2017年の目標は『勝負』です☆
目指せ!甘さ控えめ固くない錦玉寒
2012年08月29日 (水) | 編集 |
明日は私が主催する教室。
8月は第4週が取れなかったので第5週になりました。

先月いつもより1週多く空くから余裕あるよね~と楽観視してたら
やっぱり今月もギリギリになりました~

8月は暑いとか派遣で皆が休む時は仕事とか色々あったりとかで…

最大の要因が中々レシピが上手く進まなかったこと。

8月のメニューは「錦玉寒」と「練りきり」

練りきりは成形をどれを選ぶかの問題であっさり片付いた。
型と作りやすさを優先して、季節感を若干無視↓

IMGP1587.jpg

楓・桜・撫子・菊

レシピをパソコンで作るのは一つ一つ成形図(写真)が必須なので時間はかかった~!!


問題は錦玉寒。

錦玉寒自体は材料も造り方もシンプルでそこは簡単なのだが、最大の問題は錦玉寒は見た目だけのもんで甘くて固いのだ。
なので正直家であまり作らない。
作らないけど、夏の和菓子としてはメニューには並べたい王道の一つなのでイイ機会だから
甘くなくて固くない錦玉寒を目指そうと思った。

まずは寒天をどれを使うか?

IMGP1543.jpg

試しに左・粉寒天、右:糸寒天。
両方作ってみて今まで気づかなかったが、粉は黄かかってて糸は白っぽい!
工業寒天と天然寒天って色がこんなに違ったのね~!
自分で教室初めてメニュー試行錯誤していると改めて色んなこと気づいて勉強になります。

勉強にはなったが、どちらにしても錦玉寒と呼ぶには遠い透明感。
なぜかといえば砂糖が控えめだから。

錦玉寒が甘くて固いのには理由がある。
寒天はかなりの砂糖(糖度)を加えないと透明にならないのだ。
砂糖が多く入れば甘くなるだけでなく固さも増す。
錦玉寒は透明度と型から出すものなのである程度の固さは必須。
だけど、それだと見た目はいいが美味くないのよねぇ~

さてどうする?

この後試行錯誤した結果、寒天は少なめの砂糖で透明感が出やすい、やわらか寒天を使うことにした。
やわらか寒天は表記に添加物はないので天草以外の海藻を原料にしていると思われる。
内容は伊那食品の秘密なので教えてもらえないと和菓子の先生はいっていた。

やわらか寒天を使っても無色透明にするにはかなりの砂糖を使うので、透明にするのはあきらめた(笑)

IMGP1559.jpg

少し黄かかってるままなので、さっぱりさせるためにレモン汁を少し加えた。
中の具は酸味がある杏羊羹にした。
市販品や教室で習ったものって中も甘い羊羹・練りきり・甘納豆だったりするんだけど
味のバランス考えたら酸味があるものを合わせた方が断然美味しい☆

見た目もこれくらいなら夏ぽっくてイイんじゃないかな~?と思うんですがいかがでしょうか


あとは9月のメニュー青写真作成するだけでーす
もうギリギリまでメニューを納得するまで煮詰めることに決めました(笑)
栗菓子Wにするか、片方はサツマイモを使ったものにするか考え中です。
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白いのがのったやつ
2012年08月24日 (金) | 編集 |
『白いのがのったやつが食べたい』

夫がたまにいうのだが、この「白いの」とは粉糖と水で作るアイシングのことである。
アイシングという言葉は一向に覚える気はないらしいが、白いのがのったパンや菓子は大好きなのだ。

ただ今回の「白いの」はアイシングではなかった。
ご近所の帰省土産でいただいた菓子の商品パンフに掲載されていた
焼いた後も形が残るストローシュガーか、ざらめがかかったカステラ巻だった。

ストローシュガーもざらめも家に在庫が無かったので
大袋入りを購入してもてあましている粉糖のアイシングののったやつを作ってみた↓

IMGP1554.jpg

型から外すときに少し崩れてしまった

オレンジジュース入りのシフォンケーキに、水でなくレモン果汁で溶いたアイシング。
夏なのでさっぱり系にしてみました☆
普通のアイシングよりさっぱりしてて美味しい♪

が、やはり夏なので時間が経つとアイシングが溶けて徐々に消えていく~
もっとたっぷり刷毛でまんべんなく塗ればよかったかも~
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猫チョコ
2012年08月19日 (日) | 編集 |
久しぶりのブログ~!

世間が休みのときは仕事の我が家。
お盆は派遣仕事やってました。

昨日はスポーツクラブの夏祭り
去年水羊羹作ったので今年は何にしようかな~?と
焼きそば・枝豆・から揚げとかは現地であるし、つまみ類は誰かが持ってくるので
やっぱりさっぱり系だな。
金曜に宅配で夏のセールでオーガニックオレンジジュースがきたので
それでオレンジゼリーを作った。
持ち出しなのでゼラチンでなく寒天使用。

どーんと作ったんだけど、写真撮ったんだけど~
なぜかパソコンに読み込めず・・・
画像ありませーん!

オレンジゼリーの画像はないが、前回の型でチョコはその前に作った↓

IMGP1550.jpg

チョコは、ほぼキレイに型から外れた☆
焼きものより冷やしものほうがいいのかも

いずれにしてもシリコンは型の扱い手入れは楽だが、型の性能としては落ちるな。
チョコも透明のモールドと違い艶感出ず、固まったの確認出来ず取り出しづらい。

焼き物も火通り悪いから焼き色悪く膨らみ悪く、前回作ったマドレーヌで余った生地を紙カップで焼いたのと比べると差は歴然だった!!
夫:「これ俺でも味の違い分かるぞ!こっちの方が(紙カップ)美味いじゃん!」
食べ比べなければシリコンのも生地は同じだし最初に絞った方なので状態良いので美味いが、
比べちゃうと自称味音痴の夫にも違いハッキリ。

やっぱり従来の型が一番なのね~

色んなデザインな型が出来るのがシリコンの良さですけどね。

ミーナをイメージするとブラックだが、
チョコとしてはサイズ大き目でブラックだと固いので
スイート 2 : ミルク 1 (クーベルチュールチョコ)
で作ったら固さ甘さ程よい感じでした♪

ただ暑いので型から出したそばから溶けていく~
手で持てば持ったとこから溶けていく~

結論。
夏場はチョコは作ってはいけない!

IMGP1551.jpg

本物のミーナはブラックなのに、チョコより脂質も糖分も多そうな気がする(笑)

猫型の猫はちょいスマートだもん。
また買っちゃいました~♪
2012年08月11日 (土) | 編集 |
前回道具は買うとき少し考えるとかきましたが、
よく考えないでまた買っちゃいました~(笑)

IMGP1540.jpg

20㎝角のシリコン猫型

病院の待合室で雑誌見てたら、この猫と犬の型が出てて
無印の商品だったので家に帰りHPで見ると
1個1000円で5000円以上なら送料無料でそれ以下だと500円。

シリコン型は当たり外れがかなりあるので実物を見てからにしようと自宅から一番近い別の用でよく行く宇都宮パルコ店へ。
が、扱ってなかった
そうそう。扱ってたら雑誌見るまでもなく分かってはずだもの~
HPには他にも定番のシリコン型あったが、どれもパルコ店で扱い無。
他の宇都宮市内の店舗も調べてもらったが、どこも扱い無。
地方って田舎ってこれだから不便だ…

実物見れないが実店舗なら送料かからず、パルコだとさらに5%オフ+2000円以上お買い上げで駐車券2時間分(600円分)とお得なので注文したのが先週の金曜。

1週間かからず水曜に入荷の連絡あり取ってきた。

翌日木曜に試し焼きしてみた↓

IMGP1541.jpg

卵2個の普通のスポンジ生地の配合で焼いたとこ、顔など細かいとこが上手く取れず~
フワフワ系のスポンジ生地だと焼き上がり縮むのでさらにマイナス…
シリコンだから焼き色も薄い。

さっき、再挑戦↓

IMGP1545.jpg

がっちりどっしり溶かしバターの生地にしたらキレイに外れた。
同じく卵2個と同量の砂糖とバターと小麦粉。
砂糖は20%はハチミツ。
焼き色もしっかりついた☆

IMGP1546.jpg

「一つ猫でなく狐に見えない?」って最初に焼いたとき夫にいわれたが、正面向きのがそう見えるかも?

1000円の型だからこんなもんかな~

卵2個だと型二つだと生地余るのでもう一つ型増やそうかな。
この厚さならガスオーブンで3段焼き出来そうだし。

チョコレートは綺麗に猫型でるかも
試してみようっと。

IMGP1542.jpg

こちら本物の猫↑
ミーナをイメージするならココア生地で右にホワイトチョコで白ひげ書いて仕上げでしょ。
チョコならそのまんまミーナが出来そうだけど

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水まんじゅうの素
2012年08月07日 (火) | 編集 |
IMGP1533.jpg

「水まんじゅうが食べたい」と夫がいうので水まんじゅう作った。

水まんじゅう作るのすごい久々で、水まんじゅうの素を買うのもすっごい久々~
和菓子習い始めて8年くらいだが、水まんじゅうの素買ったのって今回入れて2・3回かな~?
水まんじゅうの素は単発でよく使うので教室ではお馴染みだけど、
基本ミックス粉は使わない主義なのであえて家では作ってなかった。

嫌いではないのでそのうち自分で配合考えて水まんじゅう作ってみたいなあと思っていたし
教室を始めたので1回買って作って確認してみました。

水まんじゅうの素もピンからキリまである。
教室で扱っているのは私が食べても大丈夫なもの。
キチンとしっかり火を通さないと固まらないし。

原材料や研修会での説明だと、ベースは寒天・葛粉。それに澱粉と多糖粘着類。
作って食べてみても寒天・葛粉がベースだということは分かる。
寒天は離水しやすい・葛粉は劣化が早いというのをカバーするのに澱粉と多糖類だろう。
食感的にアガーに使われるカラギーナンや添加物系ぽい気がする。
私が食べても平気なのでそんな悪質なもの使用していないが、
やはりミックス粉特有の造りもの・人工ぽい味はする。

お手軽なのでちょっとしたときに使うのは有りだろうけど、やはり私はもうよほど何かないと買わないなあ~
寒天と葛粉と片栗粉と水飴で試行錯誤すれば作れそうな気がする。
そのうち試してみよう。

IMGP1535.jpg

注文していた細工棒入荷したので取ってきた。
デジカメの画質よくないので分かりづらいが、手前が私が持っているもの。
授業で使ってるのも私が持ってるのも少しオレンジがかった色なんだけど
新しいのは薄いベージュ・薄目の木の色って感じで見た瞬間『色変わった!』っていってしまった。

細工棒って1回買っちゃえば半永久的に使えるので買い換えることないんで全く色が変わったことに気づかなかった!
受付の人もそうだったし。

合羽橋などで売られているものは木製だが、教室のはスチロール樹脂製。
見た目だけより木製に近くしたのかな?
プロが使う道具は練りきりやうち菓子の型も木製だが、教室オリジナルはスチロール樹脂製ばかり。
木製が一番なんだろうけど、毎日使うものじゃないので木製だとほおっておけばカビが生える
「きんとん箸はいらないんですか?」って聞かれたが、きんとん箸は教室のも木製なので買えません(笑)
必要な時は竹串で代用しますから。

手坊主が胴とアルミのように、プロが使う道具と家庭で使う道具の違いです。

ケーキの型でシェル型やマルグリット型持ってましたが、使用頻度が少なかったため錆びつかせダメにしてしまい捨てたことあります。
フッ素加工・今主流のシリコン製などは焼き色や火通りがイマイチだけど、利便性・維持していくのを考えるとそうなっちゃうんでしょうねぇ。
せっかく道具買ってもダメにして捨てるしかないともったいないですから。

過去の経験をふまえ、ようやく道具を買うとき少し考慮するようになってきました。

でも、いまだに勢いで買っちゃうときあるんですけど~(笑)
勢いがないと買えないものってのもあるし。

和菓子は自分の教室で使うものはこれで打ち止めして、手持ちでまかなえるメニュー考えてきます。
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和菓子の一番欲しい道具はこれ!
2012年08月03日 (金) | 編集 |
久々の更新~

ちょっと色々所用がありまして。

あと、オリンピック見てまして(笑)
4年に一度ですもの。
見れるものは録画でなく生中継が一番!

毎日暑い!
暑いときは涼しげなデザートということでオレンジゼリー

IMGP1527.jpg

この時期、生の柑橘類でめぼしいのないので清美ジュースを使用。
ゼリーにするので100%果汁は当然で、さらに濃縮果汁還元で無いストレートと買いに行ったが
中々条件を満たすジュースが置いていない。
近所のスーパーにあるのは、100%でも濃縮果汁還元、酸化防止剤・香料添加物など入りばかり。
まともなものは発見できず
唯一夫の職場で発見。
同じメーカーで清美の他にミカン・ネーブルなどあったので色々試してみようっと。

まっとうな100%果汁のもののほうがお値段高いけど、自分で生の柑橘絞るよりゴミもロスも出ず安上がりでした。
ただ風味は生使って容器もくりぬいた後の果物使ったほうが断然美味しいし見た目もイイけどねぇ

ゼリーだけど使ったのは、やわらか寒天。
寒天の方が扱いなれてるので使いやすいし、やわらか寒天なので寒天だけどゼラチンのふるふる感に近いものはある。
同じ海藻から作られるアガー(カラギーナン系)と違い原材料に添加物の記載が無いので
天草以外の海藻が原料なんだと思う。
『寒天』とあっても、よく原材料みないと『天草』だけじゃないものあるので注意


IMGP1529.jpg

火曜はラッピング。

前回と同じくダーツが入ったものの応用編。
リボンやシールなくても包装紙だけで十分お洒落で素敵

これでパート1の6回終了。
この後パート2パート3で12回あるが、私ともう1名がここで終了。

ラッピングも楽しいんだけど、仕事とかで使う予定無くこれくらい出来れば十分。
続きを習うお金で自分の教室で使う道具や材料を購入したほうがイイので。

で、新しい道具を購入しました~☆↓

IMGP1528.jpg

まるーい底の鍋『手坊主
銅製が一番といわれるが、価格が高く手入れも大変なので教室オリジナルのアルミ製21㎝。
プロが使ってる取っ手がないのが「さわり」

「和菓子で一番欲しい買いたい必要な道具は?」と聞けば
まず誰もが、「手坊主」と答えるはず!(セットで丸い木べらも必要だけど)

手坊主が必須になるものは、練り作業があるもの。
底が丸くないと練上げが出来ない。
手坊主使ったメニューといえば、わらび餅・こし餡作り。来月は練りきりで使う。

練らないものでも底が丸いからこそ対流熱で綺麗に中心が沸騰するので分かりやすく水菓子作りにも最適。

和菓子だけでなく洋菓子でシュー生地やクリーム作るにも底が丸いので楽に綺麗に出来る。
教室で軍手はめてボール湯銭にかけてケーキの作業してると
「手坊主だしてくれ~!!」と心の中だけでなく口に出してしまうが
「教室だから手坊主あるし気持ちも分かるけど、これケーキの授業だから」と却下される

よく考えたらこれさえあれば和菓子で絶対必須の道具って蒸し器は洋菓子・パンでいえばオーブンだから当然として、あとは晒の布巾、せいぜい裏ごし器、細工菓子やるなら細工棒くらいで。

実際に今年教室始めてから新たに買った道具といえばこの手坊主が最初。
福祉プラザにあえて持ち込んだ道具もすでにあった手持ちの手坊主と布巾と最初の羊羹で使った型と焼印くらい。

そしてこれが和菓子の良さ
ほとんど手作業で使う道具もボールとか普通に料理する人ならあるものでたいてい間に合う。
だから自分で教室開くのに初期投資がかからずに済んだし、勢いで始められた(笑)
これは私側教える側だけでなく習う側も、手持ちのもの作れるということだ。

開講する前に現在離脱中の相方と必要な道具を考えたところ
パンだと、人数分のキャンパスが最低1枚づつ+予備分・スケッパーが必要。
置き場所は相方が自宅に置けるといったが、初期コストがそれなりにかかる。
ケーキや洋菓子は道具以上に材料などの常にかかるコストが高い。

和菓子で人数分+予備分が必要なのは布巾だが、キャンパスを洗う保管するのに比べらたら断然楽で安上がり。
手坊主は作業性からして2名~4名で1個あればいいので、私が持っていた1個と小さい15㎝の1個の新たに買ったの1個でもう十分。
人数分必要なものといえば・・・練りきりとか細工菓子の細工棒。
来月練りきりやるのでラッピング行ったときに4本注文した。
細工棒は高くないし置き場所も取らないので問題無。

これからもなるべく買わなくてもいいものは買わない。
福祉プラザに持ち込まなくて済むメニューを考えていきたい。
習って終わりでなく家でも作れる
↑教室始めるときに想いHPのトップに掲げたが、これを理想で終わらせないようにしたい。

なので手坊主は和菓子作りに必須の道具だけど、2品とも手坊主ないと難しいメニューにはしないように注意します。

ただ、道具って一年に1回使うか使わないかのでも欲しくなるのよねぇ~(笑)
それは私の趣味にとどめておいて、開くほうの教室では個性は必要だけど趣味に走りすぎないように気をつけます。
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用