームチーズを使った和菓子はけっこうずいぶん前からある。
最中の中が普通の餡ではなく、クリームチーズ、さらにドライフルーツやフルーツピューレ入の餡。
和菓子屋の技術と製法を生かした白あん入の蒸して作るチーズケーキ。

これらは、洋の素材であるクリームチーズを使った和菓子として立派に美味しく成り立っている

今回の試作品だって、これで土台が市販のタルトレットでなく自家製のバターでなく白あん入のタルト生地や最中だったら有だと私は思う!
でも、具はクリームチーズだけで粒あんや漉し餡は入れない。
和菓子=餡では必ずしもそうでは無い!
和風感を出すならレモンでなく、柚子を使う。
栃木には茂木の柚子があるぞ~!
春は栃木だから苺、スカイベリーなら名前勝ち(笑)

餡が苦手だって人いるのだから、新しいお客を掴むために&既存客でも餡ばかりでなく別の風味もあったほうが楽しい。
餡を使わない和菓子も元々けっこうある。
大判焼きやタイ焼きでカスタード・チーズ・総菜系とか今じゃバリエーション豊富なんだし、
どら焼きや饅頭で餡で無くクリームチーズでもカスタードでも何を使っても自由なはず!
既存のお菓子に具材だけ変えるだけのほうが生地も包装も同じで済むし、
バリエーションが豊富になれば箱に詰め合わせにしてギフトに使える。

前回のブログにも書いたが、発想が貧困で洋菓子に偏るのは専門学校で洋菓子しかやってないからだと思う。
和菓子を知らないのだから、そうなるんだろう。
それならそれで、いっそのこと餡を入れて和風感無理矢理出すのでなく、洋菓子でイイじゃないの?

老舗和菓子屋が本気で作った洋菓子


これはこれで有でしょ~?

コンビニやスーパーだったら餡入りチーズタルトで済むかもしれないが、
130年を超える老舗で宇都宮では有名な和菓子屋では、お客様が求めるハードルが高いという現実が分かってない。
私がここで働いていると知ってる周囲の人達からは
「この前買ったよ。やっぱりお使い物では使うよね~☆ブランドだもん」ってお盆とか何かのときに言われるもん。

で、結局売れるのは変わり種でなく定番で王道。
まずは、定番で王道をしっかりきっちり作れるようになってほしい。
それが土台にあってからの、新商品・新作。
詰め合わせにしたときに、定番と季節ものと新作が並ぶのが見栄えがする。
それも定番あってこそなのだから。
諸先輩方が培ってきたブランド力と信頼を大切にしてほしい。



DATE: CATEGORY:洋菓子
昨日は父の誕生日だった。

とりあえず、何かケーキでも作るかな~と。
家にあった材料でベイクドチーズケーキ作った。

チーズケーキ13㎝×2個

13㎝丸型2個使用。
5月に卵2個でなく3個使って膨張しすぎたが、今回はちゃんと2個なのでキッチリ型に収った。(笑)
前回と配合は変えてないが、ヨーグルトを水切りして加えた。
6月にマイスターミーティングでサマーのイベントメニューのケーキでヨーグルトを水切りしたのを見て気がついた
レアならそのままでイイが、ベイクドの場合は水切りしたほうが焼き上がりが水っぽくならずにイイ

仕上げには自家製杏ジャムでアプリデコ☆
これは最大のポイント!
自分でいうのもなんだが、市販品の杏ジャムやナパージュなんて、およびじゃありませーん!(笑)

生地にヨーグルトと仕上げに杏ジャムなので、レモン果汁は加えなくても酸味はOK☆

チーズケーキ 和菓子4個箱

ちょうどイイ箱~と、和菓子4個箱に入れてみたらピッタリ

普通の嵩の出るスポンジなら高さが足りないが、チーズケーキやガトーショコラとかなら13㎝丸型は和菓子4個箱にピッタリだと発見!ヽ(≧∀≦)ノ

涼しくなってきたし、今度ガトーショコラ焼いて試してみよっと♪

チーズケーキカット

湯煎無しで、160℃オーブンで30分焼いたら程良いに感じ焼き上がった

同じ分量で18㎝や嵩を出すなら15㎝でも出来るが、火通りが悪くなるので湯煎とか焼成時間が長くなる。
焼成時間が長くなれば、パサついたり必要以上に焼き色が濃くなる。

作りやすい分量と食べやすさ(食べきりサイズ)は、13㎝×2個が火通りと仕上がり考えるとベストかも~


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