2017年の目標は『勝負』です☆
お辞儀してるブリオッシュ
2009年01月31日 (土) | 編集 |
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ホシノ菓子種酵母でブリオッシュ作った。

かなり頭お辞儀してます(笑)

ただ丸く焼くってのあるけど、私は絶対ブリオッシュはこの僧侶型じゃないと嫌だ!
ブリオッシュといえば、やっぱりこの形だよね~?

まあ、裏も綺麗に焼き色付いて頭以外の形は綺麗に出たので良しでしょ?


ホントはホシノ菓子種酵母でパネトーネを作るつもりだったが、ちょうどタイミング悪く12月から1月耳鼻科に行くまで具合悪く、パネトーネどこか生種起こしも全く出来ず。。

で、ようやく耳鼻科に行って劇的に回復して生種起こして最初に作ったのがこれ↓

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カンパーニュー風レーズンパン

ちょうど耳鼻科に行った頃、通販で材料と一緒にホシノ天然酵母監修「ホシノ天然酵母で焼きたてパンLESSEN」という本を買い・それのレーズンパンレシピを参考に作ったが、
レーズンが50%も入るレシピで量多すぎない?って思ったんだけど、そのまま作ったらやっぱり多すぎで発酵が終らなーい!上がりが悪ー!い
イーストでもレーズンとか具が大量に入るパンは重め遅めでせいぜい30%だと思うのに。。。

ホントはレーズン食パンにする予定が、とてもじゃないが無理そうなのでバヌトン型で誤魔化した。

焼きあがったパンも膨らみ不足でやっぱり重くてイマイチだった。。

私の生地作りか生種起こしが悪いのか?とも思ったが
出来立ての生種で作ったレーズンパンと冷蔵庫保存2週間の生種のブリオッシュ比べてても
ちゃんと生地と生種は出来てたはずである。

バターたっぷり・卵黄が入ってるというの差し引いてもブリオッシュはふっくら軽く出来たもん!

ブリオッシュは教室で習ったレシピのドライイースト分は菓子種酵母10%に変えて作った。
仕込み水は卵黄+水。
全卵入り、牛乳いりなど色んな配合の習ったけど、卵黄のみで残り水のこれが一番美味い♪

一次発酵は20時間かかりました!
前日の昼過ぎにフードプロで生地作り、寝る前に30℃の湯をはった保温鍋に移動。
2次発酵は1時間ちょいで済んだ☆
焼成は180℃で12分くらい。

菓子パン種はこれで終了だが、やっぱりホシノは1日~2日かがりなんだな~と思った(笑)




テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
菊花展とそば薯蕷
2009年01月28日 (水) | 編集 |
昨日は今年初の和菓子教室でした。

菊花展」と「そば薯蕷

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菊花展

粒餡の中餡に、左右が紫芋・かぼちゃに白餡・砂糖のきんとん、
中央が白餡の割合を多め・紫芋少な目・砂糖無のきんとん。

着色料でなく野菜を使い色をだした綺麗でヘルシーな上菓子だけど、
野菜の水分量によって作業性が全然違った。

一番やりやすかったのは水分が多かったかぼちゃ。
混ぜる・練る・きんとんを餡に付ける作業全てがスムーズ。

それに比べ大変だったのは真ん中の薄紫。。
まったく張り付かないしブチブチ切れて粉々になるわで左右に比べ小菊になった
紫芋の水分が少ないというのより砂糖が入ってないというのが原因らしい。
砂糖って大切な役割あるんだな~ってまた実感!
最近そこらのレシピ本やブログやネットでも砂糖不使用や控えめって多いけど
焼き菓子でも水菓子でも保存食でも最低限必要な配合を入れないと綺麗に美味しく仕上がらない。
必要以上に甘すぎは嫌だけど適度に使わなきゃ!

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そば薯蕷

そば粉と上用粉を3:2で混ぜて作った薯蕷饅頭。
蕨と桜の焼印有。

薯蕷饅頭は饅頭の中でも上手に作るのが最も難しいのだが、これも見事に割れました!(笑)
今回割れた原因は生地が柔らかすぎたぽい?だけど、割れる原因は他にたくさんあり、どれか一つでもアウトだとダメなのだ。

まあ、割れても味は手作りならではの美味さあったけどね☆

これ作ってるときに話題になったのは焼印

「やっぱり焼印あると違うよね~」
「蕨って地味な草だけど焼印になると可愛いよね~」
「一年中使える焼印もあるといいよね~」
「オリジナルで作ってもらうってのもあるよ」

などなど。
蕨は家には無いんだけど教室で使うと可愛いので今度買おうかな?と思ってしまった。
焼印はいくつあってもイイもんだし、いくつも欲しいよね~ということだ。


昨日夜8時から2時間、今年初のスタジオ練習がありました。

年末から体調悪かったのと何かと色々あったので完全なる個人練習不足で臨みデロデロな出来でした。
前回のライブ終了後から新しいの2曲をメインで練習してるだけど、パッと前の曲合間に合わせると
見事に半分くらい忘れてるんですよね~(爆)
つい数ヶ月前ではライブで30分出来るくらいだから出来たはずなのに!
覚えるのに比べ忘れるのは早いわー
メンバー全員探り探りなんだもーん!

これって音楽だけでなくお菓子作りとか全てにおいてそうで
やらないと前に出来ても忘れてくもんなんだよな~
これを防止するには少しづつでも日々積重ねていくしかない。

大きく反省したので、出来る範囲で小さく努力しようと思ったのだった。


テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
今年初饅頭!
2009年01月25日 (日) | 編集 |
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今年初饅頭作ったぞ!

饅頭数あれど冬の饅頭といえば「酒饅頭」でしょ?

とゆうわけで、まずはイイ酒粕を求めて車で30分ほど旧今市市(現日光市)の蔵元へ。

ここの酒粕は3種類あって、一番高い1袋750円の大吟醸のは3月頃登場予定でなかったけど
去年色々比べてみたら一番高いのはすっごく上品で良いんだけど逆にあっさりというか
酒饅頭でも上用粉と合わせるにはイイけど小麦粉なら年中ある一つ下の525円のがぴったり☆

酒饅頭といえば真っ白く仕上げるのが定番だが、
教室で習ったレシピで白餡のトコを、我家では白はハズレで黒が当たりなのでこし餡に変更。
中餡がこし餡なのでこの方が楽だしね☆

黒なので膨張剤は重曹、砂糖は粗糖。
白く仕上げるときはイスパタかBPだけど、色を濃く仕上げるなら重曹のがイイ!

中々ふっくらして形もよく出来たぞ♪

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やっぱり今年初の焼印はこれ!「ミーナの足跡」(笑)

ちょっと焼印あるとないとじゃ雰囲気違うわ~

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で、ミーナでなくミニーのボックスに収納☆


久々に酒粕買ったので、久々に自家製酵母やってみた。

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「近所のパン屋さんがうちの酒粕で酵母起こして食パン焼いたらすっごく美味しく出来たって言ってたのよ~♪」

と、去年3月一番上等の酒粕購入したとき女将さんに言われ、
自分でもすごく試してみたくなって初めて自家製酵母をそれで起こしてみたトコ
すっごく良く出来て、それ以来、杏・リンゴ・梨と色々試してみたが私の作り方に問題があるのか?酒粕酵母に勝るものが出ず、10年ぶり以上にホシノ天然酵母使い始めるきっかけになった。

今回は一つしたの別の酒粕だけど、これが上手く酵母起きたらぜひ元祖酒饅頭を作ってみたい!
酒饅頭の元祖は膨張剤でなく酒種酵母で作られたのが始まりらしい。
これを再現するには酵母起こすしかないですから(笑)

それまでは現代の酒饅頭でも作ってようっと。






テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
今年初パン
2009年01月23日 (金) | 編集 |
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今年初のパン作った!

ウインナロールです☆

やっぱり家で作るパンはイイ!
もちろん食べてもイイけど、作ってるとき・焼いてるときが楽しいもん♪

ホシノ菓子種酵母の生種も完成したけど、これはイースト。
そこまでの時間が無かったので。
菓子種酵母の方は今日の夕方にでも生地作りして夜間発酵する予定。


で、昨日も耳鼻科に行って来ました。
「調子悪かったら土曜も来て。出なければ次は月曜ね」
まあ、通うようになって確実に改善してて土曜は行かなくても大丈夫そうかな~?
ただ、まだプールとかは禁止だそうです。

で、プールに行けない代わりというか火曜は夫が休みで那須で温泉入って来た。

那須に行くきっかけになったのは先週末に新聞折り込み広告で
「那須アウトレットセール」というチラシがあり、那須冬の感謝祭というのがあり
指定美術館3館か4館で千円、指定旅館・ホテル15箇所くらいが500円で入浴、
他にも色々お得情報があったので4ヶ月ぶりに那須へ遊びに行くことにした。

まずは3館千円のチケットを購入する為、那須友愛道の駅。
4館のほうが価格ではお得だけど3館の方が那須に数ある美術館の中で私一番お気に入りのオルゴール美術館あったのでこっちにした。

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携帯カメラの画像でピンボケもしてるけど、オルゴール美術館のメインの世界最大級のシリンダー式オルゴールで世界で2台しかないものらしい。
ここは1時間に1回展示のオルゴールを数台演奏してくれるのだが、客が私と夫2人だけで貸切状態で少しきまずい空気が。。(笑)
まあ、ゆっくりじっくり堪能出来たんで良かったんだけどね♪

その感謝祭のサービスで数箇所で無料サービスが受けられるチケットを道の駅でもらったので
御用邸チーズケーキの店に行ってみて驚いた!!

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「チーズケーキ・飲物試食サービス」と書いてあったので、どっちか一つかと思ったら
チーズケーキ、チーズクッキー、チーズソフトクリームの3点盛にブルーベリーティ!
これホントに無料でイイのか?
でも、うちらのほかに2組のカップルも同じの食べてたし後から来た人ももらってたし。
うわあー!これはお得だわ♪
3月20日くらいまで感謝祭やってるみたいだから、もう1回行って食っちゃおうかなと思った(笑)

那須の冬は厳しいのでお客が激減・なので冬季休業してる場合も多く、
こおゆう企画で那須の観光関連が手を組んで頑張っている。
那須はシーズン中でもすごく皆で協力頑張って観光に力入れてて、
看板とかも景観規制でコンビニとかでも茶色の木目に統一としてて
県内の他の有名観光地とは努力が違うなあといつも感心する。

私は人が少ない方が静かだし、空気も澄んでるし、
那須も日光も冬が一番綺麗だと思うんだけどね



スイートチョコのバナナロール
2009年01月19日 (月) | 編集 |
今日も耳鼻科に行って来て今帰って来たトコだ。

だんだん確実に快方へ向かっている。

良くなってきたので昨晩久しぶりに残ってたホシノ菓子パン種の生種起こしをした。
あと数時間で完成予定。

で、昨日は「cafe-sweets」vol94に載ってたスイートチョコのバナナロールを作ってみた。

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まだ全快じゃないので若干形がイビツだった。

いや、全快じゃなく単に腕の問題かもしれんが?(笑)

私、和菓子のタルトは好きなんだけどロールケーキって滅多に作らないし特に興味も無いんだが、
これは本で見た瞬間「面白そう!試してみよう!」って思った。

理由1:

中のガナッシュが普通はチョコを溶かしてクリームに合わせるが、
これは生クリームを沸騰させチョコに合わせ、ゆっくりツヤが出るまで冷ましながら、さらに一晩寝かせるとあり、初耳もんだった。

レシピは38~40%生クリーム150ccにスイートチョコ50gだったが
近所で最も品揃えの多い店に行ったが上か下の生クリームしかなかったので36%を購入。
乳脂肪分少し低い分ミルクチョコ15g+スイート35gにした。

一晩休ませることにより水分と油分が均一に馴染み口溶けの良いガナッシュになるとあったが、
ホントにその通りで一晩置いたらまず見た目が全然違う!!
すっごく均一でなめらか!
もちろん食べてもなめらかですっごく美味い!
やっぱり一手間というかコツって違うのね~☆

理由2:

生地は卵黄と卵白別立てのスフレタイプだが、卵黄が卵白より1個多い配合で、
卵白は立てすぎずに卵黄と同じくらいのリボン状にあわ立て、
敷き紙を2・3枚して火あたりを調整するとあり、洋菓子というより和菓子の作りに似ていた。
焼は洋の高温・短時間だったが、出来上がったスポンジは和菓子のタルトに近い感じだった。

食べてみると今までにちょっとないロールケーキだった♪

バナナとチョコは相性抜群で、バナナある方が巻きやすし、これはこれで美味いんだけど
私はこれはスポンジとガナッシュだけの方がより美味いと思った。

これはガナッシュ・スポンジ共に色々応用出来そうで面白そうだな。
また配合変えて作ってみようっと!


今日はちょっと昨日よりは暖かかったが寒くなると我家には天然黒猫ロールが出現する。

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こっちはガナッシュもバナナも具は何にもありませんが綺麗に丸まっております。

真っ黒だけに右側に1本だけある白いヒゲがワンポイントです☆
ついに耳鼻科に行ったぞ。
2009年01月17日 (土) | 編集 |
ついに木曜に耳鼻科に行って来た。

前に通院してた国立でなく近所の個人開業医に耳鼻科にした。

ここは国立の耳鼻科長の医師のお父さんがやってる病院だそうで、
すごく感じも良く腕も良く、設備も国立より新しかった(笑)

なにより国立と違い予約もいらないし、午後も診察あるし、いつも同じ先生に診てもらえる♪

で、診断の結果

「鼻と耳と喉が炎症してます。通って下さい。」

鼻と耳と喉はつながってるわけで、どれか1ヶ所だけ治療しても良くなるわけでなく、
やっぱり風邪じゃ無かったので薬飲もうが注射しようが治らないわけである。

吸引して、喉のネブライザーして、耳のマッサージしたら一気に大分良くなった!

こんなに簡単に回復するなら早くココに来れば良かった。。

でも、急には治らないので、今日も午前中行って同じ治療をした。
さらにすっきりしたぞ!

で、月曜か火曜にまた通院。

どうやら2・3日に1回ペースで通院しないとならないらしい。
まあ、国立よりは遠くなるが徒歩でも15分くらいなので
これでキチンと治るのであれば問題はない。

よく考えるとちょっと重症ぽいのだが、あくまでも悪いのは鼻・耳・喉の部分だけで体内部ではない。
かかりつけの内科でレントゲンに血液検査したが何ともないどこか、相変らず血液検査は一般より健康だったし(爆)

まあ、久々にすっきりしてきたので久々に家でチョコ作った♪

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外は、クーベルチュールのスイート。
中は、生クリーム、スイートチョコ、ミルクチョコに、一瓶2000円近くする高級バニラ。

いつも1個づつグラシンカップに入れるけど、家で食べるだけならまとめてドーンとタッパーで十分!

家でお菓子作るのってクリスマスにココアシフォン以来なんだけど、
やっぱり体調が悪いというか、鼻や喉の調子が悪いとなると感覚がオカシイので
何作っても上手くできない。。
自分でもコレはマズイだろうってくらい出来が悪いシフォンにかるーくショックを受けたのだった

今日はかなり普通には出来たし、チョコやバニラの香がはっきりと認識も出来た(笑)

さあて、今日はこれからもう1品作るぞ~
ことし初です。
2009年01月12日 (月) | 編集 |
久しぶりのブログだ。

2週間ぶりだ。

気付けば1週間くらいパソコンの電源も入れてなかった。。

すでに新年明けてて、昨日は鏡開きだったのに忘れた。。
どうせ真空パックの鏡餅なので今日後で食べよう。

体調は少し良くなったが、まだ全快には遠いらしい。
どうも風邪ではなく、やはりアレルギー系みたいなので全快するためには耳鼻科に行かなくてはならないみたいだが、行きたくない。。
行きたくないけど行かないとならんので予約を取らないとならぬが、
アホな奴らが決めたハッピーマンデー制度のせいで今日は取れない。
私みたくアレルギーとかで大きな病院でないといけない人には全く大迷惑だ。
デカイ病院は担当する先生が週1・2回しか出ず、それが月曜だったりするとどうゆう事態になると思っているんだ!!!
ただでさせ年末年始で休みだったのに、ふざけてる。
ちなみに私の担当は月・金だ。。。
もう最低である

全快ではないが、それなりに普通に日常生活は送ってはいる。

先週の木曜は今年初の教室でチョコレートだった。

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ココアまぶしが、紅茶のパヴェ
ハートの金箔のんせが、オランジェット
緑のが、抹茶のパヴェ

チョコレートは楽しい♪

習うまではボンボンショコラなんて興味なかったが、やってみると奥深くて面白い!
焼き菓子や冷菓とかとは全く違う別ものなんだなあって思う。
パティシエとショコラティエは別の職種というのは本当なんだと実感する。

今回は初めてホワイトチョコを外側に使ったけど、テンパリングのやり方は一緒だけど固まり方や感じがまた全然違う!
扱いやすいようにコーティングチョコみたくカカオ油脂を加えるのだが、こうすると固まるのが早い!
コーティングチョコに油脂を加える理由がよく分かる。

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これは別の本を探すして本屋に行ったがそれは無く、たまたま目にして購入したのだが、
中々興味深く面白かった。

詳しい内容は読んでもらわないと分からないのだが、
タイトルどおり「本物の牛乳」とはノンホモ・パスチャライズのことで、
うちで宅配で取ってる牛乳もこれで、そっとおいとくと生クリームが分離するタイプのもので
ノンホモとはホモジナイズされてない、乳脂肪分が均質化されてない牛乳である。

興味深い点は、牛乳飲んで下痢やアレルギー起こす人がノンホモだと大丈夫だったりすることが多いそうだ。
うちの夫も牛乳飲むと下痢するっていうんだけど、うちの牛乳で冷たいままコーヒーと混ぜて飲んでも平気だもの。

欧米では牛乳と定義されるのはこのノンホモで、日本の牛乳のほとんどを占めるノホモジナイズ牛乳は別の表記が必要だそうだ。

牛乳はよく飲まなくてもイイとか健康に良くないとかいう論議があるけど、
それはあくまでも、ばったもんの偽物の牛乳であって本物ではないのでは。

ホモジナイズするということは、乳脂肪の膜を破壊することでそれにより乳脂肪の酸化が起こり別の物質に変化するので、普通に考えてノンホモより体に悪いのは当然らしい。

うちの牛乳は置いとくと乳脂肪分が浮いて2・3日そのままにしとくと冬場は冷えるので固まりよーく振らないと中味が出てこない時あるけど、それは牛乳は成分を守ろうとする働きなのねって本読んで思った。
賞味期限自体は高温殺菌のが長くもつけど、開封すると乳脂肪が破壊されてないノンホモのが劣化が少ないらしい。

ノンホモのほうには少し前に話題になったラクトフェリンもちゃんと含まれてるがそれもホモジナイズされると破壊されちゃうらしい。

それに、そもそも味が全然違うもの~!

この本では、消費者が安全や本物のというのもあるけど、美味しい牛乳を飲みたい・選びたいというのは当然の権利で、生産・製造者もそれが義務であるとあった。

お互い、権利や義務を主張するには責任をおわなくてはならない。

添加物の本読んだ時も、無添加なら不味くてイイというのは間違いとあった。

本物は安全安心で美味い!
これでなくてはならない。

チョコ教室の帰りに「市販で簡単で手に入るもので手作りできる」という話題が出て、
市販で簡単に手に入るものが本物でなく、ばったもんっていうのはどうなんだろうって?

他の人のブログで、市販のチョコ食べると具合悪くなるけど、ちゃんとした製菓用のチョコで手作りしたのは大丈夫ってあったけど、これも牛乳と同じで、本物は大丈夫でも偽物はダメなだけどチョコ自体は悪者じゃない。

いくらお母さんの手作りおやつでも添加物たっぷりの材料やばったもんで作ったものって、違くない?
それに添加物たっぷりのは誰でも失敗せずに作れるけど、美味くないもん!

おせちやジャムや漬物で、糖分控えめ塩分控えめの代わりに保存料とか使ってるとかってどうよ?
逆に不健康だよ!

そもそも、そこらで売ってる牛乳のほとんどが、本物でなく偽物というかばったもんばっかりってトコは問題でしょ?
安けりゃイイとか価値観の問題もあるから全部を無農薬や有機にしろとは言わんが、
普通のスーパーでも半分までいかなくても3分の1くらいは安全安心の本物を扱わなきゃいけないんじゃないの?

牛乳だけでなく、身近に手に入る食品が本物でなくばったもんばかりってのが一番の問題でしょ。

この本では、情報の公開というのを訴えているが、知らなければ選べないし選ばない。
知らないで知らされないでばったもん買わされてるのは違う。
知った上でどちらを選ぶのは自己責任。

本物は牛乳でもチョコでも扱うのにちょっとコツがいるけど、
それも自然の恵みをありがたくわけてもらうわけなのだから感謝して丁寧に扱わなきゃね!