2017年の目標は『勝負』です☆
食べられないものを作るな!
2010年02月11日 (木) | 編集 |
世間ではバレンタインコーナー花盛り。
13日から愛媛に行くので参加はしないんだが、売場は参考がてらチラチラ覗いている。

検定も終ったし、バレンタインは抜きにして時期的にチョコ作りに適してるので久々にボンボンショコラを作った。

IMGP0895.jpg

センターは大東カカオのクーベルチュールのノワール(カカオ分67%)300g、
35%の生クリーム1パック、
カカオリキュール30cc。

生チョコとガナッシュの間くらいの配合にしてみた。

ギリギリ枠に収まった(笑)

IMGP0897.jpg

仕上げも大東のノワールを使おうと思ってたんだけど、
カルマのミルクが300gちょっと残ってたのでそれを使った。
それだとこのセンターの量だと足りないので残りはヴァローナのココアをまぶした。

ホントはこの3倍以上はは出来て、残りはタッパーにがさっといれてある。

面倒なので端は切り落としてない。
見た目はともかく羽付のが好きだ☆

食べ比べると、やっぱりチョコがけのほうが断然美味い♪
同じセンターなのにココアとチョコだとこれだけ差がつくもんだと驚いた!
おっさんずは別のチョコだと思ったくらいだ。

しかもココアの方は日が経つほど乾燥してくる。
ボンボンショコラは油分が馴染む2・3日後からが食べごろなのに
2・3日経つとチョコがけは美味さが増すが、ココアがけは乾燥がちで馴染んでるはずなのに味が落ちていた。
チョコがけの方が1週間経っても全然平気。

教室で習って自分で作るようになるまで、いわゆる市販のトリュフや生チョコって苦手でした。
どうもココアが鼻に付き対して美味く思えなかったんだが、理由が分かった気がした。
乾燥を防ぐ為か必要以上に分厚くココアがまぶしてあるのと、それでもやはり中が乾燥してるから美味くないからだ。

表面のチョコはテンパリングしたクーベルチュールチョコでないと出来ないので、そこも要因。
ボンボンショコラは素材の良さが全てなのでそこは大きい。
良い素材使ってもコストは市販の大手菓子メーカーの板チョコ使うよりカカオ分考えたらずっと安い。
今回は大東カカオメインなのでそもそも価格差は無い。


今回は教室のバレンタインメニューは参加しないつもりだったが、パンしてる横でやってたマジパンはすっごく可愛かったので急きょ金曜に参加しました(笑)↓

IMGP0896.jpg

チョコがけしてあるのがブラウニーぽい焼き菓子。
残りはマジパンで、苺ショート、オレンジケーキ、ラズベリーケーキ、モンブランを作ったはずなんだが見えるかな?(笑)

しかしここに一つ問題が

和菓子で使う食用の色素だと発色が悪いので、シュガーで使う色素使うので食べられないわけじゃいけど食べない方がイイですよ。マジパン細工は見て楽しむだけにしましょうね」

ここで使った色素はシュガー細工や和菓子でも工芸菓子で使う、赤○番・黄○番という石油系の色素。
ちょっとでものすごい発色力で、手に付くと天然系の色素と違いお風呂でゴシゴシしないと落ちません。

「『食用の色素』ではない」と先生は言ったけど、今ちょうどあるバレンタインコーナのカラフルなチョコの表示見るとけっこう使われている。
チョコは油性なの発色の悪い天然系の色素ではさらに色付きが悪い。
だからといって、石油系の色素を使ってまで色つけることないと私は思う。
だって『食用の色素』じゃないんですから~(笑)
素晴らしい表現だと思いました。
石油系は食用ではありませんと間接的に言ったんですから。

「食えないもの作ってくるなよ!!」
と、おっさんズからブーイングが起きたので、代替え品としてガトーショコラを作った↓

IMGP0899.jpg

ごく普通のガトーショコラですが、粉をカステラで使ったおしどり粉にしてみました。
たんぱく質が計量不能なくらい少ない=グルテンが少ないってことなのでガトーショコラに合いそうだと思ったらズバリでした
粉がないと形が維持できないけど、粉があるとさっくりしたざらっとした食感になるけど、
おしどり粉ならその両方の問題が簡単に解決♪
素材って重要だわ~


月曜は和菓子でした。

IMGP0900.jpg

200gの練りきり+中餡50gの大き目の菊のはずだったんだが、
初めから菊は無理だと思ったのでガーベラーあたりを目指そうとしたんだが、
出来上がりはポンキッキーのムックの色違いのようだった。(笑)
ここで分かったのは手先だけでなく性格が細かくないと職人にはなれないということでした(爆)

でもこちらは天然系の食用色素使ってるので食べられまーす!

やっぱり作るのは安心安全で美味しく食べられるものがイイです。



コメント
この記事へのコメント
すばらしい
いつみても♪⌒ヽ(*゜O゜)ノ スゴイッ!!!

・・・今年ももらえる予定もくれる相手すらいないおいら(´Д`)ハァ…
2010/02/11(Thu) 19:17 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
No title
本当に世間はバレンタイン一色ですね(笑)
買う気はなかったのですが、実家に送りたいものがあったのでついでにチョコもいれることにしてしまった私ですv-356

マジパン細工とてもかわいいけれど
あの色素はやっぱり鮮やか過ぎて食べれるものではないなぁって思ってしまいますよね。
とはいえ、市販のものって入っているんですよねv-399

菊の練りきりもきれいですね!
ちゃんと菊ですv-426
2010/02/11(Thu) 20:11 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
No title
おっさんズのチョコニ対する感覚は侮れませんね。
2010/02/11(Thu) 20:20 | URL  | misaki #-[ 編集]
No title
『食用の色素』ではない って分かりやすい表現だ^^
食用にならない危ないもの売るなよって感じですね

ココアとチョコでそんなにも違うのですか
これからココアはやめておこう

菊、綺麗に出来ましたね
2010/02/12(Fri) 20:39 | URL  | sudohoge #sSHoJftA[ 編集]
No title
乾燥!とは無縁の食べ物かと思ってました(チョコレート)
見た目カワイイのが並んでましたが石油系…多いでしょうね~…

おしどり粉ガトーショコラ、おいしそうです^^v
2010/02/13(Sat) 14:28 | URL  | 淡雪 #TY.N/4k.[ 編集]
No title
うん、すばらしい表現だ。
石油系って聞いただけで、食品でなく工業製品に見えてきた。

しかし、和菓子って奥が深いねぇ~。
菊に見えるよ!!


2010/02/14(Sun) 22:02 | URL  | ekko #BjIfNwW.[ 編集]
素晴らしい!
どれも お見事ですよ!
勿体無くて頂けませんね~♬

以前和菓子職人のコンテストの様なのをTVで見た事があります。
緊張のあまり手かガクガク震えてしまって和鋏の様な道具が上手く使えず菊の花びらにならず曲がったり間隔が違ったりして「練りきりって大変なのね~」と感動しながら見ていたのを思い出しました。
菊・・・良く出来ていると思います。
2010/02/15(Mon) 01:58 | URL  | ぐらんばーぶ #-[ 編集]
No title
ポンキッキーのムック色違いって表現いいですねぇ。
細かい作業大変だったでしょ?
2010/02/15(Mon) 19:14 | URL  | のん #-[ 編集]
No title
せっかく綺麗にできたのに食べられないのはもったいないですよねi-181

発色が良くて体に良い食用色素があればいいね。誰か開発してくれないかな?
2010/02/16(Tue) 17:47 | URL  | みーたん #-[ 編集]
派手派手は・・・・・
見た目はカラフルでかわいいけれど、その実態は
「食用の色素」じゃあない!
見るだけ~。
最後の和菓子の色はやはりやさしい色ですね。
2010/02/17(Wed) 21:33 | URL  | 平成の不細工師 #cGyOxMpA[ 編集]
☆さそりさん
> いつみても♪⌒ヽ(*゜O゜)ノ スゴイッ!!!
>
> ・・・今年ももらえる予定もくれる相手すらいないおいら(´Д`)ハァ…

うーん。
愛媛行ってる間にバレンタイン終ってしまったんですよね~
まだ間に合うかな?
2010/02/21(Sun) 10:49 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆ショコラさん
> 本当に世間はバレンタイン一色ですね(笑)
> 買う気はなかったのですが、実家に送りたいものがあったのでついでにチョコもいれることにしてしまった私ですv-356

分かる分かる。
買う気はなくてもこの時期何かあるとチョコかかわりますよね(笑)


> マジパン細工とてもかわいいけれど
> あの色素はやっぱり鮮やか過ぎて食べれるものではないなぁって思ってしまいますよね。
> とはいえ、市販のものって入っているんですよねv-399

食用色素で鮮やかな色だそうとすると相当量が必要で、そうなるとお菓子本体の味や出来が違ってしまう。
鮮やかで綺麗だけどそれは不自然な色って思える感覚が必要なのかもしれません。


> 菊の練りきりもきれいですね!
> ちゃんと菊ですv-426

練りきり自体は固めに良く出来ました。
菊は切り込みをたくさん入れるので通常より固めでないといけないそうです。
2010/02/21(Sun) 10:53 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆misakiさん
> おっさんズのチョコニ対する感覚は侮れませんね。

いや、おっさんズでなくて食べればこれは誰にでもハッキリと違いが分かります!!
それぐらいココアとチョコがけでは雲泥の差があるのが驚きでした。
だからこそばら売りをするショーケースに入ったボンボンショコラでココアがけが存在しないのかもしれません。
2010/02/21(Sun) 10:55 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆sudohogeさん
> 『食用の色素』ではない って分かりやすい表現だ^^
> 食用にならない危ないもの売るなよって感じですね

そうそう。『食用の色素』でないって表現は見事でした☆
そして、食用にならない危ないもの売っちゃダメですよね~
危ないって分かってるからこそ使用量に制限が法律で定められてるんだが、
制限量を定める前に使用を禁止すべきではないでしょうか?


> ココアとチョコでそんなにも違うのですか
> これからココアはやめておこう

これは驚きの差でした!
おっさんズでなくても誰が食べても明らかにハッキリ差が分かります。

>
> 菊、綺麗に出来ましたね

ねりきりは固めに綺麗に出来ました(笑)
ここは力技です。
2010/02/21(Sun) 10:59 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆淡雪さん
> 乾燥!とは無縁の食べ物かと思ってました(チョコレート)
> 見た目カワイイのが並んでましたが石油系…多いでしょうね~…

チョコレートはものすごーくデリケートなんですよ!
タブレットタイプは便利だけど袋の中で乾燥がすすんでるので、同じメーカーのクーベルでも板状のを削った方が断然美味しい!
特にボンボンショコラは面倒でも削らないとダメ。焼き菓子は誤魔化し多少利くのでタブレットでもいいが食べ比べれば味の違いはここでもすぐ分かります。
温度湿度にめちゃくちゃ弱いので暑い時期は家では作れませんので今から春先までの楽しみです♪


> おしどり粉ガトーショコラ、おいしそうです^^v

おしどり粉他にも応用がたくさん利きそうでーす☆
次はシフォンケーキとか作ってみたい。
2010/02/21(Sun) 11:04 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆ekkoさん
> うん、すばらしい表現だ。
> 石油系って聞いただけで、食品でなく工業製品に見えてきた。

でしょ。
素晴らしい表現ですよね~
ホント食品でなく工業製品ですよ。
私添加物アレルギーあるっていうのもあるけど、添加物入り食品って人口甘味料や膨張剤とか比較的安全性が高いものをやっぱりそれが入った食品って食べると『造り物』みたいな味がしてダメです。


> しかし、和菓子って奥が深いねぇ~。
> 菊に見えるよ!!

和菓子って洋菓子に比べ道具も材料もシンプルなんだけどその分奥が深いです。
ねりきりも菊は切り込みをたくさん入れる分少し固めに仕上げないといけないそうです。
そこだけは力技で固く練るのに成功しました(笑)
2010/02/21(Sun) 11:09 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆ぐらんばーぶさん
> どれも お見事ですよ!
> 勿体無くて頂けませんね~♬

食べないともったいないので綺麗に食べてしまいました。
マジパン以外は(笑)

>
> 以前和菓子職人のコンテストの様なのをTVで見た事があります。
> 緊張のあまり手かガクガク震えてしまって和鋏の様な道具が上手く使えず菊の花びらにならず曲がったり間隔が違ったりして「練りきりって大変なのね~」と感動しながら見ていたのを思い出しました。
> 菊・・・良く出来ていると思います。

私も見ました。
あれだけの職人さんでも緊張するとだめなのですから私みたいな素人はこのくらいの出来でも上出来ですよね(笑)
この専用の鋏は強制で全員買わされました。
3000円くらいなんですが、やはり菊バサミというだけあって違いますね。
でも、これ家でやらないだろうな~
「うちでも小さいサイズで作るのよ!」と言われましたが。
2010/02/21(Sun) 11:12 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆のんさん
> ポンキッキーのムック色違いって表現いいですねぇ。
> 細かい作業大変だったでしょ?

でしょ。
ポンキッキーのムックでしょ?(笑)
こうなるって分かってたら色も赤にすれば良かったかも~
大きさもあるので大変でした!
なのでかなり大きくザクザクとやったら菊でなくムックになりました。
2010/02/21(Sun) 11:16 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆みーたんさん
> せっかく綺麗にできたのに食べられないのはもったいないですよねi-181
>
> 発色が良くて体に良い食用色素があればいいね。誰か開発してくれないかな?

そうなんですよ。
綺麗に作ったら最後は美味しく食べないともったいない。

発色が良くて体に良い食用色素開発したらノーベル賞とかあげたいです(笑)
2010/02/21(Sun) 11:18 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆平成の不細工師さん
> 見た目はカラフルでかわいいけれど、その実態は
> 「食用の色素」じゃあない!
> 見るだけ~。
> 最後の和菓子の色はやはりやさしい色ですね。

見るだけで食べられないなんてつまらないですよね。
まあ、食べる気にはなれば食べられるが健康に絶対悪い。
和菓子で使う食用色素も大量に使えばもっと濃く出来るのですが、
私が淡い色が好きです☆
よく考えると自然に咲く花もカラフルでどぎつい色は南国ではあるけど、
日本古来の花は淡く優しい色合いものものが多いですよね。
和菓子のモチーフによくなる花はそうですもの。
2010/02/21(Sun) 11:22 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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