12≪ 2013/01 ≫02
12345678910111213141516171819202122232425262728293031
個別記事の管理2013-01-31 (Thu)
DSCF2079.jpg

ガトーショコラ、久々に作った。

これは焼き立てなので、冷めると少し(けっこうか)くぼむ。
ま、そおゆうお菓子である。

ホントは今日は昨日仕込んだガナッシュを使って別のを作ろうと思ってたんだが
「今年はチョコやらないの?楽しみにしてるんだけど~」
大切な内輪生徒さんに昨日いわれ、私の頭の中には全く今年はチョコは概念に無かったんだけど・・・
去年チョコ教室やって、今年もやるの楽しみにしてると嬉しい事いわれたらやるしかないですよね~(笑)

いつやるかはバレンタインにこだわらず終わった後でも前でもいいというので
まずはメニューをどうするか?
で、「ガトーショコラ」と「型抜きチョコ(肉球と板チョコ)」の予定になったので試作してみた。

ガトーショコラは色んなレシピ見ても配合は星の数ほどある。
教室で教えて作れる範囲で、その後生徒さんが家でも作れるものでなければならない。
そうなると今まで何も考えずに作っていたものと変えなければならない。

まず変えたのは型。
いつも家で作るなら15㎝を使うが、教室用は12㎝。
本家の教室でもデコの型はほとんど12㎝使っている。
型ものは大きくて嵩高の方が美味いが、コスト面がねぇ~
ガトーショコラだけなら15㎝でもいいが、型抜きチョコもするとなると…
内輪サービスもしてもいいけど、長い目で見たら内輪でも全くの新規の生徒さんも同じ扱いにすべきである。

試作する面でも、小さい方の方がイイ☆
和菓子の饅頭や上生菓子なら少ない数で作れるが、和洋問わず型ものはある程度大きさがないとまずい。

しかし、ここで大問題が発生
我が家には18㎝・15㎝・9㎝の丸型はあるが、12㎝の型は無い。
無いなら買ってこようと、買いに行ったが入手するのに3軒回った。
当日考えて使い捨ての紙型と思ったんだが、どちらも高さが足りない

DSCF2080.jpg

3軒目で見つけた高さ5・5㎝のと、家にあった100均で前に買った12㎝の紙型。
比べると高さがかなり違う。
この紙型深く考えずに12㎝というだけで買ったんだが、1回浮島で使って高さが無いので出来が悪くそれ以来放置したまま。

ガトーショコラは冷めればくぼむが、紙型は初めからくぼんだ高さしかなく、これで焼いたら冷めたらさらにくぼみ出来が悪くて当たり前。
くぼまないお菓子だって、そもそも加熱して嵩が出ないんだから致命的である。

DSCF2078.jpg

見づらいけど、冷めてくぼむ分を考えてオーブンで焼くときは敷紙を型より高さを出して生地が膨らみたいだけ膨らましてあげるほうがイイ。

15㎝・18㎝の紙型はちゃんと普通の型と同じくらい高さがあるの売ってるのに、
12㎝になると急に低くなるのか分からない…

オーブンレンジなどの調理家電と同じようにお菓子作りをやらない人が型作ってるでしょうか?

Theme : 手作りチョコレート菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : チョコレート
* Comment : (6) * Trackback : (0) |

(^¬^) ジュル~ * by さそり
いや~いつみてもおいしそうですね~

  r=====ュ (_ __)
  {!    l}  |/
  ヾ__o__〃 __
  /~~~~~ヽ //
  ,'.:.:(,・ω・):.:/ お茶どぞ~
 {.:.:つ旦O:ノ
  ヽ、__ノ    旦旦旦
   U U

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> いや~いつみてもおいしそうですね~
>
>   r=====ュ (_ __)
>   {!    l}  |/
>   ヾ__o__〃 __
>   /~~~~~ヽ //
>   ,'.:.:(,・ω・):.:/ お茶どぞ~
>  {.:.:つ旦O:ノ
>   ヽ、__ノ    旦旦旦
>    U U

見た目はもちろんですが、まずは味ですよね~

お茶v-365ありがとう♪

* by ショコラ
そういわれると教室って1人1台というのもあり12cmレシピが多いですよね!
持ち帰りや我が家みたいに少人数家族だと消費の面でもベストなのですが、家で12cmで作ることってないかも。
(18cmが多いかな?)
合羽橋でいったら高さがあるのあるかなぁ?

2月って街にチョコが溢れてくるから、教室でもやりたくなる生徒さんの気持ちわかる気がします!

☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> そういわれると教室って1人1台というのもあり12cmレシピが多いですよね!
> 持ち帰りや我が家みたいに少人数家族だと消費の面でもベストなのですが、家で12cmで作ることってないかも。
> (18cmが多いかな?)
> 合羽橋でいったら高さがあるのあるかなぁ?

でしょ。
教室って12㎝レシピ多いですよね!
ホントは普通のスポンジは18㎝、ガトーショコラなら15㎝で作ると美味いけど。
持ち帰りや食べきり・試作考えると12㎝なんでしょうね。
ネットショップで高さ6㎝のブリキの12㎝型2個購入しました。
合羽橋もあるかないかが微妙なんですよね~
近所(鈍行電車で30分以内)なら、ちょっと見に行けるが
これだけ距離あると、信頼できるネットショップで購入するのがベスト。

> 2月って街にチョコが溢れてくるから、教室でもやりたくなる生徒さんの気持ちわかる気がします!

溢れてますよねぇ。チョコ。
でも溢れてる分美味しそうじゃないんですよねぇ(笑)
クリスマスのケーキと同じく大量生産で一つ一つの出来が下がってるのが多いから。

こんにちは。 * by Anne★
おやちゃん

シフォンに使うベーキングパウダーは、17cmに小匙1/2、20cmに小匙1強ぐらいよ。
私もラムフォードのノンアルミを使っています。

試しに卵の力だけで(笑)米粉のシフォンを焼いてみました。
思ったより膨れないわね。
やっぱり重曹に助けてもらわないいけないかも・・。

ガトーショコラは、チョコレートコースのガトーショコラ・クラシックが好きだわv-344
案外お手軽に焼けるし、どなたに差し上げても喜んで頂けます。

そうそう・・。
お教室のお持ち帰りは12cm。
ちょっと小さくて、淋しいけど、コストを考えると仕方ないものね~。


Re: こんにちは。 * by おやちゃん☆
> おやちゃん
>
> シフォンに使うベーキングパウダーは、17cmに小匙1/2、20cmに小匙1強ぐらいよ。
> 私もラムフォードのノンアルミを使っています。

私も同じくラムフォードです。
ベーキングパウダーってどこのでも量が多すぎて使い切れませんが…

> 試しに卵の力だけで(笑)米粉のシフォンを焼いてみました。
> 思ったより膨れないわね。
> やっぱり重曹に助けてもらわないいけないかも・・。

米粉はどれ作っても小麦粉より膨らみ悪いです。
やわらかく出来るのでロールケーキとかは割れずらくなるけどね。

> ガトーショコラは、チョコレートコースのガトーショコラ・クラシックが好きだわv-344
> 案外お手軽に焼けるし、どなたに差し上げても喜んで頂けます。

私もシンプルなそちらが好きです。
家だと生クリームでなく牛乳使ってるけどね。
自分で配合試してると、乳製品の水分あるとチョコが乳化して混ぜやすくなることが分かりました。
ただ習ったのをレシピ通り作ってるだけじゃ気づきませんでした。

> そうそう・・。
> お教室のお持ち帰りは12cm。
> ちょっと小さくて、淋しいけど、コストを考えると仕方ないものね~。
>
>


そうそう。コストはやはり考えなくてはね~
小さい分作りやすいという面もありますしね。

個別記事の管理2013-01-25 (Fri)
昨日は私の教室でした。

午前中用があったので出かけていたんだが、
想定よりその用が時間がかかってしまい・・・
今回はすべてにおいてギリギリでした

来月以降は気をつけます。

来月のメニューが「くるみゆべし」を「苺大福」に変更しました。

生徒さんからのリクエストで『苺大福がイイ!』ということで。

私も4月にやろうかな~と思ってました。
だって、まだ苺旬じゃないから高いですから~!
特に今年はまだかなり高い!
たぶん原油高とかと、さらに例年より気温が低いのでその分光熱費がかかってるからではないでしょうか?

ではなぜやるのか?それは↓

『知り合いの苺農家がいるでから私持ってくるから』

そう。
去年も一昨年もその方から知り合いの苺園で売り物にならない規格外不揃いの苺おすそ分けいただきました。
苺は足が速いので、たくさんもらっても食べきれないともったいない。
昨日もすこしおすそ分けをいただきましたので、早速試作してみました↓

苺大福

リーダーの店に習って苺顔出し成形。
全部餡でくるむと、浸透圧で苺から水分が出るのでこの方がイイ。

試作なので簡単に白玉粉使ってレンジで生地作ったけど、本番もレンジで行こうと思う。
昨日の教室で薯蕷饅頭の生地作りがかなり大変だったので…
1年経ったから大丈夫かなと思ったけど、月1のゆるーい教室ではまだ早かった。
慣れてても薯蕷饅頭の生地作り難しいんだもんなあ~

菜の花の練り切りもレンジで作る簡易版なので、
来月はレンジで手軽の和菓子メニュー。

手軽な分、蒸し器や鍋で作る生地より味は落ちますけどね。
去年大福も練り切りもちゃんと作る版をしているので、
そっちが先で後からレンジ版なら違いが分かっていいのではないかと。
両方分かって使い分けした方がイイですものね☆
Theme : 手作り和菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : 和菓子
* Comment : (2) * Trackback : (0) |

うまそう * by さそり
食べたくなりますね~
           /           \
         /                \
         ⌒⌒⌒⌒⌒||⌒⌒⌒⌒⌒
                   ||
                   ||
    しばしお待ちを!  ||
              l二l      
       ロ===  (*´ω´*)
    /  ̄.(.:.:.:.) ( ,,>oyヽ>o )\
  /  日i二二i と_)_) l三l  \
  '──────────────`

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> 食べたくなりますね~
>            /           \
>          /                \
>          ⌒⌒⌒⌒⌒||⌒⌒⌒⌒⌒
>                    ||
>                    ||
>     しばしお待ちを!  ||
>               l二l      
>        ロ===  (*´ω´*)
>     /  ̄.(.:.:.:.) ( ,,>oyヽ>o )\
>   /  日i二二i と_)_) l三l  \
>   '──────────────`

これはすぐ出来るし、
やっぱり出来立てが一番美味いですよ~♪

個別記事の管理2013-01-23 (Wed)
今年も相変わらずギリってますぅぅ

さっき、明日の教室のレシピとかの作成終わりました~

今年中には脱却したいです。

でも、いいわけですけど。
今回のギリってるのは、私の責任もあるけれど
別なとこにも要因がありまして・・・・(ここでは書かない書けないが)

人生色々あるもので、予定外のことも多々あるので
ゆとりを持って先行先行でいけるように、ホントに今年中になんとかしたいです。

まずは来月。
事務作業する前に来月のメニュー試作しました↓

DSCF2073.jpg

菜の花くるみゆべし

菜の花はこれで完成です。
季節ものなので成形だけだし、もっとも簡単なきんとん成形なのでこれ以上いじる必要がない。

くるみゆべしは少し配合を変えようと思ってるが、製造工程の写真は今日撮ったのであとは配合のみ。

よし!これで来月は大丈夫だ。

ここで油断せずに、3月のメニューも考えるぞ。

そして、今月中~2月上旬にかけて年も変わったことだしHPを何とかせねば~じゃなく何とかするぞ!


もし、来月も同じこといってたら、皆さん厳重注意してやってください
Theme : 手作り和菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : 和菓子
* Comment : (8) * Trackback : (0) |

ォォΣ(´▽`ノ)ノ * by さそり
(^-^)//””パチパチ
うまそう (^¬^) ジュル~

* by ショコラ
作る工程の写真を撮ったりとかしてレシピ作成するとなると
だいぶ時間がかかりそうですね...
それならギリギリになっても仕方ないかも。
できるだけ偉いです!
(私なら写真なしの文字ごまかしてしまいそうv-357

どんなことでも余裕持ってできるのが1番いいですよね。
それが難しいのですが(笑)

こんにちは。(#^.^#) * by Anne★
春を先取りって感じね。
おいしそう~♪

打ち菓子の型もかわいいのがあるのね。
ハートがあってびっくりe-266e-266

お味を楽しむのは勿論、目でも楽しみたいものね。

おやちゃんは米粉のシフォンを焼くのね。
お友達に頼まれて何度か米粉でマドレーヌやクッキーを焼いたことはあるのだけど、いまいちでやめてしまったの。
今度シフォンを焼いてみようかな。(*^_^*)

本のご紹介もありがとう。



☆さそりさん * by おやちゃん☆
> (^-^)//””パチパチ
> うまそう (^¬^) ジュル~

ゆべしは相当夫は気にいった模様。
見た目は菜の花のが綺麗だけど、食べればゆべしが美味いもんなあ~☆

☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> 作る工程の写真を撮ったりとかしてレシピ作成するとなると
> だいぶ時間がかかりそうですね...
> それならギリギリになっても仕方ないかも。
> できるだけ偉いです!
> (私なら写真なしの文字ごまかしてしまいそうv-357

そうなんですよ!
本家でも『一番お金かかってるのはレシピ』というが、その通り。
最初の試作では普通写真撮影している場合ではないので2回目以降になるし。
レシピとかテコ入れするとさらに時間がかかる。
私も写真なしの文字だけでもいいかな~と何度も思う(笑)
実際に写真入れようがない・撮れない場合は文字のみになってますが。

> どんなことでも余裕持ってできるのが1番いいですよね。
> それが難しいのですが(笑)

うんうん。その通り。
どんなことでも余裕を持って出来るのが一番☆
それが難しいんですけどねぇ~(笑)

☆Anne★さん  * by おやちゃん☆
> [色:006600]春を先取りって感じね。
> おいしそう~♪

次回は2月で28日と最終日なので菜の花にしました。
千葉の房総だと2月が菜の花の見ごろですしね。
黄色をピンクにすれば桜だし、白に茶色なら今の季節になるし、この成形は応用範囲広いので便利です。

> 打ち菓子の型もかわいいのがあるのね。
> ハートがあってびっくりe-266e-266

これはホームメイドオリジナルの型だけど、けっこう合羽橋でも和菓子の道具今風なのあるよ。
焼印なんか教室よりはるかにデザイン斬新の多くて、見るとあれもこれも欲しく迷ってしまう(笑)

> お味を楽しむのは勿論、目でも楽しみたいものね。

そうそう。味はもちろんだけど、目で楽しむって重要ですよね♪

> おやちゃんは米粉のシフォンを焼くのね。
> お友達に頼まれて何度か米粉でマドレーヌやクッキーを焼いたことはあるのだけど、いまいちでやめてしまったの。
> 今度シフォンを焼いてみようかな。(*^_^*)

ライブのとき見に来てくれる人達にお菓子作るときに小麦アレルギーの人がいたので
米粉でシフォンケーキ焼いたのが始まり。
シフォンケーキってフワフワが売りの反面、その分パサついて口の中の水分奪う感じがあるけど
米粉で作るとその最大の欠点が補えるのよ。
ただし、ものすごくヤワなので冷ます時少しでも斜めになってると、そのまんま傾斜付になる(笑)
当然膨らみが小麦粉に比べると低めになります。
プラスマイナス考えてみても、米粉で作る方がシフォンは合うと思うし
シフォンよりスポンジ派の夫も米粉のシフォンだと美味しいって食べてくれるしね。
ただ、使う米粉が粒子が細かい製菓用でないと合わない。
和菓子でいうとこの上新粉でなく上用粉かな。餅粉は合わない気がする。

教室でオリジナルの米粉が出たときにいくつか単発受けたけど
アンちゃんのいうとおり私もバターケーキ系は米粉合わない気がします。

科学的な知識が分かる本読むと、自分で考えて応用出来るのがいいです。
持ってる本のなかに、小麦粉と米粉とコーンスターチなどで作って比較したのもあったのと
それぞれの成分性質の違いとかすごく参考になりました。

こんばんは。 * by Anne★
 
そうそう・・。
房総では、二月には菜の花やポピーが満開でしたね~。
こちらでは考えられないわ~。

ホームメイドオリジナルの型なの?
へえ~・・。
オシャレなものを作るようになったわねe-266
その型は、打ち菓子以外には使えないのかしら。

私は栗原はるみさんのレシピをアレンジしたレシピでシフォンを焼くのだけど、卵白、卵黄が同量なの。
ホームメイドの先生には「ジェノワーズみたい」といわれたけど、しっとりしていてのびやかで、パサパサしないのよ。
卵白を多く使ったシフォンより、ず~っと人気があるのe-266

先日とある有名なショップのシフォンを頂いたのだけど、パサパサしてて全部食べられなかったわ。

おやちゃん、前に米粉のシフォンには重曹を入れるっていっていなかった?
同じサイズのシフォン用のベーキングパウダーの半量ぐらいでいいかしら。
同量にしたら、重曹のお味が出ちゃいそうね。

☆ Anne★さん * by おやちゃん☆
>  
> そうそう・・。
> 房総では、二月には菜の花やポピーが満開でしたね~。
> こちらでは考えられないわ~。

こちらでも考えられないですけど~(笑)
せいぜい福寿草でしょうか?

> ホームメイドオリジナルの型なの?
> へえ~・・。
> オシャレなものを作るようになったわねe-266
> その型は、打ち菓子以外には使えないのかしら。

和菓子の型は私が習い始めた頃からこんな感じでしたよ。
当時あって廃版になった方はウサギとかありましたし。
たぶん大きさ的にチョコモールドとしても使える。
逆にチョコモールドで打ち菓子も出来そう。
いずれにしても型が必須ってことは変わりませんけどね。

> 私は栗原はるみさんのレシピをアレンジしたレシピでシフォンを焼くのだけど、卵白、卵黄が同量なの。
> ホームメイドの先生には「ジェノワーズみたい」といわれたけど、しっとりしていてのびやかで、パサパサしないのよ。
> 卵白を多く使ったシフォンより、ず~っと人気があるのe-266

我が家も今は卵白・卵黄同量のシフォンケーキです。
アンちゃんのいうとおり同量のほうが、しっとりしててパサつかずに家族や知人のウケがイイe-68
材料も作りやすいしね。

> 先日とある有名なショップのシフォンを頂いたのだけど、パサパサしてて全部食べられなかったわ。

うんうん。分かる。
口の中の水分を奪っていく感じでしょ?
さらに冷蔵ケースで保存されてたら最悪の状態ですし・・・
私も自分で作るまでは市販のシフォンケーキって何が美味しいのか分からなかったの。

> おやちゃん、前に米粉のシフォンには重曹を入れるっていっていなかった?
> 同じサイズのシフォン用のベーキングパウダーの半量ぐらいでいいかしら。
> 同量にしたら、重曹のお味が出ちゃいそうね。
>


アンちゃんがどのくらいベーキングパウダーを使ってるのか分からないから何ともいえないけど。
私はベーキングパウダーもノンアルミのを必要最低限使うようにしてるので、重曹も同量使います。
ベーキングパウダーは元々重曹にアルカリ性にならないように何か転化したもの。
重曹で済めば重曹の方が安全性が高いですから。
小麦粉と違い米粉は重曹でもフラボノイド化しないので、米粉のときは重曹・小麦粉のときはノンアルミBPと使い分けてます。

個別記事の管理2013-01-20 (Sun)
またまた1週間ぶりのアップ。

この1週間は雪が降ったり、とにかく寒かった

DSCF2062.jpg

寒いのでオイルヒーターにどんどん近づいていくミーナ。
顔熱くないのか不思議だ。

そして、またまた買っちゃいました↓

DSCF2053.jpg

打ち菓子の型でーす☆

教室始めたときは別に打ち菓子やらなくてもいいかなと思ったんだけど
やっぱり和菓子教室で和菓子のメニューとしてあった方がイイ!と思い型購入しました。

型もんはなんたって可愛い♪
そして楽しい面白い♪♪
チョコもそうだけど、型から抜くときの感覚ってイイ

DSCF2061.jpg

これは一度作れば相当日持ちがする。
災害時の保存食にもなりそうだ(笑)

これで型を買うのは打ち止めにする予定。
型は揃えるとキリが無いので、最低限絶対無いと出来ないものだけにする。

和菓子の場合は最低限必要な道具が少ないのが最大の利点。
だから、場所を借りて勢いで教室始めて一年間やってこれた。
手持ちのもので十分メニューは回せる。

打ち菓子も型以外に使う道具はボール1個のみ。
混ぜるのも型に詰めるのも手だから、ゴムべらもホイッパーもいらない。
和菓子は生地作りも成形も手を使うことが多いのも道具が少ない理由の一つ。

次回の1月24日(木)のメニューの一つが打ち菓子で
もう片方の薯蕷饅頭もボール1個と麺棒などがあれば後は手作業だ。

道具が少ない=教室が運営しやすい=生徒さんが家でも作りやすい

これは最大の長所。
材料も洋菓子に比べコストが安く、油分が少なく洗い物が少ないという利点もある。

欠点は材料や道具によってはどうしても和菓子は洋菓子に比べ肩身が狭いので入手しにくいものがあること。
この打ち菓子の型は教室オリジナルのスチロール樹脂製。
合羽橋とかで売っているプロ仕様の木製は一つ一つ職人さんの手作りではるかにものはいいが
いつも使うわけではないので手入れと保存を考えたらこちら。

材料も入手しづらいものは、「かるかん饅頭」をかるかん粉から上新粉に置き換えて「かるかん風饅頭」にするとかすればいい。
かるかん粉も入手しようと思えば今はネットショップで在庫があれば誰でも買えるので、よっぽど特殊で滅多に使わないようなもの以外はなんとかなる。

そもそもそんな特殊な材料や道具を使うようなものは和菓子でも洋菓子でもパンでも料理でも家では作らないし~(爆)

Theme : 手作り和菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : 和菓子
* Comment : (4) * Trackback : (0) |

* by sudohoge
わんこー

これ型から抜くのやってみたいなぁ^^
必要以上に作ってしまいそうだ
供物にしたら日持ちしてよさそう

☆suodohogeさん * by おやちゃん☆
> わんこー
>
> これ型から抜くのやってみたいなぁ^^
> 必要以上に作ってしまいそうだ
> 供物にしたら日持ちしてよさそう

こんちわんこ。

でしょ?でしょ?
これ型から抜くのやってみたくなるよね?ね?
これはよほど何か無い限り楽しく面白いもの~♪
必要以上に作っても日持ちもすごくいいので大丈夫☆

そうですか * by さそり
型抜きは楽しそうですね~

                  ,ヘ-==-/ハ
              /    ̄    .',  に 
                 {   ‐ v ‐   |  ゃ
               ',  '‐'^'‐'   |   |
                >- `--‐  ハ  |
               /     /  |  ん
              / ⊿     / / |
         _ ‐⊂⊃──-,, / /   |
       〃 ヒ_」⊂⊃ と ノ   .|     ,、
         乂.   .ヒ_」 ./      !.、__ ノ .}
            `'======‐イ´     .人__ _ノ
             /     、   〈
              ,'    /弋   }
            {   /   \ 〈
            |  ./     } .}
                ノ,,ノ      ノ,,,ノ

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> 型抜きは楽しそうですね~
>
>                   ,ヘ-==-/ハ
>               /    ̄    .',  に 
>                  {   ‐ v ‐   |  ゃ
>                ',  '‐'^'‐'   |   |
>                 >- `--‐  ハ  |
>                /     /  |  ん
>               / ⊿     / / |
>          _ ‐⊂⊃──-,, / /   |
>        〃 ヒ_」⊂⊃ と ノ   .|     ,、
>          乂.   .ヒ_」 ./      !.、__ ノ .}
>             `'======‐イ´     .人__ _ノ
>              /     、   〈
>               ,'    /弋   }
>             {   /   \ 〈
>             |  ./     } .}
>                 ノ,,ノ      ノ,,,ノ

型抜きは楽しいですよ~♪
チョコモールドもそうだけど、小さくてたくさん出来るものの楽しさって別格e-266
だから教室用にはこれで打ち止めにするつもりだけど
自分用のは、きっと今後も増えていくでしょう~(笑)

個別記事の管理2013-01-12 (Sat)
DSCF2046.jpg

今年初の教室行ってきた。

新システム後の天然酵母パン2回目で「コンパニオンプチパン
カレンズ入りのライ麦パン。
教室オリジナルの天然酵母。
前回は市販されている野いちご酵母で、こちらのほうがより天然酵母ぽい生地。
あんまりクセが無くて食べやすいかも。

あとは好き好きの問題で、私は自分が使った試したイースト・酵母の中ではホシノが一番だな~
やっぱり老舗の王者の風格と、老舗と王者だけど常に研究を怠らないとこはベストです。

天然酵母はあとは自分で起こした種を使ったものを参加して終わりにする予定。
4月から新設されるハイセミナーコースに出る予定。
すでに進んでいるクラスが一つ存在するんだけど、最初の方のに油脂の配合違いと興味深い内容が多いので
「ぜひ最初からスタートの新しいクラスを!」と希望だしていて
自分が卒業した1・2年あとのクラスがその下のコース終了した後に人数があつまりそうなので新設がほぼ決まったらしい。

パンは酵母やイーストの違い、配合の違い、材料の違いの生地作りが土台でしょ。
見た目だけの成形や具の違いをこれ以上習うのは私はいらないんで。


今月はこれが最初で最後。
和菓子は先生の都合で1月はお休み(検定とかあるかららしい)
和菓子は製法はいつまでも基本を忘れず復習して身につけて進んでいくにも生徒でありつづけるつもり。


後は自分の教室のテコ入れ!
去年勢いで初めてなんとかそれなりに少ない内輪だけの生徒さんだけですが1年間やってこれました。
今年もありがたいことに来てくれるみたいです
感謝をし、去年の反省を踏まえ、より良く改善していきたいです。
まずは少し集客も考えてなんとかしなくては。
焦りは禁物だけど、のほほーんとしてるとすぐまた1年過ぎてしまう。

やっぱり集客するにも今後のこと考えると、場所をその都度借りるのでなくどんと構えなくてはなりません。
その為にはまず資金が必要なので、今年は資金を為、来年は移転が出来るように今職探ししてます。
これも焦って目先だけで飛びつかず、ここ数年より派遣の仕事多めにしながら探します。
肝心要ことが疎かになってはいけませんから。

来年は「ついに自分の城構えました~♪」とブログアップするのが今年の目標です。
Theme : 手作りパン * Genre : 趣味・実用 * Category : パン
* Comment : (6) * Trackback : (0) |

おいしそうにゃ * by さそり
____________
(コメ書きたくなる薬入れよう)
 ̄ ̄。゜ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
.∧__∧ コソーリ
(   ´)
(    つ◇.
      ∴∵ パラパラ
     旦旦旦

.



∧__∧  
( ´・ω・)∫ お茶ドゾ-
( つ旦旦旦

自分の城 * by misaki
早く確保できると良いですね。

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> ____________
> (コメ書きたくなる薬入れよう)
>  ̄ ̄。゜ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
> .∧__∧ コソーリ
> (   ´)
> (    つ◇.
>       ∴∵ パラパラ
>      旦旦旦
>
> .
>
>
>
> ∧__∧  
> ( ´・ω・)∫ お茶ドゾ-
> ( つ旦旦旦

薬入りお茶ですか?(笑)
では、いただきまーすe-423

☆misakiさん * by おやちゃん☆
> 早く確保できると良いですね。

早く確保して早く手放すことになると困るので、あせらず来年目標にしまーす(笑)
去年がホップで、今年がステップ、来年がジャンプですe-276

遅れましたが * by みーたん
明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。<m(__)m>

自分のお城いいですね♪しっかり資金をためていいお城に出来るといいですね。体に気をつけてお仕事頑張ってくださいね。
年末前に引っ越しして、年が明けてからはお正月行事で忙しく最近やっと落ち着きました。
私は今年は充電かな~。家の片づけもこれからなのでゆっくり頑張ろうと思います。

☆みーたんさん * by おやちゃん☆
> 明けましておめでとうございます。今年もよろしくお願いします。<m(__)m>

明けましておめでとうございます。
こちらこそ今年もよろしくお願いしますe-466

> 自分のお城いいですね♪しっかり資金をためていいお城に出来るといいですね。体に気をつけてお仕事頑張ってくださいね。
> 年末前に引っ越しして、年が明けてからはお正月行事で忙しく最近やっと落ち着きました。
> 私は今年は充電かな~。家の片づけもこれからなのでゆっくり頑張ろうと思います。

体に気を使いすぎて年明けてから全く完全な試作が進んでいません(笑)
だって、台所の今日の気温現在0℃なんですもの~e-60
物件はなるべく端でなく中央の光熱費かからないとこ探します。

みーたんさんも無理せずゆっくり片付けしてくださいね。
充電するのも長い人生で必要ですからね☆

個別記事の管理2013-01-08 (Tue)
またまた1週間ぶり~

パソコンの電源は入れてメール&ネットチェックはしてたが、更新はひさびさ。

今年もこの状態でしょう(笑)


昨日は珍しくというか、和菓子を習い始めてから2回目くらいにプロの職人さんが作った市販の上生菓子を食べました↓

DSCF2044.jpg

手抜きしてルミアカップまま撮ったので右下反射してよく分かりません…

上生菓子でなく市販のお菓子って和洋問わず、自分で作ると滅多に買わない。

でもたまには自分で作る参考や勉強にも市販品を見て買って食べてみたい。

しかし、上生菓子には私には一つ大問題があってそこらのものをひょいと買うことが出来ない。
添加物アレルギーの私で最も危険度が高い石油系着色料が使用されているものばかりだからだ。
うちの近所の店で尋ねたことある。
「着色料って天然ですか?人工ですか?」
「人工使ってますねぇ。雪餅なら無着色なんですけどねぇ」

そこは個人店だから確認出来るが、ほとんど尋ねること出来なくて表示が無いのが普通なのが現実。
パンでもケーキでもショーウインドーで陳列販売されているものは表示義務は法律上無いので仕方ない。

年末に毎週くる宅配で『お正月向け和菓子セット』がカタログであった。
不定期と定期便で4個入りはあるが、家族3人で4個って半端。
これは6個入りで種類も違うし、宅配の基準を満たしている商品=私が食べられるもの!
注文してみました。

冷凍品で、上生菓子は冷蔵品ではそもそも無いので室温で自然解凍。
自然解凍後は2日以内にお召し上がりくださいとあった。

箱を開けてまず「色が淡い」のが印象的。
これが天然系の色素だ。
自分で使うから分かるが天然系で色出そうとすれば大量に添加しなければならないが、
そうなると味や生地が変わってしまうのでそんな大量に使うにも限度がある。

和菓子に限らずマカロンとかキャンディとか何で色つけてるのか、知ってるからこそ怖い。

さてお味はどうかといえば?

左上が羊羹、その下がきんとん、中央2個は練りきり、左2個は求肥

私は練りきりと求肥を食べた。

練りきりは美味いは美味いが、正直冷凍は無理があると思った。
練りきりは劣化がものすごく速く、お茶席で使うのを逆算して作るもの。
冷凍して解凍して食べるの考慮して少し砂糖を大目にしてるんだと思うが、それゆえに甘ったるい気がする。
やっぱり練りきりは自分で作って出来立てを成形する前につまみ食いするのが一番美味いんだな~(笑)

求肥はあり☆
求肥は大手の市販品で有名な「雪見だいふく」や「生クリーム大福」などに使われている生地で
冷凍冷蔵と相性がイイらしい。
大福って商品名だが、大福生地は砂糖を一切含まない餅生地で、求肥は粉と砂糖が同量くらいの生地。
以前テレビでロッテの雪見だいふく製造工程を紹介していたが
「アイスを求肥生地で包む」と求肥生地と説明していた。


ホントは気軽に身近な店で無添加の上生菓子が買えればイイのにな~
* Category : 和菓子
* Comment : (4) * Trackback : (0) |

o┐ペコリ * by さそり
昨日とおとといのもどぞ
       (   (
      ( (   (. )
       . -‐ ) ‐- .
     .´,.::::;;:... . . _  `.
     i ヾ<:;_   _,.ン |
     l      ̄...:;:彡|
      }  . . ...::::;:;;;;;彡{
     i   . . ...:::;;;;;彡|∧_∧
     }   . .....:::;::;:;;;;彡{´・ω・`) 
      !,    . .:.::;:;;;彡   と:.......
      ト ,  . ..,:;:;:=:彳: ―u'::::::::::::::::::::::::::..
      ヽ、.. ....::::;;;ジ.::::::::::::::::::::::

* by ショコラ
お久しぶりですv-356
今年もよろしくお願いします。

上生菓子も種類によって冷凍に向き不向きがやっぱりあるんですね。
でも作りすぎたときに使える技なのかも?!
家庭用冷凍庫では難しいのかなぁ...

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> 昨日とおとといのもどぞ
>        (   (
>       ( (   (. )
>        . -‐ ) ‐- .
>      .´,.::::;;:... . . _  `.
>      i ヾ<:;_   _,.ン |
>      l      ̄...:;:彡|
>       }  . . ...::::;:;;;;;彡{
>      i   . . ...:::;;;;;彡|∧_∧
>      }   . .....:::;::;:;;;;彡{´・ω・`) 
>       !,    . .:.::;:;;;彡   と:.......
>       ト ,  . ..,:;:;:=:彳: ―u'::::::::::::::::::::::::::..
>       ヽ、.. ....::::;;;ジ.::::::::::::::::::::::

お茶、まとめてありがとうe-423
私もまとめてコメしますね(笑)

☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> お久しぶりですv-356
> 今年もよろしくお願いします。

おひさしぶりです。ショコラさん。
忙しそうですね。
今年もお互い気長によろしくお願いします☆

> 上生菓子も種類によって冷凍に向き不向きがやっぱりあるんですね。
> でも作りすぎたときに使える技なのかも?!
> 家庭用冷凍庫では難しいのかなぁ...

和菓子全体や洋菓子でも冷凍に向き不向きがあります。
和菓子は餅菓子系は冷凍に強い。
元々劣化が早いものや、離水しやすい寒天ものは向かない。
洋菓子だとクッキー生地やパイ生地は向きますよね。
出来上がったものだとスポンジとか可能だけど、
パンと同じでやっぱ冷凍したものは冷凍したって感じだな~

業務用の冷蔵庫ならイイんでしょうけど
ただし解凍難しいよね…

個別記事の管理2013-01-01 (Tue)
あけましておめでとうございます

10日ぶりのアップ。

年末は派遣の仕事でした。
「今から行ってください!明日もお願いします!!」
突如電話かかってきたりしました。

31日は珍しく仕事無かったので、久々に伊達巻作った。
去年は仕事だったので作らなかったので。

31日は他に練り羊羹作った↓

DSCF2043.jpg

取り出す時に少し傷がついたが、あえてカットしないでそのまま。
誰かに持ってくときは綺麗にするけど、家で食べるには味は変わらない(笑)

お正月用に何作ろうかと考えた結果、シンプルな練り羊羹になった。

シンプルだが練り羊羹は高度。
いつも同じように、イメージ通りに練り上げるのは熟練の腕が必要だ。
素材の差もはっきり出るし。

これは正月用なので寒天は糸寒天を使いました。


去年は教室をまずは開いて初めて1年を通すことが出来た。

今年はその反省と経験を踏まえて、より精進していきたいです。

その答えの一つが練り羊羹です。
シンプルに基本に忠実に素材重視で季節感をしっかり忘れない。


今年もよろしくお願いします
Theme : 手作り和菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : 和菓子
* Comment : (16) * Trackback : (0) |

明けましておめでとうございます * by さかな
シンプルなようかん・・・おいしそうですね!近くでしたら分けて頂きたいですね~ようかんに使う糸寒天って岐阜県の山岡町という処で国産の寒天を作ってるそうです(昨日たまたまテレビで見たので)なかなかの手作業でしたよ。地道に作る物っていいな~って改めて思いました。今年も地道に手作りに励んで行きたいと思います。本年もよろしくお願いします。

☆さかなさん * by おやちゃん☆
> シンプルなようかん・・・おいしそうですね!近くでしたら分けて頂きたいですね~ようかんに使う糸寒天って岐阜県の山岡町という処で国産の寒天を作ってるそうです(昨日たまたまテレビで見たので)なかなかの手作業でしたよ。地道に作る物っていいな~って改めて思いました。今年も地道に手作りに励んで行きたいと思います。本年もよろしくお願いします。

近くでしたらホント物々交換しに行っちゃいますよ~(笑)

そうそう。
糸寒天や棒寒天の天然寒天は岐阜や長野などの山奥の寒い場所で作られるんですよね。
原材料は海なのに、寒天づくりには寒いところがいいなんて面白いとこ。
工業寒天に比べ天然寒天は扱いは難しくなるが、その分味も色も違う。
やっぱり地道に作るものはそれだけ想いも全てが違うんでしょうね。
生産者の真心がこもった良い材料をありがたく使って今年も地道に頑張って行きたいです。

挨拶 * by さそり
  ~旦旦  ∧_∧  あけおめ
 ~旦旦旦(*^∇^)~ことよろ
【お年玉】(つ∧愛∧
【 幸運 】 (_(´・ω・)
[ニ二二二]=nT( O┳O
┗◎-◎┛ ◎-ヽJ┻◎

* by nao
明けましておめでとうございます。羊羹なんて自分で買って食べるってことも滅多にないし長いこと食べてないです。
甘党じゃないですけどたまに食べたくなります。
今年も宜しくお願いしま~すm(_ _)m

☆さそりさん * by おやちゃん☆
>   ~旦旦  ∧_∧  あけおめ
>  ~旦旦旦(*^∇^)~ことよろ
> 【お年玉】(つ∧愛∧
> 【 幸運 】 (_(´・ω・)
> [ニ二二二]=nT( O┳O
> ┗◎-◎┛ ◎-ヽJ┻◎

あけおめv-457
こちらこそ、ことよろ~♪
お年玉はあげられませんんが(笑)

☆naoさん * by おやちゃん☆
> 明けましておめでとうございます。羊羹なんて自分で買って食べるってことも滅多にないし長いこと食べてないです。
> 甘党じゃないですけどたまに食べたくなります。
> 今年も宜しくお願いしま~すm(_ _)m

naoさん、おめでとうございます♪

うんうん。羊羹ってたまに食べたくなるときありますよねぇ~
我が家は長いこと羊羹を食べないなんて絶対ありませーん!
常にお菓子がなにかしら常備されてます(笑)

今年もよろしくです☆

どぞლ(╹◡╹ლ) * by さそり
       , r ー- 、
  お茶  \寿/  どぞ~
  ゚     * (_ヽ、    +
.   ' * ∧__∧l /'l  +
  ∬ _ (´∀` / /    。
 +旦〈_,)コlヽ〃./ イ ||| *
   /福 ハ∽=|  ヽ*   。
ガタン| 袋 | |「「「ヽ|||  >

明けましておめでとうございます。 * by misaki
今年もよろしくお願いします。
私の住んでいる青梅にも寒天という地名が有って、昔は寒天を作っていたらしいです。

☆さそりさん * by おやちゃん☆
>        , r ー- 、
>   お茶  \寿/  どぞ~
>   ゚     * (_ヽ、    +
> .   ' * ∧__∧l /'l  +
>   ∬ _ (´∀` / /    。
>  +旦〈_,)コlヽ〃./ イ ||| *
>    /福 ハ∽=|  ヽ*   。
> ガタン| 袋 | |「「「ヽ|||  >

ども☆

☆misakiさん * by おやちゃん☆
> 今年もよろしくお願いします。
> 私の住んでいる青梅にも寒天という地名が有って、昔は寒天を作っていたらしいです。

こちらこそ今年もよろしくお願いします♪

へぇ~
そういわれれば、青梅も場所的に寒天作りに向いてそうかも~
今は温暖化で無理ですかねぇ?