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個別記事の管理2013-05-27 (Mon)
ふふふ♪
貰っちゃいました♪

DSCF2183.jpg

どーんと自家製の豆を。
小豆×5袋
黒豆とうずら豆が×2袋づつ。
全部で約9㎏。

買ったら高いですよ~
豆市場で最もブランド力ある北海道産ですから~

過去にも杏にピザ釜とか色々なものを貰ってきましたが、
いただけるものは遠慮なくいただく(笑)
これは私が逆の立場であっても相手にはそうしてほしい。

いいじゃないですかねぇ

これもらったのは1週間前。
先週は開くほうの教室あったりとか前回の日記でも書いたが今月忙しかったのでまだ手つかず。
今週から来週は特に予定ないので、こんだけあるので色々作れる。

で、まずは買っちゃいました↓

DSCF2189.jpg

糖度計でーす。

こんだけあるので、蜜漬作ろうかなと思い、どうせ作るなら完璧なものをと思い切って糖度計購入しました。

あちこちネットで検索した結果、どうせ買うなら一番イイもの
定価3万2・3千円のアタゴのPAL-Jにしました。
デジタル表示、3秒測定。
測れる範囲も0~99.9と完璧。
水洗いも出来、お手入れも抜群。
値段の差はものの差、同メーカーのも他メーカーのより抜き出た商品。
お値段するだけあって立派な箱入りでした。

楽天で一番安いショップで26,580円で購入。
アマゾンとかは商品説明とか適当だったので、キチンと商品の詳細表示があるとこにしました。
どこで買っても業務用・プロ仕様な商品なので口コミはあっても1件くらい(笑)

温度計も水銀系はちょっとした程度ならいいが、チョコのテンパリングやジャムの煮詰めとかはデジタル系。
どうせ買うなら使い勝手が良くないと、使わなくなる。
道具は大事に使えば一生もの(これは乾電池交換は必要だけど)


教室で以前は錦玉寒とか「〇℃」まで煮詰めると温度表示だったのが、
前回の旧パート4のおさらい会では「〇g」と重さに変わっていた。
温度より重さの方が教室で教えるのに便利かなのかは理由は分からない。
確かに重さなら出来上がりの量は一定にはなる。

蜜漬とかジャムとかを同じ状態で良いものを作るとなれば、重さではなく糖度。
ちょっと専門的な本だと糖度表示だし。
使う素材も同じメーカー同じ産地でも年によって原材料の質が違うし。
味だけでなく、保存を考えても糖度を測るのが確実だ。

長年の感とか熟年の技とかいうけれど、チョコのテンパリングを温度計無で作るプロの職人はいないと思う。
過信は禁物。基本に忠実に。
昔はともかく今は文明の利器を利用して計測。
これが一番。

あとは、量考えてもう1個27㎝のボールを買おうかな~?
買わないで福祉プラザの調理室借りるか?
まちがいなく、これだけの量の小豆をさばくと台所が水浸しになる(笑)

職場の和菓子屋の餡場も長靴に撥水加工のエプロン見た目魚屋状態ですから~(爆)

* Category : 和菓子
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いいね~ * by さそり
味も道具もいい~
糖度計はスコープみたいなのしか使ったことないですが、今はいろんなのが出てるんですね~
p(^^)q ガンバッテ!

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> 味も道具もいい~
> 糖度計はスコープみたいなのしか使ったことないですが、今はいろんなのが出てるんですね~
> p(^^)q ガンバッテ!

ネットで検索したとき、スコープみたいな糖度計もありましたよ。
そちらの方が価格も半額以下だったけど、値段の差は物の差だったのでこちらにしました。
製菓グッズ専門店ではこれしか扱ってなかったので、衛生面から考えても水洗いできるのもイイです☆

* by みーたん
おお!凄い量の豆ですね。何が出来るのかな?楽しみです♪

糖度計いいものが手に入って良かったですね。お菓子の材料はは何でも正確に測るのが基本なので道具もいいものを使える方がいいですよね。

☆みーたんさん * by おやちゃん☆
> おお!凄い量の豆ですね。何が出来るのかな?楽しみです♪

ホントに凄い量ですよ~(笑)
これだけあると何でも出来るから。それはそれで迷うが楽しみ。

> 糖度計いいものが手に入って良かったですね。お菓子の材料はは何でも正確に測るのが基本なので道具もいいものを使える方がいいですよね。

饅頭とか後で粉合わせして調節するのはアバウトでもかまわないんだけど(笑)
寒天や重曹とか0.1gが重要になるものや温度や糖度はわずかの差が凄い差になるから
こちらは正確にきっちり精度の高い測定器が必須。
だから思い切って高価格の糖度計を買っちゃいましたが、いいものだからイイですよね~☆

* by ショコラ
糖度計!
すごーーい!
豆とかを煮て仕上がりの甘さにもいいけれど
スイカとかも計れるのかしら?
こういった道具は1回買えばずーっと使うものなので、値段がはってもいいもの買っちゃいますよね。


☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> 糖度計!
> すごーーい!
> 豆とかを煮て仕上がりの甘さにもいいけれど
> スイカとかも計れるのかしら?
> こういった道具は1回買えばずーっと使うものなので、値段がはってもいいもの買っちゃいますよね。

自分でも糖度計すごーーい!って思います(笑)
これは0.00~99.9まで計測出来るので、スイカとか何でもオールマイティに計れます。
毎回使うときには水を入れて0.00を確認テストしてからと説明書にありました。
ってことは清涼飲料水の糖度も計れるってことですよねぇ
色々計測したら恐ろしいことが分かるんでしょうね~

個別記事の管理2013-05-22 (Wed)
明日は私が開くほうの和菓子教室。

今月も相変わらずギリっている・・・

メニューはゴールデンウィーク前に出来てたんですよ。

だが、ゴールデンウィーク仕事だったし。

明けたら、通う方の教室が3回あり、一日は半日だし。

そのほかに色々やることや予定がたくさんあって

スポーツクラブだって2週間近く行けなかったし・・・

で、気がつけば今週!!!

でも、遊んでわけじゃないんで。
職場でオーブン菓子を4.5㎝セルクルに敷紙敷いてるの見てイイなあと思ったのでパクってみました↓

DSCF2171.jpg

うちにあるのは5㎝セルクルで、自分で買ったのと貰ったのとでけっこう数があるのでこれを利用したメニューをと思ってました。

ネットでちょうどピッタリのサイズでお値段もお手軽なグラシンカップ1000枚入り購入してセットしたらジャストサイズ

作ったのは「かるかん

DSCF2175.jpg

一口サイズでイイ感じ♪

ホントは和菓子でも洋菓子でも蒸し菓子でも焼き菓子でも、側面は紙敷かない方が出来上がりがへこまない。
作業の効率性や持ち帰りを考えると紙あったほうが便利!

前にかるかんやったときは、かるかん粉が入手出来なくて上新粉で代用したが
今回はちゃんとかるかん粉。
やっぱり、かるかん粉のほうが山芋生地になじみやすくよくできてるんだなあ~って感じた。
食べたときもきめ細かいし。


DSCF2186.jpg

もう1品は抹茶羊羹。
昨日作って写真は今朝撮りました。

最初試作したときより、やわらか寒天・葛粉各2gを1gに変更してみました。
砂糖も少し減らし、その分水分量を増やした。

夏っぽいなめらかな食感で、水まんじゅうの近い感じになった。
これ上手く応用すれば水まんじゅういけるけかも?

ただ、凝固剤・砂糖少ないので翌日には離水している。
商品やどこかに持って行くのには向かない。
あくまでも家で作って1日以内に食べるものだな。

作るにも分離しやすいので、ベテランか生徒が二人以内で完全に目が届かないと怪しいなあ~

最初の配合も決して固いわけじゃなく、なめらかでつるんとして美味しかったので
教室で作って持って帰ること考えたら、最初の配合のがイイだろう。

後は好みで、その時の気分や状況でやってもらえばいいよねぇ
Theme : 手作り和菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : 和菓子
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うまそう * by さそり
いや~いつ見てもうまそうですね~
(^¬^) ジュル~
目の保養 あははは (≧∀≦*)

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> いや~いつ見てもうまそうですね~
> (^¬^) ジュル~
> 目の保養 あははは (≧∀≦*)

目の保養になれてよかったでーす!(笑)

* by ショコラ
確かに紙カップとかに入っていたほうが、持ち帰りにはラク!
あとは大量だったときに職場に持って行きやすい(笑)

抹茶羊羹、新緑のイメージで今の時期にぴったりですね!
さっき安いティラミス食べたばかりなのに、水ようかん系が食べたくなってきた...

☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> 確かに紙カップとかに入っていたほうが、持ち帰りにはラク!
> あとは大量だったときに職場に持って行きやすい(笑)

そうなんですよ!
大量に作るとか持ち帰りには紙カップ入りのがラク!

> 抹茶羊羹、新緑のイメージで今の時期にぴったりですね!
> さっき安いティラミス食べたばかりなのに、水ようかん系が食べたくなってきた...

ブームの頃は氾濫してたけど、近頃めっきり安いティラミスみかけなくなったなあ~
私コンビニとか料金の支払いくらいしか利用しないから気づかないだけなのかな?
最近コンビニでも和菓子ブームみたいだけど、根本的に魔法の粉入りかどうかは大きな差なんですけどねぇ
固さ・甘さから考えて、水羊羹は家で作るのが一番美味いと思います。

個別記事の管理2013-05-17 (Fri)
今日は和菓子の私が通ってる教室の旧パート4のおさらい会でした。

私が入ってから1度も開催されたことがないと思ってたら、
今の場所に移転したばかりの7・8年前にやったそうなんだけど。
それは私が教室に入って半年くらい経った頃の話なので当時は無縁でしたから~

この機会を逃すとまた7・8年ないと困るので参加しました(笑)
今月が前半で来月が後半

DSCF2179.jpg

上の中央が錦玉寒で「金魚鉢
他は練りきりで左上から反時計まわりに、「」「椿」「稚児桜」「うぐいす」「

DSCF2180.jpg

左上から反時計回りに「つや干錦玉」「きぬた」「半錦玉」「花びら餅

特に珍しいものも無く、ある程度のベテランばかりがくるので早く終わるかと思ったら
10時から始まって、16時くらいまでかかりました~

家で一人で作ればこんな時間かからないだろうけど、教室は説明しながら確認しながらですから仕方がない。

年に1回のパート1~3より、一つ上だけあってどれもちょっと上質だしね

パンと違って和菓子はやはり時間的作業的余裕があるので、色々話しながら和やかにすすむ。

花びら餅のとこで
「中の味噌餡はもう少し固いほうがいいなあ~」
「白餡じゃなくても他の味噌でもいいじゃない」という話をして
花びら餅は2級検定の課題で今は退職されてしまった和菓子のトップの先生がこういったのを思い出し話したら大爆笑

「検定や教室ではレシピ通りその通り作らなきゃいけないけど、家だったら好きなように作ればいいのよ~
固くてもやわらかくても、甘さも色も何でもいいし、名前も好きなようにつければいいの!
それが和菓子なんだから☆」


これは名言でしょ?(笑)

だってその通りだもの。

トップの先生が素晴らしい感覚の持ち主だから、同じ教室でもパンみたいにガチガチじゃなかったんでしょうねぇ~

「花びら餅の蜜漬ごぼうは100本入りだけど、10本づつばら売りしますよ~」
って、今も昔も材料の量り売りしてくれるのって、和菓子だけだもの。
同じ教室なんだから、他のコースもやってほしい。

やりたい放題やって、とんでもない大失敗するときもあるけど、たまには偶然のヒット産物も生まれたりするし。

特別セミナーでプロの職人だって細工棒でなくマジパン棒使って斬新なライン生み出してたけど、
発想は自由で無限大。
でないと面白くない。

基本基礎をきちっと習って、さらに知識はまーるくなければいけないから色んなとこで学んで
現場や場数を踏んで。
それらをあちこち絡ませて組み合わせてやりたい放題やって、初めて自分のものになるんですからね
Theme : 手作り和菓子 * Genre : 趣味・実用 * Category : 和菓子
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Σ(☉ω☉) え! * by さそり
そんなにやってないんですね
でもプロなみの出来栄えにすごいです
(^-^)//""パチパチ

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> そんなにやってないんですね
> でもプロなみの出来栄えにすごいです
> (^-^)//""パチパチ

私が通ってるとこは、パンがメインなので和菓子は半分忘れられてるんですよ~(笑)
でもよく書いてるけど、和菓子組が一番大御所が多いというか長くやっている人が多いし
それでいて前トップの先生の何かがあるのか、自由です(爆)

* by ショコラ
実績ベースで7,8年1回だとしたら見逃せませんね!
やっぱり少しずつ色々な種類を作って、説明も入るとベテラン揃いでも1日がかりなんですね。

確かに教室ではレシピ通りでないといけませんが
家で個人の責任でアレンジは自在ですよね!
それで自分好みのものが完成したりすることもあるし。
代用のきくものだったら手に入りやすいものに変えちゃう!
それができるのも基礎があるからか(笑)

☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> 実績ベースで7,8年1回だとしたら見逃せませんね!
> やっぱり少しずつ色々な種類を作って、説明も入るとベテラン揃いでも1日がかりなんですね。

いや実は今回の開催は、2月のマイスターミーティングで
「今度アドバンスのおさらい会をやろうと思うんですが、何がいいですか?」
という話が出て、ほぼ全員一致で『和菓子v-237v-237』ってことになったんです。
たぶん教室側が勝手に決めたら・・・和菓子でなく別のコースになっていた可能性大!
いいたくないですが事実なのでパンを中心に回ってる運営側ですから~
宇都宮教室のトップの先生がリクエスト聞かなかったら、10年無かったかもしれないし、さらに忘れられたままだったかもしれない(爆)

> 確かに教室ではレシピ通りでないといけませんが
> 家で個人の責任でアレンジは自在ですよね!
> それで自分好みのものが完成したりすることもあるし。
> 代用のきくものだったら手に入りやすいものに変えちゃう!
> それができるのも基礎があるからか(笑)

そうですよね!
教室だけでなくプロの現場でもレシピ通りでないといけませんが、
家で個人の責任でアレンジするのは個人の自由ですから~☆
そして、それをするにはやはり基礎知識と技術と経験・場数が必須。
個性的と自己満足では意味も出来栄えも違いますからねぇ~
家で綺麗に美味しく楽しくる作るには、教室でもプロでもないまた別のものがありますからね!

おはよう。 * by Anne★
どれもステキだけど、「金魚鉢」・・特に見事ね~。
きっと手先が器用といわれる日本人ならではのお菓子ね。
眺めるだけで幸せだわ。(#^.^#)

駅ビルに冨澤商店が出来て、材料が手に入りやすくなったけど、それでもなかなかね。

私がいま使っているレシピのほとんどはオリジナルというか、既存のレシピをアレンジしたもの。
好みで配合が微妙に変化するものね、

☆Anne★さん * by おやちゃん☆
> どれもステキだけど、「金魚鉢」・・特に見事ね~。
> きっと手先が器用といわれる日本人ならではのお菓子ね。
> 眺めるだけで幸せだわ。(#^.^#)

いや~、金魚鉢はよく見ると金魚が傾いてるんですよe-330
原因はみんなは普通の金魚(?)金魚すくいの金魚みたいなのに(レシピの見本もそうだった)
私が派手に尾びれが長いリュウキンみたいな金魚にしたから(爆)
皆のより重量があるから傾いたけど、家なら作った金魚に合わせて錦玉寒の固さを調整すれば大丈夫だとは思う。

> 駅ビルに冨澤商店が出来て、材料が手に入りやすくなったけど、それでもなかなかね。

イイなあ~!!!
ネットショップがあるといっても、実際に目で見て確認して買うのが一番だもの!
特に食べ物は賞味期限&製造年月日はネットでは確認出来ない。
キチンと備考欄に書けば折り返し電話連絡で賞味期限確認してくれるけど、それはそれでお互い手間がかかるし。
そして。やっぱり。文明は大宮止まり仙台行なんだなあ~
大宮駅にも富沢商店あるらしいですから。
どうして埼玉と宮城の間を大きく何でも空くんだろう~???
大宮なんか快速で30分で池袋なのにぃ。
宇都宮は同じような電車でも県内しか行けませーん。
大宮まで新幹線で20分かかるし。

> 私がいま使っているレシピのほとんどはオリジナルというか、既存のレシピをアレンジしたもの。
> 好みで配合が微妙に変化するものね、

うんうん。好みがあるよねぇ。
そして「卵半分」「卵白10gとか残りどうするの?ってレシピは困る
家では使い切り、作りやすいというのが必須の要素でしょ。
自分の教室のレシピは卵黄だけを使うメニューの翌月が卵白だけを使うメニューとかにしてます。

* by ekko
いやいや、6~7年ってどういうサイクルでしょう?!
その上10時~16時って、大変だわ。

でも出来上がりの画像は素敵。
きにいったのはうぐいす!

☆ekkoさん * by おやちゃん☆
> いやいや、6~7年ってどういうサイクルでしょう?!
> その上10時~16時って、大変だわ。

でしょ!どういうサイクルでしょう?
なぜかといえば、私が通ってる教室はパンが中心で本部が和菓子の存在を忘れてるだけ。
だって、その間にパンやケーキのコースは開催されているし。
今回開催できたのは2月のマイスターミーティングでの質問に

「今度アドバンスをしたいと思うんですが、何がいいですか?」
和菓子!!」

ほぼ全員一致の回答がこれだったから。

時間がかかったのは、細工物があったから。
凝りだすとキリがないし、参加者の人数も多いとベテランばかりでも時間はかかる

> でも出来上がりの画像は素敵。
> きにいったのはうぐいす!

ホント?
うぐいす気にいってもらえました?
この中ではうぐいすの成形がダントツ一番難しくて皆悪戦苦闘。
花は初めての人がやってもそれなりに出来るんだけど
ルミアカップに入るサイズだとあまり横長に出来ず、丸くなるとクジラに見えるとか(笑)
6・7年前に初めて作ったときは、うぐいすから遠く離れていたけど
ようやく近くなったんだわ~♪

個別記事の管理2013-05-13 (Mon)
今日はパン教室でした。

前回の日記で天然酵母パンは打ち止めしたが、先月から月1回で通常コースの上の上のクラスはしばらく続ける。

DSCF2168.jpg

奥がサリーラン、手前がマロン

サリーランはスパイスが効いたパン(カレー系は入っていない)
マロンはリッチな生地にピスタチオ・マロン入りに、マロンペーストとクリームチーズを合わせたものをクロワッサンのバター状に入れ込み、さらにトッピングにマロンペーストとピスタチオという豪華だけど超ハイカロリー(笑)

で、これは私的にはおまけであって(教室的にはこちらがメインだろうけど)
私のメインで目的はこちら↓

DSCF2169.jpg

イーストの量をだけを変えて、他の配合・発酵時間・焼き時間は全て同じ。

これは家で一人でやるのは無理ですから~

和菓子とか少量で比較的配合変えて作りやすいものなら出来るし・実際に自分の教室レシピ作りでやるが
パンは無理だ!

私は上のメニューは正直全く興味ないしいらない。
これだけあればというかこれだけもっと%変えてたくさんやりたい(笑)

DSCF2170.jpg

前回は油脂量の違いでしたが、今回はその差は一目瞭然!

発酵の段階でも違っていたけど、焼き上がりはかなり違う。

2%が教室の通常のレシピ。

1%は小ぶりの上に焼き色が濃い。
これはイーストが糖分をエサに働くのがイースト量が少ないので余った分焼き色が濃いそうだ。
が、同じくらい上げようと発酵時間を長くするとイーストのスタミナ切れで焼き色が逆につかなくなるらしい。
持った重量感合って、これだけ出されれば天然酵母パンみたいな感じ。(風味は全く違うけど)
断面はクラムが厚めで目がつまっている。
食べるとやはり甘味を強く感じる。

3%のは1%の逆になり、焼き色やクラムが薄く、持つと軽い。
味もたよりないぼやけた感じ。
これもこれだけだされればスーパーやコンビニで売ってそうなパンだ。
ただあちらはイーストフードや乳化剤など添加物が入ってそんな状態なので、これはあくまでもイーストが多いだけ。

これと比較して通常の2%を食べると、食べなれた味なんだけど塩分を一番強く感じた。
そもそも教室のレシピは、焼き色も味もファジイな日本式ジャパンでなく、しっかり焼色と味があるヨーロッパ系のジャパンなんだけど、これだけ食べてるときより、なぜか塩分を強めに感じた。
たぶん味も焼き色も教室のレシピを作った人の中で一番引き立つ配合なんだと思う。
まあその辺は好みの問題だろう。

で、次回は塩分量の違い。
これは今回の2%の味を確認した流れでいいかも☆
Theme : 手作りパン * Genre : 趣味・実用 * Category : パン
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ォォΣ(´▽`ノ)ノ * by さそり
なるほど 〆(°°)メモメモ

* by sudohoge
わんこー

サリーランってお菓子みたいですね^^
勝手にシナモン味を想像しました

2%付近で落ち着きそうだなぁ
膨らみ加減で塩味変わるねぇ
この前焼いたパンは塩辛くて配合間違えたのかと思ったら・・・
やっぱり間違えてた^^;;

* by メロンパン
はじめまして。
イースト1パーセントで発酵を長めにとれば、老化が遅くいつまでも柔らかいパンになりますよ。
1パーセントでもちゃんと作ればイーストがスタミナ切れなんてなりません。
教室の2パーセントは短時間で作るためです。
往々にして焼き色を濃くするのはイースト臭を消すためだと思ってます。
私は教室レシピで作るけど、イーストだけは減らしてます。
ぜひ一度やってみて~

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> なるほど 〆(°°)メモメモ

教室での受け売りですけどね(笑)

☆sudohogeさん * by おやちゃん☆
> わんこー
>
> サリーランってお菓子みたいですね^^
> 勝手にシナモン味を想像しました

こんちわんこ。
想像通りでーす。
シナモンも入ってます☆

> 2%付近で落ち着きそうだなぁ
> 膨らみ加減で塩味変わるねぇ
> この前焼いたパンは塩辛くて配合間違えたのかと思ったら・・・
> やっぱり間違えてた^^;;

イーストは私も2%付近が妥当だと思う。
膨らみかげんで塩味や甘味が変わるのは面積の問題でしょうねぇ
私もたまに配合間違えて違う物体作ります(笑)

☆メロンパンさん * by おやちゃん☆
> はじめまして。
> イースト1パーセントで発酵を長めにとれば、老化が遅くいつまでも柔らかいパンになりますよ。
> 1パーセントでもちゃんと作ればイーストがスタミナ切れなんてなりません。
> 教室の2パーセントは短時間で作るためです。
> 往々にして焼き色を濃くするのはイースト臭を消すためだと思ってます。
> 私は教室レシピで作るけど、イーストだけは減らしてます。
> ぜひ一度やってみて~

メロンパンさん、はじめまして。
同じ教室通ってるんでしょうかね?

余所のレシピとかで1%のイーストの配合も紹介されているので可能なんでしょうね。
ただイーストは天然酵母ではないので時間制限はやはりあると自分では感じるというか、
時間をかけるなら天然酵母使っちゃいます。
その方が美味しいしね。
いずれにしても結論として作る時間が早ければ劣化も早く、時間がかかれば劣化も遅いってことでしょうね。

焼色を濃くするのは好みの問題もあるとは思います。
焼色があまいパンはやわらかいけど、それはちょっと生焼けぽくって何かが違う
表面はしっかり焼目があって、中はふんわりしっとりが理想。
なので我が家はトースターもポップアップ式も使ってます
「やわらか〇〇」ってパンでもお菓子でも多いけど、私は『やわらかい=美味しい』ってわけではないですしね。
だから天然酵母でも白神酵母は苦手。

それでも教室のはちょい濃すぎるので家では10℃ほど落として焼いてます。
そもそもショートニングは使ってないので違うし(笑)

* by メロンパン
ホームメイドクッキングに通ってました。
教室レシピで2パーセントで作るのと1パーセントで作ると明らかに違うのです。
パン屋さんでも2パーセントで作っているところはありません。
1パーセント以下が普通です。

ところで、教室のオリジナルのサンリッチ酵母ってホシノ系ですが、あれも本家のホシノよりもベーカーズパーセントがかなり多めです。
もちろん教室用の時間短縮のためかと思いますが。
本来のホシノで作るのであればもっともっと時間がかかります。
ぜひ、一度お試しください。
ホームメイドも良いところはあるのだけれど、ハイセミナーの講義を鵜呑みにするのもどうかなと思ったのですが、分かって頂けなくて残念です。


☆メロンパンさん * by おやちゃん☆
> ホームメイドクッキングに通ってました。
> 教室レシピで2パーセントで作るのと1パーセントで作ると明らかに違うのです。
> パン屋さんでも2パーセントで作っているところはありません。
> 1パーセント以下が普通です。
>
> ところで、教室のオリジナルのサンリッチ酵母ってホシノ系ですが、あれも本家のホシノよりもベーカーズパーセントがかなり多めです。
> もちろん教室用の時間短縮のためかと思いますが。
> 本来のホシノで作るのであればもっともっと時間がかかります。
> ぜひ、一度お試しください。
> ホームメイドも良いところはあるのだけれど、ハイセミナーの講義を鵜呑みにするのもどうかなと思ったのですが、分かって頂けなくて残念です。

いえいえいえいえ。
私もホシノで作るときは教室の天然酵母みたいに入れませんよ~
一番多くても1か月以上経過したもので10%で、元気いいときはもっと少ないです。
生種はきちんと起こせればかなり長く使えるというのも実体験で分かってますし。
本とかの2週間って短すぎ~
教室の天然酵母使用量は自家製酵母並で驚きましたもーん(笑)
イーストでも日頃教室のレシピそのまま使ってませんし。
パンだけでなくお菓子でも、自分の作りたいようにやりやすいようにやってます。

別に鵜呑みにしているわけでもなくて、私も以前は家電量販店で実演したり・今和菓子屋でパートしていて
知人や友人がパン屋で実際に働いている人もいて、ホームメイドで一緒だった人がペンションでパン屋も併設してたりと、色んな方の実体験や本とかで読んだりすると
ケースバイケース。
パン屋さんでもピンキリで多めのイースト配合のとこもありますし、
スーパーとかで売っているパンなんてイーストフードとか添加物とか入り放題ですもの。
天然酵母パンうたっていても、法律上はちょっとでも天然酵母入っててほとんどイーストの力で成り立ってても許されますしねぇ

イーストの場合は作るパン生地がリーンかリッチによってだいぶ違いますしね。

リーンなパン生地で少ないイーストで作ると栄養源は小麦粉内のたんぱく質を糖質に分解してからになるので、
そうなれば生地内の糖度が下がれば焼き色が薄くなるというのは、鵜呑みにしているのでなく科学的理論と実践からして合ってると思います。

鵜呑みにするとか、メロンパンさんのコメントを分からなかったとかでなく、
他にもホームメイドに通ってる方もいるわけですし、
ブログは不特定多数の方が閲覧する場所なので、その辺のさじ加減ですよね☆
「らしい」という表現をつかったのもその辺です。

個別記事の管理2013-05-10 (Fri)
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昨日は天然酵母パン教室だった。

パンド・ミー(半斤)と同じ生地でレーズン入りミニクッペ

日本語でいえば山型食パン
パンド・ミーはフランス語らしい。

教室オリジナルの酵母を使う以外は配合はほぼイーストのパンと同じ。
それなりの時間内にするためにちょい粉の配合が多めだが、家で作るときはイーストと同じで出来るし・その方が美味いでしょう。
時間内に仕上げるためにガス抜き甘めで発酵甘めなので、あんまり山型ぽくないけど、教室なので仕方がない。
続きは家でやるとしよう。

で、これで天然酵母パンは私は終了。
メニューの中のめぼしいのやったし、残りはイーストとパンコースと天然酵母かの違いくらいなのでもういいや。
どこかで区切りをつけないといけませんから、ここで区切りつける。

教室のカリキュラムと方針だから仕方ないんだろうけど、通常のパンコース終わってる場合(逆に天然酵母パンが先に終了してる場合)、今の新システムに移行したのなら通常の半分くらいメニュー消化したら上のコースに上がれるとか特例措置というか卒業生優遇システムがあればイイのに~
そうすれば上に上がっちゃうんだけどなあ~
上のクラスの方が毎回何かから天然酵母起こしてて楽しそうだもん!!
やってみたいのになあ~
その方が長い目で見たら教室運営側も儲かると思うんだけどなあ~?
複数コースを習いに来る生徒はそれだけ関心が高くてやる気があるわけだから、そこをもうちょっと考えてほしい。
先生達や教室全体のレベルアップにもつながると思うんですけど。
全体のレベルと雰囲気があがれば、新しく入ってくる生徒さんにもさらによりよく教えることも出来るじゃないのかな~

で、現実はどうにもならないので、ここで区切り。

後は自分で試行錯誤するしかないでしょ。

最近教室で習うのマンネリというか物足りない、時々つまらないなあ~って感じるときある。
それは教室が新システムになったというのもあるけど、一番は去年自分で教室始めたのと今年和菓子屋でパートを始めたから。

教室で習うのも楽しいけど、そこは失敗しても何しても大丈夫なぬるま湯で絶対の安全地帯。

自分で教室を開くとなるとお金をいただく立場になるわけだから、自分が出来るだけでなく生徒さんにそれが伝わって家でもちゃんとつくれるようなメニューを考えなくてはいけない。

それが仕事となれば商品としてちゃんとしたものでなくては絶対ならない。
袋詰めとか下準備とかほとんど雑務であっても、それだって商品なら一つ一つがどれが欠けても売り物にはならない。

何回もの試作しても上手くいかなかったり・緊張感や照りたま出来なくて怒られたりするけど、その分だけ得るものははるかに大きい。

それに。
教室はお金を払って通うけど、教室運営や和菓子屋の仕事はお金をもらえて勉強できるんだもの~(笑)


別の意味でどっぷりぬるま湯にはまってるのはミーナ↓

DSCF2166.jpg

自宅に戻ると保険組合から封書が届いていた。
「今年は節目検診になるので後日無料検診票が送られます」
4月になると市から送られてくるガン検診の葉書にこうあったので無料検診票が来たのかなあと思ったら
年齢が節目を迎えたので俗にいう『メタボ検診』でした。

これ必要ないでしょ?
私痩せてるし。
お腹でてるどころか、うっすらシックスバックみたくなってるし(笑)

痩せてても痩せ型肥満や内臓脂肪といのもあるし、そっちのが危険というけどそれも2年ほど前に新薬の治験に協力したときの血液検査でこういわれましたし↓
「軽い栄養失調ですね。ゆるやかにこの値が低下してるでしょ。これは筋肉が増えるのにタンパク質の摂取量が追い付いていないからですよ。もっと肉や魚とかたくさん食べて豪勢な食事して積極的にタンパク質取ってください。『摂取を控えてください』っていわれるんですが、逆をいわれる人はそうはいないですよ(笑)」

「お前はアスリートか?」と周囲から自分でも突っ込みをいれましたが、あれからたぶんさらに筋肉量増えてると思うので全く心配ないでしょう。
細マッチョ化が進行して、ますますサイズ難民化が進むという別の心配はあるが、メタボの心配はないでしょう。

「ここにメタボ検診必要な奴いるだろ?」 ミーナをさす父。

それは・・・
検診行くまでもなく、メタボ確定でしょ?(爆)
顔は小さいのにぃ~
あのお腹は常に臨月・三つ子以上はいってそうだもの。

そもそも父が定年してから四六時中エサを与えるから、こうなったんでしょ!
定年前はこんなんじゃなかったのに・・・
ぬるま湯につけた責任はあんたが取りなさい。
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Σ(☉ω☉) え! * by さそり
ミーナ姫が相撲取りみたい
プププッ(* ̄m ̄)ノ彡☆ばんばん!!

ちょっと肥え過ぎかもね

* by ショコラ
パンって基本の作業はイーストも天然酵母も一緒なので、どちらか終了した人はもう片方を途中からできるシステムがあると悩んでいた人もじゃあもう1つってなりそうですよね。
ただ教室も会社組織ということは営利企業なので、最初から受講お金を落としてほしいと思うから難しいですよね。

昔通っていた某料理教室は、数年前から認定をとったひとは認定をとったコースに限り再受講は半額でできるようになり、半額は魅力的なので私も内容がリニューアルするとつい受けてしまいます。

時代とともにサービスもかわるものでしょうから、今後に期待!ですかね...

☆さそりさん * by おやちゃん☆
> ミーナ姫が相撲取りみたい
> プププッ(* ̄m ̄)ノ彡☆ばんばん!!
>
> ちょっと肥え過ぎかもね

その原因を作った配給のおじさんこと父に責任をとってもらいですが、
鳴けばやるの繰り返しを続行中なので、これからさらにメタボ進行するだけですね・・・

☆ショコラさん * by おやちゃん☆
> パンって基本の作業はイーストも天然酵母も一緒なので、どちらか終了した人はもう片方を途中からできるシステムがあると悩んでいた人もじゃあもう1つってなりそうですよね。
> ただ教室も会社組織ということは営利企業なので、最初から受講お金を落としてほしいと思うから難しいですよね。

そうそう、そうなんですよ。
教室も会社組織だから営利企業ですから、お金を落としてほしいというのが前提だから難しいんですよねぇ
でも、ちょっと見方を変えればもう一つそれならやっちゃおうってなりそうでしょ?
その方が一つで終わるより多くお金落とすことになるんですがねぇ~

> 昔通っていた某料理教室は、数年前から認定をとったひとは認定をとったコースに限り再受講は半額でできるようになり、半額は魅力的なので私も内容がリニューアルするとつい受けてしまいます。

私の通ってるとこも前のカリキュラムでは別のコース卒業していれば他コースを割引システムあったんですよ。
さらにマイスター持ってると安くなるので、単発をたくさん受けるなら内容的にも金額的にもお得でした。
新システムに変わったらすでに卒業したコースも受講出来るようになったけど、別にすでに終わったコース受講したくないし(笑)
新システムも卒業生+マイスターだから割引料金で受講出来るけど
そもそも新システムの方が内容薄くなってるわけだから、別の意味で受けたくない。
だから今年はパンだけでなく和菓子も研修会は出ないし、システムが改善されて元の水準に戻るまでは来年以降も研修会は出ないつもりです。

> 時代とともにサービスもかわるものでしょうから、今後に期待!ですかね...

そう!その通り!
研修会も新たに始めたくなるよう内容に変わってくれるのが一番!

まあ、新システムは近いうちにというか、すでに破たんしてるような状況なので
すぐ変わりそうな気もしますけど(笑)

こんにちは。 * by Anne★
今日はものすごく寒くて、外は多分10度前後ね。
もう少ししたら、ストーブが必要だわ。

私は、次から次へとお教室を勧められるのがいやになって辞めたの。
年一回の講師向けの講習会も、一気に何種類も作ってお土産はいっぱい有るけど、あまりに慌ただしくて。。

基本を覚えたら、後は自分で試行錯誤した方がイイナ、と思ったのでした。

最近、メタボのにゃんこが増えたわね。(#^.^#)
 

☆Anne★さん * by おやちゃん☆
> 今日はものすごく寒くて、外は多分10度前後ね。
> もう少ししたら、ストーブが必要だわ。

こちらは、昨日はすごく暑くて夏日、今日は少し涼しめ、夏日の前は霜が降りたりと・・・
気温の変化が激しくて、一日の寒暖の差も激しくて、着るものに困るし体調管理も出来るわけがない状態です。

> 私は、次から次へとお教室を勧められるのがいやになって辞めたの。
> 年一回の講師向けの講習会も、一気に何種類も作ってお土産はいっぱい有るけど、あまりに慌ただしくて。。

ああ、あるよねぇ~e-330
うちだけでなく1回お試しでいったとこも勧誘すごかったけど。
でも、和菓子は全てにおいてそんなせわしくないのよ。
初めが和菓子スタートだったから、パンの研修会とか行ったりきたりだし・道具や材料も同じ教室なのに和菓子みたく量り売りとかしてくれないし。
でも和菓子もそろそろ違う意味で引き際だなあって思うようになりました。

> 基本を覚えたら、後は自分で試行錯誤した方がイイナ、と思ったのでした。

基本を繰り返す大切さは分かる。
研修会は知らいないうちに悪い意味での自己流自己満足化にはどめを歯止めをかけて修正するにはいいし。
人は一人では成長はしませんからね。
その成長する場所が習う教室でなく、自分が運営する方の教室や和菓子屋のパートという現場に移っただけ。
新たな段階へ別の場所を自分で見つけてしまったのよね。

> 最近、メタボのにゃんこが増えたわね。(#^.^#)

人と同じでちょっと贅沢病なんでしょうね~(笑)
>  


個別記事の管理2013-05-08 (Wed)
DSCF2158.jpg

久々にブラウニー作った~

この前のテンパリングした残りのチョコと、
マカデミアチョコの余りのマカデミアナッツと、
別のお菓子に使って封を切ったままのアーモンドパウダーを使った。

残り物で作ったらこうなった(笑)

ブラウニーっていつ作ったのか思い出せないくらい久々作った。

チョコ好きだし、前はけっこう作ってたんだけど~

なぜに作らなくなったかといえば・・・
和菓子を習ってから洋菓子ものを作る回数が減った。
そして一番はチョコレートを習ってボンボンショコラの美味しさと奥深さと楽しさを知ってしまったから

チョコレートといえば、もうなんたってチョコレートそのもの。
それにはまってしまうと、今まで大好きだったチョコレートを使ったお菓子のガトーショコラ・ブラウニー、チョコの生ケーキ系とか全く関心が行かなくなった。

まあ、たまに作って食べる分にはボンボンショコラの残ったチョコとか有効活用出来るし。
ボンボンショコラに使うチョコレート使って作れば当然美味い!

しかし、チョコレートを習って興味持って色々本とか読んだり市販品食べたりなんだりして分かったことは
チョコレートを使ったお菓子にも合ったチョコレートがあるということ。

ボンボンショコラはチョコレートの品質=出来栄えのすべてといっても過言ではなく
使うチョコレートはクーベルチュールであればその違いで味や見た目を楽しむもの。

生地の混ぜ込むチョコはカカオ分やカカオバターが高すぎると上手く混ざらない。
「カカオ感を出したいときはココアで補う方がいい」とプロのショコラティエが専門誌の記事でいってたがその通りだった。

溶かす温度は同じくらいなんだけどね。

なので久々作ったブラウニーは以前チョコを習う前・チョコレートの奥深さを知る前に作ったものとは私の中では格段に出来が違うはずである!

自分でいうのもなんだけど、基本知識と多少なりの技術があるから生地の状態が全然違うし、焼き上がりもムラひとつなく出来た☆

市販品や外食のデザートのチョコレートの焼き菓子見ても、けっこう分離したり焼きムラがあるの多いし、
自分も以前は出来上がりに多少のムラがあるときもあった。

私も、ちょっとは進歩してるらしい(笑)

せっかくなので自分流のレシピも追求して、自分の教室のメニューにするまでやってみたい。
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(^¬^) ジュル~ * by さそり
         ___
    __ '´   `ヽ_
    rl><}.レノノハ))〉}
   )イ八(´・ω・ノィ{∫ お茶どぞ!
  ,( ( 〉iく}ヘV!}!つ旦))、
      (J_/_l,|
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☆さそりさん * by おやちゃん☆
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お茶どうもですe-423