月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

「石衣」と「もみじ狩り」

今日は和菓子教室でした。

今回は「石衣」と「もみじ狩り

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「石衣」はすり蜜(グラニュー糖・水・水飴」を作り、葡萄とねき餡に天麩羅かけしたもの。

すり蜜の濃度の加減が難しく、濃すぎてもボテッとなり、薄くても透けすぎてしまい、
また、均一につけるのもかなり難しかった。

「もみじ狩り」は栗入りの浮島に、きんとん餡を乗せ、餡の一部を紅葉型で抜きツヤ寒したので飾る。
これは定番というか作る自体はそんな難しくはなかったが、着色や仕上げの感じが全員バラバラで、
個性とセンスが問われるものだった(笑)

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これは試食用に先生が作ったのをカットしたもの。

きんとん餡をただ乗せただけだと切るとバラバラになり、ギュッと惜しすぎても潰れてきんとん餡で無くなるのでその加減が微妙だった。

応用して、ピンクと緑とかにすれば「さくら狩り」とかにもなりそう☆

こおゆうのが和菓子がもつ季節感なんだろうな♪

梨はおいといてチョコとレーズン。

1週間前に梨酵母の元種完成してパンを作ったのだが、
フードプロで生地かけして、ソコまでは良かったのだが油脂を入れてさらにかけたら
バラバラになってしまいどうにもまとまらず完全に何かやってしまたらしく
その後生きてはいるがそれ以上成長しない状態で焼いても色がつかずで。。

で、もう一度昨日、フードプロで生地かけして油脂いれてからは手ごねにしたら
けっこうイイ感じになったので発酵~
と、その発酵が全くすすまない!
とりあえず一晩冷蔵庫入りして今朝から戻したが、一応ゆっーくーりは成長してるし
見た目的にはそんな悪くないので、もうここまできたらもう少し放置することにした。

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その放置してる間にイーストでパン焼いた☆

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同じのたくさんあってもつまらないので、一次発酵終った生地を半分にしベンチ後、

左側のは、クルミとチョコのチョコナッツロール
チョコは焼き込み用のチョコチップでなくクーベルチュールチョコのタブレットのスイートとミルクの2種。

右側は、レーズンシナモンロール。
仕上げにフロストシュガーまぶして焼いた。

久々に卵入りの生地だったので余った分で照り玉したので綺麗なこんがり焼き色になった♪

粉が200gで作って、チョコナッツロール8個・シナモンレーズンロール8個のどちらもミニサイズ。
最初は4分割づつにしたんだけど、それだとちょっと長いなあと思いさらに半分に。
最初にあまり伸ばさず成形すれば4個づつになったんだろうけど、それだと巻が少なくなってしまうい味的につまらなくなるし、ちょっとつまむにはちょうどイイサイズかな☆

で、梨酵母の方はまだまだだった。。
1.7倍くらいにはなってるんだけどな~

杏よりは全然マシな状態だけど果物は起こし方にコツがあるのかな~?
酒粕酵母は簡単に起きたしパンにしても発酵力あったしソコソコ綺麗に焼けたんだけどな~
そういえばホシノも教室のオリジナル酵母もベースは酒種系だし、安定力は酒種系なのかな?
もう少し気温下がったら酒粕で酵母また作るかな。
その前に市販の天然酵母買ってこよう!

対バン・ライブってきました♪

昨日はライブでした。

今のバンドで4度目だが、いつもはスタジオのイベントの持ち時間15分で、
4度目にして初対バンで時間も30分と最長!
持ち曲全7曲でギリギリでした(笑)

リーダの知り合いの主宰バンドの自主CD発売記念のイベントで
出場は主宰とうちとアコ片手の男子の3組。

高校生以来すごおおく久々の対バンだったけど、面白かったです☆

最後に出演者皆で記念撮影して、4時スタートで片付けも7時には終ったのだが
手伝ってくれた人達とかも一緒に12時近くまで打ち上げしてましたから(爆)

演奏の方はまあ、ちょっと、かなり飛んでた気はしましたが。。(笑)
日曜に同じ場所で最後の練習したときよりギターアンプの音が小さくなったのか?
ベースアンプがでかくなったのか?やたらベースの音がデカくて、
「そんな目立たなくていいのに~、目立つほど上手くないし」状態でスタートして参りました。
まあ、そんなこともあるさってコトにしときました。

それより参ったのはお客さんけっこう入ってたんだけど皆自分でもやってるのか顔じゃなくて手元ばっかり見る人多くて。違う意味で緊張と言うかやりづれえ~感じでした。
まあ、私も他の人も自分で楽器やってれば手元見るしその気持ちは分かるが、これからはほどほどにさりげなく手元はみるようにしようと思った(笑)

そんな音がデカかったてのもあるかもしれんが
終ったあとに主催者バンドのギターやベースの人、見に来た人でベースやってる人から
「そのベースどこのですか?」と聞かれた。
今回だけでなくいつもの15分のイベントでもよく同じこと聞かれるのだが、
私のベースは深みがあって綺麗な音が出るらしい。
たいてい外国メーカーのばかりで国内メーカーの音が珍しいというのもあるだろうし、
私の腕前を差し引いても客観的にやっぱり音がイイみたいだ。

「ヤマハです」と答えると、ヤマハ使ってる人も珍しいが売ってるのは今はもっと珍しいので本当に珍しがられるが、主催者バンドのベースの人はかなり詳しいらしく「へたな外国産より国産のが音がやっっぱりイイんだよね~」「ヤマハは最初にミディアムスケールベース作った」とかいう話になり、
そこから弦にいきアンプの話になり別なトコで盛り上がりました。

ここで問題になるのは「ベースの音がすごく良い」のであって「ベースが上手ではない」ことだ!

普通おせじでも「お疲れ様」のあとは「良かったですよ」と続くのだが「どこのべーすですか?」と続くのだ。
いかんせん、ベースの音に私の腕が見合ってないのである。

せっかく綺麗な音が出るのにこんなもったいないことはない。
少しでも見合うようになるように練習しないといけませんね~

とりあえずの目標は
「女の人でベースしてる人珍しいですよね」
「女性で上手に弾きますよね」
とか、皆さん悪気は決してあるわけじゃにだろうけど、この「女子」というのを差し引いてもらえるようになりたいです!
別に男子と対抗意識燃やすわけでもないけど初めからリーグが別みたなのってさみしいじゃない。
うちのバンドは私以外男子だしね。

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うちの音はすごくイイが、持ち主の腕に恵まれなかった(笑)、YAMAHA MB-Ⅲ

ちなみに音だけなく見た目の感じも評判高いです♪
今これの後継機種らしいのは価格は安くなってるがボディはちゃっちくなったというか何かイマイチで、これはヤマハだけでなく他の外国メーカーもそうらしく、だから中古市場の存在がデカイらしい。
うちのも買ったのは19年前だしね。

レモンタルト

金曜に宅配でレモン入ってたので「レモンタルト」作った。

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世間一般的には「タルト」といえば丸いサクサクとした生地に果物やクリームが乗ってるのを連想するが、愛媛出身の夫は「タルト」といえばロールケーキ状で餡が巻いてるのをいう。
和菓子で習った「タルト」もこの形で、愛媛名物一六タルトや教室で習ったのは柚子を使ったものなんだが他のタルトの種類もあるしレモンでも出来るだろうと試してみた。

中餡をあたたかいうちに流さないといけないのだが、かなり荒熱が残ってるうちに流したので
少しはみだしたし形がよたってるけど、クリームと違い寒天入りなので出た分も冷めると羊羹として固まり巻き終わりを閉じてたけど(笑)

味はレモンでもイイ感じだった♪
口にいれるとレモンの香りがあり爽やかな感じ♪
1個しか入ってなかったのでちょっとさびしいけど、これはこれで有だな☆
(基本は天板1枚分で柚子なら小2個~)
ただ、写真では分かりづらいがレモンの青い皮のすりおろした部分が点々と見えるのよね~
卵の色となじみやすい柚子がベストパートナーなんだな。
もう少しして柚子が出てきたらまた作るか。


見た目は洋菓子のロールケーキと似てて基本的な生地の作り方は同じなのだが
生地が洋菓子はフワフワ・しっとりで、和菓子はしっとり・なめらかなのだ。

まずは配合。
卵黄1に全卵2個の共立て。
粉60g、砂糖80g、牛乳30g。
中が漉し餡250g、水100g、寒天1g
レモン皮摩り下ろし1個・生地と餡両方にいれる(ホントは2・3個分あったほうがイイ)

前に全卵3個で作ったのだがフワフワのスフレ生地になってしまい、それはそれで美味いのだが
餡とは合わないのだ。
卵に対して砂糖の量が多いので巻く時に切り下ろした部分を食べると「甘っ!」って思うが、
餡を巻いて落ち着くとちょうどイイ感じになるのだ!
若干甘めなので70gまでは減らしてもイケそうだが、それ以上減らすとしっとり・なめらかさが無くなりやっぱり餡には合わないだろう。
砂糖は一定量は入れないとパサ付いたり膨らまなかったり焼き色付か無かったりするので
最低限は入れないとダメである。ってか美味くない。

「甘いもの食べてなくても、煎餅やパンとか炭水化物取ってれば一緒だから」
とパンの先生が言ってたが、炭水化物=糖質だもんね~!
糖質とか気にしてたらご飯も甘いものを食えなくなりますよ(笑)
市販の低カロリー低糖食品みるとその分怪しげなカタカナ語並んでて余計不健康な気がするもん。

砂糖は多いけど油分は少ないのでカロリー的にはロールケーキより低いとは思う。
まあ一度にたくさん食べるもんじゃないしね。

あと焼成も違い、洋菓子はオーブンに付属してる天板より薄い火どおりの良い素材の天板で短時間で焼くが、和菓子は普通の天板を2枚重ねにし間に濡れ新聞を2・3枚はさみ火のあたりを柔らかくして温度は同じだが焼時間は倍。

糖質多い分日持ちもして2・3日は大丈夫。
冬場ならもう少し大丈夫かも?
まあ、我家はそんな長持ちしませんけど~

梨はやっぱり速攻。

完成したと思われる梨の液種で元種を作った。

勢いあるので液種でもイケそな気はしたが、せっかく起こしたので安全策とって元種に。

100gの液種と強力粉・塩一つまみを混ぜる。

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途中で2回ほど混ぜ24時間。

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さらに、50gの液種・強力粉・塩一つまみ加え混ぜ、途中2回混ぜ置く。

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残りの液種83gと同量の強力粉混ぜ、さらにおく。

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ムクムクという発酵力は酒粕酵母のほうが勢いがあったが、元種として落ち着いた状態になるのは梨酵母は早く、時間前倒しで継ぎ足しが出来た!
梨はやっぱり速攻性なのかも?
この調子で生地作りも早ければイイのにな☆

まだ、梨酵母が完成してなかったので、普通のドライイーストでクルミパン作った。

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1次発酵後、ベンチ無で成形(はさみで切り込みいれるだけ)、仕上げ発酵、焼成。

この前の研修でメニュー改定で一番最初に習うパンがベンチ無になってて
「初めての人はまずパンが作れる!ってことに重点をおく」ということらしいが、
ベンチ時間の20分早く完成するってのはすごく魅力だ!
これは成形で伸ばすわけじゃないの焼きあがりもコレで十分だ☆

くるみぱんって市販されてるのもそうだが、この形が多いのはなぜなんでしょうね~?

なんとなくこの形のがイイし、食べやすいけどね☆


弦コーティング剤

昨日夜9時から2時間スタジオ練習だった。

気が付けば、23日の本番まであと1週間をきっていた!
時間経つの早~

今のバンドでライブは4度目になるが、過去3回はスタジオのイベント持ち時間15分で、
初の対バンで時間も倍の30分。
対バン自体高校生の頃以来だが、体力的に30分って未体験ゾーン(笑)
中味は当時から変わってないどこかさらに別の意味で若いんだが、
30歳過ぎると日頃から腰が痛い、肩が痛いとか体にガタがくる。
たぶん、一般の同年代と比べりゃ丈夫な気もするが、そこは現実を見つめないと危険だ。

ブルハのコピーをしてるもんで、早いわ、休めないわ、スライド多いわで、
さすがにマメが出来るとかめくれるとかないが指を酷使するもんで、
肩や腰はどうにもならんが、指はどうにかしようと弦コーティング剤を購入してみた。

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オイルタイプしかないと思ったら「こっちの方が使いやすいですよ」と店員がすすめたスティックタイプにした。
効果・性能は分からんが明らかに使いやすそうだ。

早速、塗ってみた。
ツルンツルンってまでいかんが、かなりすべりやすくなった。
店頭などのポップとかによるとサビ防止とか効果もあるとあったが確かにそんな気がする。

今までコーティング剤って使った事無かったし、必要性も感じなかったけど長く大事に綺麗に使うためにもあった方がイイんだろうなあ。

本番前最後の練習は日曜午後8時から3時間やるらしいが、それは弦コーティングしようが技術が進んで超軽量ベースが開発されても、体力・気力的に途中休憩何度かしないと無理な気がする(笑)


練習帰りにスタジオ近くの健康ランドに寄って帰ったので帰宅したときは日付変更線をこえてたが
玄関入ると、足元にすりすり~と黒い影が。

「おやちゃんいないと2階上がって来ないのに、帰ってきたらついて来るし、そもそも俺には迎えには来ない。。」と夫。

別に私はついてこなくてもイイし、安眠する為には父がいる1階で寝てもらった方がイイんだけどなあ。

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夜更かしして待ってたのが眠いのか私が起きたあとの布団をさらに占拠するミーナであった。

ガトー・ショコラ・クラッシク

昨日は父の誕生日だった。
世間的には敬老の日なんだけど(笑)
少し前に月曜になり正式に敬老の日では無くなったのだが、その前までは父の誕生日=敬老の日だった。
なので昔誕生日のケーキを買いに行くと「敬老の日おめでとう!」というケーキばかりショーケースにあったもんだ(笑)

ちなみに父が生まれたときは敬老の日は存在せず後から勝手に自分の誕生日になっただけだと本人は言う。

で、誕生日ということでケーキ作った。

10日ほど前に習ったガトー・ショコラ・クラッシク

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ちゃんとひび割れが出来た

敷き紙はわら半紙。
クッキングシート系より自然な感じになるのと油脂が多いのは適度に油を吸うのでこっちがイイらしいい、比べると見た目が自然な感じがする。

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食べる直前に粉糖。
初めから振ると、しとってしまうので。

粉糖有ると無いとじゃ中味は同じだが見た目は全然違う!
こっちのが絶対美味しそう

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カットし、ゆるーくあわ立て生クリームを添える。
日頃は絶対家じゃ生クリームなんて添えないが昨日は誕生日ということで特別(笑)
でも、生クリームがあった方が絶対美味いケーキなんだけどね~

今回はめずらしく(?)教室とまったく同じ配合・作り方で、

バター → 発酵バター
シュクレーヌ・粉糖 →ビートグラニュー糖
生クリーム45 → 35
クーベルチョコ・カルマ(スイート) →ミッシェルクライゼル(スイート)

材料だけ家にあるのにしたのだが、全く味わいが違うのだった!

シンプルにスポンジで、粉同じでも卵と砂糖違うだけでもけっこう違うなあと思うが、
これは別のお菓子までいかないが、かなり違う!

家で作った方が、甘さ控えめ・あっさりぎみでカカオの風味が高い。
砂糖・油脂・チョコの量は全く同じなのに。

これは使うクーベルチョコの差なんだろうけど、チョコが違っただけでこんなに変わるもんなんだな~
うちのがカカオ分高くて糖度が低く乳化剤不使用な分だな。

でも風味は、うちはタブレットで教室は先生が一生懸命刻んだチョコなのでそっちのがあったなあ~

味的には家のが好みなので、やっぱり次は面倒でもタブレットでなくチョコ刻もう!


ケーキだけってのもさびしいので夕飯は稲荷寿司にした。

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いつもは面倒なので、ありがたーく市販の安全安心のちゃんとした稲荷揚げ買うのだが
昨日はちゃんと稲荷揚げから作った。

油揚げに湯をかけ油抜きする。
だし汁で10分煮る。
砂糖を加えさらに10分煮る。
みりん・醤油を加え煮切る。
半分に切り、酢飯を詰める。

ご飯粒が見えるのは煮るときに橋で返すときに空いた穴だ。

ちなみに去年は、炊飯器でなく蒸器で作ったお赤飯だった。

ハンバーグとか唐揚げとかもイイけど好きだけど、
稲荷寿司やお赤飯は地味だけど一から作ると手間も時間もかかるけど
へたげな洋風もんより贅沢で豪華だと作ると思う。
それに美味いし、ホッとするもん

特集が良かったので買った「カフェ&スイーツ」という月刊誌でドイツ菓子のマイスターの生地に
「伝統的な菓子を誰も作らなく作れなくなったら博物館行きになってしまう」とあって、
和菓子も習ってそう思うけど、こおゆう稲荷寿司やお赤飯も誰も作らなく作れなくなったらそのうち博物館行きになるのかな~?と思ってしまった。

洋もイイけど、和も忘れずにね☆





林檎は失速。。梨は最速!!

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林檎酵母1週間め。

林檎酵母は3・4日めくらいまではプクプク泡も出てたのですが失速してしまった。
5日目で砂糖を小さじ1くらい足したのだが、どうも反応が悪い。

杏についでにやってしまったか??

嫌な臭いとかはしないので10日くらいまでは様子見てみるかな。

それとひきかえ元気いっぱいというか勢いあるのが梨酵母。

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梨酵母4日目。

昨日の午後すぎからパッとみて分かるくらい白い泡がたくさん出てきて、
一瞬カビでも発生したかと思い慌てて蓋開けて確認したが嫌な臭いもせず活発なだけみたいで、
丸2日でほぼ完成ぽかったが、もう一日様子見ようと今朝はこんな状態で蓋開けて確認すると昨日は泡が出てるという感じだったが、今日は泡が湧いてくるという感じだった。

これはもう1日置くと発酵進みすぎて酸味が発生していくかもしれんので
ここらで中出して冷蔵庫に移動したほうがイイかもしれん。

私が持ってる本に梨は糖度が高いので早く起きるとあったが、これは最速☆

林檎も皮と芯だけでなく実を入れれば良かったかも?と梨見てると思うのだった

朝、元種用に使う密閉瓶熱湯消毒したので、乾燥したら粉足して元種作りしよっと♪

でも、この勢いだと元種起こさなくても液種でもパン焼けるかも??
試してみるかな?



林檎の次は梨

家に梨が大量にある。

なぜかといえば、
 
この前道の駅行った帰り通り沿いの果樹園で夫の実家に梨を1箱送り、家用に果樹園お勧めの一番大きい6Lサイズの梨を2個買ったらサービスで小さいのをおまけしてくれた。

夫が売場で知人からもらってきた。

父が知人からもらってきた。

とどめに宅配で月1で別注してるフルーツバスケットに6Lサイズのご立派なのが2個あった。
そして道の駅で買った林檎もまだ残ってる上に、その中にはまたご立派な林檎も2個あった。

これだけあるとただ食うだけでは消費出来ない。

そこで手っ取り早く大量に消費出来る梨ジュースにしてみた。
ミキサーに適当に切った梨を入れる。
水分多いわりには中々回らない。
フードプロにすれば良かったかも~
少し水分出てきてからよく回るようになり完成。

うーん。微妙。。。
ものすごく良い梨なんだけど、その為かものすごく甘い!甘すぎる!
結論。梨はジュースに向かない!(笑)

で、ジュース作るついでに少し取り酵母起こしてみることにした。

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左が梨、右は4日前に仕込んだ林檎。

梨も林檎と同じく比較的酵母起こしやすいらしい。

林檎のほうは、色も大分変わり泡の出も前回の杏に比べると良好。
ただ、皮と芯だけのせいか酒粕に比べるとおとなしめ。
やっぱ実も入れた方が良かったかな?
梨は大量にあったので実入りなので、こっちのが早く起きるかな?

まあ、気長に待ちます☆

半日は長かった。午後の部・パン5級検定

チョコが終ったあと午後はパン5級検定だった。

本当は5級検定はちょうどちょこと同じ時間で、ラッキー!やらなくて済む!!と思ってたら
「大丈夫午後も出来るから(3級の時間に)」
。。。こっちはちっとも大丈夫じゃないし。

和菓子やってパンやらないってわけにいかんのであきらめた。

出来れば順番は検定してチョコが良かったな~
チョコ授業してるとき隣から生地作りの音聞こえるし午後は眠くなるし。

一人じゃなくもう一人一緒に午後受ける人がいたのが幸い。
一人だったらじっくり手元みられちゃうもん。

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5級検定の課題は「ブレッチェン」
左が試験当日作ったので右は前日にやっつけ補講で作ったもの。

課題はブレッチェンだが要は「手ごね
和菓子5級4級検定にも体験したが一つ一つの作業がチェック入るのが緊張する~
日頃いかにいい加減かってコトなんだけどさ。。

そしてパンは発酵やベンチとか時間が長い。
その間に筆記をやるのだが、いくら考えても分からないもんは思い出せないもんは出てこない。
その時間がすご~く憂鬱というか一緒にいた人と顔見合わせて苦笑いするしかない。

和菓子だと実技30分筆記30分ほどで最後に寸評してもらい済む。

検定は基本自由参加で実技・筆記各100点満点で120点が合格ラインなので落ちる人はまずいないのだが、
過去に一人だけ落ちた人いるらしいので2人目になるのだけは遠慮したい(笑)

技術の確認と向上の為に行われるので、やれば最後に焼きあがったパンを半分に切るとドコが悪かったのか分かるし全ての工程含め指導してもらえるので勉強にはなる。

が、もう来年4級はパスしたいな~と
終ったあと同じ建物のス○バで一緒に5級受けた人とお茶しながら談笑しました。

まあ、何はともあれ終ったし、試験管してた先生いわく皆さん合格ラインにはまず届いてるので安心して大丈夫ってことなのでめでたしめでたしと。

ただ、前日補講に行ったさい、受付から「メモ預かってます」と言われ見ると
和菓子3級検定は11月29日です。AMPM再確認します
和菓子の先生からであった。

研修が10月11月でまだ受けてないし終ってないし、それに検定に参加することになってるし(笑)
いつも年明け1月なのに今年早くない??
1月に4級検定やったばかりじゃん!

4級課題は栗饅頭なので、近々栗甘露煮購入して練習するかな。
まあ、実技より怪しいのは筆記なんだけどね(笑)
こっちはもうどうにもならないのであきらめまーす(爆)






半日は長かった。午前の部・チョコレート

木曜はチョコレート教室だった。

チョコは月1回のコースだが、8月分が子供さんがいる方とかの都合で先週になったので2週続けてになった。

マンハッタン・ショコラ

マンハッタン・ショコラ

12cmセルクルサイズで作ったのだが丸々のは写真撮る前に我家で消費してしまったので
画像は試食用のみ。

アーモンドプードル入りのスポンジをソコとムースの間。
スポンジに塗るシロップもココア入り。
ムースがスイートとミルクの2色。
仕上げのグラサージュはスイート、パート・ア・グラッセ、牛乳、シロップ。
画像無いけど中央に金箔を飾った。

ものすごーく豪華なチョコレートづくしのケーキ
ものすごーく手間もかかってるし。
買ったらいくらするんだろう~?

ムースは前に出てきたのは卵白入り(イタリアンメレンゲ)のフワフワのすーっと溶けていくものが、
これは卵黄入りの濃厚だけど軽くしっとりしててチョコとの相性が抜群

すごく美味いけど、これ家で一人で作ろうと思ったら半日ががりだわ。。

この前日午後、チョコのあとに行われたパン5級検定の補講で教室に行った時ちょうど先生が翌日の授業の準備でチョコを山ほど削っていた。

私は家では削るのが面倒なのでタブレットタイプのクーベルチュールを使っているのだが
「それだと酸化しちゃってるし、ちゃんと削った方が美味しいのよ」
と言われ、実際その削りたてのミルクをちょっと味見させてくれたのだが、
本当に全然味が違うのだ
このチョコって美味いの知ってたけど、こんなに美味かったけ?ってくらい。

そしてやっぱり見た目も違ってた。
家で使ってるのも封開けたときも残ってるものじゃ違うし、
前日先生が一生懸命削って酸化しないように小分けにしてきっちりラップしても
翌日授業で見ると少し変化しちゃうんですよね。
でも、授業中に生徒が削るとこから始めたらいつ終るかわかんないし先生が当日準備で早朝からってわけにもいかんしね。
それでも出荷時でタブレットになってるの比べれば前日削りのが明らかに品質良好☆

削るにも手抜きしてフードプロとか使うとやっぱりダメらしい。
面倒でも手間かかっても手作業でやるしかないらしい。

こおゆう見えない手間ひまが美味しさの秘密だし、教室運営する厳しさなんだろうな。
チョコのコースが他のコースに比べちょい高いのは材料費だけかと思ってたけど
事前準備もかかるし、授業でも洗物が大量に出るし、スムーズに進める為にアシスタントの先生の動きは最も重要だし、やっぱそれなりにお金取らなきゃ経営してけません。

いくら安くても授業の中身が無くて一番重要な味がイマイチじゃ意味無いもん。

高い言ってもこの材料・内容なら、そこらで高級チョコを買うと思えばまだ割安気がするし
「チョコレートコースのケーキが一番上等で美味い♪」
と先生が断言したけど、それもそんな気がする(笑)

残ってるタブレット使ったら、次は家でも根性だしてチョコ削るかな。

チョコレートは切りたて!削りたて!だもんね☆

今秋・初・焼き芋

宅配で今秋初のさつまいもがあったので焼芋にした。

レンジは早いが味が論外。
せっかくの無農薬さつまいもが可哀想。
時間はかかっても、やっぱり焼芋が一番♪

ただ、それだけだとつまらないので加工した。

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材料:
さつま芋・白餡 各300g
ゆで卵黄味 2個

照り玉用(卵黄・みりん少し)、混ぜて茶漉しでこす。
ココア適量

① 焼芋を皮を向いてマッシャーで粗く潰す。

② ゆで卵の黄味を裏ごしし白餡を混ぜ黄味餡を作る。

③ ①と②を合わせ、8等分して、さつまいもらしく成形、ココアをまぶす。

④ ななめ半分に切り、切り口に照り玉しゴマ少し、200℃オーブンで8~10分軽く色がつくまで焼く。

これは和菓子習い始めたてのうちに習ったのをアレンジして
芋を蒸すトコを焼に、夫がシナモンが苦手なのでココアに変えたもの。
シナモンよりココアの方がクセが無く色もより焼芋ぽく、相性もけっこうイイ感じ☆

生の卵黄を使わず黄味餡作るので手軽だし、面倒なら黄味は裏ごししなくてもイイ。

材料も作り方もシンプルなので習った中ではけっこう気に入ってたけど
私が習った翌年からメニューが改定されて別のさつま芋菓子になってしまってて、
そっちも悪くはないけど私はこっちが好きなので1年早く教室入って良かった~!

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和菓子6個箱に入れたら、あふれてしまいました!

まあ、すぐ蓋閉まるようになるけどさ(笑)


杏の次は林檎

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前回、杏で見事に失敗しましたが懲りずに林檎で自家製酵母作り!

昨日、夫と道の駅喜連川に温泉と買物に出かけ、けっこう林檎が数種類あって一通り試食してみるとみんな食感・風味違う。

シャキシャキとしたのから実がしっかりしたものまであり、その中間くらいのサン津軽にした。
これは生食用でお菓子とかに加工するには向かなそうだが、酵母起こすのには甘味があるので向いてそう。

林檎は最も酵母が起こしやすい果物だそうで皮と芯だけでも十分だそうで、実は美味しくいただいて残った部分を使用。(実がある方が早く起きるらしいけど)

1日1回空気入れ替えて4・5日常温で放置しとけば液種完成予定。

林檎酵母はまだまだ出来ないので普通にドライイーストで先週習ったフラワーパンを復習がてら作った。

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市販のドライチェリーは私が食えない人にも食わしたくない着色料・漂白剤が添加されてるものがほとんどなので却下。
アイシングの代わりも兼ねてクーベルチュールチョコミルクで飾ってみた。

うーん
味的にはチョコだけど、見た目的にはアイシングの方が可愛いなあ。
チョコを手抜きしてスプーンでつけたってのもダメだったかな~
パンの発酵や焼の上がりは良かったんだけどなあ。
また作るか。


昨日はその帰りにイ○ンに寄ってブラウンのニーダとか付ハンドミキサーを購入。

先月来た時に教室で使ってるのと同じのが「在庫限り1万円」であって
今使ってるのがいつ買ったか記憶に無いくらいでボロくなってて
同じくらいの能力のブラウンとクイジナートと迷ってて、どちらも価格は東京行った時あちこち店舗見ても1万5・6千円で、教室で期間台数限定セールで16800円だったのでポイント・カード割引考えると教室で買う方が安いし、どちらにしようか決めかねてたので中々買えなかったのだが、
昨日見たらさらに200円値下がりして残り2台で「在庫限り9800円」
さらに少し前に商品券5千円分もらったが商品券使える店が県内で限定される上に欲しいものがソコにはあまり無かったりなので、もうこれはココで買うしかないと購入(笑)

そもそも県内の家電量販店他でもこのクラスのハンドミキサー扱ってるトコ無いので
店頭に置いてあるコト自体スゴイのだが、やっぱりその良さは一般買い物客には分からないだな~
教室でこの値段で売ってたら速攻完売だよ!
おかげで安く買えたけどね♪

待ってました!ガトー・ショコラ☆

今日はチョコレート教室だった。

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ガトー・オ・ショコラ・クラッシク」と「「プティフール・セック

プティフール・セックはクーベルチュールチョコスイート刻み入り搾り出しクッキーにテンパリングしたクーベルチュールチョコミルクをつけたもの。

これは贅沢なクッキー
ふつうチョコチップクッキーって焼物用加工したチョコチップだけクーベルチョコですもの~
仕上げもコーティングチョコでなくクーベルチョコだし。

絞り口や絞り方変えたり、中や仕上げのチョコの種類変えたりと色々楽しめそうだ♪

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そしてチョコレート習い始めてからずっと楽しみにしてたガトー・ショコラ!

チョコレートのケーキといえば、やっぱりこれ!

習った人も先生誰もが、このガトー・オ・ショコラ・クラッシクが一番美味い一番好き♪という大評判メニュー☆
その評判どおりの味でした

焼きたてなのでふんわりしてるがしっとりコクもありすっごく美味い

そこらのガトーショコラって悪くは無いが重く固くパサつき感あるのが多いんだが、これは違う。

どう違うのか?
なぜ違いがでるのか?
これらを知るために習いに行ってるわけだが、

原因として、

チョコや生地の温度が下がりすぎたり混ぜすぎると、しまってしまう。
逆に粉とか混ぜたりないとパサつくキメが粗い。
卵白は混ぜすぎると膨らみ悪いが、混ぜたりないと穴が空く。

などなど、他にもいくつかあったが
材料と工程自体はシンプルなのでその分すごく差がでやすく、
先生が作ったのは一番高さ・キメ・ツヤが良く、比べると差が歴然。

2・3日後が一番美味しいそうで、そこでもよほど夏場の暑い時意外は常温で置いておくこと!
冷蔵すると、しまってチョコが固くなるそうだ。
だから市販品やお店で食べるのは悪くは無いけどイマイチなんだな~
シフォンケーキの時も同じこと言われたけど、家で比べても絶対そうだった。


ガトーショコラで思い出すことといえば、
今の教室と別の全国展開してる某教室が数年前に宇都宮に新規オープンしたさいに
ちょっと見学にお試し500円メニューのガトーショコラをやったのだが、衝撃的ならぬ笑撃的でした

まず、新規オープンで慣れてないってのもあるが、予約制少人数制とうたってるくせに
ものすごーく待たされ混み込みで従業員の感じも悪く酷い状態。

その状態の中ようやく始まりもらったレシピみて目が点
○○の小麦粉、○○のココア、と全ての材料にメーカ名がずらり。
ここはスポンサー様様の運営らしいのでまだココまでは許せるとしても
「○○の板チョコ」
これにはたまげた。。

板チョコって何?
仮にも料理教室で板チョコって?
いくらお試しでも酷すぎでしょ~

そしてさらに追い討ちをかけたのがハンドミキサーの使い方。
まず普通に卵白をあわ立てる。

「ハンドミキサーの羽の片方を外して卵白のボールに残してください」
ん?何で片方はずす??

「今付いてる1本で卵黄あわ立てしてください。こうすると洗わなくてすみます!」

ええええ!何これ~!!
そりゃ、これだと洗わなくて済むけど、卵白立ててから卵黄やればイイじゃん!
これじゃあ十分にあわ立て出来ないでしょ。
しかも仕上げに手動でホイッパーで泡のキメ整える作業は無い。
他にも突っ込みドコ満載だったが
そのまま卵黄・卵白・チョコ・粉とか混ぜて終わり。

教える人も(1週間くらい研修してやってます)みたいな感じで何質問しても答えられないどこか
「板チョコでなく製菓用チョコやクーベルチュールだと配合違うんですか?」
と聞いたら
「これでも十分美味しいですよ☆」
と答えに成ってないし、答える気サラサラ無いし、答えるだけの知識・経験も無さそうだし、人様に金取って時間取って足運ばせる資格全く無し状態。

それに、十分美味しく無いんですけどおお。。

どう考えても、あのハンドミキサーの使い方や作り方で美味しく出来るわけ無い
そもそも材料が市販の板チョコって論外
和菓子でいうと、羊羹溶かして浮島とか別のお菓子作るもんで絶対美味いもん出来るわけが無い。
板チョコはそれでもう完成されてる立派な一つのお菓子だ!

その証拠に、おっさんズが喜ばないし1欠片食って余ったままだった。

それなりに作る経験有・添加物アレルギーの私だけが論外ならまだしも
あの、おっさんズにもその程度の悪さが分かるくらい食わないくらい酷いってダメでしょ

手作りの良さって、コストとか手間考えずに、安心材料使ってちょっとしたコツで美味しいトコでは?

コレならスーパとか市販品買うのと中味変わらないどこか、そっちのがまだマシだし安上がりだもん。

今通ってる教室も、「これは違うよ~」「ちょっとまった~!」ってのあるけど、
少なくとも材料は必ず良いもの使うし、本校の先生になるには経験・知識・技術必要だもの。
この内容だとオレ○ジページかレ○スクラブ見るのと変わらない。

けっこうソコが良いっていう人もいるので、宇都宮教室がよっぽど酷すぎるのかは不明だけどね。


今日作ったのは、おっさんズもきっと喜んで食うはずなので、半分は2日後に食べるようにどこかに隠さねば!(笑)

セミナー1

今日から卒業後の上のクラス月1回のセミナーが始まった。

和菓子はさらに高度な・一手間二手間加えたって感じだが、
パンは「世界のパン」ということで毎回世界のパンが出てくるそうだ。

ブッタクーヘン

ブッタークーヘン

ドイツのパンで、「ブッター」がバター・「クーヘン」が焼き菓子の意味で
その名の通り、バターと砂糖がたっぷりの焼き菓子みたいなパンだった。

アーモンドもたっぷりだし焼きあがりに生クリームをたっぷり染み込ませ
ものすごーいリッチなパンだけどカロリーは相当だな~

でも、美味いもんは高カロリーなので、美味いのは美味い♪

配合も卵が多め。
その分しっかりガス抜きしないと空洞が出来るらしく、少し穴が空いてしまいました

先生によると、このくらいなら全然大丈夫だそうで、酷いと穴がボコボコになるそうで
先生がアシスタント時代には散々酷いのが出来たので何度も家で作って原因追求したそうです。
なので自分が教えるときは経験から最初のガス抜きを徹底するよう気をつけてると言ってました。

これは色んな意味で上のクラスのパンでした。

フラワー・3色

フラワーパン」と「3色パン

こちらは逆に初心者向きのパン。

フラワーパンはテーブルロール生地を丸めて切り込み入れて焼いて、仕上げにアイシングとドレンチェリー。

3色パンも基本的な菓子パン生地に中は漉し餡・うぐいす餡・栗餡。

公民館とかお試しに教える為のパンだそうで、師範課を卒業してるって前提なので教えるにしても手間がかからず見栄えがするメニュー。

これはかなり簡単で、見た目も可愛いので誰かに教えなくても家でも作ってみよう!

特に3色パンはおっさんズも私も好きなので♪

3色パンってお得感あって大好きなんだけど意外と置いてあるパン屋少ない。

でも家で作るなら中味は餡だけじゃつまらない。
確かにうち餡たくさんあるけど3色パンといえば「苺ジャム・カスタードクリーム」ですよ☆
色合い・味のバランスからいって絶対だ!

公民館メニューだからカスタードクリーム作る手間省いたのかもしんないけど
家なら発酵してる間に作ればイイんだもん☆



昨晩9時過ぎにガチャって玄関開いて父外出て、どうしたんかな~?と思ったら
コンビニまで猫缶を買いに行ったのだった。

そういえばその前下でミーナがニャゴニャ騒いでた気が。。。

ずいぶん前に猫缶食べなくなってカリカリオンリーだったのに
最近また猫缶にはまってて逆にカリカリ食べなくなった上に
さらに食欲増進してて完全に食欲の秋してて減りが早くて猫缶買い置き無くなってて。。

でも、さあ~、カリカリ余ってるんだからそれを食わせばイイわけで
何でコンビニでしかも高い黒缶とか買ってくるんだ!?

甘い!甘すぎる!!

そしてなめられてる。
私ならどんなに鳴こうが騒ごうが無駄なの分かってるのであきらめてあるエサ食うのに
父は鳴けば何とかなると思っている。
そして何とかなるしな~。。。

KC290081.jpg

そして、貰ってしまえば父に用は無くなる。
ミーナ、舌出してるし(笑)

そんな高い猫缶もったいないので教室帰りにドラッグストアで全部で608円で10缶買ってきた。

でも、いくら安いからといって1日2缶も3缶も与えるなよ~

ますます猫メタボになるじゃん。

ミーナの下っ腹成長が始まったのは父が定年してからである。。

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