月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

お辞儀してるブリオッシュ

IMGP0429.jpg

ホシノ菓子種酵母でブリオッシュ作った。

かなり頭お辞儀してます(笑)

ただ丸く焼くってのあるけど、私は絶対ブリオッシュはこの僧侶型じゃないと嫌だ!
ブリオッシュといえば、やっぱりこの形だよね~?

まあ、裏も綺麗に焼き色付いて頭以外の形は綺麗に出たので良しでしょ?


ホントはホシノ菓子種酵母でパネトーネを作るつもりだったが、ちょうどタイミング悪く12月から1月耳鼻科に行くまで具合悪く、パネトーネどこか生種起こしも全く出来ず。。

で、ようやく耳鼻科に行って劇的に回復して生種起こして最初に作ったのがこれ↓

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カンパーニュー風レーズンパン

ちょうど耳鼻科に行った頃、通販で材料と一緒にホシノ天然酵母監修「ホシノ天然酵母で焼きたてパンLESSEN」という本を買い・それのレーズンパンレシピを参考に作ったが、
レーズンが50%も入るレシピで量多すぎない?って思ったんだけど、そのまま作ったらやっぱり多すぎで発酵が終らなーい!上がりが悪ー!い
イーストでもレーズンとか具が大量に入るパンは重め遅めでせいぜい30%だと思うのに。。。

ホントはレーズン食パンにする予定が、とてもじゃないが無理そうなのでバヌトン型で誤魔化した。

焼きあがったパンも膨らみ不足でやっぱり重くてイマイチだった。。

私の生地作りか生種起こしが悪いのか?とも思ったが
出来立ての生種で作ったレーズンパンと冷蔵庫保存2週間の生種のブリオッシュ比べてても
ちゃんと生地と生種は出来てたはずである。

バターたっぷり・卵黄が入ってるというの差し引いてもブリオッシュはふっくら軽く出来たもん!

ブリオッシュは教室で習ったレシピのドライイースト分は菓子種酵母10%に変えて作った。
仕込み水は卵黄+水。
全卵入り、牛乳いりなど色んな配合の習ったけど、卵黄のみで残り水のこれが一番美味い♪

一次発酵は20時間かかりました!
前日の昼過ぎにフードプロで生地作り、寝る前に30℃の湯をはった保温鍋に移動。
2次発酵は1時間ちょいで済んだ☆
焼成は180℃で12分くらい。

菓子パン種はこれで終了だが、やっぱりホシノは1日~2日かがりなんだな~と思った(笑)




コメント

レーズンパンは大好物です
学生時代は早弁してお昼に購買からレーズンパン買って食べてたな~

お辞儀してるって何か可愛いですね。
私も5月からパン教室通おうかなと考えてます。
レーズン50%は凄いかも・・・。
ブリオッシュ見ていたら久しぶりにサバラン食べたくなってきた。
明日は久々にパンを作る予定です。
おやちゃんみたく上手く出来るかな?

★ こんばんはー

ブリオッシュは金属の型?
いつもの通り いい焼き色だなー
ホシノのブリオッシュ食べたいなぁー
ブリオッシュなぜかめったに焼かないのだ^^;

レーズンパンうまそーだけど駄目だったか~

ホシノは時間がねー それがねー それだけがねー^^;

ブリオッシュは、ぱんの中では好きなランクの位置が高いぱんです^^倒れているのはご愛嬌かな・・・レーズンパンは少し重たい?重たい感じのぱんって私好きですよ~。

ブリオッシュはやっぱりこの形ですよね!
ブリオッシュ・アテートでしたっけ?

パンの中の具って粉量の50%が限界と聞いたことがあります。
なのでこのレーズンパンのもとのレシピって
ぎりぎりのところまで入れちゃった贅沢レシピだったんでしょうね。
その分、なかなか発酵も進まないし重めのできあがりになりそうだけれど
レーズン大好きv-343な人にはたまらないかも(笑)

★ ☆さそりさん

私もレーズンパンは大好きですv-238

大好きですが、ここまでレーズンたっぷりでなくてもイイです(笑)

レーズンパンですからレーズンとパンのバランス合ってこそ上手く出来て美味い!と思いまーす!

★ ☆とめきちさん

教室通うと、ネットや本で見る・読むだけより、実際に見て触れて質疑応答できるので全然違いますよ☆
ホント「百聞は一見にしかず」です。

レーズン50%はすごすぎですよね~(笑)
いくらレーズン好きでもレーズンパンならレーズンとパンのバランスってないと美味くないと思います。

え!全然上手じゃないじゃーん!
お辞儀してるんだよ~(爆)
サバランは教室で習ったきりです。。
おっさんズはその手のしゃれたもん苦手なのでe-263

★ ☆sudohogeさん

ブリオッシュの型は金属製です。
全部で8個持ってて今回粉150gで7個使用。
手入れはあるが、やっぱり金属のが焼き色綺麗に出るし、使えば使うほど油分馴染んでイイ感じになるもの。

私もブリオッシュはたまにしか焼かないよ~
バターたっぷり入るリッチ系はたまにしか作らない。
ホシノでもこれは菓子パン種が一番相性良さそうだね?
いずれにしてもホシノは時間がね~e-330
他の天然酵母比べても時間が~
その分安定性はあるけどさ~


★ ☆sakanaさん

ブリオッシュは私もパンの中では好きなランク上位v-20ですが、あまり作りません。
日頃よく作るのはやっぱりリーン系か菓子パン。
ブリオッシュは最もリッチな配合で、だから美味いがだからたまにしか作らない(笑)

重いパンって色んな意味があると思うけど、
サワー種やライ麦とかで重いなら私も好きなんだけど、
具が入りすぎて発酵・釜伸び悪くてパン生地とのバランス悪くて重いってのは嫌だな~

★ ☆ショコラさん

はい。ブリオッシュ・ア・テートです!
教室のテキストで確認しました(笑)
他にもブリオッシュ・シュクレ、ブリオッシュ・ムスリーヌとか習い他にもあるんだろうが、やっぱりブリオッシュはこの形ですよね~v-354
やっぱり定番が一番です♪

私もレーズンは好きだけど、レーズンパンだからパンとレーズンのバランスってもんがあるような気がします。
限界にチャレンジするのも時にはイイけど、物事って余裕持ってするほうが絶対上手くいくよね?

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