2017年の目標は『勝負』です☆
うちのケーキ、職人さんのケーキ
2014年10月28日 (火) | 編集 |
26日(日)は私の誕生日だった。

私の誕生日なのに、夫は例年のことだが 「ケーキ作るの?」

なんで自分の誕生日に自分でケーキ作らねばならない
仕事場でいくらでも売ってるんだから買ってこいつーの。

と、思ったんだが。
変なの買って来られても食べられないし困る。

少し前に新しい薄力粉で北海道産のドルチェとファリーヌを購入して、スポンジ焼いて試してみたかったので作ることにした。

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基本的配合でココアスポンジ。
12㎝丸型。
饅頭を作って開封してあるドルチェを使用。

饅頭作ったときも感じたが、すごく上りがふんわりしてやわらかい

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3枚にスライスして

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45%のナカザワの生クリーム1パックとヴァローナのスイートチョコ50gと砂糖ちょこっとでガナッシュ作りデコレーション。

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六分の1にカットした。

派遣で家電量販店でオーブンレンジの実演で営業さんが用意してくれたスーパーで売ってる粉や材料で作ると、見た目は同じでも食べると別の意味で味が全く違って、なんだかなあ~って思って。
周囲は喜んでくれても自分では納得出来なくて、粉だけは家で使ってるのを持ち込んでいたけど。
ホント材料って重要。
最終的にはどんなに技術や知識や道具があっても、材料の品質がものいう。

だけど、商売でコストや売値を考えると、使いたくても使えないのも分かる。

うちで作るからこその、コストや売値を考えない良さ。
材料はケチってはいけない。
お店で買ったと思えば良い材料使ってもまだまだはるかに安いのだから。

が、私が作ってるのを見てたというかそのとき家にいたくせに
今年開店した近所に出来た洋菓子店でケーキを父が買って来た
3人家族なのに、なぜか4個。(苺ショート2・オペラ・モンブラン)

さらに、暴言をいった夫が常連のお客様に「妻が今日誕生日なんですよ~」といって、買ってもらったモロゾフのチーズケーキを持って帰ってきた

オッサンズ 「ケーキバイキングだ~」

おい!違うだろ!?

そのおかげで私の昨日の朝食

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オペラは昨晩に私が作ったケーキ食べて半分食べた残り。

この洋菓子店のケーキ初めて食べたんだが、まず価格が良心的。
レシート見たら、苺ショートが294円、オペラが312円だったかな?
モンブランが350円くらいだった。

見る人が見れば分かるが、正真正銘の正統派のオペラ
オペラは手間かかるから置いてないお店やバッタもんが多い。
完璧な完成度でした☆

そして驚いたのはモンブラン

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土台がメレンゲ!!

モンブランは本来は土台はメレンゲだが、まず洋菓子店でも・そこらに氾濫しているモンブランはほぼスポンジ。
その理由はメレンゲは作るのに手間がかかる上に、しけりやすいからでしょう。

ここのはたぶん湿けらないようにクリームと接する部分にチョコがコーティング。
その上にさらにスポンジ、クリームが2層で中に栗が一粒、上にマロンクリーム。

これぞ!本物の知識と技術を持った職人さんが誇りと情熱で作ったケーキ

これだけの完成度のケーキは滅多にお目にかかれない。
私もここまでのモンブランは初めて見たし食べた。

これで、350円??
良心的すぎるぅぅ〜!!
儲けどこにあるんだろう~?大丈夫なのかな〜?って別の意味で心配(笑)

ケーキバイキングは嫌がらせだと思ったけど、新しい洋菓子店は大当たりでした

今度自分で見に行ってこようっと☆

でも、しばらくケーキいらないかも~(笑)

ちなみにモロゾフのチーズケーキまだ冷蔵庫に余ってるし・・・

モロゾフも量販型として悪くはないが、自家製と職人さんが作ったケーキの前ではかすむよねぇ
ついに購入しました~
2014年10月25日 (土) | 編集 |
4・5日ぶりにパソコンの電源いれた。
そうするとDMが大量にたまっている。
利用しているとこ以外のは受信しないようになっているが、
いくらメールだからといっても週1回以上送ってくる必要無
別の事に労力さいてほしい。

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前回のブログの紅玉液種で元種起こしてそれでパン生地作ってみた。

ここ数日気温が低かったため、元種の上りが悪かった・・・
発酵器にいれればよかったんだけど、ちょうど起こしているとき火・水は仕事。
発酵器だと順調に発酵が進むのでたまに様子見ないと今度はオーバー発酵になってしまう。

開封した強力粉が残り100gだったので、試しにパン生地つくってみた。
生地の状態は本当にかなりものすごく良かった☆
後は発酵があがるかどうか?


ついに購入しました~!

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密閉して保存する機械。

蛍光灯が切れて家電量販店行ったついでに、7000円くらいだったので購入して見た。
別に大小のフィルムも購入して合わせて1万円弱。
画像のは初めから付属していたフィルム。

まだ試してないが、説明書を読むと 『脱気して冷凍・冷蔵保存をするが、真空では無い』 とあった。

ま、そりゃそうだろうなあ~
冷静に考えれば、7000円くらいで真空にする機器は買えるはずないもんなあ~

これで餡とか常温保存できるかな?と思ったけど無理かもな~
まあ、脱気すれば冷凍保存するときにグッと効果が上がるのは間違いないとは思われる。

別売りで容器も売ってるので、それを使えばジャムとか常温保存出来そうな気もする。
けど、少量ならいいが大量に作るとなると別売りの容器たくさん買えるはずはない。

在庫がなくて昨日商品取に行って、中身確認しただけでまだ使ってはいない。
金曜は週1の宅配あったので試しに何か使おうと思ってたが、使うようなものは無かったので。

まずは試してみたいので、豆でも煮ようかな~
温度
2014年10月20日 (月) | 編集 |
前々回の日記で仕込んだ林檎酵母。
蓋を開けるとすっごくイイ匂いがするけど、泡の出がイマイチ。。
最近朝方は一桁になるので、もしかして温度が低いからかな~と思い1階東北の台所から我が家で最も室温が高い2階南西の部屋に移したら一気に大きい泡が発生!。

夏場の室温30℃越えだとダメだけど、室温が低すぎてもダメなのねぇ~
適温は25℃前後ってとこなのかな?

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林檎の皮と芯を漉したら、きれいな薄紅色の液種
紅玉って感じ

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今朝、同量の液種と粉を混ぜて元種作り。
あとは、これで上手く上がってくるかどうか。

上がらなかった場倍は液種に林檎の皮や芯足して追加発酵させようと思ってる。
どうせ捨てる部分だし。

寒くなってきたので、ミーナの猫ベッドを新調した(左)

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右が古いので3年使ったので買い換えることにした。
同じものだと思ったらリニューアルされて素材が変っていた。
もこもこ感あるフリースぽい。

干してる間とかは古い方置いとくとそれで寝るんだが、両方並べておくと新しい方に寝る。

そうゆうことだけすぐ分かるんだよなぁ~

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焼き菓子後半
2014年10月14日 (火) | 編集 |
台風一過。
栃木県を綺麗に横断したが、スーパー台風というわりには前回よりも雨風少なかった。
今朝はイイ天気

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先月の前半の残り、昨日は焼き菓子後半でした。

オニオンペッパーマフイン
プルーンのタルト
ポテトパイピザ


オニオンペッパーマフィンは、そんな塩気もペッパーも粉チーズもきつくなく、甘さ控えめのマフィンって感じでした。

プルーンのタルトとポテトパイピザは同じパイ生地。
やわらかめの軽めのパイ生地でした。

千切りポテトの表面のパリパリ感はイイ♪
ただピザ生地でなくパイはパイだった〜(笑)
うちではピザ生地で千切りポテトだと思った。

プルーンのタルトはシロップたっぷりのフィリングが優しい味わい♪
オッサンズは気にいったらしいがまたも暴言
「プルーンなくてもいいんじゃない?」
・・・・
プルーンのコンポートうちで作る気サラサラなかったけど、何か具が無いとさみしいでしょ~!?
具が無かったら下にパイ生地いらないじゃん!
フィリングだけ焼けば済む。
うちならレーズンとかクルミとか、この前作った林檎のブリザーブもあり。
まったくもう。。

教室の最中に歌声が聞こえたんだが、祝日なので何かイベントでもやってるのかなと思ったら
1階下のフロアで地元栃木県出身のボーカルのバンドのインストアライブをやっていた↓

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LOOP CHILDってバンドで名前だけは知ってたが曲は全く聞いたことなかった。

「1時からライブやるのでよかったら見てってください」と
教室終わってエスカレーターで下のフロア降りたらビラを渡された。
聞いたことないからちょっとだけ見てくかと、さらに一つ下の本屋寄ってから上に戻ると
私にビラをくれた人はベースでリーダーに人でした。
スタッフかと思ってた(笑)

そのベースの人がすっごく楽しそうに弾くので、自分でも久々にベース弾きたくなりました。
昨年3月にドラムが転勤してから、練習全くしてない。
一で練習してるだけじゃつまんないし。
弦は暮れに一度張り替えたんだけど、それっきり。

でも、初めてベースを買って音が出たときはそれだけで楽しかったんだなあ~とか思い出した。
今は一人でもそのうちまた一人じゃなくなる日の備え、練習しとこう。
音を触れないとうちのベースがさびしいものねぇ

ボーカルの子は私と同じ高校出身でした。
以前はインディーズの頃は「しばのまりこ」ってボーカルの名前のバンドで
ビラ貰った時に私が「あ、しばのまりこだ」といったら
「しばのまりこ知ってるんですか?!」って、またベースの人が嬉しそうでした。
まあ、興味ない人は知らないし、休日にパルコただうろつている人は知らないだろうなあ
だから、数年前にタワーレコードが宇都宮ある子から撤退するんだろうし。
街中の楽器屋閉店するんだろうし。

見てた人は20人くらいいたけどライブ終わったらすぐハケちゃって。
身内なのか知人みたいな人と、失礼だけどパッと見音楽と縁がなさそうな本屋に寄ったついでに見てましたって人の二人しかCD買ってなくて。
中高生じゃほいって買わないだろうし
地方のインストアイベントだからそんなもんなんだろうけど

これも何かの縁なので、CD1枚購入してサインいれてもらいました。
今聞いてるけど、近頃多いCDで聞くのと生放送の歌番組で聞くのでは別人でなく、ちゃんと同一人物。
地元紙やジャケットやポスターの写真より、実物のボーカルの子のほうが可愛かった。


林檎いただきました~♪
2014年10月12日 (日) | 編集 |
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今年も、本日また長野から林檎届きました

いつもありがとう

いつもながら紅玉のりっぱなこと
一緒に入ってたこれまた立派なシナノドルチェとほぼ同じ大きさ!
そこらのスーパでは二回りくらい小さいサイズでもあればマシな紅玉。
さすがは林檎の産地

早速新鮮なうちに作業開始

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紅玉のブリザーブ。
加工すると鮮度の違いがハッキリ!
スーパーとかで売ってるものだと、水分が鍋からあふれるくらいでない。

林檎は長期保存が可能っていっても、徐々に水分は失われていく。
よく野菜や果物を低温保存すると甘味などが増すというけど、もちろん成分が変ることもあるだろうけど
水分が減って密度が上がるってこともあるんだと思う。

ブリザーブにしたら小分けにして冷凍保存。

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さらに、皮と芯で林檎酵母起こしにチャレンジ。
どうせ捨てちゃうとこだし、家にある本によると林檎は皮と芯でも酵母が起こせるとあったので試し。
紅玉なので、砂糖を少し追加。
後で、シナノドルチェの皮と芯も加えてみようっと。
これが出来るのも農薬バンバン使ってない林檎だからこそ。

上手く酵母起きたら、ブリザーブを具にしてひたすら林檎パンを焼くつもり♪

シナノドルチェは箱に同封してあった紙どおりに新聞紙にくるんで袋に入れ冷蔵庫の野菜室。
もっと寒かったら北側の寒いとこのがいいけど、まだそこまで寒くないので野菜室。
こちらは生食でいただきまーす♪

後は、皮利用してアップルティーを飲みたい

皮を上手いこと保存する方法ってないかな~?
饅頭のバリエーション・緑
2014年10月10日 (金) | 編集 |
饅頭のバリエーションの試作。

テーマは『緑の饅頭

前に抹茶饅頭を試作して、蒸す前まではよかったが、蒸したらとんでもないどす黒い緑になったしまい・・・
即却下した。

その原因は重曹が反応してなったんだろうと思ったので、今回はノンアルミBPを使ってみた

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蒸す前

冷凍庫によもぎ餅で余った冷凍蓬が大量にあったので、半分はよもぎにしてみた。
よもぎ餅はどこにでもあるし、近頃は洋菓子やパンでもよもぎを使ったのあるのに。
そういえば、よもぎ饅頭って見かけない。
じゃあ、試しにやってみようって思ったがどれだけよもぎを入れていいか全く分からない
少し少なめにと思ったら足りない感じだった。
まだらの方がよもぎ。

蒸しあがり

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予想的中!
BPなら、どす黒く変色せず☆

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上が抹茶、下がよもぎ。

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抹茶が白餡、よもぎがこし餡にしてみた。
特にこれに深い意味は無く、同じだとつまらないと思ったからんだけど
結果的に白餡のほうが抹茶の風味を邪魔しなくてイイと思った。

よもぎはもう少しよもぎの量増やして、中は粒餡でもいいかな~

和菓子だとイスパタや蒸し物用BPを使えばもっと効果的だけど、それは何か添加物が入ってるからであって
使わなくていいものは使わない。
ノンアルミBPでも十分に膨らむし、出来も悪くない。

よし。次はだな。
白玉あんみつ
2014年10月08日 (水) | 編集 |
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黒蜜があまったので、白玉あんみつを作った。

ホントは白玉みつまめにしようと思ったんだけど、エンドウ豆がなかった。
あっても少量だけ煮るのも何だし。
煮て冷凍も出来るけど、忘れちゃいそうだし(笑)
小豆はあるので小豆で代用するかと考えたが、同じく少量煮るのも冷凍保存するのもで却下。

豆の代りにアクセントとして酸味とキウイ。
キウイだけだと寂しいのでバナナをプラス。

これはこれで美味かったんだが、やっぱり塩味のエンドウ豆が無いと寂しい~
酸味はキウイであるが、黒蜜もこし餡も自家製だが、やっぱり塩気が欲しい!
そこまで作ったんだからこそ、やっぱり一つでもかけてるのが惜しい。残念。無念。

よし、明日仕事の帰りにエンドウ豆買って帰ろう。
『わらび餅』と『わらび餅風』
2014年10月05日 (日) | 編集 |
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前回のブログで黒蜜だけ作ったのの本体のお菓子。
わらび餅』と『わらび餅風』を作った。

自宅教室メニューの試作。

わらび餅は、当然、本蕨粉100%。

わらび餅風は、100%偽物、片栗粉。
私が利用している宅配のレシピにあったものを少し手を加えたもの。

正しい知識が無い人に「どっちがわらび餅でしょう?」と問えば、右の透明のが本物と答えるのではないでしょうか?

市販のわらび餅と謳われ氾濫しているのが、ほぼ100%偽物ばかりだから。

なぜ偽物が本物のふりして氾濫してるかといえば、本物は超超高級品だから。

材料を購入した冨澤商店ではさっき確認したら

本蕨粉  100g  1350円

特選わらび粉 (れんこん粉・本蕨粉・加工澱粉) 200g 432円

わらびもち粉 (甘藷澱粉・加工澱粉) 200g 183円

天極わらびもちの粉・きな粉付 (甘藷澱粉) 250g 464円

私が働いている和菓子屋でも他の和菓子屋でも本蕨粉100%のわらび餅を売ってるとこはまずない。
100%本物なら売値は1000円とかするだろう。
いくら本物と分かっていても、その価格では商売にはならない・・・
商売としてやるとなると300円前後で販売するとなると、100%は不可能。
まあ、それでもまともな和菓子屋なら少なくとも100%偽物や透明や白っぽいわらび餅は売らない。
本蕨粉をちゃんと使い、本葛粉とかそれなりの材料を加えているはずだ。

だが、本物の本蕨粉を全く使ってない商品を堂々とわらび餅として商売をするのは完全な偽装表示で詐欺でしょ?

さらに世間一般に偽物を本物と勘違いさせるという別の罪も起こしている。

少なくとも、料理研究家や料理教室では教える立場にあるのだから、きちんとした正しい知識の元に本物と偽物は区別して当然
それが、良識と常識と分別のある人の行動だ。

ちなみに片栗粉も本来はかたくりの根だったが、私が使ったのも流通しているのは馬鈴薯粉。

甘藷澱粉はさつまいもらしい。

これは、本物の本蕨粉がどういうものか偽物がどういうものか、知ってもらう分かってもらうメニュー。

それだけだったんだが、片栗粉で作った方を試食したら・・・・
まんま片栗粉でした(笑)
そりゃ〜片栗粉なんだから当然なんだけど、ホントに無色透明ってだけでなく無味無臭。
これは無い。
うん、これは絶対無い(

そして、巷に氾濫している偽物わらび餅っていったい何が入っているの~???って怖くなった。

片栗粉だから葛粉とかもそうだけど時間経てば白くなる固くなる劣化する。
が、市販の偽物わらび餅は透明のままで劣化しない。

劣化しないように練りあがりを氷水に落とすが、そうなれば水っぽくなる。
キッチンペーパーで水気取ろうとしたらべたついて無理。

いったい、加工澱粉という名目の元に黒魔術の添加物の白い粉がどんだけ入ってるんだろう~???

うっわ〜!!怖っ!

本物とか偽物以前に食べちゃだめなんじゃないの~?

本物の本蕨粉は確かに高価だけど、家で作るとなればお店で本物や偽物をお金出すと考えればそうでもない。

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また画像横向きにまたなってしまったが、一袋(100g)あればかなり出来る。
自分でも半量で作れば良かったとしまったと思った(笑)

本蕨粉は氷水に漬けないし、劣化しずらいし、そもそも透明じゃないから良かったけど。

量多いと練るのも大変。
あまり少なくても練りづらい。
コスト考えても、教室でやるとなると半量か3分の1。
その量ならちょっとサービスメニュになるが1回1500円でもなんとかなる。

家で作るだけなら、まともな和菓子屋で100%本物でなくても和菓子屋として職人さんが作ったものを買ったとすれば、同じ予算以内で100%本物のわらび餅がたくさん作れる

本当に本物は色も風味も食感も全然違う格別だもーん
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
とりあえず黒蜜
2014年10月01日 (水) | 編集 |
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昨夜、黒蜜を作った。

黒蜜を使うお菓子を作ろうと思ったので、先に作って冷やしておくことにした。

が、今日思ったより仕事が終わるのが遅かった。。

4時半の予約の歯医者が診察は早かったが、いつもと受付の人が違い会計が遅かった。。。

よって、本体のお菓子を作れなかった。。。。

明日も仕事で、明日の予定だと確実に早くは帰って来れそうにない。。。。。

続きは金曜に持越し〜


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家に帰ると、幸せそうに猫ベットで寝ていたミーナ。
今日から世間は衣替えだが、少し涼しくなってきたんでしょうか。
夏の間は猫ベッドで寝なかったのにねぇ。

白いひげが目立つなあ~
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用