2017年の目標は『勝負』です☆
貰っちゃいました♪ 買っちゃいました♪
2013年05月27日 (月) | 編集 |
ふふふ♪
貰っちゃいました♪

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どーんと自家製の豆を。
小豆×5袋
黒豆とうずら豆が×2袋づつ。
全部で約9㎏。

買ったら高いですよ~
豆市場で最もブランド力ある北海道産ですから~

過去にも杏にピザ釜とか色々なものを貰ってきましたが、
いただけるものは遠慮なくいただく(笑)
これは私が逆の立場であっても相手にはそうしてほしい。

いいじゃないですかねぇ

これもらったのは1週間前。
先週は開くほうの教室あったりとか前回の日記でも書いたが今月忙しかったのでまだ手つかず。
今週から来週は特に予定ないので、こんだけあるので色々作れる。

で、まずは買っちゃいました↓

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糖度計でーす。

こんだけあるので、蜜漬作ろうかなと思い、どうせ作るなら完璧なものをと思い切って糖度計購入しました。

あちこちネットで検索した結果、どうせ買うなら一番イイもの
定価3万2・3千円のアタゴのPAL-Jにしました。
デジタル表示、3秒測定。
測れる範囲も0~99.9と完璧。
水洗いも出来、お手入れも抜群。
値段の差はものの差、同メーカーのも他メーカーのより抜き出た商品。
お値段するだけあって立派な箱入りでした。

楽天で一番安いショップで26,580円で購入。
アマゾンとかは商品説明とか適当だったので、キチンと商品の詳細表示があるとこにしました。
どこで買っても業務用・プロ仕様な商品なので口コミはあっても1件くらい(笑)

温度計も水銀系はちょっとした程度ならいいが、チョコのテンパリングやジャムの煮詰めとかはデジタル系。
どうせ買うなら使い勝手が良くないと、使わなくなる。
道具は大事に使えば一生もの(これは乾電池交換は必要だけど)


教室で以前は錦玉寒とか「〇℃」まで煮詰めると温度表示だったのが、
前回の旧パート4のおさらい会では「〇g」と重さに変わっていた。
温度より重さの方が教室で教えるのに便利かなのかは理由は分からない。
確かに重さなら出来上がりの量は一定にはなる。

蜜漬とかジャムとかを同じ状態で良いものを作るとなれば、重さではなく糖度。
ちょっと専門的な本だと糖度表示だし。
使う素材も同じメーカー同じ産地でも年によって原材料の質が違うし。
味だけでなく、保存を考えても糖度を測るのが確実だ。

長年の感とか熟年の技とかいうけれど、チョコのテンパリングを温度計無で作るプロの職人はいないと思う。
過信は禁物。基本に忠実に。
昔はともかく今は文明の利器を利用して計測。
これが一番。

あとは、量考えてもう1個27㎝のボールを買おうかな~?
買わないで福祉プラザの調理室借りるか?
まちがいなく、これだけの量の小豆をさばくと台所が水浸しになる(笑)

職場の和菓子屋の餡場も長靴に撥水加工のエプロン見た目魚屋状態ですから~(爆)

パクリました。
2013年05月22日 (水) | 編集 |
明日は私が開くほうの和菓子教室。

今月も相変わらずギリっている・・・

メニューはゴールデンウィーク前に出来てたんですよ。

だが、ゴールデンウィーク仕事だったし。

明けたら、通う方の教室が3回あり、一日は半日だし。

そのほかに色々やることや予定がたくさんあって

スポーツクラブだって2週間近く行けなかったし・・・

で、気がつけば今週!!!

でも、遊んでわけじゃないんで。
職場でオーブン菓子を4.5㎝セルクルに敷紙敷いてるの見てイイなあと思ったのでパクってみました↓

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うちにあるのは5㎝セルクルで、自分で買ったのと貰ったのとでけっこう数があるのでこれを利用したメニューをと思ってました。

ネットでちょうどピッタリのサイズでお値段もお手軽なグラシンカップ1000枚入り購入してセットしたらジャストサイズ

作ったのは「かるかん

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一口サイズでイイ感じ♪

ホントは和菓子でも洋菓子でも蒸し菓子でも焼き菓子でも、側面は紙敷かない方が出来上がりがへこまない。
作業の効率性や持ち帰りを考えると紙あったほうが便利!

前にかるかんやったときは、かるかん粉が入手出来なくて上新粉で代用したが
今回はちゃんとかるかん粉。
やっぱり、かるかん粉のほうが山芋生地になじみやすくよくできてるんだなあ~って感じた。
食べたときもきめ細かいし。


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もう1品は抹茶羊羹。
昨日作って写真は今朝撮りました。

最初試作したときより、やわらか寒天・葛粉各2gを1gに変更してみました。
砂糖も少し減らし、その分水分量を増やした。

夏っぽいなめらかな食感で、水まんじゅうの近い感じになった。
これ上手く応用すれば水まんじゅういけるけかも?

ただ、凝固剤・砂糖少ないので翌日には離水している。
商品やどこかに持って行くのには向かない。
あくまでも家で作って1日以内に食べるものだな。

作るにも分離しやすいので、ベテランか生徒が二人以内で完全に目が届かないと怪しいなあ~

最初の配合も決して固いわけじゃなく、なめらかでつるんとして美味しかったので
教室で作って持って帰ること考えたら、最初の配合のがイイだろう。

後は好みで、その時の気分や状況でやってもらえばいいよねぇ
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
つぎは何年後でしょう~??
2013年05月17日 (金) | 編集 |
今日は和菓子の私が通ってる教室の旧パート4のおさらい会でした。

私が入ってから1度も開催されたことがないと思ってたら、
今の場所に移転したばかりの7・8年前にやったそうなんだけど。
それは私が教室に入って半年くらい経った頃の話なので当時は無縁でしたから~

この機会を逃すとまた7・8年ないと困るので参加しました(笑)
今月が前半で来月が後半

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上の中央が錦玉寒で「金魚鉢
他は練りきりで左上から反時計まわりに、「」「椿」「稚児桜」「うぐいす」「

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左上から反時計回りに「つや干錦玉」「きぬた」「半錦玉」「花びら餅

特に珍しいものも無く、ある程度のベテランばかりがくるので早く終わるかと思ったら
10時から始まって、16時くらいまでかかりました~

家で一人で作ればこんな時間かからないだろうけど、教室は説明しながら確認しながらですから仕方がない。

年に1回のパート1~3より、一つ上だけあってどれもちょっと上質だしね

パンと違って和菓子はやはり時間的作業的余裕があるので、色々話しながら和やかにすすむ。

花びら餅のとこで
「中の味噌餡はもう少し固いほうがいいなあ~」
「白餡じゃなくても他の味噌でもいいじゃない」という話をして
花びら餅は2級検定の課題で今は退職されてしまった和菓子のトップの先生がこういったのを思い出し話したら大爆笑

「検定や教室ではレシピ通りその通り作らなきゃいけないけど、家だったら好きなように作ればいいのよ~
固くてもやわらかくても、甘さも色も何でもいいし、名前も好きなようにつければいいの!
それが和菓子なんだから☆」


これは名言でしょ?(笑)

だってその通りだもの。

トップの先生が素晴らしい感覚の持ち主だから、同じ教室でもパンみたいにガチガチじゃなかったんでしょうねぇ~

「花びら餅の蜜漬ごぼうは100本入りだけど、10本づつばら売りしますよ~」
って、今も昔も材料の量り売りしてくれるのって、和菓子だけだもの。
同じ教室なんだから、他のコースもやってほしい。

やりたい放題やって、とんでもない大失敗するときもあるけど、たまには偶然のヒット産物も生まれたりするし。

特別セミナーでプロの職人だって細工棒でなくマジパン棒使って斬新なライン生み出してたけど、
発想は自由で無限大。
でないと面白くない。

基本基礎をきちっと習って、さらに知識はまーるくなければいけないから色んなとこで学んで
現場や場数を踏んで。
それらをあちこち絡ませて組み合わせてやりたい放題やって、初めて自分のものになるんですからね
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
イースト量の違い
2013年05月13日 (月) | 編集 |
今日はパン教室でした。

前回の日記で天然酵母パンは打ち止めしたが、先月から月1回で通常コースの上の上のクラスはしばらく続ける。

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奥がサリーラン、手前がマロン

サリーランはスパイスが効いたパン(カレー系は入っていない)
マロンはリッチな生地にピスタチオ・マロン入りに、マロンペーストとクリームチーズを合わせたものをクロワッサンのバター状に入れ込み、さらにトッピングにマロンペーストとピスタチオという豪華だけど超ハイカロリー(笑)

で、これは私的にはおまけであって(教室的にはこちらがメインだろうけど)
私のメインで目的はこちら↓

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イーストの量をだけを変えて、他の配合・発酵時間・焼き時間は全て同じ。

これは家で一人でやるのは無理ですから~

和菓子とか少量で比較的配合変えて作りやすいものなら出来るし・実際に自分の教室レシピ作りでやるが
パンは無理だ!

私は上のメニューは正直全く興味ないしいらない。
これだけあればというかこれだけもっと%変えてたくさんやりたい(笑)

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前回は油脂量の違いでしたが、今回はその差は一目瞭然!

発酵の段階でも違っていたけど、焼き上がりはかなり違う。

2%が教室の通常のレシピ。

1%は小ぶりの上に焼き色が濃い。
これはイーストが糖分をエサに働くのがイースト量が少ないので余った分焼き色が濃いそうだ。
が、同じくらい上げようと発酵時間を長くするとイーストのスタミナ切れで焼き色が逆につかなくなるらしい。
持った重量感合って、これだけ出されれば天然酵母パンみたいな感じ。(風味は全く違うけど)
断面はクラムが厚めで目がつまっている。
食べるとやはり甘味を強く感じる。

3%のは1%の逆になり、焼き色やクラムが薄く、持つと軽い。
味もたよりないぼやけた感じ。
これもこれだけだされればスーパーやコンビニで売ってそうなパンだ。
ただあちらはイーストフードや乳化剤など添加物が入ってそんな状態なので、これはあくまでもイーストが多いだけ。

これと比較して通常の2%を食べると、食べなれた味なんだけど塩分を一番強く感じた。
そもそも教室のレシピは、焼き色も味もファジイな日本式ジャパンでなく、しっかり焼色と味があるヨーロッパ系のジャパンなんだけど、これだけ食べてるときより、なぜか塩分を強めに感じた。
たぶん味も焼き色も教室のレシピを作った人の中で一番引き立つ配合なんだと思う。
まあその辺は好みの問題だろう。

で、次回は塩分量の違い。
これは今回の2%の味を確認した流れでいいかも☆
テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
ここらで区切り。
2013年05月10日 (金) | 編集 |
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昨日は天然酵母パン教室だった。

パンド・ミー(半斤)と同じ生地でレーズン入りミニクッペ

日本語でいえば山型食パン
パンド・ミーはフランス語らしい。

教室オリジナルの酵母を使う以外は配合はほぼイーストのパンと同じ。
それなりの時間内にするためにちょい粉の配合が多めだが、家で作るときはイーストと同じで出来るし・その方が美味いでしょう。
時間内に仕上げるためにガス抜き甘めで発酵甘めなので、あんまり山型ぽくないけど、教室なので仕方がない。
続きは家でやるとしよう。

で、これで天然酵母パンは私は終了。
メニューの中のめぼしいのやったし、残りはイーストとパンコースと天然酵母かの違いくらいなのでもういいや。
どこかで区切りをつけないといけませんから、ここで区切りつける。

教室のカリキュラムと方針だから仕方ないんだろうけど、通常のパンコース終わってる場合(逆に天然酵母パンが先に終了してる場合)、今の新システムに移行したのなら通常の半分くらいメニュー消化したら上のコースに上がれるとか特例措置というか卒業生優遇システムがあればイイのに~
そうすれば上に上がっちゃうんだけどなあ~
上のクラスの方が毎回何かから天然酵母起こしてて楽しそうだもん!!
やってみたいのになあ~
その方が長い目で見たら教室運営側も儲かると思うんだけどなあ~?
複数コースを習いに来る生徒はそれだけ関心が高くてやる気があるわけだから、そこをもうちょっと考えてほしい。
先生達や教室全体のレベルアップにもつながると思うんですけど。
全体のレベルと雰囲気があがれば、新しく入ってくる生徒さんにもさらによりよく教えることも出来るじゃないのかな~

で、現実はどうにもならないので、ここで区切り。

後は自分で試行錯誤するしかないでしょ。

最近教室で習うのマンネリというか物足りない、時々つまらないなあ~って感じるときある。
それは教室が新システムになったというのもあるけど、一番は去年自分で教室始めたのと今年和菓子屋でパートを始めたから。

教室で習うのも楽しいけど、そこは失敗しても何しても大丈夫なぬるま湯で絶対の安全地帯。

自分で教室を開くとなるとお金をいただく立場になるわけだから、自分が出来るだけでなく生徒さんにそれが伝わって家でもちゃんとつくれるようなメニューを考えなくてはいけない。

それが仕事となれば商品としてちゃんとしたものでなくては絶対ならない。
袋詰めとか下準備とかほとんど雑務であっても、それだって商品なら一つ一つがどれが欠けても売り物にはならない。

何回もの試作しても上手くいかなかったり・緊張感や照りたま出来なくて怒られたりするけど、その分だけ得るものははるかに大きい。

それに。
教室はお金を払って通うけど、教室運営や和菓子屋の仕事はお金をもらえて勉強できるんだもの~(笑)


別の意味でどっぷりぬるま湯にはまってるのはミーナ↓

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自宅に戻ると保険組合から封書が届いていた。
「今年は節目検診になるので後日無料検診票が送られます」
4月になると市から送られてくるガン検診の葉書にこうあったので無料検診票が来たのかなあと思ったら
年齢が節目を迎えたので俗にいう『メタボ検診』でした。

これ必要ないでしょ?
私痩せてるし。
お腹でてるどころか、うっすらシックスバックみたくなってるし(笑)

痩せてても痩せ型肥満や内臓脂肪といのもあるし、そっちのが危険というけどそれも2年ほど前に新薬の治験に協力したときの血液検査でこういわれましたし↓
「軽い栄養失調ですね。ゆるやかにこの値が低下してるでしょ。これは筋肉が増えるのにタンパク質の摂取量が追い付いていないからですよ。もっと肉や魚とかたくさん食べて豪勢な食事して積極的にタンパク質取ってください。『摂取を控えてください』っていわれるんですが、逆をいわれる人はそうはいないですよ(笑)」

「お前はアスリートか?」と周囲から自分でも突っ込みをいれましたが、あれからたぶんさらに筋肉量増えてると思うので全く心配ないでしょう。
細マッチョ化が進行して、ますますサイズ難民化が進むという別の心配はあるが、メタボの心配はないでしょう。

「ここにメタボ検診必要な奴いるだろ?」 ミーナをさす父。

それは・・・
検診行くまでもなく、メタボ確定でしょ?(爆)
顔は小さいのにぃ~
あのお腹は常に臨月・三つ子以上はいってそうだもの。

そもそも父が定年してから四六時中エサを与えるから、こうなったんでしょ!
定年前はこんなんじゃなかったのに・・・
ぬるま湯につけた責任はあんたが取りなさい。
テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
久々のブラウニー
2013年05月08日 (水) | 編集 |
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久々にブラウニー作った~

この前のテンパリングした残りのチョコと、
マカデミアチョコの余りのマカデミアナッツと、
別のお菓子に使って封を切ったままのアーモンドパウダーを使った。

残り物で作ったらこうなった(笑)

ブラウニーっていつ作ったのか思い出せないくらい久々作った。

チョコ好きだし、前はけっこう作ってたんだけど~

なぜに作らなくなったかといえば・・・
和菓子を習ってから洋菓子ものを作る回数が減った。
そして一番はチョコレートを習ってボンボンショコラの美味しさと奥深さと楽しさを知ってしまったから

チョコレートといえば、もうなんたってチョコレートそのもの。
それにはまってしまうと、今まで大好きだったチョコレートを使ったお菓子のガトーショコラ・ブラウニー、チョコの生ケーキ系とか全く関心が行かなくなった。

まあ、たまに作って食べる分にはボンボンショコラの残ったチョコとか有効活用出来るし。
ボンボンショコラに使うチョコレート使って作れば当然美味い!

しかし、チョコレートを習って興味持って色々本とか読んだり市販品食べたりなんだりして分かったことは
チョコレートを使ったお菓子にも合ったチョコレートがあるということ。

ボンボンショコラはチョコレートの品質=出来栄えのすべてといっても過言ではなく
使うチョコレートはクーベルチュールであればその違いで味や見た目を楽しむもの。

生地の混ぜ込むチョコはカカオ分やカカオバターが高すぎると上手く混ざらない。
「カカオ感を出したいときはココアで補う方がいい」とプロのショコラティエが専門誌の記事でいってたがその通りだった。

溶かす温度は同じくらいなんだけどね。

なので久々作ったブラウニーは以前チョコを習う前・チョコレートの奥深さを知る前に作ったものとは私の中では格段に出来が違うはずである!

自分でいうのもなんだけど、基本知識と多少なりの技術があるから生地の状態が全然違うし、焼き上がりもムラひとつなく出来た☆

市販品や外食のデザートのチョコレートの焼き菓子見ても、けっこう分離したり焼きムラがあるの多いし、
自分も以前は出来上がりに多少のムラがあるときもあった。

私も、ちょっとは進歩してるらしい(笑)

せっかくなので自分流のレシピも追求して、自分の教室のメニューにするまでやってみたい。