月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

前日仕込中

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明日の朝食用のピザ生地を自然発酵中。

ピザは仕上げ発酵いらないので朝からイーストなら朝から生地作っても間に合う。

これはとかち野酵母なのでちょい厳しい
天然酵母としては一次発酵が1時間ほどと短いが、その前に予備発酵20分必要なのだ。
なので前日に空焼きまでしておくことにした。

ホントはホントは一気に作って焼いた方が美味しいんだけど~
朝ピザ食べようと思ってたのに、時間なくて結局作れない食べれない~よりはいい。

やっぱり食べれば、イーストより天然酵母のパンのほうが基本美味い。(酵母によって一部微妙なのもあるけど・・)

発酵時にはラップでなく何度も使えるシャワーキャップものを利用している。
パンの発酵やお菓子で生地休ませるときや食材の保存とかで使うラップってけっこう多い
なので、なるべく何度でも使えるものを利用するようにしている。

前から興味あって欲しいなあと思ってるのは真空で保存する機械。
あれイイよなあ~
ラップで小分けして保存袋に入れるより、絶対効率よく保存出来そうだもん。
職場で業務用で似たようなのあるけどやっぱりイイと思う。
ただ、情報とか店頭で見てもイマイチ分からない。
店頭にあるのが種類少ないというか、たいてい1種類しかないのでどうしようもない。
ネットとかだと実物直に確認出来ないし。

誰か、使ったことある・持ってるっていますか?


アメリカンなブラウニー

お彼岸シフト 終わった~!

すっごく長かった気がする。

12月までの、しばらく週2日シフトに戻れそう。

お彼岸シフトの狭間の休みの水曜にブラウニー作った

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14(日)にブログにもアップしたが教室でブラウニー習ったのだが、私のブラウニーのイメージとは違うものだった・・・

それはそれなりに美味しかったんだが、生クリームとか入っててゆるくてぽろぽろしてて
ブラウニーというよりガトーショコラに近い感じだった。

20年ほど前、今は店舗営業から撤退してしまった某有名アイスメーカーの店舗で契約社員として働いていた。
当時は夏の繁忙期でどうしても製造が間に合わない以外は完全アメリカ輸入品でした。
繁忙期にたまに日本メーカーのアイスがあるが、同じ配合で作ったにもかかわらず味だけでなく見た目からして違っていた。

どっちが美味しいとかでなく、日本生産のは日本らしい上品な優しい味わい。
アメリカンなガツッとした重厚濃厚な味わいではないのだ。

今はそのメーカーは完全日本生産になってしまい高級プレミアムアイスクリームの代名詞にはなっているが、
当時の味わいは影も形も無い。
美味いとか不味いとかでなく違うんだよなぁ~
なので食べなくなった。

当時、外人に人気のアイスは日本人には人気がなかった。
その理由はめちゃくちゃ甘いから。
しかも、外人はただでさえ甘いのにそれにホイップクリームとチョコファッジをかけて食べるのだ。
日本人からするとええええ~?!って思うが、食べてみると意外にイケる。
めちゃくちゃ甘いんだけど、これはこれで美味かったのだ

近頃流行しているアメリカのパンケーキやポップコーンなんかも味がくどくてしっかりしてるでしょ。
でも、それがアメリカンで美味いんだよねぇ(笑)

ブラウニーはアメリカの家庭で作られたいた伝統的なお菓子なのだから、やっぱりアメリカンな味でないと。

で、こちらを参考に作ってみました

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20年前のレシピ本。

ブラウニーは全部で3種類あるが最もポピュラーなクラッシクタイプを作った。

クッキーで有名な店なのでほとんどクッキーのレシピだが、ケーキもパイもこれぞアメリカ!ってレシピでバターも砂糖もたっぷり☆

卵3個に砂糖が230gというとこだけ少し減らして200g。
有塩バターを家にあったのが発酵バターだったのでそれを使い。
あとは忠実にレシピ通り作った。

作ってみてまず気づいたのは、卵に対して砂糖の量が多いので立てるときにすごく安定する。
砂糖もバターもたっぷりだが、BPの量は日本の市販のレシピに比べ少なめ。
なるほど、そおゆうことなのね
砂糖の力で膨張剤に頼らないで済むってこと。

冷めたのを切ると、さくっとしてブラウニーの定義のクッキーとケーキの中間の食感

生クリームやアーモンドパウダーとか余計なものが入らないから優しい味わい。
家庭で伝統的に作るものだからそれが当然!

使ったのがクーベルのスイートだったからか、
レシピでは上白糖だったのを洗蔗糖使ったからか
砂糖たっぷりなのに甘さは控えめ。
レシピ通り砂糖入れても良かったかも?(笑)

甘さがちょい控えめだけど私のイメージのブラウニー。
うんうん。やっぱブラウニーはこうだよね~♪♪

ブラウニーに限らずお菓子も料理も全部そうだけど、材料や工程はほとんど同じでも出来上がるのは別物もってとこが面白い。
みんな同じ食感だったらつまらないし意味がない。

もうちょい甘味とチョコ感はあってもイイので、チョコをミルクにかえて粉の一部をココアに変えて次は作ってみよう。

が、夫がとんでもないことをいった。
俺、なにも入ってない方がいいなあ~

クルミやナッツ類が入ってなかったらブラウニーっていわないでしょ~!!!!

アメリカンとか日本メイドとかの問題じゃない!

次はミルクチョコでマカデミアナッツ入れて作ってやる

食べ物は大事にしましょう。

ここんとこ、火水か水木と週2日勤務だったが、お彼岸だからか水木いって金休みで土日と火と木仕事と変則5勤。

合間の休みの今日は冷凍庫にストックしてある材料でお菓子作ろうと思ってたんだけど、
昨日大量の売れ残りをもらってきたので、それを消費してからにした。

大量に売れ残った原因はその店がテナント入居しているとこが水曜から北海道物産展をやっていて、
食品フロアがガラガラらしい。

ふつう催事ってシャワー効果期待してやるものなのに〜
しかも、もっとも集客力ある北海道物産展やって食品フロアガラガラって・・・
和菓子や洋菓子が売れないのは仕方ないとしても、食品フロア全体ってマズイでしょ~

物産展って前はとりあえず見に行ったけど、いまはよほど興味があるのが出店しないと行かない。
値段も高いし、中身も食品添加物入ってるばっかりで私が食べられるものがほとんどない。
私が食べられる良心的で良質の店は、なぜか地味なのか人気が無いらしく翌年は来ない・・・
だから、行かない。

大量に売れ残ってしまって下げられたのは、添加物が入ってないし商品の特徴から日持ちがしない最も人気の看板商品。
六花亭やロイズとかならものはイイしネームバリューもあるけど、それにしてもなんだかなあ~
普段なら看板商品ゆえに、朝だけでなく午後2時にもう1回出来立てを配送してるのに。
それがそっくりほぼ残るという・・
食べ物だから粗末にしてしまうのもったいない。
従業員用出入り口で売るとか何とかならないのかな~?
夫の職場の別の地元百貨店ではテナントのパン屋とか大量に売れ残り品が発生したときは従業員用口で値引き販売するのに。

工場に下げてきても捨てるしかないんだもの。
若い社員さんや私とかがもらって帰るにも限界がある。

日持ちがしないから他に回すっていうのも不可能だし・・・


昨日は夜に朝方にかけて急に冷え込んだ。
朝の天気予報だと宇都宮は10℃ちょっとくらいだったらしい。

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夏はするわけがなかった、窓辺でのひなたぼっこ中のミーナ。

カーテンの向こうにいても、黒猫だからしっかり透けてるし尻尾は見えている

半年ぶり

昨日は半年ぶりに教室行ってきた。
今年2回目。

教室のシステムが変わってからすっかり足が遠のいている。

その前から和菓子やパンはもうレシピばっかりいらないかなぁ~って状態で
行ってもケーキの単発。

いずれにしても行くのは興味がわいたメニュー。

今回「おっ」ときたメニューは、『こだわりの焼き菓子』という1回2種類の3回コースのパート2。
パート1も出たかったんだけど日程合わなくて出れずじまい。
パート2は私はパート1より内容が発想がイイ☆と思ったので、3回行くのは大変なので
1日で全部やってしまおうクラスが希望だったが、日程が合わず。
2回に分けてクラスが日程があったので参加した。

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上から、ヘーゼル&杏ケーキ、手前左 ブラウニー、右 オリーブクッキー

このメニューがイイ!と思った理由は、3回ともシュクレサレ甘いのと塩味の組み合わせだから。

今回は3回を2回でやるクラスなので、甘いのをもう一つ。
残りの塩味一つともう一組。

習ってみて気づいたが、組み合わせがさらに、クッキー系、タルト・パイ、ケイクとバターケーキの王道の種類と製法が全部入っている

なので次回は、塩味のケイクとタルト・パイの組み合わせ。

これはイイ!
メニュー考えた人センスある!!

このパターンでシリーズ化してくれないかな~

ケーキだけでなく、同じ感じで和菓子やパンもあればイイのに~!!

そうすれば、もっと教室行くのに~(笑)

お菓子研究家の津田洋子さんの雑誌で連載していたレシピや主催している教室で、基本的なものを味や素材を変えて繰り返ししているが、通い続ける生徒さんが多いそうだ。

それすっごく分かる。

凝ったことや点・点でやるのでなく、同じことを味を変えてやるって重要だもの。

「1回じゃ覚えられないから。何度もやりたいもの」って、福祉プラザで教室やってた時に来てくれた人が今度家でやろうと思ってるって話したときにこういわれたけど、これってホント。
私も習いに行くのも家で作るのも何回もやりたいもの☆

だから、自宅の教室メニューは基本は「饅頭」「餅菓子」「水菓子」に3種類に絞って、それぞれバリエーションを複数って考えている。

私が、凝ったものとか習っても家で作らないもん~(笑)
やっても本当に1回くらい。
みんな、ほとんどそうでしょ?

よく作るものは、和菓子でも洋菓子でもパンでも日常の食生活でもド定番で王道。

ド定番で王道こそ、シンプルであるがゆえ奥が深い。

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このケース、数年前に閉店セールで購入したが、1回も使っておらず、今回初めて使いました(笑)

店で見たときイイなあって思ったけど、実際にこのケースのサイズ使うほど使うようなお菓子ばっかり作ることない。
今回やっと日の目を見ました(爆)

今日は父の誕生日なんですが、「もうケーキそれでイイんだろう」と夫。
私もそう思う。

もち米砥いで水に浸し、頂きもの小豆ゆでてお赤飯の準備はしたのでイイだろう。

栗餡

金曜の宅配で今季初の栗が入っていた。

栗ご飯にするとき多いが、2日前に頂きものの自家製栗ごはん食べたばかり。
なにより、栗を皮剥くのが大変だし面倒!!

なので、ゆでて半分に切ってスプーンでくりぬいた。

くりぬいた中身をどうするか?
大きいものもあれば細かいものもある。
形を生かすものには使えない。
なので、とりあえず栗餡を作ってみることにした。

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栗を30メッシュで裏ごす。
ホントはもっと細かい65メッシュですればイイんだが、大変なので却下。

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うんうん。30メッシュでも十分細かい。

勘で栗の半量のグラニュー糖と適当に水加え練る。
さらに栗と同量の白餡を加え練り上げる。

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お。なかなかイイんじゃない♪

同じ要領でさつま芋とか他の餡も作れそうだ☆
色々試してみようっと。

この栗餡で何作るのか?は、今日は半年ぶりに教室行ってケーキ習うので冷めたら冷凍庫に保管。


最近、水・木曜が仕事。
水曜はラスクって決まってるんだが、他はその時によって作業内容が変わる。

ここのとこの木曜は先週は、かぼちゃ切って、栗の甘露煮を1個を半分に切って、蒸しあがったかぼちゃの皮剥いた。
今週の木曜は干し柿に切り込み入れて、中開いて種とった。横では別の人達がさつま芋の皮剥いて切っていた。

市販の業務用の商品使えば楽だけど、この手間代が美味しさの秘訣なんだろうなあ。

家だったら省ける手間は省いても有りだ、そうゆうのも大事だけど。
やっぱり市販の不自然な黄色の栗餡より、自家製の栗餡のほうが手間はかかるが、かけた手間以上に美味い

省けない手間って重要だよね。

大きさが違う~!?

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とかちの酵母で久々にパン焼いた。

同じ生地で同じ成形で、具がシナモン&レーズンとゴーダ―チーズ&ピザソース。

パンの成形では、このくるくるとしたのが一番好きだ♪
具がほぼ均等になるし、どこから食べても具がある☆

ホシノや白神とかは市販でいくらでもレシピあるのだが、とかちの酵母は私はまだ巷でレシピ見たことがない。
教室でも1回天然酵母でブリオッシュでやっただけ。
なので、手探り状態。

生地の水分が多かったらしくゆるめで成形が崩れてしまった

まあ、ゆるい分には食べる分には問題ない。

しかし、なぜか焼きあがったパンの大きさが明らかに違う~!?

1次発酵終わった生地を量ってきちんと半分にしたのにぃ~

具もチーズとレーズンは同量なのにぃ~

な~ぜ〜だ~〜???

断然チーズの方が美味しそうに見える(笑)

具がとろけるからかな~?

今度、レーズンでなくチョコとチーズで作って比較してみるかな~?

まずはそれなりに作れる

草餅

草餅作った~♪

自宅教室用のメニューの試作。
まあ、草餅はこれでOKでしょ。

これで、基本メニューと考えている、黒糖饅頭水羊羹草餅の試作一旦終了~!

これで、ようやく昨年11月に購入したビルダー16で新しくHP作り直すぞ~(笑)

前回の日記で髪を切ったと書いたが、その時に美容師さんが

「5月に柏餅を作ったんですけど〜、上手く出来なかったんですよねぇ最初のはすごく固くて・・・。2度目に作ったのはまあまあだったんですけど。何が違うんですか~?」

聞いた感じで推測すると、たぶん、ほぼ、生地のこなし方が足りなかったんだと思われる。
最初のは水分量も少なかったのか、蒸し時間に問題があったのかもしれないけど。

餅生地は、粉類に水を加えて混ぜて、蒸して、こなすだけなので、材料も工程もシンプル。
だが、シンプルなものほど奥が深いものである。

私も福祉プラザで柏餅をやったときに後日生徒さんから

「家で作ったら、なめらかにならないのよ~
これは原因はほぼ、こなし方が足りないんだと思う。

よく考えたら、餅菓子の中でも柏餅や団子などの新粉餅系って難しい。
なぜかといえば、砂糖が一切入らない。
そして、粳米の上新粉だけだから。

同じ砂糖が一切入らない大福や白玉団子なら、まずよほどのことがない限りそれなりに出来る。
もち米の粉の方がやわらかいからだ。

これを何とかするには、たくさん作って慣れるか、ちょっと違ってしまうが生地の配合を変える。
上新粉のみでなく、餅粉を少し加えて作りやすくする。

だが、上新粉は近頃は製菓用の米粉とかうるち米の粉はその辺でいくらでも購入できるが、
なぜかもち米の餅粉は扱ってるとこ少なく、白玉粉になってしまう。
別に白玉粉でもイイんだが、粉でないので初めに白玉粉潰してから他の材料加えないとならず面倒。
餅粉と比較すると白玉粉のほうが当然固め。

で、今回の草餅は市販の団子の粉を使った。

団子の粉はスーパーとか直売所とかあちこちで売っている。
メーカーによって配合は違うが適当に上新粉と餅粉が混ざっている。
今回のは玉三の1:1の同量で配合されたもの。

さらに作りやすく、砂糖を粉の25%加えてある。
砂糖は好みなんだが、多くても求肥に近くなるし、少なくても効果がないと意味ないのでほどほど。

よもぎが入るので、多少のごまかしは利く☆

よもぎは冷凍のを使った。
乾燥より風味は断然良かったが、量が業務用サイズの1㎏しか見つからなかったので次回は使い切れる乾燥にしよう。
この冷凍よもぎいつなくなるか不明だけど(笑)

まずは、誰でもそれなりに作れる!というのが重要。
初めにつまづくと次はまずない。
出来るとこでやる。

簡単に出来て、楽しく作って。それなりに美味しく出来ればイイんじゃない。
別に売り物作ってるわけじゃないんだから。

だから餅菓子の基本は草餅にしてみた。

ここから始めて、砂糖が入らない餅生地に進んで行って、そのうち好みの味を見つければいいんだから。

餡入り(右)と、餡無きな粉かけの2種類作ったが、私は餡入りでさらにきな粉かけのWが好きだ♪

髪切った

昨日、髪切った。
前髪が目に刺さり、襟足が伸びて、全体的にうっとおしかったのでサッパリ♪

5月にべりーショートにしたが、伸びるのがすごく早い私はすでに耳が髪で隠れるようになっていた。
うっとおしいので2か月前の7月にも切っている。
ただ、夫がべりーショートが不満そうだったので、サイドは伸びた長さ変えずに他全体を短くした。
今回もそんな感じ。

ちょうどWOのときにいただいたイラストのアバを前髪だけ短くしたような感じになっている。

私はショートが好きなんだけどね~
短いの似合いますよね~(美容師さん&周囲)

夫は感覚が古臭いんだと思う(笑)

ただベリーショートにすると顔の大きさがハッキリする。
大きい人はさらに大きく見えるし、小さい人はさらに小顔に見えるらしい。
実際に5月に髪切ったときに20㎝以上切ったというのもあって
「ずいぶん切ったね〜!!」と周囲にいわれたが、セットで「顔小さい・ちいさくなった?」といわれた。

自分でも感じたが、今の黒縁の眼鏡が余計顔を小さく見せるらしい。

少し顔を大きく見せようと、サイドはあったほうがイイかな~と。

しばらくは夫は無視してショートヘアーのバリエーションを楽しむ予定だ。


3日ぶりにパソの電源入れたらDMがたまっていた。
あれ何とかならないかな~
不必要なのは受信拒否設定なんだけど、利用しているとこはそうするわけにもいかない。
郵便と違ってコストかからないから頻繁に送ってくるのかもしれないけど、
多くて週一、私は月1くらいで十分!

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