月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

ガトーショコラ

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ガトーショコラ、久々に作った。

これは焼き立てなので、冷めると少し(けっこうか)くぼむ。
ま、そおゆうお菓子である。

ホントは今日は昨日仕込んだガナッシュを使って別のを作ろうと思ってたんだが
「今年はチョコやらないの?楽しみにしてるんだけど~」
大切な内輪生徒さんに昨日いわれ、私の頭の中には全く今年はチョコは概念に無かったんだけど・・・
去年チョコ教室やって、今年もやるの楽しみにしてると嬉しい事いわれたらやるしかないですよね~(笑)

いつやるかはバレンタインにこだわらず終わった後でも前でもいいというので
まずはメニューをどうするか?
で、「ガトーショコラ」と「型抜きチョコ(肉球と板チョコ)」の予定になったので試作してみた。

ガトーショコラは色んなレシピ見ても配合は星の数ほどある。
教室で教えて作れる範囲で、その後生徒さんが家でも作れるものでなければならない。
そうなると今まで何も考えずに作っていたものと変えなければならない。

まず変えたのは型。
いつも家で作るなら15㎝を使うが、教室用は12㎝。
本家の教室でもデコの型はほとんど12㎝使っている。
型ものは大きくて嵩高の方が美味いが、コスト面がねぇ~
ガトーショコラだけなら15㎝でもいいが、型抜きチョコもするとなると…
内輪サービスもしてもいいけど、長い目で見たら内輪でも全くの新規の生徒さんも同じ扱いにすべきである。

試作する面でも、小さい方の方がイイ☆
和菓子の饅頭や上生菓子なら少ない数で作れるが、和洋問わず型ものはある程度大きさがないとまずい。

しかし、ここで大問題が発生
我が家には18㎝・15㎝・9㎝の丸型はあるが、12㎝の型は無い。
無いなら買ってこようと、買いに行ったが入手するのに3軒回った。
当日考えて使い捨ての紙型と思ったんだが、どちらも高さが足りない

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3軒目で見つけた高さ5・5㎝のと、家にあった100均で前に買った12㎝の紙型。
比べると高さがかなり違う。
この紙型深く考えずに12㎝というだけで買ったんだが、1回浮島で使って高さが無いので出来が悪くそれ以来放置したまま。

ガトーショコラは冷めればくぼむが、紙型は初めからくぼんだ高さしかなく、これで焼いたら冷めたらさらにくぼみ出来が悪くて当たり前。
くぼまないお菓子だって、そもそも加熱して嵩が出ないんだから致命的である。

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見づらいけど、冷めてくぼむ分を考えてオーブンで焼くときは敷紙を型より高さを出して生地が膨らみたいだけ膨らましてあげるほうがイイ。

15㎝・18㎝の紙型はちゃんと普通の型と同じくらい高さがあるの売ってるのに、
12㎝になると急に低くなるのか分からない…

オーブンレンジなどの調理家電と同じようにお菓子作りをやらない人が型作ってるでしょうか?

変更しました

昨日は私の教室でした。

午前中用があったので出かけていたんだが、
想定よりその用が時間がかかってしまい・・・
今回はすべてにおいてギリギリでした

来月以降は気をつけます。

来月のメニューが「くるみゆべし」を「苺大福」に変更しました。

生徒さんからのリクエストで『苺大福がイイ!』ということで。

私も4月にやろうかな~と思ってました。
だって、まだ苺旬じゃないから高いですから~!
特に今年はまだかなり高い!
たぶん原油高とかと、さらに例年より気温が低いのでその分光熱費がかかってるからではないでしょうか?

ではなぜやるのか?それは↓

『知り合いの苺農家がいるでから私持ってくるから』

そう。
去年も一昨年もその方から知り合いの苺園で売り物にならない規格外不揃いの苺おすそ分けいただきました。
苺は足が速いので、たくさんもらっても食べきれないともったいない。
昨日もすこしおすそ分けをいただきましたので、早速試作してみました↓

苺大福

リーダーの店に習って苺顔出し成形。
全部餡でくるむと、浸透圧で苺から水分が出るのでこの方がイイ。

試作なので簡単に白玉粉使ってレンジで生地作ったけど、本番もレンジで行こうと思う。
昨日の教室で薯蕷饅頭の生地作りがかなり大変だったので…
1年経ったから大丈夫かなと思ったけど、月1のゆるーい教室ではまだ早かった。
慣れてても薯蕷饅頭の生地作り難しいんだもんなあ~

菜の花の練り切りもレンジで作る簡易版なので、
来月はレンジで手軽の和菓子メニュー。

手軽な分、蒸し器や鍋で作る生地より味は落ちますけどね。
去年大福も練り切りもちゃんと作る版をしているので、
そっちが先で後からレンジ版なら違いが分かっていいのではないかと。
両方分かって使い分けした方がイイですものね☆

今年もギリってますぅぅ

今年も相変わらずギリってますぅぅ

さっき、明日の教室のレシピとかの作成終わりました~

今年中には脱却したいです。

でも、いいわけですけど。
今回のギリってるのは、私の責任もあるけれど
別なとこにも要因がありまして・・・・(ここでは書かない書けないが)

人生色々あるもので、予定外のことも多々あるので
ゆとりを持って先行先行でいけるように、ホントに今年中になんとかしたいです。

まずは来月。
事務作業する前に来月のメニュー試作しました↓

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菜の花くるみゆべし

菜の花はこれで完成です。
季節ものなので成形だけだし、もっとも簡単なきんとん成形なのでこれ以上いじる必要がない。

くるみゆべしは少し配合を変えようと思ってるが、製造工程の写真は今日撮ったのであとは配合のみ。

よし!これで来月は大丈夫だ。

ここで油断せずに、3月のメニューも考えるぞ。

そして、今月中~2月上旬にかけて年も変わったことだしHPを何とかせねば~じゃなく何とかするぞ!


もし、来月も同じこといってたら、皆さん厳重注意してやってください

これで打ち止め?

またまた1週間ぶりのアップ。

この1週間は雪が降ったり、とにかく寒かった

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寒いのでオイルヒーターにどんどん近づいていくミーナ。
顔熱くないのか不思議だ。

そして、またまた買っちゃいました↓

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打ち菓子の型でーす☆

教室始めたときは別に打ち菓子やらなくてもいいかなと思ったんだけど
やっぱり和菓子教室で和菓子のメニューとしてあった方がイイ!と思い型購入しました。

型もんはなんたって可愛い♪
そして楽しい面白い♪♪
チョコもそうだけど、型から抜くときの感覚ってイイ

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これは一度作れば相当日持ちがする。
災害時の保存食にもなりそうだ(笑)

これで型を買うのは打ち止めにする予定。
型は揃えるとキリが無いので、最低限絶対無いと出来ないものだけにする。

和菓子の場合は最低限必要な道具が少ないのが最大の利点。
だから、場所を借りて勢いで教室始めて一年間やってこれた。
手持ちのもので十分メニューは回せる。

打ち菓子も型以外に使う道具はボール1個のみ。
混ぜるのも型に詰めるのも手だから、ゴムべらもホイッパーもいらない。
和菓子は生地作りも成形も手を使うことが多いのも道具が少ない理由の一つ。

次回の1月24日(木)のメニューの一つが打ち菓子で
もう片方の薯蕷饅頭もボール1個と麺棒などがあれば後は手作業だ。

道具が少ない=教室が運営しやすい=生徒さんが家でも作りやすい

これは最大の長所。
材料も洋菓子に比べコストが安く、油分が少なく洗い物が少ないという利点もある。

欠点は材料や道具によってはどうしても和菓子は洋菓子に比べ肩身が狭いので入手しにくいものがあること。
この打ち菓子の型は教室オリジナルのスチロール樹脂製。
合羽橋とかで売っているプロ仕様の木製は一つ一つ職人さんの手作りではるかにものはいいが
いつも使うわけではないので手入れと保存を考えたらこちら。

材料も入手しづらいものは、「かるかん饅頭」をかるかん粉から上新粉に置き換えて「かるかん風饅頭」にするとかすればいい。
かるかん粉も入手しようと思えば今はネットショップで在庫があれば誰でも買えるので、よっぽど特殊で滅多に使わないようなもの以外はなんとかなる。

そもそもそんな特殊な材料や道具を使うようなものは和菓子でも洋菓子でもパンでも料理でも家では作らないし~(爆)

コンパニオンとプチパン

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今年初の教室行ってきた。

新システム後の天然酵母パン2回目で「コンパニオンプチパン
カレンズ入りのライ麦パン。
教室オリジナルの天然酵母。
前回は市販されている野いちご酵母で、こちらのほうがより天然酵母ぽい生地。
あんまりクセが無くて食べやすいかも。

あとは好き好きの問題で、私は自分が使った試したイースト・酵母の中ではホシノが一番だな~
やっぱり老舗の王者の風格と、老舗と王者だけど常に研究を怠らないとこはベストです。

天然酵母はあとは自分で起こした種を使ったものを参加して終わりにする予定。
4月から新設されるハイセミナーコースに出る予定。
すでに進んでいるクラスが一つ存在するんだけど、最初の方のに油脂の配合違いと興味深い内容が多いので
「ぜひ最初からスタートの新しいクラスを!」と希望だしていて
自分が卒業した1・2年あとのクラスがその下のコース終了した後に人数があつまりそうなので新設がほぼ決まったらしい。

パンは酵母やイーストの違い、配合の違い、材料の違いの生地作りが土台でしょ。
見た目だけの成形や具の違いをこれ以上習うのは私はいらないんで。


今月はこれが最初で最後。
和菓子は先生の都合で1月はお休み(検定とかあるかららしい)
和菓子は製法はいつまでも基本を忘れず復習して身につけて進んでいくにも生徒でありつづけるつもり。


後は自分の教室のテコ入れ!
去年勢いで初めてなんとかそれなりに少ない内輪だけの生徒さんだけですが1年間やってこれました。
今年もありがたいことに来てくれるみたいです
感謝をし、去年の反省を踏まえ、より良く改善していきたいです。
まずは少し集客も考えてなんとかしなくては。
焦りは禁物だけど、のほほーんとしてるとすぐまた1年過ぎてしまう。

やっぱり集客するにも今後のこと考えると、場所をその都度借りるのでなくどんと構えなくてはなりません。
その為にはまず資金が必要なので、今年は資金を為、来年は移転が出来るように今職探ししてます。
これも焦って目先だけで飛びつかず、ここ数年より派遣の仕事多めにしながら探します。
肝心要ことが疎かになってはいけませんから。

来年は「ついに自分の城構えました~♪」とブログアップするのが今年の目標です。

たまには職人さんが作ったもの食べてみたい

またまた1週間ぶり~

パソコンの電源は入れてメール&ネットチェックはしてたが、更新はひさびさ。

今年もこの状態でしょう(笑)


昨日は珍しくというか、和菓子を習い始めてから2回目くらいにプロの職人さんが作った市販の上生菓子を食べました↓

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手抜きしてルミアカップまま撮ったので右下反射してよく分かりません…

上生菓子でなく市販のお菓子って和洋問わず、自分で作ると滅多に買わない。

でもたまには自分で作る参考や勉強にも市販品を見て買って食べてみたい。

しかし、上生菓子には私には一つ大問題があってそこらのものをひょいと買うことが出来ない。
添加物アレルギーの私で最も危険度が高い石油系着色料が使用されているものばかりだからだ。
うちの近所の店で尋ねたことある。
「着色料って天然ですか?人工ですか?」
「人工使ってますねぇ。雪餅なら無着色なんですけどねぇ」

そこは個人店だから確認出来るが、ほとんど尋ねること出来なくて表示が無いのが普通なのが現実。
パンでもケーキでもショーウインドーで陳列販売されているものは表示義務は法律上無いので仕方ない。

年末に毎週くる宅配で『お正月向け和菓子セット』がカタログであった。
不定期と定期便で4個入りはあるが、家族3人で4個って半端。
これは6個入りで種類も違うし、宅配の基準を満たしている商品=私が食べられるもの!
注文してみました。

冷凍品で、上生菓子は冷蔵品ではそもそも無いので室温で自然解凍。
自然解凍後は2日以内にお召し上がりくださいとあった。

箱を開けてまず「色が淡い」のが印象的。
これが天然系の色素だ。
自分で使うから分かるが天然系で色出そうとすれば大量に添加しなければならないが、
そうなると味や生地が変わってしまうのでそんな大量に使うにも限度がある。

和菓子に限らずマカロンとかキャンディとか何で色つけてるのか、知ってるからこそ怖い。

さてお味はどうかといえば?

左上が羊羹、その下がきんとん、中央2個は練りきり、左2個は求肥

私は練りきりと求肥を食べた。

練りきりは美味いは美味いが、正直冷凍は無理があると思った。
練りきりは劣化がものすごく速く、お茶席で使うのを逆算して作るもの。
冷凍して解凍して食べるの考慮して少し砂糖を大目にしてるんだと思うが、それゆえに甘ったるい気がする。
やっぱり練りきりは自分で作って出来立てを成形する前につまみ食いするのが一番美味いんだな~(笑)

求肥はあり☆
求肥は大手の市販品で有名な「雪見だいふく」や「生クリーム大福」などに使われている生地で
冷凍冷蔵と相性がイイらしい。
大福って商品名だが、大福生地は砂糖を一切含まない餅生地で、求肥は粉と砂糖が同量くらいの生地。
以前テレビでロッテの雪見だいふく製造工程を紹介していたが
「アイスを求肥生地で包む」と求肥生地と説明していた。


ホントは気軽に身近な店で無添加の上生菓子が買えればイイのにな~

あけましておめでとうございます

あけましておめでとうございます

10日ぶりのアップ。

年末は派遣の仕事でした。
「今から行ってください!明日もお願いします!!」
突如電話かかってきたりしました。

31日は珍しく仕事無かったので、久々に伊達巻作った。
去年は仕事だったので作らなかったので。

31日は他に練り羊羹作った↓

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取り出す時に少し傷がついたが、あえてカットしないでそのまま。
誰かに持ってくときは綺麗にするけど、家で食べるには味は変わらない(笑)

お正月用に何作ろうかと考えた結果、シンプルな練り羊羹になった。

シンプルだが練り羊羹は高度。
いつも同じように、イメージ通りに練り上げるのは熟練の腕が必要だ。
素材の差もはっきり出るし。

これは正月用なので寒天は糸寒天を使いました。


去年は教室をまずは開いて初めて1年を通すことが出来た。

今年はその反省と経験を踏まえて、より精進していきたいです。

その答えの一つが練り羊羹です。
シンプルに基本に忠実に素材重視で季節感をしっかり忘れない。


今年もよろしくお願いします

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