2017年の目標は『勝負』です☆
酒粕酵母パン焼けました。その2
2008年04月30日 (水) | 編集 |
自家製酒粕酵母パンその2

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ノア・レザン

大型パンで具が多めで1次発酵に6時間半、仕上げ発酵に3時間。
なんだかんだで半日近くかかりました。
まあ天然酵母だし、自家製だし仕方ないです。
その分イーストに比べて劣化は遅い。前のあんぱんもそうだったけどパサついたりしないのだ。
しかも焼き上げてからも発酵というか熟成するらしく、果物系やヨーグルトの酵母だと酸味が出るらしいのだが酒粕は酸味が出ず熟成したトコがまた美味しいと参考にした本にあったが、確かに酸味は無くイイ感じでした☆

これはパン教室で習ったパンで、その時はもちろんドライイーストでした。
クルミとレーズンが粉の30%入るすっごく具沢山!
その分ズシッと重めですが、見るからに天然酵母パンって感じがする(笑)
私はこの手のパンが好きなんですが、おっさんズはやっぱりふんわり菓子パン派でした。
次は菓子パン生地を作ろうと思います。


今日は桜餅を作りました☆

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パン教室仲間のお宅で1ヶ月前ほどに作ったのだが家では今年はまだで、
4月中には作ろうと思ってたのだが今月は単発とか補講や新しくチョコ始めたりで教室8回も行ってしまい作ってる時間が無くて、ギリギリ4月中に間に合いました!

ソメイヨシノは終ってしまいましたが、桜の葉・花の塩漬けになる八重桜はまだ咲いてるし色的にも八重桜色ぽいかな?
近所にも八重桜の木あるのだけど、これ葉取って塩漬けに出来ないかな~?とふと思うときあります(笑)

ホットプレートで焼こうとしたら調子が悪くて温まらなくて急きょフライパンで焼いたら熱いし上手く焼けないしで、ちょっと小さめになり葉にすっぽり隠れるような出来でした
たぶんホットプレート1年以上使ってなかったからな~
あとでもう1回チェックしてみよう。

よく見たらノア・レザンも桜の形かも??
これは意識したわけでなく教室で習った成形どおり作っただけなんだけど。


今日はすっごく暖かいというか熱いくらいで、空気入れ替えようと窓開けたら、この陽気で気持ち良く飯以外はぐっすり寝てたミーナにすっごく嫌な顔されました~

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右に1本だけある白ヒゲ、今回はしぶとく中々抜けません。
ココのトコ急に抜け毛は増えてきたんだけど、そろそろ夏毛になるのかも。


テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
酒粕酵母パン焼けました♪
2008年04月29日 (火) | 編集 |
酒粕酵母パン焼けました♪

酒ダネあんぱん


いきなり薄力粉・卵が入る菓子パン生地で作るの怖かったので、ロールパン生地で作りました。
なので半分はロールパン、半分は粒餡入り桜の花のせ酒種あんぱんに。

照り卵とかしてないので見た目は焼きっぱなしです。

自家製酵母で作るの初めてだったので水分量が分からなかったので
前回の日記で酵母作る際に参考にした本だと少し多いな~と感じ、
教室の本の配合だと少し少ないかな~と感じたのでその間くらいにしたら、
少し水分多いな~という感じになりました。
やっぱり教室の水分量がベストなのかも~?
だてに長年家庭で作るってのを前提に研究してるんじゃないのかも。

とにかく発酵時間が長い!
もうこれは仕方がないんですけど、ちょっと時間が無かったので一次発酵を5時間で上げました。
室温が20℃くらいなのでベストは本にあったとおり6時間ぽい。

そんな水分多め発酵若干短めでも、なんとな~くイイ感じに出来ました☆

まず捏ねてるときの生地の感じが全然イーストと違う!
ものすっごくなめらかで、生地の捏ね方上手くなったと錯覚しそうでした(笑)
捏ねてるときも発酵してるというか酵母が活動してるのが分かるんですよ~♪

肝心な味の方は、すっごく上品!
天然酵母パンって「酸っぱい」「クセがある」とかってイメージだけど
イーストに比べてしっとりしてるけど重くなく初めてにしては上出来でした♪

酒種あんぱんってあまり感じもしませんでしたけど(笑)
ほのかに酒粕の風味がある、分かるってトコ。

これは大吟醸の酒粕だからでは。
酒饅頭作ったときもそうだったけど、これで作ると上品なんですよ。
もっと酒粕の風味を強くするなら530円の酒粕で酵母起こせばイイのかも。
でも、大吟醸酒粕酵母はクセが無いので食事パン・菓子パン問わず使えそう☆

酒粕購入した酒屋さんの近所のパン屋さんがコレで酵母起こして食パン焼いたらすっごく美味しいのが出来た!って話が本当だと確信しました。

教室でも天然酵母パン師範課で酒種酵母出てくるらしいが、米に麹とかで作るので酒粕から作るのとまた違う。パン屋や職人が作ってる酒種酵母も米・麹で作る方がクセがある、良い意味で風味が強いもの。

酒粕は、そもそもお酒を作るのに適した品種を使い熟成させてるトコだと思う。
それをしぼったのが酒粕だから、そこからさらに液種を作って元種と発酵が2回あって、さらにパン作るときに発酵があるし、熟成する回数が多い。
しかも酒粕で酒種酵母作る方がずっと手軽!

気に入ったトコで、今回の反省を含め、大型パンを作ることにしました。

ノアレザン発酵中


食パンにしようかな~と思ったが、おっさんズは具入りでないと嫌がるのでレーズン・クルミ入り。
現在発酵中。

発酵は天然酵母、しかも自家製なのでかかるのは仕方無い。

イーストだって早いといえ30分~1時間かかるわけで、それだと中途半端で使った道具洗ったりくらいしか出来ないが、1次発酵に20℃で6時間はかかるわけだから何でも出来ちゃいますよ(笑)

「時間がかかる」のでなく「時間に余裕がある」と考え方を変えればイイのである☆

今日は掃除して外に買物も行って来て、お昼食べて、こうしてネットもやってます。
まだ余裕あるのでベース練習もしちゃいます。
今月たくさん習った和菓子やケーキも何か作れるな!

大型パンなので仕上げ発酵も3・4時間かかりそうなので時間はたっぷり余裕あり



テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
自家製「酒粕酵母」作り☆
2008年04月27日 (日) | 編集 |
酒粕酵母チャレンジしてみました!

例の750円の大吟醸の酒粕を購入したさい、そこの酒屋の人が近所のパン屋さんがこれで酵母起こして食パン焼いたらものすごおおく美味しい♪♪というを聞き、ぜひ自分でも試してみようと。

思ったのだが、作り方がまったく分からなかったので、
とりあえず「四季おりおり自家製酵母でパンを焼く」農文協出版とい本を買いスタート。

初日


まずは液種作り。
500ml密閉容器に150gの酒粕を入れ、水をいっぱい注ぐ。
あとは室温で放置。
一般的な酵母は25℃~30℃が一番活発なのだが日本酒は低温で作られる為酒粕は冬場でも室温でイイらしい。
仕込んだのは朝7時半くらいで夜にはプクプク小さな泡が出ていた。

2日目


2日目。
酒粕の形が無くなる。
1日最低1回蓋を開けてかき混ぜて空気を入れ替えないと酵母が死んでしまうらしい。
夜出てた泡があまり出なくなる。

3日目でも変化が無い場合、砂糖小さじ1足してやると本にあったので、変化が止まった状態だったので3日目キビ糖を足してみる。しばらくしたらプクプク泡が出始める。

5日目


5日目。
分かりづらいかもしれないが、沈殿した酒粕からあちこちから活発に噴出す。

元種初日


6日目。
たぶん出来上がったであろう液種から元種を作る。
液種100g、強力粉100g、塩一つまみをよく混ぜ密閉容器へ。
これも1日最低1回は蓋開けて混ぜてあげないといけないらしい。
すっごく活発にプクプク泡が出て元種がちゃんと出来てたんだ~♪と安心する。

ココで液種は冷蔵庫へ。
完成後は室温だと発酵がすすみすぎてしまう。

元種二日目


7日目。
一晩開けたらものすごく成長していた!
さらに液種50g、強力粉50g足す。
ココで塩を一つまみ入れ忘れ、別にいっかな☆と思っていたが、あまりにもすごい勢いでプクプクポコポコ成長して4時間経たないうちに瓶からはみ出しそうになり、慌てて塩一つまみ加え沈下。
それでもかなりのペースで成長するので1日2回混ぜてガス抜きをした。

元種3日目


8日目。
さらに液種50g、強力粉50g、塩一つまみを加える。
笑っちゃうくらい元種が元気がよく活発なので容器を500mlから1300mlに変更。

教室でこの日まで粉類のセールをしてて強力粉が残り200gほどしかなかったので買いに行ったら
春は各コース開講にあわせお得にスターターセットなるものがあり、ちょうど天然酵母コースの1300ml容器と本がセットが1個あったので購入してきた。
容器は早速使ったけど、セットの本も自家製酵母の起こし方は出てなかったが、元種を使ったパンの作り方や配合が最初に買った本より親切丁寧にあったのでこの後パンを作る上で良かった☆

液種も冷蔵庫に入れててもプクプク活動してるので裏ごして酒粕を除き容器つめ変えた。
本にはリンゴとかは液種完成したら取り除くをあったが、酒粕とかは除くをは無かったのだが、
製菓製パンの月刊誌「カフェスイーツ」の天然酵母特集でパン屋さんの自家製酵母の作り方教えてもらいましたコーナで、どこのパン屋も皆液種を布巾で漉していたし、そうでないとマズイと思った。

元種完成?


9日目。
大きい瓶に移し変えて良かった~!というくらい前日夜までは活発だったが徐々に落ち着いてきて
今朝は小さめ泡ほどになった。
本の通り丸3日で元種が完成したぽい?
ので冷蔵庫に移動。

元種完成から2週間は元気に使えるらしい。
酒粕酵母は酒粕を液種に補充して元気にして、それを元種に粉と一緒にまた入れれば夏場以外はつなぎ使い続けることが出来ると本にはあった。

まあ、とりあえずはパンを作ってみます!
最初はやっぱり酒種と言えばあんぱんだよね~♪



テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
来月は5月ですから
2008年04月23日 (水) | 編集 |
昨日は和菓子教室でした。
今月これで4回目の和菓子!(笑)
今月1回第4火曜なのだが、単発2回と前休んだ補講が入ったので毎週コース状態でした。

出世鯉


出世鯉
水羊羹と練り羊羹の中間くらいの羊羹に練りきりをのせ鯉のぼりにしたはず?
鯉に見えるかどうかが微妙なトコです(笑)

ここのトコ単発では、白餡に上南粉混ぜてレンジで作る簡単ねりきりばかりだったが
卒業後の上のクラスなので久々に白餡と求肥で鍋で作り裏ごし有りの本格練きりでした。
簡単のも手軽でイイ☆けど、やっぱり全然なめらかさが違う!
作るのはちょっと大変だけどね~

これ、ホントは5月次回のメニューだったけど、来月第4火曜だと節句が過ぎてしまうので入れ替え。
でも、私はこれでなく柏餅作る予定ですが(笑)

羊羹荒熱取るときに、「手で温度確認してください」と先生に言われたのだが人によって熱さ対応力が違うのだ。
前々回のパン教室で気づいたのだが和菓子やってる人は熱さに強いらしいのを発見した(笑)
先生も生徒も「熱い!」と言ってる焼き立てのパンを持っても私は全然平気でした。
たぶん、餅菓子系の蒸し上がりの生地をこなす作業や餡を煮詰める時に飛ぶものは、さらに熱いからである。
人間慣れれば平気になるもんなんだな~とこんなトコで実感☆

吾妻まんじゅう


吾妻まんじゅう

これは黒糖まんじゅうを蒸さずに胡桃を上にのせオーブンで焼いたもの。
今まで習った出てきたオーブンで作る焼饅頭はどれも油脂が少し入るのに、珍しい!
油脂が入らない分本当に素朴な感じ。


月曜はパン教室だったのだが、写真撮る前に食べてしまいました~

その月曜は夜9時から1ヶ月ぶりにバンドのスタジオ練習。
大人になると時間を合わせるのが大変。
「MCは、おやちゃんに任せたから!」と言われてしまいましたが、
この調子だといつライブするのか不明なんだけど。

今日になって仕込んだ酒粕酵母がようやく活性化してきました!

2日目


これが2日目で、その後全然変化なかったので3日目に砂糖小さじ1足してみて、
4日目(昨日)泡がプツプツ出始めて

5日目


画像分かりづらいが、下から温泉が湧くようにポッポッと噴出してきて泡が活発化してきました。
活発化したので上部が濁んでます。

眺めてると「生きてる♪生きてる♪」って感じでワクワク・ウキウキします♪
ホシノ天然酵母でパン作ったとき発酵の様子を眺めてるときもこんな感じだったなあ。

ドライイーストは早くて便利だけど、ワクワク・ウキウキ感はなぜか無いんだよね~
焼いてる時、出来たときの嬉しさはあるんだけど。

今日の夜か明日には、粉など合わせて元種が作れそう。
そこからまた4日前後か~
パンになるまで後何日かかるんだろう~???

今月はもう教室無いし来月も前半は無いので今月の復習しながら酒粕酵母が出来るの待つかな☆


テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
16雑穀米ババロアとベジタブルシフォン
2008年04月19日 (土) | 編集 |
昨日はケーキの単発でした。

今月はやたらと単発多く補講もあり新しくチョコ始めたりと気づけば教室が8回。
これで今月6回目。

春の健康フェアメニューで先週の月曜に和菓子にも参加してケーキ版。

16雑穀米ババロア


16雑穀米でババロア

名前のとおり16雑穀米を柔らかく煮て潰したものを混ぜたババロア。
ヘルシーメニューということなのか超甘さ控えめで、黒蜜かけて食べるんだけど黒蜜無いと病人食ぽい~ってくらい甘さ控えめ(笑)
黒蜜無で食べるなら蜂蜜とかで甘味をもう少しババロア本体につけても良さそう。

生クリームを使わない代わりに、牛乳に溶かしたゼラチンを加え冷やしながらホイップして使うのだけど、食べてみると生クリーム使ってないけど使ったような食感がちゃんとある!!
コレは面白~い☆ し、使える!!
生クリームってわざわざ買ってこなきゃいけないけど、牛乳なら常に冷蔵庫にある。
色々応用が利きそう♪
イイこと覚えたぞ!

ここで疑問。
ババロアとムースの違いって?」
先生による、ムースは卵白(メレンゲ)が入るかどうか。で今は昔と違って明確に分けなくなってきたらしい。
って、ことは市販で○○プリンってイイつつゼラチンとか凝固剤で固めたものはババロアの親戚ってコトなのかな~?
プリンは卵の凝固力で固めるものなのでババロア・ムースとの違いは一目瞭然ですから。



ベジタブルシフォン


ベジタブルシフォン

和菓子のきな粉飴で使ったのと同じスプラウトパウダー入りの生地を、ほうれん草と人参とプレーンの3色のシフォンケーキ。
切らないと色味が分からないのだけど、ソコは食べてしまいました~。

シフォンケーキって卵白をたくさん使って大きな型で焼くってイメージだったんだけど
これは卵白と卵黄が同量、型も12センチと小さめ。
ちょっと固めかな~?と思ってたけど食べてみると、ちゃんとフワフワしたシフォンケーキの食感☆
野菜が入るのであまり型は大きくない方がイイらしい。

シフォンって食べたのも数回くらいで作ったのはコレが初めてなんだけど
卵白がたくさんの柔らかいのから、卵白卵黄が同量のまでシフォンも種類がたくさんあるらしい。

で、ことで、卵白がたくさん使う大きい型のシフォンケーキも来月習うことにしました☆

ここは、ぜひ、自分で作って食べて比べてみないとね☆



初日


さきほど、例の750円の色白酒粕で液種を仕込んでみました。
仕込むといっても密閉瓶に酒粕いれて水注いただけなんですが(笑)
3日ほどで液種が出来て、その液種に粉とか加えて生種がさらに4日ほどで出来るらしい。
上手く酵母種が出来たとしても、それがパンになるまで10日くらいかかるのか~

自家製天然酵母のパン屋さんって大変~!
値段が高くて当然だわ!


テーマ:手作りお菓子
ジャンル:趣味・実用
チョコレート始めました☆
2008年04月18日 (金) | 編集 |
チョコレート始めました♪

通ってる教室では、ケーキと別に月1回のチョコレートコースがあり、回数も全部やっても他のコースより少ない。
某月刊誌でチョコ特集の時に「パティシエ」と「ショコラティエ」は全く別だ!とプロのショコラティエでチョコ専門店の人達は答えていました。
その辺はなんとな~く分かる気はするが、正確には分かりません(笑)
そのうち習ってるうちに理解出来るかもしれませんが。

チョコ大好きなので、パンが6月いっぱいで終るので秋から始めようかな~?と思ってたが
「チョコやらない?今3人なんだけど~」とケーキの単発でたまにお世話になる先生に誘われ、
月1回だし、人数的に多すぎず少なすぎずがイイし、何より誘ってくれた先生がすっごく教えるのが上手なんですよ!!
宇都宮教室の先生はレベル高くてイイ先生ばっかりだけど、
この先生は天賦の才能というか人に教える才能が絶対生まれ持ってあるとしか思えない。
穏やかな口調と鮮やかな手つき、手本をしめしつつ生徒に作業させながら、分かりやすく詳しく。
私以外でも単発や通常コースでこの先生のクラス受けると皆「先生教えるの上手だよね~♪」と。

なので誘いにのることしました♪


ビュッシュ・ショコラ


ビュッシュショコラ

カスタードクリームに生クリーム・ゼラチンの中味に、外側はスイートチョコ入りの別立て生地。
型は和菓子トヨ型で、ケーキのトヨ型より細身。

ガトー・オ・ショコラ


ガトー・オ・ショコラ

ココア入り共立て生地を3段に間と表面にスイート使用チョコガナッシュ。
上は葡萄をしぼったつもりです(笑)

タイトル見た時はホールの焼きっぱなしのガトーショコラを想像してたんだけど
トップスのチョコケーキに似た感じでした。
その想像した方は5回目にガトー・オ・ショコラ・クラッシクという名でありました。

今回のポイントはどちらの生地も薄く焼くのだが、卵の泡立てが卵白と卵黄を分ける別立てと全卵の共立て、生地に入るのがココアかチョコか。
卵のあわ立て方が違うと出来上がりも違った感じで、ココアの方がチョコ入りより色が黒めになりました。

他にクーベルチョコや生クリームの種類によって違ってくるし奥が深いです!

ここで分かるのはチョコレートはちゃんとしたものを使え!です。
何作ってももそうなんだけど、そこらの雑誌とか簡易教室みたいなとこだと普通の板チョコを使うのあるけど、あれはいけません。それなりには出来るが絶対美味く無いし、手作りの良さが遠い彼方に消えてしまう。

だって板チョコはそれで完成してる立派なチョコレート菓子だから。
ショコラティエのチョコ専門店の看板商品はどこの店だって板チョコだもの。

和菓子でいえば、餡がクーベルチョコや製菓チョコで、羊羹が板チョコで、
羊羹溶かして加工して別の和菓子作るなんてありえません。
すでに副産物入ったもの再利用しても美味いもん出来るわけないし職人さんに対して大失礼ですよ!
安い大量生産の羊羹なら再加工してイイかといえば、そもそも質が悪いのだから無理でしょ。

初回ということで、どちらもちゃんとした材料使ったけど手順さえ出来てれば問題なく作れるし、
やっぱり手作りは美味い♪

ここで、最大の問題はというと後片付けである。
ボールが大量に消費するのよね~。。。
チョコレートの宿命なんだけど洗物が大変。
家でやるとなると。。うーん。

片付けや掃除が大嫌いな私が和菓子がイイな~♪と絶対思うのはココ!
後片付けが楽だもの~☆

湯せんで溶かすトコをレンジで溶かして少し道具省略くらいして
せっかく習ったので家でも1回は、ちゃんとしたクーベルチョコで作ってみよう。
カーネーションと宇治の里
2008年04月17日 (木) | 編集 |
月曜は和菓子の単発でした。

月曜のことを木曜になぜアップしてるかといえば火曜水曜と1泊で出かけていたから。

そして出かける予定や、教室が春はイベント満載で今月はやたら行くのに
1週間前にデジカメがぶっ壊れてしまい新しく買い換えました。。
そんな高いの必要無なので2万円以下の中から一番良さそうなの選んだら色が黒がしかなく
「デジミーナ」と命名(笑)

というわけで最初に試し撮りしたのはミーナ

デジミーナ


ちょっと驚き顔ですが、以前のデジカメより5年は新しく画素数も3倍近くになりソフトで縮小かけたが
ミーナの黒毛もハッキリ・右側になぜか1本だけある白ヒゲも分かりやすくなったはず?

そして出かけ先ではフェニックスちゃんをパチリ☆

フェネックス


むちゃくちゃ可愛い♪♪、くて連れて帰りたくなりましたよ~!!!
しかも手が届く距離でフェにちゃんが見られるんですよお!
上野だと小獣館でガラス越しに遠くからしか見れません。

ミーナの2匹いれば、もっと可愛いんでしょうか?
うーん。そこは微妙だ。。1匹でも大変だし。

で、本題。

カーネーション


カーネーション

これも可愛いです♪
募集で張り出してあった写真見た瞬間「絶対コレ可愛い!!」と思い即申し込みました。

ベースは「ういろう」なので生地を作るのは簡単☆
中は白餡に苺乾燥粉末を混ぜたもの。中は酸味がある餡のが合うらしい。
問題は成形。
薄く伸ばしたほうが綺麗だけどブチッと切れてもダメだし、
丁寧に巻かないと花に見えないけど、のんびりしてると乾燥しちゃうし。
1人3個作るので、段々上手にはなるが、コツを掴む頃終ってしまった(笑)

続きは自宅で来月母の日用にってコトでしょうか?
うち関係無いんですが、季節ものってコトで家でも作ってみようっと。

宇治の里


宇治の里

半分に割って撮れば良かったのだがあっという間に食ってしまいました(笑)

これは本当に贅沢な焼き菓子だもの♪♪
バター100gに対し粉が50gで、粉糖・卵黄・抹茶・アーモンドプードル・白餡などが入り、中は白餡にチョコチップを混ぜたもの。仕上げに抹茶と粉糖混ぜたものふってます。
言わなければ高価な和風高級洋菓子って感じ!!
生地に白餡が入るとこが和菓子なんですけどね☆
和菓子は白餡を生地に入れること多いのだが、白餡が少し入るとグッっと美味くなる!
昔の人は科学的根拠とか知らずに使ってたんだろうけど、油脂と水分をまとめる力があるんだと思う。

先生いわく、チョコチップでなく大納言でもイイのよ~♪と。
確かにこっちのがより和菓子だし、抹茶には合いそう☆

でも我家だと抹茶でなくココア変えて、生地も餡もチョコチョコのが好みだな☆
でもこれだともう「吉野の里」じゃないよね~
「ガーナの里」かな?(笑)
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
和菓子単発に手作りこし餡☆
2008年04月11日 (金) | 編集 |
教室で春の健康フェアというので各コース、健康的(?)なメニューがあり、
その和菓子コースに参加しました。来週はケーキコースも申し込んでます。

きなこ飴


きなこ飴

春というので緑きなこで、他の材料は水飴・上白糖に健康フェアというのでスプラウトパウダー入り。
別にスプラウトパウダーを入れなくてもイイそうなので家では入れません。

これは超簡単!で、それでいて懐かしい味で美味い!!

どこかで食べた味だなあ~とずっと思ってたのだが
「これ駄菓子の楊枝にさしてあるきな粉餅じゃん」と夫が言って、確かにきな粉餅だ!
これ美味いんですよね~♪

で、気に入ったので簡単だし家でもまた作ろうっと♪

紅桜


紅桜

これも見た目は手が凝ってそうだけど、蒸しもの用BPの小麦饅頭・中餡10gの通常サイズの3分の1サイズを5個桜の形に並べ蒸し、仕上げに白餡に上南粉で作った簡単ねりきりで飾っただけ☆

ねりきりが余ったので、葉っぱをたくさん抜いて周りに飾ってみました。

色は健康フェアというので、色粉でなく紅麹パウダーを使ってて、小麦と一緒にふるって使えるのでこちのが手軽!
色調整出来ない不便さはあるけど単発で他のコースや会員以外も参加してるのでこれで十分。

これはすっごく可愛い♪
そしても食べても美味い♪
皆で一切れづつ分けてもイイし、もっと大きく作っても楽しそう♪

これも家で作ろうっと♪


今回の教室どちらも簡単なメニューで下準備もそんないらないのに、中々始まらなくてどうしたかのかな~?って思ったら、教室の漉し餡の在庫が切れてて午後からだったので午前中の授業の合間に小豆煮て漉し餡作って為少し開始時間が遅れてしまったのでした。

和菓子の先生は、いつも在庫が一桁になったら取るようにしてるのに、なぜか来てなかったらしい。

私が通ってる教室はオリジナルの材料や道具が多く、餡もそうなのだが、これは本当に良い餡で美味いんですよ♪だからそこらで手に入る市販品で代用するわけにはいかず、急きょ手作り漉し餡になったのだが、ある意味得しよね~♪と受講生。
教室のアンコも美味いけど、やっぱり手作りの出来立ての餡は一味も二味も違いますもん♪♪

別にそれで影響受けたわけじゃ無いが家でも昨日漉し餡初めて作ってみました。

買い置きの白あんが切れてしまい、いつものネットショップで注文しようとしたら
「4月上旬~柏の葉販売開始予定」というの見て止めました。
普通のこし・粒は教室で買うのだが、白餡と季節もんはココを利用するのだが送料考えると
柏の葉発売まで待つことに。

でも白餡無いと困るので、久しぶりに豆専門業者のネットで白小豆を注文。

白&紺


家にあった普通の小豆と並べて見ました。

漉し餡で漉す作業が面倒で初めて作ったのだが、やってみたら意外と簡単でした。
よく考えたら漉す以外の作業は煮るだけだし(笑)

ただ面倒なので教室で習ったのは3回漉を家では2回にしました。

白こし生餡


これ漉した生餡の状態で、2回でも十分市販品よりキメ細かいので十分な気がした。

白小豆漉し餡


砂糖を加えて練り上げた完成品の白小豆の漉し餡。

これは本当にめちゃくちゃ美味い♪

手作りだからいうのでなく、やっぱり白小豆!
ちゃんと小豆の味がします!!
普通の白餡は手亡・白花豆とかが原料で小豆でなく別の豆なので味が違うんですよね~

昔は白小豆で作ってたらしいのだが、栽培が難しく貴重な為いまでは、虎屋の最上級白練羊羹くらいでしか見かけることもないそう。

和菓子の師範課のとき白小豆の話が出て来て、どうしても使ってみたくて、あちこち探して発見し、
その時は白粒餡にしたのだけど、白こし餡のがはるかに美味いな~♪

白小豆のこし餡なんて、手作り以外食べる事が出来ない最高の贅沢品☆

これで何作ろうかな~?
ふふふふ

テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
パン師範課3回目
2008年04月08日 (火) | 編集 |
昨日はパン師範課3回目でした。

前回は「手ごね」でしたが今回は機械(据え置き式フードプロセッサー)での生地作り。

通ってる教室ではパート1のみ手ごねでパート2移行は機械ゴネで、
初めは「手作りなのに機械って~。。」って思ったのだが、
いざフードプロ使ってみると、超手軽!早い!簡単!欲しい!!って簡単に改めました(笑)

お菓子作りでも電動泡だて器で卵やバターしたりするのと考えれば一緒で、
仕上げにちょっと手を加えてあげれば問題全く無。

何より、手ごねの10分の1以下の時間で労力いらずにパン生地出来るメリット大!
家で手軽に手早く日常的にパン作り楽しむならあれば絶対便利。

でも私はパン習う前に別の外国メーカの持ってたので教室が某大手メーカーに作らせたオリジナルのフードプロは持ってません。
比べてみると教室のはよく出来ている。
まず時間が早い。そして肝心のパン生地自体がよく出来る。
買い替えちゃおうかなあ~?と毎回教室で使うと思うのだが勿体無いし、
我家のも国内メーカーの小さい!パワー無!のに比べりゃ問題無し。

家ではハンディタイプもあるし、据え置きに比べると出来は劣るが手軽で洗物が楽☆
こっちを使う方が多いです。

このフードプロを上手に使うのには手ごね基本が理解してないとダメらしい。
メーカー、種類によって出来が違うので生地の見極め時間を調整する必要があるから。

機械を使っても、やっぱり手ごねが基本は変わりませんでした。

手ごねと同じくリーンとリッチな生地を両方作り比較。

プチ・クッペ


プチ・クッペ

リーンな方で、ドッグパンやロールパンと同じ配合だが上新粉をまぶしてフランスパンと同じ300度で余熱して蒸気注入して焼くので表面はしっかりだが中は軽い食感☆

同じ生地でも焼成が違うと全く別のパンみたくなるから不思議!

ブリ・オラ


ブリオッシュ・オランジェ

リッチな生地はまたブリオッシュ?って思ったけど仕込み水が前回や前に習ったのは
卵に牛乳が、今回の卵黄に水でした。

本来のブリオッシュは仕込み水は卵のみだが、教室で作りやすく軽くする為に卵+牛乳で初め教えてるらしい。
だけどコレだと私はちとブリオッシュぽく無いなあ~と思ってたんだけど
今回のはすっごく美味かった♪まあ前のタイプもパンとして美味かったんですよ(笑)

「パン・こつの科学」柴田書店、でブリオッシュのコクを落とさずに軽く仕上げる方法で
全卵を使わずに卵黄のみ使い、卵白分は水を使えばイイとあり、これはまさにその方式。
卵白は成分的にブリオッシュに無くても問題が無く、無い方が軽く仕上がるとあった。

これは余った卵白をグラニュー糖とアーモンドスライスを混ぜチュイール生地みたいなのをのせて焼くので無駄が出ずよく出来たレシピでした☆
またこの上のカリカリとした部分が美味い♪♪

リッチな生地の方が10秒くらい長めにかけるが、バターも多いので生地がまとまりづらく大変でした。
上手にパン生地作る為には油脂を入れる前の段階でしっかりグルテン膜を作らないとダメだそうです。

油脂「入れると我家のフードプロはまとまりづらいので、油脂入れるまでグルテン膜出来るまで回して、油脂入れてからは手ごねでしてます。
洗物も楽だし、手ごね・機械両方使うことになるので復習できるしね。
フードプロの付属に付いてたレシピ集だと初めから粉も油脂も全部入るのでまとまるが、
この方式で作ると、やっぱり出来がイマイチなんですよね~。。


後は師範課お馴染みの講義があったのですが、眠気が襲うのも毎度になってます(笑)

学校の理科の時間みたいなんですもの~!
でもコレが分かると格段に出来が違うので意味はあるんですけどね。

そんな講義聞きながら、「明日からうちの子学校始まるのよ」って話が出て

そこらの学習塾通わせるより、パンやお菓子習った方がよっぽど理数系の勉強になるのではと。

これなら学校の勉強は生活には関係無いとか言えませんしね。

手作りの良さ・ありがたさを知る上でも本当の意味での食育にもなるし。

何より習って作って最後に
美味しいって最高の特典付ですものね
テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
八朔寒だけど甘夏
2008年04月06日 (日) | 編集 |
昨日は和菓子の補講でした。

今は月1回第4火曜ですが、通ってる教室では欠席したときは振り替えが出来
昨日1年前くらいに抜けたのがあるというので初めて土曜の教室に参加しました。

平日より若い人多いという噂でしたが、確かに年齢層若めでしたが、
私を含め補講組が4人、いつもお馴染みメンバーがいたので単発みたいでした(笑)

八朔寒

八朔寒


八朔寒ですが使用したのは甘夏。
今の時期八朔無いですからね~
まあ、柑橘類なら応用がいくらでも出来る!ってお菓子です☆

カット八朔寒


カットしたのと、余った分を型に流して固めたもの。

作るのは簡単だけど、初めに甘夏をくりぬく作業が大変だった~!!
ママレード作り思い出しました(笑)
でも大変だったけど型に流したものより皮に作った方が甘夏の風味があって美味しかった☆
この一手間が大事なのね~


パイまんじゅう

パイまんじゅう


左側の丸みがあるのが白餡にパイン缶カット入り、右が白餡・漉し餡・クルミ入り。

名のとおりパイ生地で餡を包んだもので、パイ生地は練りパイで作りました。
パンのクロワッサンを思い出したが、練りパイなのでバターを刻んで重ねて折るだけだし、
あくまでも和菓子なのでパンほど神経質に伸ばさなくても洋菓子ほど丁寧にしなくてもイイってことで
そこそこ綺麗にアバウトで簡単でした(笑)

簡単だけど食べるとサクッとしててけっこうイイ感じに仕上がってました。

クロワッサンとかは層がきちんと出来るやっぱり折パイでないと嫌ですが
折りパイで無いのでさすがに層は綺麗に出来て無かったけど和菓子だし家で作るならこれで十分☆


午後からの教室だったので午前中苺ジャム作りました。

ゆるめ苺ジャム


食べたいと言ったからこの前ママレード作ったばかりなのに、
「やっぱりジャムは苺だよね~」とわがままおっさんズ。
金曜に道の駅に夫一緒にいったらジャム用の小さい苺が安かったので1パック買い試作。

ママレードがちょい固めだったので、ゆるめにしたら今度は少しゆる~めになりました(笑)

でもこれはゆるくしすぎたのでなく、蜂蜜でなくビートグラニュー糖で作ったからだと思う。
去年苺ジャム作ったときと同じくらいのゆるさにしたはずで、でも去年は半量蜂蜜だったのでもっと固めに出来たから。
ママレードと違い蜂蜜だけだと苺の風味を邪魔しちゃいそうだし。

完成品みながらふと「餡煮るときと同じく水飴を仕上げに加えればイイのかも?」と。

市販のレシピだと蜂蜜使うのばかりだけど、和菓子屋や教室ではまず水飴使います。
水飴はクセがなく素材を邪魔しないので。

今度作るときは水飴試してみよっと。
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750円の酒粕は色白美人なり☆
2008年04月03日 (木) | 編集 |
750円の酒粕入手しました!

限定500個と書いてありました。
無くなると来年また酒仕込み上がるまで出てこないというので2袋購入。

第一印象は「色白~!!」
525円のと315円のと売場で比べても明らかに見た目が違う!
元の酒が違うらしく、750円のは最高級の大吟醸らしい。

DSCN0278.jpg


家に帰り前(右)に買ったのと比べてみたが、やっぱり違う。

とりあえず酒饅頭にしてみました☆

DSCN0279.jpg


今回は桜の焼印と桜の花塩漬けで仕上げました♪

前のに比べ酒粕自体の水分量が多めで次回は水分少なめにせねば。

香りも味もすっごく上品!
これは言わないと酒饅頭と分からないかもしれない。

これは好き好きで、酒饅頭として考えると前のがイイかな~☆
上菓子とか記念日ならこっちかも~♪
どっちも美味いですので迷いどこ!


一応電話してから買いにいったのだが、前は若旦那さんみたいな人だったが
今回はそのお母さんか?女性が店番で酒粕について色々教えてもらいました。

保存は、甘酒やお菓子など今の状態で使いたい場合は冷凍。

酒粕は冷蔵だと、発酵がすすんで成分が浮き出てだんだん黄色くなり黒い斑点が出るが問題はなく、粕漬けにするなら柔らかくなって扱いやすく美味しいらしい。

なので、封を切ったほうは小分けにして冷凍、もう1袋は冷蔵で保存することにした。

この酒屋の近所のパン屋が750円の酒粕で酵母を起こしたら、ものすご~く風味豊かで美味い食パンが焼けたと話てくれて、帰りにそのパン屋寄って帰ろうかと思ったけど時間無いのであきらめました。あとで買いに行ってみよう!

前々回のパン教室で先生が「酒種酵母は日本生まれだから日本の風土に合ってるから美味しいのよ」って話してて、すごく分かるし納得したばかりだし。

これで酵母起こしてパン作ったら、そりゃあ美味いだろう!って想像が簡単につくもの。
これは絶対クセのない上品な750円の酒粕で決まりでしょ!

自分でもこの酒粕で天然酵母起こしてみたいんだけど起こし方分からないんだよね~
本とかでもレーズン酵母の起こし方はよくあるけど酒種の起こし方って見かけないし。。
今度パン教室で先生に聞いてみよっと☆


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