2017年の目標は『勝負』です☆
過発酵だけど焼いてみた。
2008年05月29日 (木) | 編集 |
パンを作ってから初めて過発酵をしてしまいました

なぜかといえば、昨日歯医者の予約があり家から5分かからずで
いつも30分か、かかっても1時間以内に家に戻って来るので逆算して
生地捏ねてボールに入れ30度の湯を入れたさらに大きいボールに入れシャワーキャップをかけて
日当たり良好台所の出窓において家を出ました。

歯医者に着いたらめちゃくちゃ混んでてびっくり!
「これ記入してください」と初診かしばらくぶりの再診者がが数人。
中には高校生の娘と母親もいて見た目も未だにガングロで携帯で音楽とか聞いてて
何で親注意しないんだ!それ以前に元気なら学校終ってから来いっつーの!
他の飛び込み客も重症や急をようする人は誰もおらず、歯医者予約制だから少し時間かかるくらいかと思ってたら違った。。

9時半の予約だったのに、診察室に呼ばれたときは10時半を過ぎていた
普通予約の患者優先じゃないの~?
重症ならともかく通常診察で受付順に診察ってオカシイでしょ?
しかも「お待たせしてすいません」「今日は混んでてごめんなさいね」とかいう言葉も無かった。。
この歯医者けっこう昔からあるらしく近所の評判も良く、実際腕も悪くないし時々医療器具とかも最新の入れ替えたりと中々なんだけど。だから通ってるんだけど~
昨日はちょっとムカってきました。。

家に帰ると11時をとうに過ぎてて、シャワーキャップに生地がついてて見事に過発酵状態。
一時発酵の目安2~2.5倍のとこ3.5倍~4倍かな?って感じでした。
せめてもの救いは湯せんの方に溢れてなかったこと。

もうダメかな~と思ったんだけど、生地を触ってみると意外とダレてない!
もったいないし、これも一つの経験として焼いてみました。

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本来はこれプレッチェンで8等分するはずを、シナモンパウダーとレーズン入れて巻4等分して仕上げ発酵して焼きました。

教室や本で習った通り、オーブン内での窯伸び悪く、何より焼き色がつきません。
焼き色に変わる成分を発酵で使い果たしてしまったんだろうな~


やっぱり習った科学的根拠は真実だったんだなあ。
実証してしましました(笑)

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切ってみると中は火が通ってるので、これ以上焼くとただのパサパサになるだけなのであきらめました。

ただ、思ったよりキメは粗くないし味も悪くは無い。
焼き上がり持った瞬間「軽っ!」って驚いたので絶対スカスカだと思ってたので(笑)
多少大きい気泡あったけど巻目も広がって無く
大手で市販されてるソフト食パン系ぽい感じでした。
知らなければこおゆうパンだと押し切れるかも?
材料が、国産小麦春よ恋・地元牧場産発酵バター・きび糖・北海道産スキムミルクを使ってるせいかな?

とりあえず次回から歯医者行く時は天然酵母で作ります!
これならまず過発酵になる心配ありませんし、どんなに早くても1次発酵2時間はかかるもの。


昨日はパン焼いたあと、市内で唯一の製菓製パングッズ専門店に行って来ました。

その前の朝、台所でカッターンとデカイ音がして、何だ?と思ったら夫にケーキ用の保管蓋を落とされて破壊されていましました

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見事にヒビ割れてます。。

「だってこれ持ち手がつかみづらいし、すべるんだもん:とぐちゃぐちゃいい訳しながら
一言も「ゴメン」とか謝罪の言葉無しに壊した本人、とっと仕事に出かけてましたから。
わざとじゃんなくてもまず謝るのが人としての基本だろうが~
40歳にもなってそんな事が分からんのか~

その2時間後、携帯に「無いと困るので弁償します」とメール着たけど、
弁償するって?今月の小遣いから天引きって意味なのか?
だからそれ以前に「ごめんなさい」でしょ?

家でもあった方が便利だし、6月は実演が2回ある予定なので商売道具無いと困るので買いに行きました。

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前のと直径は同じサイズだけど、比べると少し高さがあり持ち手がプラ使用。
このほうが夫が言うようにすべりづらいけど本当は透明の方が見た目が綺麗なんだけど。。
宇都宮で他にコレを扱ってる店はまず無いしネットだと商品確認出来ないので妥協。

この専門店市内唯一というのもあり、たま~に行くのだが
本業はプロ向けの商品扱ってる会社の小売店で、昨日店番してたおじさんはかなり経験が長いらしく知識も豊富で自分でも色々作るらしく、専門店でもこんな商品買う客あまりいないらしく私も習ったりしてるので会話がソコソコはずみ、「ある程度分かるお客さんが来たときにしか紹介しないんですが」と
新開発されたプロが使用してる粉を説明してくれた。

それは糯米から作られた洋菓子・パン用に開発された米粉。
和菓子では米粉なんて絶対言わないが、最近米粉を使った洋菓子・パンが流行ってるが
それに使われる米粉は粳米から作られる和菓子でいうと「上新粉」がほとんど。

「糯米って珍しいですね~」
「これでロールケーキとか作るとサックリ焼けるんですよ」
「米粉で作るケーキ・パンってもっちりっていいません?」
「これは粳米でなくて餅粉ですし、通常の米粉に比べて細かいからざらつきがありませんよ」
「上用粉より細かいのかな~?」
「うーん、どうなかな~。上用粉のほうが細かいかな~。これ言えば餅粉ですからね」

などと、ある程度和洋菓子を知ってない作らないと分からない会話をして楽しみましたが
結局この粉は買いませんでした。
興味はあったし使ってみたかったけど1kg入りしかなくお値段もするし、この会話で別に代用出来るものを発見したので

通常白米などとして食べてるのが粳米(うるちまい)
餅やおこわなどに使うのが糯米(もちごめ)

和菓子で使う粉は種類が多いけど、大きく分けると粳米か糯米から作られるか2種類で。
粳米を洗って粉にしたのが上新粉。さらに細かくしたのが上用粉。
糯米から上新粉と同じ作り方したのが餅粉。さらに細かいのが羽二重粉・求肥粉。

小麦粉は、粒子が一番粗くサラサラしてるのが強力粉。粒子が細かいのが薄力粉。

お菓子作りに使われるのは薄力粉なのだから、米粉を使う場合上用粉か羽二重子を使えばイイ!
パンで強力粉の代わりなら、上新粉か餅粉だ。
業務用に開発された粉より和菓子用の粉のが断然品質は良いですし、上用粉・羽二重粉は和菓子の粉の中でも最上級クラスですもの。

今まで気づきませんでしたよ~
おじさん色々説明してくれてありがとう☆

和菓子用なのでもちろんグルテンは添加はされてませんし紹介された粉も添加されてないものでした。
グルテン添加してまで米粉で洋菓子・パンを作る必要は私は無いと思います。
そもそも小麦アレルギーの人の為に米粉を使い始めたわけで、アレルギーあるのに小麦の成分のグルテン添加するなんて変です。

ちなみに、糯米から作られる粉でそこらで売ってる粉は白玉粉が多いですが
私は白玉粉の方が合うかな~と思うの意外は餅粉で通します。
餅粉の方が粉状で扱いやすいし水引きしてる白玉より風味あるし。
和菓子は他にもたくさん粉あるけど、細かいこと・出来上がりの舌触り風味気にしなければ
上新粉・餅粉の2種類で何とかなります。
教室でも先生そう言うし(笑)糯米か粳米か区別すればイイだけです☆

羽二重粉って知識では知ってるけど買ったこと使ったこと無い。
値段もするし、入手するには本当にプロ専門店で量買うことになるもの~
もし、洋菓子に使うことあったら餅粉フードプロかけて使うことにします。
私、商売人でも職人でもないですから~
「家庭で手作り」はそこが違うとこですよね☆



テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
「水無月」と「夏菊」
2008年05月27日 (火) | 編集 |
今日は和菓子教室でした

水無月


水無月

実際に作ったサイズは18cm角枠1個分ですが、三角にカットしてあるのが一般的。
名前のとおり、「水無月は6月」で、6月30日に食べるお菓子で
京都では、名越の払い・無病息災を願って・厄除け・、魔よけ・暑気払いなどの意味があるそうです。

生地は白玉粉と葛粉。さらに上用粉と薄力粉が入り上に大納言をのせ蒸したもので、弾力があります。よく冷やして食べるとのこと。


夏菊

「夏菊」

山芋を蒸して裏ごししたものが入る、じょうよねりきり。
通常の練りきりより一手間二手間かかってる最上級の練りきり!
去年、プロの職人による特別講座でも出てきたが、そのときはさらに手間がかかってたが
これは、山芋だけで練りきり作るのは省いてるのでそれより簡素だが、やっぱり高級品。

仕上げに、さらに、寒天液に山芋の蒸した裏ごしを加えたものを衣がけしてます。

これは買ったら高いぞ!
いや。ココまで手がこんだの扱ってる店がうちの周りには無いな。。

これ、練りきり作るの手がこんでるのですが、一番苦労したのは16本の線を細工棒で入れてく作業。
指の先に練りきりを乗せて作業するのだが、親指は使うのは禁止で、真ん中の指3本で回転させ、
筋入れるときは薬指を浮かして、というのだが、4個中・見事に1個落下しました(笑)
確かに親指使うと、指の跡がつくんですけど。そうは簡単に回せないし、それ気にすると線の間隔バラバラだし。。いや~、絶対職人にはなれませんな~

「師範課卒業してるんですから、頑張ってくださいね~。これからまた出てきますから大丈夫ですよ」
と先生は言うのですが、これから何回やれば落とさず均等に入れられるようになるんだか不明です。
決して家でこれを作る予定は無いのでまあ上手くならんでしょうね~

単発とか卒業前のクラスはとりあえず形になればイイって感じなんですけどね。
まあ。家でやらなくても通ってれば上と下のクラスだと手つきは違うのが最近分かるようにはなりましたけど。
やっぱり少しはわれながら本当に少しですが上達はしてるみたいで、さすがに腰高に包めない・4個全滅って事はなくなりました。


なんか急にまた暑くなってきて、ミーナが畳の上で伸びてたんですが、
ものすご~く怖い画像になってしまいました。
目が死んでる?この目はヤバイでしょ?(笑)

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どうやら暑気払いはミーナに必要みたい


テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
カフェオレシフォン
2008年05月25日 (日) | 編集 |
先日習ったシフォンケーキを家でも作ってみました。

何シフォンにしようか迷ったのですが、「コーヒー味も美味しいよ」と先生が言ってたので
インスタントコーヒーと水の代わりに牛乳でカフェオレシフォンにしました。

20cmの型で、卵白6個、卵黄4個と卵白が多めの配合で、前にガーナの里で卵黄2個使って残った卵白2個冷凍してあったのでちょうど良かったです☆

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牛乳の分少し重く膨らみ悪いですが、焼き上がりは、フワフワ・しっとり♪なので初回はこんなもんでOKでしょ

インスタントコーヒー、ティースプーン5杯くらい入れたが、インスタントだからなのかコーヒー風味弱めだったので今度はドリップ式ので濃く入れたので牛乳無で作ってみようと思う。

先週金曜に合羽橋で購入したばかりの20cmシフォン型を使いましたが
これが使えるのも去年5月に3段式据え置きガスオーブンを購入したから!

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ちょっと画像ぶれてますが、下から2段目で焼いてるとこです。
一番下に入れるか迷ったのですが、オーブンの高さにゆとりがあるってイイ!
お菓子でもパンでも型もんは高さがある大きいほうが絶対美味いもの!!

今でもレンジとして稼動してる12年前の我家のオーブンレンジだとシフォンだと13cm、食パンだと0.5斤だもの。入るだけなら15cm・1斤入るけど焼き色や火どおり考えると無理。

それに何たって火力が違う!余熱は早いし、焼き色が綺麗、一気に焼くので水分飛びすぎない。
仕上がりが全然違うんだもの~。同じ人が同じ道具・材料で作ってもオーブン違うとココまで違うか?って最初思った。

仕事で自分で実演したり他社の実演してるとこ見て、電気も性能上がってるけどやっぱり火力はまだまだ。とくに余熱の時間かかるのが致命的だと思う。
今、電気でもビルトインでガス並みのあるけど300Vとあって引いた。。いくら火力あっても電気代いくらよ?
オール電化にしても夜間安いプランにするのがお約束だから夜中にお菓子やパン作るならイイケド日中作ったら怖い~ぞ~

平均寿命が電気のオーブンレンジが12年、ガスが20年というトコも嬉しいとこ☆
余計な機能が無くシンプルな構造。
マイナーチェンジはしてるけどほとんど変わってないので部品が無くなる心配も無いので大事にすれば長く使えるのが一番良い点だと思います。

電気もレンジとしてはガスより性能イイから台所狭くなったけど別々に同時に使える今は便利で効率的。

今回買って良かった♪と思ったのがもう一つ!いやもう二つ!

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その1、ケーキを保存するようの蓋。
今まで1年の1回誕生日ケーキか、実演でケーキ作ったときくらいしか出番無く、出番無い割には収納場所取るものだったけど、ラップより見た目もイイし汗もかかないし、使い捨てじゃないし、お店みたいでお洒落で美味しそうに見えて、やっぱり買っといて良かった~♪
いつ購入したか忘れたが、今の家に引っ越す前からあるので13・4年前以上だなあ。
これ壊れるもんじゃないのでお菓子作るなら1個はあったほうが絶対便利☆

その2、ピザプレート。ケーキの下の皿の代わりのがそうです。
これも買ったんだけどあまり出番が無いのだけど(でも2個もある)
普通のお皿って緩やかに曲がってるけど、これは平らなので柔らかい型崩れする大きいお菓子乗せとくにはサイズ的にもぴったりで皿より軽く扱いやすい。



今日の日曜が長い春休み最後です。
今のクライアントは生活に困ってたらバリバリ仕事してもイイけど、出たくなかったら出なくてもイイという、お互いにとってアバウトで、特別裕福ではないけど閑散期に出てもツライので4・5月と春休み中でしたが来週からは土日ずっと仕事になりました。
それでも週休5日ですけど(笑)
家事もしなきゃいけないし、教室もあるし家でもお菓子作りたいし看板だけ計画もあるし、バンドの方も7月に持ち時間15分だけどライブする予定で練習もあるので、
私にしては珍しくココのとこ週2・3更新してたブログも来週からは週1、あっても2になるので
コメやメールの返事遅れてしまうかもしれませんがご了承下さい。


テーマ:手作りお菓子
ジャンル:趣味・実用
プロフィット・ロール
2008年05月21日 (水) | 編集 |
プロフィットロール


昨日は先月から新しく始めたチョコレートの2回目。

プロフィット・ロール

簡単に言えばプチシューです。

ケーキコースでなくチョコレートコースなのでシュークリームもチョコ使用となっており
右が普通のシュー生地にカスタード入り、飴でくっつけて葡萄のつもり。見えるかな?
結婚式の披露宴で出てくるクロカンブッシュぽい。
上がココア入り生地にチョコカスタード入り。
左側がチョコレート入り生地で中味は無し。

飾るので少し固めの配合で粉は薄力粉と強力粉。

同じシュー生地でもココアが入るとふくらみが若干小さく、皮の強度弱め。
普通のタイプと同じ力加減でカスタード入れると上からブッとはみ出ます(笑)

チョコ入りは甘味が無いカカオマスを使ってて、見た目はマカロンかボーロだけど食べると中に空洞は出来ててちょっと新しいタイプのシュークリームでした☆

普通のシュー生地にカスタードも美味しかったけど、私は普通のシュー生地にチョコカスタードかチョコ生地にチョコカスタードがイイな~
チョコカスタード大好きなんだもん♪
なのでチョココロネも好き♪
余ったチョコカスタード貰ってパンに塗って食べました。さすがにチョココロネ作るほど余ってなかったので。

家で作るなら、もう少し柔らかめ大きめに作ってエクレアにしたい!
シュークリームよりエクレアのが好みです☆

普通のシュークリームも好きなんだけどね☆

あくまでも私が好きなのはシュークリームであって、パイシューでもクッキーシューではありません。
これはこれでたまに食べる分にはイイけど、やっぱりシュークリームとは全く別のお菓子です。

少し前から「焼きたてシュークリーム」のブームあってから、パイ・クッキーシューとシュークリームを間違えてるお店が多い。チェーン店ならともかく個人の洋菓子店の看板かかげてる店がシュークリームと表示しててパイシューやクッキーシューだとがっかりします。その店に行くことは2度とありません。

チェーン店でも個人店でもシュークリームとパイ・クッキーシューをちゃんと区別して両方扱ってるトコは有りです。
区別してるということは、その違いが分かってるし、作り分ける技術もプライドも持ってるので
シュークリームも美味しいし他のお菓子も美味しい♪

「粉が入らないとアングレーズソースっていうケーキの下にしくソースになるのよ」
と、カスタードクリーム作るときに先生が説明してくれたけど、お菓子は同じ材料似た材料でも、配合や作り方が違うと全く別のものになるとこが面白くて楽しくて奥深いトコ!

私プリンも大好きなんだけど、「○○プリン」と言いながら、寒天・ゼラチンで固めてるのはプリンではありません。ババロアかムースのお友達です。
プリンは卵の力で固めたものです。

家で作るにしても、市販品を買うしても、その辺は明確なものであってほしい。
本物を知らないから、最近話題の食品偽装されても気づかないんだと思う。

本物と思って食べたのがバッタもんで、それが不味かったせいでそのお菓子が苦手だとずっと思ってて、自分で作るようになって「私がそうだと思ってたのは偽物だったんだ~」と気づくこと多いし、「何で今まで騙されてたせいでホントは美味しかったもの食べ損ねてたんだ~!」と悔しい思いもよくしたり、未だに表示に騙されて買って「やられた~」なるもん。

やっぱりキチンと食品表示は正しくして欲しいです。

食べ物の恨みは恐ろしいんですから~(笑)
食パンとロールパン
2008年05月19日 (月) | 編集 |
今日はパン教室でした。

本日は「成形」ということで、食パンとロールパン

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上から、食パン、イギリスパン。下がロールパン。

イギリスパンは仕込み水が牛乳と生クリーム入り、砂糖・油脂も少し多い配合で、
通常のイギリスパン・食パン生地に比べ焼き色が濃い。
なので焼く温度も20度低め。
乳製品が入ると生地が締まるので普通に比べてちょっと重めかな?

普通の食パンは写真は無いが、同じ生地でイギリスパンも焼いて比べると
同じ生地でも同じ型でも蓋があるか無いかでまた食感が違う。

3種類比べると、乳製品は入る方が焼き色濃いのがよく分かる。

私は普通の食パンで蓋付が一番好み☆
これは、1.5斤型だけど、家では容量は少ないが一回り高さと幅がある1斤型使ってます。
一般的な1.5斤型はポップアップトースター・ホットサンドメーカーのサイズに合わない!
小さいんですよ~。かといって3斤型もいらない。だから真四角な1斤型がベスト☆
容量少なくても高さと幅あった方が美味い♪
私が端っこ好きなので1斤型のがお得な気もする♪

でもココで話題になったのは
家だとこんな焼き色付かないよね~
これは電気オーブンだから。
うちは去年5月にガスオーブンにしたら格段に違う!腕前うんねんでなくオーブンの性能の差。
電気は火力がガスに比べ弱いので温度を20度くらい高めにして、焦げそうなら途中で温度下げたり時間で調節しないと。
最近の上位機種だとセンサー感知で勝手にやるのあるけど、あれも取説メニュー通り以外のレシピ・型だと怪しい。
電気でもファンに上下のトリプルヒーター搭載なら小型パンかケーキならガスオーブンと同じ温度で3~5分長めで焼けるのも去年の機種はあったけど。

1.5斤型だと上だけ焦げるよね~」
今、大手家電メーカーで出してるオーブンレンジは一番大きいので1.5斤型蓋付が限界。
イギリスパンは厳しい。
シフォンケーキは17cmがギリ。去年工場で確認した。
「加熱水蒸気で上15~20cm空けて使用してください」ってのより
その15~20cm高さがあって、加熱水蒸気でなくオーブン機能自体の火力を上げた機種を開発すればイイのにと思う。
ケーキの型が入らないってお客様も多いし、
各メーカの上位機種買うような人なんですもの。料理する人対象のはずなのに~

オーブンレンジの実演したときは日報に必ずお客様の声(その欄もあるし)として要望・苦情、自分が使って気づいた点良い点悪い点を書くんだけど、ホントに真面目に読んでるか~?と疑問です。
少しでも今年の秋の新製品に生かされてるとイイなあと思ってます。


ロールパンはテーブルロール生地です。
成形が2種類で、焼き上がりを持ってみると一般的なロールパンの形の方が軽め、編パンタイプの方が重めでした。

食パンもそうだったけど、ガス抜き・丸め・成形で同じ生地でもだいぶ変わってくるし、
技術の差も工程が入れば入るほど出るので先生が作ったのは綺麗なんだけど生徒が作ったのは微妙に違うし、また作る人によって違うんですよね。
和菓子もそうだけど手作業が多いものって良くも悪くも個性が出るので面白いとこです☆

私はリーンなテーブルロールが作るのも食べるのも好きなんだど
おっさんズはリッチなバターロールが好きなんですよね~
まあ、あの人達は食べるの専門で、パンと言えば菓子パンですから(笑)


昨日の日記で書いた合羽橋で購入したガラス瓶35個洗いました。

IMGP0058.jpg


ちょっと画像暗いんですが、金蓋飾り無しにしたけど、よくある白い蓋の瓶と違うのソコだけなんだけど
それ以上に違う感じです。金蓋のが高級感というか絶対可愛い♪
値段は白でも金でも銀でも一緒なので見た目がイイ方がイイ!

ここで最大の問題はこの35個のガラス瓶をどこにしまっとくか?
とりあえず100均で買ったカゴに入れてます。
同じく20cmシフォン型・13cm紙型蓋付10個の収納場所も検討中。

まだまだ欲しいもんあるし、作りたいもんもあるけど
まずは台所の片付けだな~(笑)
テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
そこには真心がたくさんある。だから美味しいのだ!
2008年05月18日 (日) | 編集 |
金曜は東京でパンの講義がありました。

正直行かなくても良かったかも~って。。。
和菓子と比べちゃいけないんだろうけど、パンって同じ教室なんだけど雰囲気や授業の内容・進め方、先生・生徒違うんだよね~、良いとか悪いとかじゃなくて。
(だいたい和菓子師範課は全部宇都宮で済んだし)

まあ、いくつか為になる聞いて良かったとこもありました。
その中で一番印象的だったのは
美味しいパンの為に必要なことを100%とすると50%以上は材料。
どんなに腕や道具が良くても材料が悪かったら絶対ダメ。
次に20%が技術。良い材料を生かすも殺すも腕しだい。
そして残りが最も大切なもの、「真心
どんなに材料や技術があっても心のこもってなければ美味しいものは作れない。

その真心の大切さをこの後、合羽橋で本当に知ること・気づくことになるのである。

せっかく交通費かけて東京来たのでついでに合羽橋へ。

教室に通うようになってから1年に1度くらいは来るが、悲しいことに来る度にモノがなくなっている。
そして意外と安くない。一般的にはモノもあり安いのだろうが、教室でオリジナルの材料・道具と比べると微妙なのだ。

そこはされど合羽橋なのでくる~と一通り見て買物。

まずは、20cmのアルミ製シフォン型1個。
扱ってる店はたくさんあったがどこも教室と同じくらいで、唯一300円ほど安かった店で購入。
(その後新宿のハンズで見たら千円高かったので他の店も安いのだとは思う。)
ついでにシフォン型20cm用底敷紙と搾り出し袋も買う。

別の店で13cmシフォン紙型プラ蓋付10個組購入。
教室だと5個組で同じくらいの値段なのでこれは絶対安い!
合羽橋は紙型、トレー型、梱包財などなどはやっぱり安い☆
100個、200個、500個、1000個とかそんなにいらないよ~と思うのもあるけど(笑)

今回の一番の目的、ジャム用保存瓶の一番小さいのを30個、もう一つ上のを5個をさらに別の店で購入。
市販のジャムの普通サイズより二回り見回り小さいサイズで、これは教室どこか宇都宮で入手不可能。
扱ってる店は2軒あったが、3円安く品揃え豊富な店で購入。
ココは形も同じサイズでいくつかあり、瓶の蓋も金・銀・白にギザギザ付とか種類豊富☆

「何かイイものありましたか?」とココの店の人に聞かれ、

「来る度モノなくなってるんですよ~。特に和菓子もんは少ないし、そこの和菓子道具屋さんがこの前まで無かった洋菓子やパンの道具置いてあってビックリしましたよ~」

「そうなんですよ~。うちも本当は和菓子屋さんがお得意だったんですけどね~。知り合いの職人さんも和菓子の木の型の掘る仕事が無いって言ってたし、うちも今はこんな小さいサイズばっかりなんですよ~」
とお店の方が色々話してくれました。

小さいサイズといったのはお煎餅屋さんにある、煎餅を入れる丸いガラス瓶、たぶん「地球瓶」というのかな?
それは本当に煎餅屋?駄菓子屋じゃないの?って感じでした。
他にもその店の色んな商品とかその手の話をしてくれたんだけど、

「お客さん、若いのよく知ってるね~。お客様みたいな若い人が増えてくれるとイイのにね」と。

私をいくつに思ったか知らないが(笑)このセリフよく言われる。
今年おひつ買ったときも言われたし、教室でも職場でも日常生活でも言われる。

合羽橋にモノが無くなった安くないのは観光化が進んだというのもあるが、
知らないのだ。

ガラス瓶が並んでる煎餅屋を知らないし、その味も知らないのだ。

そしてココで気が付いた。
ガラス瓶に入った煎餅が美味いのは煎餅屋さんが手作りで作ってるのとガラス瓶入りだからイイと思ってたけど、それだけではなかった。

煎餅を入れてあるガラス瓶を作った職人さんの真心、
煎餅を作る・焼く道具を作った職人さんの真心、
さらに原材料である米とか醤油とかの生産者の真心、
色んな人の真心がたくさんつまっている、だから美味しいのだ

そして、その真心がたくさんつまった煎餅を、子供の頃小銭で1枚だけ買って公園の遊具の高い場所で食うのがまた美味いのだ♪
これは煎餅だけでなく肉屋のコロッケでも、おでんの串刺しだったりする。
「今日は学校どうした?」とかお店の人や買物客近所の人とか会話するも味に加わる。そこにも心があるからだ。
そんな風な当たり前でなくていけないことを知らない。

他にも東京に住んでる頃は豆腐はボールか鍋持って買物行くのが当然だった。
が、車社会でスーパーでお買物の栃木ではそうでないのだ。
若くなくても知らないのだ。
栃木だけは無いし、東京の別の街でもそうかもしれない。

これを知ってる知らないの差は大きい。
買うのそうだが、いざ自分で作るとなって基準とするものが違ってくる。

知らない人が基準にするのはスーパーとかで工場でラインで生産された袋詰めされたお菓子、職人が作ってても今時の業務用スチーマー・業務用素材など便利・生産性を優先したもので、
頭の中、心の中にイメージするものが違うのである。
これは他の食べ物で一緒。

私が添加物アレルギーとか抜きにして、木製の蒸篭やおひつ、プリンは絶対ガラス型とか言うのは、たぶんココだ!と思った。
たくさんの職人さんの真心のこもったものがある商店街があるとこに住んでいて知っていたからだ。

木製や鉄製の道具は手入れしないとカビ・サビたりするし、ガラスは割れたりするが、
大事に使えば長く使える、使えば使うほど良くなるものである。
またそこにも、大事に使う心・使い込んでいく心が発生するのだ。

お店で買うのも家で手作りするのも、真心がたくさんつまってるからこそ美味しいのだ

知らない人が多いということは、いずれ、すでになっているが、昔からある道具、文化・文明が消えていくこと。
このまま知らないひとばかりになると、ますます合羽橋も衰退していくし、真心のたくさんつまったものも食べられなくなる。

もっとも怖いのはそんな真心を知らないってことだ。
これは食べ物以前に社会的問題ではないだろうか?

それは何とか阻止せねばならない!

とりあえず私に出来るのは、おっさんズを教育することだ(笑)
でも、おっさんズも意味は分からなくても食べると味の違いは分かるので大丈夫かな?
もう少しありがたくいただく心は持って欲しいけど。

まずは自分自身が真心を持つことですけどね。
これから心がけるようにします!


シフォンケーキ
2008年05月15日 (木) | 編集 |
今日はシフォンケーキの単発講座でした。

先月、単発で「ベジタブルシフォン」という人参・ほうれん草・スプラウトパウダー3色で卵黄と卵白が同量のシフォンケーキ習ったときに「シフォンケーキって卵白の量が多いんだと思ってた」と私が言ったら
「そおゆうタイプのもあるわよ」と先生が早速今月組んでくれました。

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左上からマロン・シフォンケーキ。マロンペースト・栗の甘露煮入り
隣がオレンジ・シフォンケーキ。オレンジ果汁・オレンジの皮入り
その下がプレーンのシフォンケーキ
隣が抹茶シフォンケーキ

4種類も作るの!?って驚きました。
しかも20cmの型ですから!
しかも4人の予定が私ともう一人で2人だけだったのでとってもよく習えました(笑)
しかも、お持ち帰りもたくさんでした

先月作ったのに比べると卵白の配合多い分すっごく軽く柔らかい。
フワフワしてるんだけどパサパサではない。
その辺で売ってるのや、ちゃんとしたお店で買っても食べてもけっこうパサついて味気無の多いけど
作り置きや冷蔵庫入れとくとそうなるそうです。

これはやっぱり20cmくらいの大きい型で焼作るのが良さそう☆
先月習った卵白卵黄同量のシフォンもしっとりフワフワですっごく美味しくて♪
それは12cmの型で、野菜が入るので大きいと火どおり悪くなるというのもあったけど
プレーンでも20cmは大きすぎるので15cmくらいまで見た。

先月は紙製で今回はアルミ製の型でしたが、紙は火どおりが悪いので贈り物用とかにはイイけど、アルミのが綺麗に焼けてました。

マメに作るんだったら、紙はゴミになるのでちゃんとした型を買ったほうがエコだしお得ですよね。

明日、パンの講義が1日だけ東京であるのでついでに合羽橋とか寄ってシフォンケーキの型とかその他色々物色するつもりです。意外と教室で買った方が安くて質が良く使いやすい場合多く特に和菓子派もんはそうで、
合羽橋は1年に1回くらいは行くけど行くたびに和菓子関係減ってるのって少し悲しい気がします。
元々和菓子職人が多くて道具街になったはずなのに。
パン・ケーキの方が需要があるのかもしれないけど、こっちは地方でもけっこう入手出来るもん多く今はネットもあるので交通費かけてまで行くとそうとう安いか種類が多いか珍しいかでないと合わないです。

でも最も気になるのは明日私が帰ってくるまでに全部シフォンケーキおっさんズに食われちゃうこと!
この前のチョコ万も食べようと思ったら無くなってるんだも~ん
5個もあったのに2人で食っちゃうかな~
今度から隠しとくか、自分の分確保しとくしかないな。
テーマ:手作りお菓子
ジャンル:趣味・実用
「チョコ万」と「花のしらべ」
2008年05月13日 (火) | 編集 |
昨日は和菓子の単発教室でした。

花のしらべ


花しらべ

ピンクにした寒天液に桜の花と白玉団子入り、下は露草(水饅頭)。

これ、先月のメニューだったのだが、先月は他にも単発がたくさんあり通常の教室もたくさんあったので、先生に今月にも日程組んでもらいました。若干季節がズレてるが、涼しげなお菓子で夏向きなので、これからの季節に良さそう♪
中味をミントとかレモンや色も変えれば夏にぴったし!
応用範囲が広そうです☆

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チョコ万

今月に組んでもらったのもこっちが興味があったからなのだが、
市販で見かけるチョコ万や焼き菓子は生地にバターやココアなど配合されてるけどこれは
全卵・水飴・練乳で作る今まで習った中でも油脂が全く入らない珍しい焼き菓子!
仕上げにチョコを溶かしたのをつけるだけ。
味は卵ボーロに近い懐かしい感じ♪
特に今店頭からバターが姿を消してたりするのでちょうどイイかもしれません。
中は白餡に生クリーム入り!これまた初登場な中餡。
柔らかくてやさしい味で高級感ある餡でした。
練乳入りとかあったけど、家だとこれでイイかな~?
白餡350gに生クリーム40gって生クリーム1パック買ってあとどうするの?って!
割高でもイイので生クリームって100ml入りのがあればイイのに~ってよく思います。
残ったのホイップして冷凍しても使い道限られちゃうし、もう1個2個別のお菓子作るしかないし。
やっぱり家で作るなら練乳入りか普通の小豆餡かな。
これ、きっと、粒餡、漉し餡も合いそうだもの♪
こっちも応用範囲広そうです☆
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
桜餅でなく「長明寺」と「道明寺」
2008年05月11日 (日) | 編集 |
さくら餅


昨日よく利用する和菓子材料のネットショップからメールが届いてました。

内容は前回・前々回購入した柏の葉・桜の葉で作った感想の返事でしたが
このショップは京都なのでついでに桜餅の関東風と関西風についても質問してみました。

関西風の桜餅の発祥は道明寺というお寺だと言われていて、
関西では関東風の桜餅を「長明寺」と呼ぶそうです。
関東の人が関西風の桜餅を「道明寺」と呼ぶのと一緒みたいです。

関西風の桜餅の有名店のHPも紹介してあり見てみると
そこは原料も糯米から特別に栽培してあり道明寺粉も粒の大きさを2種類にし、
着色せず白いままで、桜の葉を2枚使っていました。

長明寺の桜餅も着色せず白で、桜の葉も3枚使っているのでこの点も似てるんだな~と思いました。

このネットショップは桜の葉・柏の葉などは季節限定で一年中ありません。
和菓子や、ソコからの派生で黒豆きな粉とかの健康食品しか扱いがなく
あまり利用してる人も少ないらしく、口コミも少ないです。
これでは商売が成り立つはずが無いので、本業はプロ専門なのだと思います。
が、対応がとても親切です。初心者からベテランまで一人一人合わせてきちんと答えてくれてます。

菓子・パングッズで品揃えもネットショップで最も豊富で、実店舗もあり、利用者も多いショップもココや教室で入手出来ないものは利用するのですが、ココは対応はすごく事務的です。
以前、白餡を購入した際、お客様の質問・感想で
「1kgしかないと不便なのでもう少し少ない量があるとありがたいです」と送信したとこ
「餡は冷凍も出来ますよ。。。」などと、言われなくても分かってるよ~!な内容でした。
私以外にも口コミ見ても事務的回答しかない感じです。
確かに品揃えも豊富で送料やポイント優遇もあるのだけど、ココは相手にしてるのが一般客専門のなのにちょっと微妙で、それ以来何か買っても感想や意見は返信してません。

きちんと対応が出来るということは、それだけの知識・経験があり、しかも分かりやすく教える能力があるということです。

「桜の葉だけでなく桜の花の塩漬けも扱ってくれたら嬉しいです」
先のショップで去年桜の葉を購入したとき返信したところ
「そうですよね~分かりました。来年は桜の花も揃えるように努力したいです」
と返信が来ました。残念ながら今年も桜の花は揃わなかったんですけどね(笑)
でもそれは仕方が無いのかもしれません。

こちらの方が規模が絶対的に小さいのに、後に比べて柏の葉も桜の葉も枚数が少ない。
一番嬉しく良く利用するのは白餡。1袋300グラムなんですもの!
他の餡は500g入りなんだけど白餡ってこのくらいがちょうどイイ☆
たぶん誰かが少ない量にしてください!って言ったのに答えたのかもしれないと思います。

どっちのショップも「職人使用の餡」とうたってますが
プロ使用だから1kg入りまんま売ってるトコと、使いやすいよう少量で梱包してくれてるのでは
お客様に対しての意識が違うと思います。ちなみに価格は同じくらいです。

これは個人商店と大手スーパーのような違いなんでしょうね。

私は日頃から大駐車場を構え品揃え豊富なスーパーより
小さくても意識が高い個人商店が好きです。
宇都宮に引っ越すまでスーパーで買物するのはまず無かったし、
商店街や個人商店でお買物♪の方が絶対イイですもの。
チェーン店の菓子屋やパン屋より個人店のが温かみがありますもの☆


写真の桜餅は教室で習ったときのです。
関西風も習ったんですがなぜか画像がこっちは見つかりませんでした。
来年は両方作ってみようと思いました。

苺姫ジャム
2008年05月08日 (木) | 編集 |
苺ジャム作りました♪

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1ヶ月前にも苺ジャムは作ったのだが、その時は道の駅で買った「とちおとめ」
今回はお気に入りの苺園の「とちひめ」

ホントは「女峰」とミックスで作ろうと思ってたんだけど
「今年は女峰終っちゃたんですよ~。お客さんもとちひめ欲しがるしね~」
と言われ、とちひめになりました。

栃木は苺生産高全国1位なのだが、そのうち98%以上は「とちおとめ」
「とちひめ」は指定観光農園のみ取扱品種で、果肉の中まで真っ赤で柔らかく糖度も水分も高く、ただでさえ足の早い苺の中でもさらに足が早い。での一般流通はしていない幻の苺と呼ばれてます。

「女峰」は、果肉はしっかり・酸味と甘味のバランスがが良く、とちひめほどではないが色も赤く、お菓子やジャムには最適な品種で、とちおとめが登場するまでは栃木の看板苺だったが、今はとちひめより作ってる農家が少なく数ある県内の観光農園・直売所でも扱ってるのはココくらいで最も貴重品種!

この農園は去年まではとちおとめも栽培してたが今年はとちひめ・女峰のみで、
「ジャムは絶対とちおとめでは作らないですね~。白くぺた~とした感じに仕上がるので」
と言ってたのですが、自分で作ってみてその違いシカッと確認しました!

まず色が全然違う!
透明感あるけど深みのある本当に綺麗な真っ赤
「これ色つけたの?」と、食えれば良しの夫でさせ、その違いにすぐ気づくくらい。

とちおとめでは絶対この色は出せません。
とちおとめは果肉が白っぽい。でも流通には的した品種であることは間違いないし、
地元なので産直でいくらでも品質の良くて安く大量に入手出来るんだけど、作って比べるとその差は歴然でした。

とちひめは糖度が高いので砂糖は40%といつもの50%より低めにしたけど十分。
果肉もそもそもすっごく柔らかいので粒が残ってても舌触りはなめらか。
本当に美味い♪♪

味的にはもう少し酸味があった方がイイんだけどレモン汁入れるとせっかくの苺の風味が無くなるので止めました。
酸味を補うには、女峰とミックスが良さそう☆
とちひめほどではないが女峰も赤いですし、混ぜて使うと両方のイイどこ取りのジャムが出来そう。
だから農園では両方で作ったのと、別々の品種で作ったものが売ってるんだな~と思いました。

コスト的には少し高めですが、それでも直売なのでスーパーとかで買うよりは安いし今が一番安いし、
手作りするか指定農園以外では絶対食べられないジャムですからね~☆
最高に贅沢です♪

だから苺ジャムでなくて「苺姫ジャム」です

来年はもう少し早めにとちひめと女峰の苺女王ジャムを作りたいです

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柏餅は味噌餡!
2008年05月05日 (月) | 編集 |
柏餅作りました

12個柏餅


奥が味噌餡6個。手前がこし3個、粒3個。

柏の葉で包んだら見た目区別付かないけど、持つと重量感が違うので味噌餡と小豆餡の区別は付きます。

柏餅と言えば絶対「味噌餡
今年は白小豆で作って冷凍しておいた自家製白餡で作りました♪
やっぱり手亡の白餡のとはちょっと違いました。

昔は砂糖がとても高価で砂糖の無い時代もあり、そのときから食べられていたのが味噌餡で
そもそも柏餅は味噌餡が正統なのだが、最近というか宇都宮引っ越してきてから味噌餡の柏餅扱ってるトコ少ないし見かけない。
スーパーやコンビニなら分かるが和菓子屋の看板掲げて味噌餡が無いなんて
和菓子屋の風上どこか風下にもおけません。

味噌餡あっても生地に黄色やピンク、粒餡をヨモギ入りにして区別してるトコ多いですが、
柏餅はどれも白でしょ!ヨモギも美味いけど草餅じゃないんだから~
ましてや着色するなんて邪道極まりない。

教室で習ったのは形が丸みを帯びてころんとしてて変わってる~と思ったが
そもそも柏餅は真ん丸だったそうです。今でも真ん丸の形の和菓子屋さんもちゃんとありました。
実際作ってみると、真ん丸は柏の葉で包むとバランス悪いが、市販でよくある平べったいのより丸みがあるころんとしてる方が見た目もイイし食べても美味い♪
餅菓子ってたいてい丸いですものね~
潰れて平べったいのって微妙だもん。


生地の配合はお店やレシピによって色々ですが、どれも粉を配合するのは同じです。
上新粉のみで作ると普通の串団子ですから。

今年は初めて教室で習ったとおり5種類の粉で作りました。

粉5種


上新粉、もち粉、薄力粉、片栗粉、上南粉。

分かりづらいけど、手前のキラキラしてて粒子が細かいのが上南粉なのですが
いつもは少ししか使わないし買うのが面倒なのでその分もち粉にするのだが
今年は別のお菓子にと家にあったので使ってみました。

実際にあるとないのでは、少しの量なんですが違うんですよね~
市販品だと上新粉・もち粉のみで作ってるの多いんですが、これだとよくある餅菓子と変わらない。
薄力粉や片栗粉で柔らかさと硬くなるのをやわらげるらしいです。

上新粉は粳米を水洗いして乾燥し挽き砕いたもの。俗に米粉と呼ばれるのがコレ。
さらに細かくしたのが上用粉。

もち粉は糯米を上新粉と同じ製法で作ったもの。上新粉ともち粉を混ぜたものを米粉や団子粉として売ってたりする。

上南粉は道明寺粉を細かくして鉄板で煎ったもので、そのままでも食べれる。
道明寺粉は糯米を蒸して乾燥して砕いたものなので、これもそのままでも食えるが微妙だ。

他にも白玉粉、上南粉、かるかん粉とか色々あるけど
本当に昔の人は米からよくこれだけ製法かえたくさんの種類の粉作ったな~と感心します。
どれも同じ粳米、糯米から作られる上新粉・もち粉で代用出来るけど、やっぱり違うんですよ!

世間じゃ最近米粉を使った菓子やパンって流行ってますが、和菓子では米粉って言葉は出てきません。それぞれ違うんですもの。これが一番奥深いとこで面白いとこですしね~☆

今年も柏餅は白小豆に粉も5種類使ってかなり贅沢なんですが
おっさんズには伝わることはないんだろうな~
「うちで作ったのが売ってると違うね~♪」くらいは分かるみたいですけど。
まあ、それで良しとするか(笑)



桜餅は関東風か?関西風か?
2008年05月04日 (日) | 編集 |
前々回の日記で桜餅をアップしたら
「関東風ですね~」というコメをけっこういただきました。

私は14歳まで東京っ子で父も東京の人なので関東風と呼ばれる焼いて作るのが「桜餅」で、関西風と呼ばれるのは「道明寺」という別の名前の菓子でした。

愛媛出身の夫は桜餅いえば関西風だと言います。

関東でも関西風を桜餅というトコもけっこうあるらしく、その辺で売ってるのみると関東だと
関東風・関西風と両方あるのが今の主流ぽい。

教室では両方の桜餅を習いました。

実際作ってみると、道明寺粉で蒸して作る関西風のほうが簡単に出来るけど丸めるときに手がベタベタする点がちょい面倒。でもこっちはレンジでも作れます☆

薄力粉と糯米系粉で焼いて作る関東風は同じ大きさ焼き色をつけずに焼くのはかなり難しい。
家ではホットプレートで作ります。フライパンは手軽だが火加減調整が難しい。

味は好みがあるのだが、ドラ焼や鮎とか「平鍋もの」という製法で分類される和菓子は、どれを食べてもハズレが無く、作るのは最も難しいがその分味絶対に美味い!
ので、関西風が桜餅だと言う夫も好きなの食べたいのは関東風なので我家ではこちらしか作りません。

それに不思議なのは粉もん文化のある関西がなぜに蒸しなのか?と。

家電量販店では、ホットプレートは関東は2枚、関西はたこ焼きプレート付3枚が主流で、
ホットプレートの売り上げ自体が関西のが圧倒的に多く、ホットプレートに力を入れてるメーカーは関西系だ。

関西の人こそ、焼いて作る平鍋ものの桜餅のが好きそうな気がするんですけど~??
関西方面の方どうなんですかね~?

そもそも、どっちが主流というか歴史があるのかと言えば、知りません・分かりません(笑)

だって習わないし出てこないんですもの~

が、教室や和菓子の本や銘菓辞典などで紹介される桜餅は必ず「長明寺の桜餅」なんですけどね。

江戸時代の向島の長明寺の門前前にある山本屋が作ったといわれていて、
今もこの店はあり、一年中桜餅を売っていて1個につき桜の葉を3枚使用するのが特徴。

これ以外の桜餅の有名店の話って今のトコ私は聞いたことありません。

きんつばとかは京都の銀つばに対して「金」にしたとか、
茶会文化の京菓子に、庶民文化の江戸は餅菓子とか、
どの和菓子の発祥の地やいわれがあるのに、桜餅ってその辺微妙な存在です。

一番の有名どこ、長明寺の桜餅が本命なら関東風が元祖ってコトになるんだろうけど。

まあ、どっちにしろ、和菓子は季節感を大事にするもんなので一年に桜の時期に好きなのを美味しく食べるのが一番ですよね♪
ガーナの里
2008年05月03日 (土) | 編集 |
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先月、和菓子単発で習った「吉野の里」の抹茶をココアに変えて作ってみました☆

なぜココアかというと
中餡が、白餡にチョコチップ入りなのでココアのが合いそうだと思った。
抹茶で作るなら「チョコチップでなく大納言でもイイのよ♪」と先生が言ったのが合うと思う。

なので「ガーナの里」と命名!(笑)

生地がバター100gに薄力粉50gアーモンドプードル25g・卵黄2個・スキムミルク・粉糖とすっごくリッチでココア入りで中も白餡にチョコチップなので、もう洋菓子って感じ!
でも生地にも中にも白餡が入るトコが和菓子なんですが。でも和菓子ぽいトコはそこだけかな~?

家で作って一つ気づいたのは、これは後片付けがとても面倒である。まず計量が面倒だ。
和菓子でも上新粉・餅粉・上南粉などなど米粉もんを数種類混ぜて使うのよくあるが
米粉は奮わずに使えるのでボールに順に計量すれば済むし、そのまま水いれて混ぜて蒸せばOK!がほとんど。バターとかみたく室温に戻す手間も無いし。油脂・乳製品・卵も使わないの多いので洗うの楽チン☆
教室だとアシスタントの先生が計量・洗物など裏方作業全部してくれるので習って作って食べて終わりだけど家ではそうはいかない。

家ではチョコチップの代わりにクーベルチュールのチップ状の使い、ココアとの相性もバッチシで、
すっごく美味かった♪んだけど、次はもう作らないかも~
作って食べるまで大好きだけど後片付けとか洗物大嫌いなんだもん(笑)

「和菓子は難しそう~!手間かかりそう~」とか言う人多いし、私も習うまで思ってたけど
実際作ると、洋菓子に比べ手間も時間もかからないし、材料も道具も少なくて済むし、コストもかからないのが多い。
少し前からパン教室で同じクラスの人が家が近所というのもあり、たまに恥ずかしながら和菓子教えてたりするけど皆「こんな簡単に出来るんだ~♪」「早~い!!」とか驚きます。
饅頭や餅菓子なら計量から洗物まで1人でしても1時間で終りますから☆
最速は水羊羹の計量から完成まで10分!(冷やす時間は除く・寒天なので固まるけど)

家で手軽に日々作るなら定番の王道の和菓子が一番だな~と思いました。

なので、もちろん、5月5日は柏餅作りま~す

そして、もちろん、柏餅は味噌餡ですよ!

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ジャンル:趣味・実用