月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

パン師範課3回目

昨日はパン師範課3回目でした。

前回は「手ごね」でしたが今回は機械(据え置き式フードプロセッサー)での生地作り。

通ってる教室ではパート1のみ手ごねでパート2移行は機械ゴネで、
初めは「手作りなのに機械って~。。」って思ったのだが、
いざフードプロ使ってみると、超手軽!早い!簡単!欲しい!!って簡単に改めました(笑)

お菓子作りでも電動泡だて器で卵やバターしたりするのと考えれば一緒で、
仕上げにちょっと手を加えてあげれば問題全く無。

何より、手ごねの10分の1以下の時間で労力いらずにパン生地出来るメリット大!
家で手軽に手早く日常的にパン作り楽しむならあれば絶対便利。

でも私はパン習う前に別の外国メーカの持ってたので教室が某大手メーカーに作らせたオリジナルのフードプロは持ってません。
比べてみると教室のはよく出来ている。
まず時間が早い。そして肝心のパン生地自体がよく出来る。
買い替えちゃおうかなあ~?と毎回教室で使うと思うのだが勿体無いし、
我家のも国内メーカーの小さい!パワー無!のに比べりゃ問題無し。

家ではハンディタイプもあるし、据え置きに比べると出来は劣るが手軽で洗物が楽☆
こっちを使う方が多いです。

このフードプロを上手に使うのには手ごね基本が理解してないとダメらしい。
メーカー、種類によって出来が違うので生地の見極め時間を調整する必要があるから。

機械を使っても、やっぱり手ごねが基本は変わりませんでした。

手ごねと同じくリーンとリッチな生地を両方作り比較。

プチ・クッペ


プチ・クッペ

リーンな方で、ドッグパンやロールパンと同じ配合だが上新粉をまぶしてフランスパンと同じ300度で余熱して蒸気注入して焼くので表面はしっかりだが中は軽い食感☆

同じ生地でも焼成が違うと全く別のパンみたくなるから不思議!

ブリ・オラ


ブリオッシュ・オランジェ

リッチな生地はまたブリオッシュ?って思ったけど仕込み水が前回や前に習ったのは
卵に牛乳が、今回の卵黄に水でした。

本来のブリオッシュは仕込み水は卵のみだが、教室で作りやすく軽くする為に卵+牛乳で初め教えてるらしい。
だけどコレだと私はちとブリオッシュぽく無いなあ~と思ってたんだけど
今回のはすっごく美味かった♪まあ前のタイプもパンとして美味かったんですよ(笑)

「パン・こつの科学」柴田書店、でブリオッシュのコクを落とさずに軽く仕上げる方法で
全卵を使わずに卵黄のみ使い、卵白分は水を使えばイイとあり、これはまさにその方式。
卵白は成分的にブリオッシュに無くても問題が無く、無い方が軽く仕上がるとあった。

これは余った卵白をグラニュー糖とアーモンドスライスを混ぜチュイール生地みたいなのをのせて焼くので無駄が出ずよく出来たレシピでした☆
またこの上のカリカリとした部分が美味い♪♪

リッチな生地の方が10秒くらい長めにかけるが、バターも多いので生地がまとまりづらく大変でした。
上手にパン生地作る為には油脂を入れる前の段階でしっかりグルテン膜を作らないとダメだそうです。

油脂「入れると我家のフードプロはまとまりづらいので、油脂入れるまでグルテン膜出来るまで回して、油脂入れてからは手ごねでしてます。
洗物も楽だし、手ごね・機械両方使うことになるので復習できるしね。
フードプロの付属に付いてたレシピ集だと初めから粉も油脂も全部入るのでまとまるが、
この方式で作ると、やっぱり出来がイマイチなんですよね~。。


後は師範課お馴染みの講義があったのですが、眠気が襲うのも毎度になってます(笑)

学校の理科の時間みたいなんですもの~!
でもコレが分かると格段に出来が違うので意味はあるんですけどね。

そんな講義聞きながら、「明日からうちの子学校始まるのよ」って話が出て

そこらの学習塾通わせるより、パンやお菓子習った方がよっぽど理数系の勉強になるのではと。

これなら学校の勉強は生活には関係無いとか言えませんしね。

手作りの良さ・ありがたさを知る上でも本当の意味での食育にもなるし。

何より習って作って最後に
美味しいって最高の特典付ですものね

コメント

★ おはよう。


今日は雨・・・。
せっかく桜v-252が咲き始めたのに残念です。 (T_T)

パンは機械を使うとお手頃にできるものね。
私も使っているわよ。
お教室だと材料もしっかりしたものを使うから、余計においしいでしょう? (^_-)-☆

今日もサラの置手紙を辿って来ましたv-238
よっぽど居心地がいいのね。

ぺぺこちゃんに「お手軽いる?」と聞かれ
サラは「いる」と答えていました。
いったいお手軽って何だったのかしら。 (^^♪

背景も変化してステキねv-238^_^




★ NoTitle

すっごい美味しそうですね~
おやちゃん、料理うますぎですよ!
うらやましいです・・・

★ NoTitle

うまそ~~~
これを食べれる方は幸せだね~

★ NoTitle

家のフードプロセッサーはクイジナートです。
パン生地は作って事がないのでよく分らないけど
やっぱり便利ですね。
他のメーカーの物を使った事が無いのでよく分らないけど
後片付けの荒い物が簡単に出来るかどうかは
使う側としては大きな問題ですよね。
パンを焼く際に同じ生地でも温度によってできばえが変わる
微妙な加減が必要なんですね。

★ NoTitle

ブリオッシュ、めっちゃ私好みv-343
オレンジの入っているパン自体も好きなのに
上にカリカリっとしたナッツがのっているなんてサイコー!

家にフードプロあると便利でしょうね。
欲しいけれど置く場所がなぁ...

★ ☆アンちゃん

そちらはv-252咲き始めたばかりなんですね。
こちらは家の周りは満開のトコと北側、山沿いはまだ5分前後。

そうそう!機械って手軽だよね~☆
どんなに良い道具使っても材料が悪いとおいしくないので教室でも家でも材料が一番重要ですよね。家だとショートニング、バターでなく発酵バター使うので多少工程が悪くても材料がカバーしてくれます(笑)

まだサラちゃんが一緒のとこ見てないんですよ~e-263
ぺぺ子が今日の日記で「遊びに行こうかな~」って書いてたので近々そちらにお邪魔するかも??

「お手軽」の意味は不明ですが(笑)
サラちゃんには分かったんでしょうね!

この背景けっこう気に入ったので葉桜だし5月までこのままにしときます♪

★ ☆のんさん

これは教室で作ったので家で作ると同じようには出来ないんだけどね~(笑)

でも家だと発酵バターとか教室よりさらに良い材料使うので腕と道具はそこでカバーしてます!

★ ☆さそりさん

そうでしょ?幸せ者ですよね~?(笑)
ありがたみを感じない我家の、おっさんズに言ってやって下さい!!

★ ☆平成の不細工師さん

教室のもクイジナートでオリジナルで教室で培ってきたノウハウで改良してあって、本家より付属品が多くて良く出来てるんですよ。
ペンション経営してる方が習いに来てて、クイジの業務用というか大型の使ってるけど教室の大きい版あればイイのに~と言ってました。

うちのはアムエイで、コンセントが収納出来るのとホイッパーがあるのがイイのだが、そのホイッパーが付けれる為にクイジに比べコネが弱く、心棒が長い分その分洗うのが面倒。
価格はその分1万円近く安いけど、利便性考えると教室のがお得だったな~。。

パンは生地作り・発酵・焼成、全ての工程が温度湿度が少し違うと大分違うのでソコが奥深いトコですね☆

★ ☆ショコラさん

うんうん。このブリオッシュはショコラさん好みだと思う(笑)
私もコレは今まで習ったブリオッシュの中でダントツ一番です♪♪
生地の配合もイイし、なんたって上のカリカリがたまりませんし、卵黄も卵白も無駄なく使えるのがイイです☆

パンの先生いわく「フードプロは出しっぱなしが一番」だそうです。
マメに作るならその方が便利だし、片付けるから使わなくなるので。
パン以外にお菓子や料理にも使えるしね。
うちはミーナがいるので日頃しまってますが扉の一番前に置いてます。

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