2017年の目標は『勝負』です☆
バナナチョコシフォン
2016年03月31日 (木) | 編集 |
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合羽橋で新しく買った17㎝背の高いシフォン型で、バナナチョコシフォン焼いた♪

うん
やっぱりイイ
全然違う
お菓子でもパンでもオーブンものは重要なのは高さ

ごくごく普通の配合で、フリーズフレークバナナと削りチョコ入りなので卵3個+卵白1個。
膨張剤は無で薄力粉(ファリーヌ)・ビートグラニュー糖・太白胡麻油白・水。

この分量だと普通の17㎝シフォン型だとはみだす。
市販のレシピの写真もだけど、シフォンははみだすのがイイと私は勘違いしていた。
それが勘違い間違いだと知ったのは12㎝丸型ではみだした部分がイマイチだったこと。
合羽橋の吉田菓子道具店でロールケーキの型は深めが綺麗に焼けるといわれたこと。
職場のロールケーキで使う天板が深めで、他のお菓子にも使うからかな~?と思ってたが、そうでないことが分かった!

17㎝でも20㎝並に背が高いことによって、この分量でもはみださない。
型にしっかり納まって焼くからこそ、膨張を妨げず気泡が上から下まで均一の綺麗な生地に焼きあがる

材料や技術や他の要因もあるだろうが、今までのふつうの17㎝シフォン型ではこの分量では多かったのだ。
今までの普通サイズで納まるようだと、工程が作り方が悪いってことだ。


気がつけば、今日で3月も終わり。
早っ!

今年になってからチョコばっかりだったが、4月は桜や苺と和菓子を中心に作りたいなあ~
火・水仕事だったが、お彼岸、卒業・入学など特注品にその余波で忙しい。
でも、それもまあ5月のGWまで。
あとは盆までヒマだから、4月は6月・7月に自宅教室出来るようにレシピなど練り直したい。
東京でお買い物
2016年03月26日 (土) | 編集 |
昨日夜は職場の新人歓迎会でした。
なぜに入社前にやるのかは謎(笑)

木曜は東京に行ってきた。

参ったのは浦和料金所を出たら事故渋滞していた。。。
直線で3車線でどうしたらこんなとこで事故れるのか理解不能。。
私が見たときは木下工務店とある乗用車の前がぐちゃぐちゃだった。
せっかく圏央道つながって道路混まなくなったのにぃ~

予定より30~40分かかり池袋のいつもの駐車場到着。

まずはテンポスバスターズ新宿店へ。
製菓関係は少なく飲食店の厨房機器が多かった。
特に餃子焼機とか多く、ラーメン屋は新規出店も廃業も多いんだろうなあ~
デカイ蒸し器とかたい焼き機とか安くてイイなあと思ったが置く場所ないので無理。
ここは常に足を運ぶ場所だなと思った。
良いなあ~と思ったものはほぼ売約済みだったから。

合羽橋へ移動。
移動の乗り換え駅の三越前でクオカと冨澤の実店舗をチェック。

クオカは久しぶりにチェックしたが、依然と違い賞味期限はちゃんとあった(笑)
まあ、これが当然ですよねぇ~
その代り、商品数はぐっと少なくっていた。
ま、それが賞味期限改善の要因かもね。

冨澤は池袋西武にもあるのが、在庫がコレド日本橋店のほうがなぜかいつもある。
行った時間帯なのか分からないが、5分と離れてない三越クオカは客は途中で1人客がきたが私が行ったときは誰も客がおらず。
コレド冨澤はすでに客が5・6人はいて、私の他にも入ってくる客もいて賑わっていた。
品揃え的には大した違いはないが、何かそこには差があるのかもねぇ。
私も同じものならコレド冨澤で買うなとは思った。

で、合羽橋へ。

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最初に買ったのがユニフォーム。
家で作るときにあった方が衛生的だし汚れてもイイし、気分も乗るし(笑)

今回の目的の一つ、新製品の1.8ℓのチョコウォーマーの現物チェック

1.8箱

1.8本体

吉田菓子道具店で、「どうぞ写真撮ってください」といわれたので、遠慮なく撮影(笑)

価格が27,173円。
サイズ・価格ともにお求めやすい。
が、安いだけあって内釜が家電量販店で5千円前後で売ってるマイコン3合炊きジャーぽい。
とりあえず保留。

実際に購入したもの

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チョコモールドは吉田菓子道具店オリジナルの日本製。
無駄がなく深みがあり使いやすそう☆

絞り袋は先端が切れて無く厚みがあるタイプ。
これはそこらじゃまず扱ってない。

卵2個くらいで焼けるロールケーキ型。
「高さがあるほうがイイですよ。低いと火が通る前に表面が焦げます」と吉田菓子道具店で説明され
12㎝デコ型でそれを思い知らされたばかりなので大納得(笑)
ただ、吉田菓子道具店ではこの上のサイズ以上しかなく別店舗で購入。

馬嶋菓子店で高さがある17㎝シフォン型購入。
ここは前回もプチ肉球・シリコン肉球とか面白いのがある。
和菓子の道具も扱ってるししょくにんさんが彫ってたりしてる。

今回の一番の目的はラベル製造印刷機。
実物の扱いが唯一1店舗のみで、すごく丁寧に説明実演してもらったが
一番安いのでも9万円くらいする。。。
コストは安いが感熱紙が5000枚くらいがワンセットで、感熱紙は長期保存すると黄ばむというデメリットもちゃんと説明。

諦めて、池袋に戻りビックカメラで書籍セットのラベルソフトを6千円くらいで購入。
ここでも店員が実際にデモ機で操作しプリントアウトして説明。

これがネットでなく実店舗

合羽橋でも愛想もなく商品説明出来ない店員や店舗あるけど、そんな店では安くても私は買わない。

大事なのはプライスレスの部分。

自分でも忘れないようにしないとね☆

合羽橋から戻るとき半蔵門線が人身事故で遅れていて混雑していた。
帰りの高速も反対車線が鹿沼インター近くで事故渋滞していた。
ちょうどクレーンで事車両が吊り上げられていた。
行もだけど、事故が起きるような場所では場所では無い。
自分も含め他人様に大迷惑をかけてはいけませんよねぇ~



卵は1.5個か~
2016年03月21日 (月) | 編集 |
今日は夫の誕生日。

すっかり、夫の誕生日しか1年に1回作らなくなった苺のショートケーキ。

18㎝の丸型で作るのが、基本というか王道というか一番落ち着くというか、
作るにも食べるにも18㎝が一番美味しいと思う。

思うんだけど、家族3人で18㎝はデカイ!

食べようと思えば我が家は食べれるが(笑)
それは別の問題が~

で、毎年15㎝で焼いてみたり、18㎝で焼いて半分だけデコしてみたりしたが
やっぱりデコはホール!今年は食べきりで12㎝で作ることにした。

うちの12㎝丸型は高さは18㎝同じくらい。
菓子でもパンでも重要なのは高さ(嵩)
嵩高の方が幅広より容量が同じなら断然美味い♪

ただ問題は12㎝だと、卵1.5個分。
1.5個分で作って残りの0.5個分残った卵どうしようもない。
不揃いのよつば生協の卵の中から小さ目の選ぼうとしたら、こおゆう時に限って綺麗にMサイズ揃ってるし~
仕方ないので2個使って生地作って、多い分は別の型で焼こうかなと思ったが面倒なので全部流して焼いてみたら
あら〜やってしまった~

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念のために型より高く敷紙したけど、どう見ても卵0.5個分多い状態。。。
自分で言うのもなんだけど、生地の状態良かったのか景気よく膨らんだ(笑)

が、膨らんだんだけど~
焼きあがったスポンジの型からはみ出した分の火の通りが悪い
普通は火通りが悪いのは、底か中心部なのに
へぇ~!良くも悪くも新たな発見!
ってことはシフォンケーキもあまり型からはみ出さない分量のほうがイイのかも?

いくら嵩高のほうが美味いといっても、デコするのにこんなに嵩いらないので上部をカット。
いつも通りそこから3枚スライス。
苺ショートケーキは毎年いうが、絶対3段

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洋菓子屋とかならなおさら絶対3段。
でないと買いません。
3段のショートケーキを置く店は、他のお菓子を食べてもほぼ間違いなしだもん☆

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時間無かったので、雑に仕上げ。
12㎝で、ちょうど生クリーム1パック少し足りないくらいだった。

来年は卵3個で12㎝を2個焼いて、1個は別に食べようと思う。

スイーツパスポート①「イシイの甘栗」
2016年03月19日 (土) | 編集 |
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スイーツパスポート購入した。

前回(9月上旬~12月下旬)のは、購入したときが10月中旬で忙しくてあまり活用できず

それでも情報や気になってたけどこれで行ってみたら大当たりとかあり役だった☆

今回はしっかり活用したい。

最初に利用したのが『一粒庵イシイ』の「イシイの甘栗」

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ここ市役所の近くにあって気になってたけど行ったことなく。
なんとな~く入りづらいというか。
スイーツパスポート初登場の店らしいが、宇都宮で25年やってるらしい。

店内に入ると甘栗の良いにおい〜♪
もうそれだけで美味しそう~(笑)

通常265g900円が、スイーツパスポートだと540円。
これはお得!

甘栗ってけっこう他で買ってもする。
ほぼ半額に近い。
しかも1店舗で3回までは利用出来るのがスイーツパスポート。

甘さ控えめで上品な甘栗でした☆

甘栗購入した後に、近くのイートインの店舗も行こうとしたら店舗発見出来ず~
通り沿いで分かりやすそうな場所なのに~!

前回も仕事帰りに近くのイートインの店舗寄ろうとしたら閉っていて、
「営業時間が変更になりました」という張り紙があり、ランチタイム営業後一旦閉めて再びディナータイム営業になったとあった。
そこはカフェと店名にあり、スイーツパスポートの掲載店のだいたいの利用時間はイートインならランチタイムとディナータイムの間がほとんど。
まあ、そりゃあそうだろう。
だって、スイーツパスポートなんだもん

本には様々な事情で変更の場合ありますとはあるけどさ。
その店舗は今回掲載されておらず。まあ、やっぱりですよねぇ。

でも、3月1日から有効で、3月にお店が発見出来ないって!どおゆうこと~?
一瞬で経営悪化しちゃったの???
まあそれもありそうな、宇都宮の中心部。
空き店舗だらけの大通りやオリオン通り周辺。

そんな場所で市役所近くで25年甘栗だけで営業してるってスゴイわ!

私の職場もそんな錆びれた活気無い中心部に工場の本店もあるが、けっこう本店はお客さん多いんだよねぇ~
生き残る店には何かがあるのかもね。
スイーツパスポートには協賛してませんが。

自分で作るようになってからあまり外で買ったり食べたりしなくなったけど、食べ歩きも勉強の一つ!
そして心もお腹も満足出来る♪
不味い・イマイチだとがっかりだが、540円なら許せる!(笑)

7月24日まで活用しなくっちゃ!
バナナシフォンとガトーショコラ
2016年03月13日 (日) | 編集 |
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金曜にバナナシフォンとガトーショコラを焼いた♪

なんで作ったか?というと

・数か月前に購入し未使用のままの、ロール・シフォン用米粉の賞味期限
・夫がホワイトデーのお返しにシフォンケーキを2個作ってというので試作
・冨澤の実店舗でフリーズドライでフレーク状のバナナを発見!これでシフォンにしたらイイかもと思った

・ボンボンショコラの余りの生クリームの賞味期限
・中力粉(エクリチュール)で本に載っていたレシピでガトーショコラを作ってみたかったから

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バナナシフォン断面。

シフォンケーキ2個といわれてるので、新顔の米粉は180g入りで試作含め17㎝で3台焼くと粉が足りない。
60g+ファリーヌ(薄力粉)10gで作ってみた。

前に使っていた教室オリジナルの米粉に比べて上りが良くない。。
その代りファリーヌが入ってるせいか、冷ましても縮が少なく中央が凹まない。

生のバナナだと、どうしても目が詰まるが、思った通りフレークだとシフォンの持ち味壊さずにバナナシフォン☆
もう少しフレーク多めでいいかな~
ここにチョコ入れてバナナチョコシフォンにしようか迷った。
ガトーショコラも作ったので今回はバナナだけにしたが、次回はバナナチョコシフォンでファリーヌで作ろうと思う。
米粉のシフォンもシフォン特有のパサつき感無くなるので美味いが、
シフォン独特のボリューム感が無くなるのが難点。。
米粉と薄力粉のパサつかなくボリュームも出るぞ!のちょうどイイ配合はどのくらいかな~?

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ガトーショコラの断面。

「粉がお菓子をおいしくする」 スイーツと小麦粉のメカニズム 柴田書店

これのレシピをそのまんま作ったが、本当にほぼ掲載写真どおりに出来た!

驚くべきは、表面が冷めても凹まない!断面の目がつまらない

違う点はただ一つ!粉がエクリチュール(中力粉

ガトーショコラってレシピたくさんあるが、色々家にあるの比べると15㎝だと粉の使用量が本にある通り10gほど少ない。

粉が違うだけでこんなに違うの〜!!!!
粉がチョコとバターの重さに負けないで、かつ粉の量は最低限で良さを引き出し軽さもある☆

とろけるプリンが流行った頃から、やたら『生〇〇』とか粉不使用のガトーショコラでチョコの口どけがどうとか、
火がきちんと通す技術も知識も無いのか、何か勘違いしたお菓子が氾濫している。

チョコレートって50℃越えたら分離するのだから、チョコ本来の口どけを楽しむなら型抜きチョコかボンボンショコラしかない。
あとはムースとかアイスなど冷菓が相性いいけど、カカオバター口どけではやっぱりない。
高温で焼くオーブン菓子はチョコの風味を生かしたものでしかないはずである。

ホントは北海道産のクーヘンで作りたかったんだけど、この出来栄えだし、もう入手しやすいエクリチュールでイイや〜(笑)
お菓子作りに置いて入手しやすいのも重要な要素だもーん☆
しかも冨澤には250g入りもある☆
需要からして中力粉は私はそれで十分。

別の本にもあったけど、フランス菓子やウイーン菓子とかそもそもあちらの粉で作るものなんでしょうね☆
日本生まれ育ちのロールケーキやスポンジ、和菓子の饅頭やカステラなどには国産の薄力粉。
パンもジャパンな菓子パンや惣菜パンとかには国産で。
適材適所。

どちらも焼き立てより、2日目とかのが美味い♪
プレゼントにはぴったり☆

「シフォンも美味しいけど、チョコのがすごく美味かったのでホワイトデーのお返しはチョコがイイな~」
と、両方食べたら夫が言い出したので、生クリームを買いにいってきた。

残った米粉は試作用だな。
ウインナーパン
2016年03月07日 (月) | 編集 |
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ウインナーパン焼いた~♪

パン久しぶりに作った〜!

今年に入って初めて折り畳み発酵器出したし。
12月はそれどこじゃなかったのでやってないから
3か月ぶり以上!

やっぱり家で焼くと美味しい♪
粉の味がちゃんとする☆
しかも私が食べられるウインナーパン!
添加物アレルギーの私は「素材も全て無添加」という表示がなければ市販のウインナーやベーコン入りなどは食べられない。

粉は、ゆめかおりとファリーヌ。
すごい釜伸びが良くて焼きあがったら形が微妙(笑)

配合は教室で習ったブレチェン参考にしたが、ゆめかおりは吸水率高いので次はもう少し増やしてみようっと。
パンでもお菓子でも吸水率が高い粉は良い粉で美味しいのが作れる秘訣の一つ。

確実性で赤サフ使ったけど、もっと暖かくなったらホシノ丹沢で夜間発酵でパン作りたい。
気温が高いときはパンの発酵進むしね。

こたつすみ猫

昨日くらいから少し暖かくなってきた。
ミーナは私が仕事とかから帰ってくるとたいてい父の横のこたつ布団の上で寝ている。
寒いときはコタツの中なので、少し春が近づいてきたのかも。

暖かくなればチョコは溶けるので終了だが、念の為と来季に向けて袋と棒を1000購入した。
袋は宇都宮市内の折長本店で購入。
自分で取りに行くので代引きや送料などかからない。
取に行ったら、ご厚意でクッション材いただきました〜♪

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買い物したときのクッション材とか取っておくけど、ちょう大き目のがど無くなったとこで
買うしかないかな~と思ってたとこなのでラッキー♪♪
たぶんこれも何かが梱包されてきたものなんだろうけど。
買えばそれなりにかかりますしねぇ

さらに箱も無くなったので、例のごとく配達のおじさんにお願いしてうちの玄関に5箱職場から不必要な箱もらいました。
これも、このサイズの箱を購入すると250円前後かかる。

家で作ってるだけならコストってあんまり考えないけど、商売となると絶対考える。
品質を考えれば材料は落とすわけにいかない。
包材も完成したものを保管・発送するのには必需品。
タダでもらえるものは遠慮なくもらう!(笑)

ホワイトデー
2016年03月05日 (土) | 編集 |
昨日・今日とホワイトデー注文分作った

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昨日は、ミルクでマカデチョコ。

平行して、せっかくチョコウォーマーを買ったので型抜きチョコだけでなくボンボンショコラも作ろうと
コーヒーガナッシュとジャンドゥージャも仕込んだ。

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ヘーゼルナッツとアーモンドダイズをキャラメリゼ。
ちょっと試食したら美味かったので、ボリボリ食べようかと思ったが(笑)
ヘーゼルをフードプロかけてミルクチョコと合わせ一晩常温で放置

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今日、スイートをウォーマーで仕上げた

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紙カップのは、コーヒーガナッシュ。

正直、ジャンドゥージャは昨日の段階で板チョコの型に流せばよかった~
その方が絶対美味しい!(笑)

ウォーマーだから焦らず作業出来るのは利点☆
が、ウォーマーが細長いので必要量よりかなり多めのチョコが必要だった
深型でないので型抜きでテンパるには効率良く安定感はある。
購入したチョコウォーマーで相性良いのは、チョコモールドだな~

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ホワイトにカカオバター溶かして抹茶とフリーズドライの苺を混ぜてテンパリングして型流した。

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義理チョコのお返しなの「ほんの気持ち」包装ということで、3個づつ。
肉球は余ったので流したもの。

とりあえず、これでチョコは終了予定。
後は残ったチョコで来季に向け練習と研究とちょこ菓子作るぞ!

でも、その前にチョコ以外を作りたいぞ~!!(笑)


明日はひな祭り
2016年03月02日 (水) | 編集 |
明日はひな祭り。

職場は明日の準備でおおわらわ。

しかも、ここんとこ卒業関連の特注が毎日ように多発。

昨日は30分くらい銅鍋で羊羹かき回してるし。

今日は、追加注文もやたら入るし。

同期と2時間かけて810個の草餅包んだし。

たくさん作ればロスも出るので、草餅、つるのこ餅、ひし餅の切れっ端、その他もろもろ
つまみ食い&お持ち帰りし放題で、もういらないな~で、明日は自分では何もしませーん!(笑)
まだお土産の草餅余ってるし。

私は明日休みだけど、社員さん達は3時半に出社らしい!
今日だって6時くらいまで仕事してたのに(私と同期は6時過ぎたけど)
いつ寝るんだろう?
お疲れ様です。

私は明日は9時に歯医者の予約。
肉球ロリポップの袋が1000枚頼んだのが入荷したとお昼頃連絡あったので取りに行く。
これで包材無いから作れませーんは回避!
でも、明日はやりません。
明日は餡も餅もチョコもお休みでーす!(笑)