2017年の目標は『勝負』です☆
杏から杏仁豆腐
2009年07月15日 (水) | 編集 |
ども。1週間ぶりのブログです。
日記でなく週記になってます(笑)

先週火曜に目に注射され、痛い・怖いが注射の効果は絶大で一気に症状が沈下しつつあります。
今日午前中診察で目薬さして次の診察は1ヵ月後ということになりました。
で、そろそろ復活しようと。

そんな状態を予測したのかお見舞いなのか先週木曜にWO友Aさんから今年もが1箱届きました
今年の杏はすっごく大粒で酸味が少なく生で食べてもそれなりに良かったらしく、夫がさりげなく1個づつ消費してくので数があるうちにジャムにしました。

IMGP0683.jpg

1パックは生食で残り3パック分をジャムに。
去年は超小型瓶をたくさん詰めたが、夫がもうワンサイズ大きい方がイイというので量は同じだが瓶の数は少なめ。
いつもと同じく杏正味量に対し砂糖50%で作ったが今年のは色がオレンジが強めで酸味も若干控えめ。

IMGP0682.jpg

ジャムを作ると残るのが杏の種。
今年は大粒杏のためこれで3パック分の種。
去年も一昨年も「これで杏仁豆腐作れないかな~?」と思いながらそのまま処分してたが、
今年は杏仁豆腐にチャレンジ!

中の杏仁の取り出し方が分からなかったのでネットで検索してそれを参考に
いつも食べる専門の夫に休みの日にやらせました。(笑)

IMGP0685.jpg

「割れちゃって上手くとれないじゃん!書いてあるとおりにやるより横から入れた方が綺麗に取れるじゃん!!」
と、不満を言いつつけっこう綺麗に短い時間で終了。

これだけですっごく良い杏仁の香りが広がる♪
香料ではこの香りは絶対出ません。
これが杏仁豆腐の素なんだ~☆と実感。

これを8時間ほど水に漬け、薄皮をむき、フードプロにかけ2回ほど裏ごした。
杏仁液が150gほど取れた。

あとは副原料と配合。
最近の凝固剤控えめで離水したり生クリーム多量に使ってねっとりしてムースだか何だか分からないのが苦手なので、副原料は牛乳300g・水150g・粉寒天3g・砂糖60gにしてみた。

IMGP0686.jpg

杏仁の香りがちゃんとありそれでいてしつこくなく甘さ控えめでなめらかでつるんとイイ感じに出来た♪

ただ、ちょっと固いかも~
流し缶で固めてカットしてシロップでフルーツと一緒に食べるにはちょうどイイ固さだけど、
こんな感じに小さい型で固めてスプーンで直接食べる分にはもう少しゆるめのがイイかも。

でもこれは美味い♪
市販の杏仁豆腐もどきの不自然な香りやちょっと高級な杏仁豆腐に比べても風味が違う!
よし!また作ろう!
でももう杏は無いので市販の杏仁を注文してみました。
早く届かないかな~



ちなみに杏仁を取り出すのに参考にしたネットレシピは生クリームを200cc使って水分量はほぼ同じくらいでゼラチン5gと粉寒天2g弱使っていて
このレシピは、フワフワトロトロの柔らかめに仕上がります。固いのがお好きな方は寒天の量を増やしてください
とあり、出来上がりの写真もすごーくとろろんみたいな状態だったが、生クリーム多量に使ってるとはいえ水分量・凝固剤の量からいってフワフワトロトロに仕上がるって???
レシピの文面に「絶対沸騰させない。。粉ゼラチンと粉寒天は分量外も熱湯で溶かして。。。」とあったが、これが間違い!
ゼラチンや牛乳は沸騰させちゃいけないが寒天は絶対沸騰させて使うもんである。
他にも数箇所突っ込みどこがあり、ラップをピッタリしないと膜が張るとか私はラップ無でも全然膜張らないので逆に牛乳などの温度は上げすぎぽい。
なのでフワフワトロトロというよりく固まらず半分離水分離してるぽい気がした。

素人がネットで無料で公開してるもんだから仕方ないけど、自分でレシピを公開するときは気をつけようと思った。
せっかく材料費と時間かけて作るのにちゃんとそれなりに出来ないと悲しいもの。
もし自分の公開したレシピ見て作ってそうだと悪い気がする
「レシピ通りにやってるの出来ません!」ってけっこう口コミでも現実に派遣で実演や教室でもよく聞くけど、本当にちょっとしたコツやポイントが理解してるかどうかが多い。

「寒天液は火にかける前に混ぜ、鍋と中味に対して強火で、フツフツしてきたら混ぜ、チリチリしてきたら混ぜ、中心まで完全に沸騰させ混ぜ、溶け残りがないか確認。溶けたら砂糖を一度に加え混ぜながら中心まで沸騰させる。寒天は混ぜすぎず・でも溶け残り無く、砂糖は混ぜながら溶かす」

和菓子教室で寒天を扱うたびに常にくり返ししつこく毎度毎度言われるが(笑)、
ここが最大の重要ポイント。
寒天の扱いをキチッと把握して覚えれば、後は副原料と配合の割合の問題だけでいくらでも応用が利くし何作ってもそれなりに上手に美味しく仕上がる。

プロの料理研究家や職人が監修したレシピでも配合やメニュー数に重点置いて基本・基礎がおざなりになってるの多い。
プロの人達は自分達はそこが分かってるから省略してるんだろうけど素人はそこが分かってない。

そこが知りたいから私は教室とかに通ってるし、自分が教室を開いたり誰かに教える場合はそこに重点をおきたいです。

コメント
この記事へのコメント
なるほど、寒天は沸騰させないといけなかったんですね。
2009/07/15(Wed) 20:12 | URL  | misaki #-[ 編集]
杏ジャム沢山できましたねぇ。
杏の種で杏仁豆腐を作っちゃうなんて、すごーい!!
2009/07/15(Wed) 20:19 | URL  | 凸DEKO #-[ 編集]
カムバックおめ~
        /''⌒\
       ,,..' -‐==''"フ  /
__     (n´・ω・)η  冷たいお茶どぞ~
    ̄ "  ̄(   ノ.   \ 、_
 " ""    (_)_)"""  "  ,ヽ       
       "", ,,, ,,  , ,, ,,,"_wノ|     
""""     v,,, _,_,,, ,,/l ::::... |.,,,,傘傘傘::::傘傘傘..
    ,.-r '"l\,,j  /  |/  L,,/:: i 森
,    ,/|,/\,/ _,|\_,i_,,,/ /::./森
    _V\ ,,/\,|  i,:::Y: :: :i/:: | 森
2009/07/15(Wed) 20:26 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
いつも読み逃げすいません。
確かに寒天は沸騰させないと上手く固まらないしザラザラが残りますよね。
無料レシピ便利ですがたまに!?って感じの確かにあります。
杏美味しそう!
一回見かけたのですが体調悪くてドタバタしてる間に陰も形もなくなってました…。
私も来年は自家製杏ジャム作りたいなぁ
2009/07/15(Wed) 21:22 | URL  | とめきち #-[ 編集]
目、よくなって何よりです!

自分で取り出した杏仁。
めっちゃ贅沢でおいしそう~。
手間がかかっているだけに杏仁の香りがしっかりしていておいしいのでしょうね。

確かにコツってありますよね。
そういえば前にお菓子作りの科学、みたいな本を買ってあまり読まずに放置していたのを思い出しましたv-356
確かパイナップル×ゼラチンは固まらない(&その理由)とか書いてあった気がします。
2009/07/15(Wed) 21:52 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
目の症状が沈下しているとのこと、良かったです^^

杏の種取るの、何気に力要るから実が大きかったのは取りやすくて良かったかなw
杏にも品種がいくつもあるから、もしかしたら毎年違うのが行ってるのかもです☆
私もジャム作ったけど、やっぱり自分で作ったほうが美味しいよね♪
いつか杏仁にも挑戦してみたいな~^^
2009/07/17(Fri) 00:07 | URL  | あひる #-[ 編集]
☆misakiさん
そうなんですよ。寒天は沸騰させないといけないんですよ!
ゼラチンと同じ扱い方して「上手く固まらない・溶けない」というのよく聞きますが、
そもそも扱い方違うし、性質も常温で固まるし、同じ水分量なら使用量もゼラチンの半分くらいで済みます。
ゼラチンが粉と板とじゃ微妙に違うように、粉・棒・糸など寒天も種類によって固まり具合が違ってくるのでソコを上手く使い分け出来ると家でもプロもびっくりのが出来ますよね☆
2009/07/17(Fri) 13:34 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆凸DEKOさん
今年は瓶をワンサイズ大きくしたので数はこれでも少なめです。(笑)

杏の種で杏仁豆腐おすすめですよ~♪
全然香りも違うし、味も美味いです!
種割るのも意外と簡単でした☆

2009/07/17(Fri) 13:36 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆さそりさん
どうもありがとう♪

最近毎日冷茶作ってますよ☆

2009/07/17(Fri) 13:37 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆とめきちさん
訪問者リストみれば分かるし、読み逃げ忙しいときは有ですよ☆
時間あるときにたまーにコメ下さいね!(笑)

寒天とゼラチンを同じに考えてる人が多いんだと思います。
性質的にも常温で固まるとか違いもあるし、寒天は粉寒天などの工業系と棒寒天などの糸寒天、さらに天然のてんぐさとか種類によってまた歯ごたえが違ってくるし。
私は湯で溶かすことなく常温で固まり、同じ水分量なら少量の寒天のがゼラチンより便利で好きです。

無料レシピってたまに??ってあるでしょ~??
お手軽ではあるけど、それなりに高価なのや珍しい材料使うときは他のレシピや自分の知識と点検して使わないとね~

杏は収穫出来るのが1・2週間しかないらしく時期が一瞬で終っちゃうんですよね。
私も目がどうとか言ってる場合でなくとっととジャム加工しました。(笑)
来年杏ジャム作ったらぜひ杏仁豆腐も作ってみてくださいね☆

2009/07/17(Fri) 13:44 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆ショコラさん
はい。目かなりよくなって何よりです☆

自分で取り出した杏仁は香りも味も抜群でした♪
その理由も昨日さらに分かりました。(笑)
意外と簡単に杏仁も取り出せますが、これは夫にやらせましょう。

そうそう!コツって大事ですよね!
ゼラチンは動物性だからタンパク質分解酵素が多いパインやキウイはダメなんですよね。
寒天はまだ大丈夫だけど酸に弱いから火から下ろし粗熱キチット取ってからレモンを加えるとか。
うちにも「お菓子コツの科学」に「パンコツの科学」に「熱の科学」に数ヶ月前にさらに『科学でわかるお菓子の「なぜ?」』と4冊ほどありますよ。
レシピ本より教室とかで習うより、この本読むと科学的根拠分かるのでコツが掴みやすいし単純に読んで面白い!
昔の人は科学的根拠知らずに試行錯誤で生みだしたけど、せっかく科学的根拠分かってるのだからそこは楽してコツを掴まないとね☆
ショコラさんも放置しとくなんてもったいないので食べ歩きの移動の合間にでも読んでみてね!

2009/07/17(Fri) 13:53 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆あひるさん
注射は痛い怖いけど効果は絶大です(笑)
切らずに済んで良かったです。

うんうん。そういえば毎年違う品種がきてるぽいかも~
今年は杏の品種と取れる時期が書いてある紙入ってたけど、生食用の杏もあるんだね!!
でも生食用のはジャムとかは×になってたなあ~
今年は実が大きかったので種取るのも楽な上に種も大粒だったので杏仁取り出すのも楽だったらしい。
杏の種から作る杏仁おすすめですよ~♪
美味さが違います!
来年もよろしくね☆(笑)

2009/07/17(Fri) 13:57 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
杏の種いい香りがしてそうだねー
慣れてきたのか 綺麗にむけてる^^
杏の香りはたまらん甘い香りだ
2009/07/17(Fri) 23:06 | URL  | sudohoge #sSHoJftA[ 編集]
☆sudohogeさん
これはむちゃくちゃ杏の杏仁のいい香りがしまーすe-420
後の購入した市販の杏仁の種は水に漬けて潰すと杏仁の香りがするけど、取りたてフレッシュな杏の種の杏仁とは比べ物になりませんでした。
これはかなり贅沢な杏仁豆腐でした☆

夫も途中で種の割り方のコツを掴んだらしい。
これで来年は全部綺麗に取り出せるな。(笑)

2009/07/18(Sat) 09:58 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
コメントを投稿
URL:
Comment:
Pass:
秘密: 管理者にだけ表示を許可
 
トラックバック
この記事のトラックバックURL
この記事へのトラックバック