2017年の目標は『勝負』です☆
大福でも求肥でもなかった。。
2010年05月30日 (日) | 編集 |
ここんとこずっと天気が悪い。
5月も末だというのに肌寒い。
梅雨入りしたような気候だ。

天気が悪い=紫外線も弱め
ということなので、雨の日に車で道の駅二宮で苺を買いに。

IMGP0991.jpg

今年の苺ジャム作った。
県内数ある直売所でも日本一の苺生産量をほこる二宮が品数豊富で断然安い!
ただ残念ながらオール栃おとめのみ。
栃おとめが悪いわけじゃないがジャムにするには酸味が足りない。
酸味が足りないけど、あえてレモン汁とか加えない。
苺の風味が消されてしまうから。

苺と苺の重量の50%の砂糖のみ。
101~102℃まで煮詰める。
前は適当に煮詰め水に落として確認してたが、電子温度計購入してからは測っている。
このほうが確実にいつも同じように出来る。

元の苺が甘くても酸味が足りなくても糖度は50%。
適度な煮詰め。
これらが欠けると添加物のお世話になって誤魔化した商品か、ジャムでなくソースか別の物体になっていく。


IMGP0992.jpg

黒米パウダーが余ってたので、黒米餅を作った。

教室で習ったのは「黒米大福」という名前だったが、生地に砂糖が多く入り大福というより求肥に近い感じなので「黒米」と呼ぶことにした。

教室のレシピは白玉粉と餅粉だったが両方とも無かったので羽二重粉を使ったら、ものすごーくキメ細かくなめらかに出来た☆
しかし、その羽二重粉を使ったことにより問題点が浮上!
教室でレンジで求肥を作るとき・砂糖が多く入る求肥に近い餅生地を作るとき白玉粉配合が多い理由も分かった。

これは求肥でもないと思った。。
配合的には求肥に近いが、ちゃんとした求肥は蒸した後鍋で練り上げて作るのでキメ細かくなめらかだけでなくコシがある。
これは蒸した後はこなしただけなのでコシがない。
これはこれで糯米で一番上等な羽二重粉を使っただけあって美味いんだが、やっぱり求肥ではない。
なまじ粒子が細かい羽二重粉だからこそ求肥でないことがよく分かる。
大福でもなく求肥でもなく中途半端でやっぱり○○餅と呼ぶしかない。
粒子が粗く米の風味が薄い白玉粉ならまだ誤魔化しがきくのかもしれないけど、それでもやっぱり餅だな~


去年までの私なら「求肥ぽい」と判定したが、今年1月の2級検定の課題の花びら餅が求肥に卵白を加えて作る雪餅生地だったので、そこで考えが改められたのだ!

『この課題は、求肥は以外と簡単に出来るというのことと、鍋で練り上げた求肥生地の美味しさを理解してもらう為なのよ』
と、そのとき言われたのだが、本当にその通りだった。

それまでは、鍋で練るの疲れるし面倒だしレンジで簡単に作る求肥でイイや~って思ってたんだけど。
レンジで作る求肥は、求肥に似た別物だとはっきり分かりました。
鍋でキチンと練り上げた美味しさは格別♪
これが本当の本来の本物の求肥なんだ~って実感した。

美味しさの秘訣はちょっとしたひと手間。
今度は作るときは蒸したあと鍋で練り上げた求肥か、初めから砂糖を加えない大福のどちらかにしよう。

コメント
この記事へのコメント
今年もジャムは
大量ですね。確かに何のジャムにでもレモン汁入れるって変ですよね。

和菓子って奥が深いですね。粉の種類が一杯有る訳がわかった様な気がします。
2010/05/30(Sun) 10:29 | URL  | misaki #-[ 編集]
(゚д゚)(。_。)(゚д゚)(。_。) ウンウン
ジャムは難しいね~
微妙な味加減・・・

      オリョウリ♪
      ∧_∧   
    (*゚ー゚)  
     | ||つ,つ==└ー┘))
    // ̄'ヽ | \_◎ __┌
    |_|___.| |  \\  |\┌
     UU  |    \ ̄ ̄
          \    | ̄ ̄ ̄ ̄
           \   |..:.:.:.::.::::::::::
2010/05/31(Mon) 19:19 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
ジャムは作るのが一番美味しいよね♪
なんでも少しの手間で美味しいものできるんだよね。
つい横着しちゃうんだけどねw
2010/05/31(Mon) 20:44 | URL  | あひる #-[ 編集]
黒米パウダーなんてのもあるんだね。
勉強になった。

le*escalierのk-zooさんちでもイチゴねたでした。
うちの冷蔵庫も今はイチゴジャムがいっぱい。
イチゴ農家さんがB級品で出荷できないからってたくさんいただいたのを加工しました。
この時期、イチゴにまみれて幸せだね~~!
2010/05/31(Mon) 22:08 | URL  | ekko #BjIfNwW.[ 編集]
☆misakiさん
> 大量ですね。確かに何のジャムにでもレモン汁入れるって変ですよね。

そうなんですよ!
何のジャムにでもレモン汁入れるって変!
そもそも果物自体が甘味と酸味のバランスがあるからこそ美味いのに。
甘けりゃいい!って品種改良により、煮詰めて仕上げるジャムに向かなくなり何でもかんでもレモン汁状態になってしまっている。。


> 和菓子って奥が深いですね。粉の種類が一杯有る訳がわかった様な気がします。

洋菓子でもパイやシュー生地は薄力粉と強力粉使い分けたりするけど、
和菓子は生地が出来上がったあとにゴテゴテ手を加えないから、よけい粉にこだわるのかもね☆
和でも洋でも土台の粉の良し悪しが出来を左右しますもの。

2010/06/02(Wed) 10:20 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆さそりさん
> ジャムは難しいね~
> 微妙な味加減・・・
>
>       オリョウリ♪
>       ∧_∧   
>     (*゚ー゚)  
>      | ||つ,つ==└ー┘))
>     // ̄'ヽ | \_◎ __┌
>     |_|___.| |  \\  |\┌
>      UU  |    \ ̄ ̄
>           \    | ̄ ̄ ̄ ̄
>            \   |..:.:.:.::.::::::::::

デジタル温度計使えば、誰でも同じように出来ますよ☆
ちゃんと糖度と煮詰め温度してれば(笑)
2010/06/02(Wed) 10:21 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆あひるさん
> ジャムは作るのが一番美味しいよね♪
> なんでも少しの手間で美味しいものできるんだよね。
> つい横着しちゃうんだけどねw

そうそう!
ジャムは手作りが一番美味しいよね~♪
市販品でも手作り感たっぷりのは美味いけどお値段するし(笑)
2010/06/02(Wed) 10:22 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆ekkoさん
> 黒米パウダーなんてのもあるんだね。
> 勉強になった。

使ったのは去年新発売された教室オリジナルの黒米パウダー。
ネットとかで他メーカーの市販品もあるよ。
でも、けっこうお値段高めです(笑)


> le*escalierのk-zooさんちでもイチゴねたでした。
> うちの冷蔵庫も今はイチゴジャムがいっぱい。
> イチゴ農家さんがB級品で出荷できないからってたくさんいただいたのを加工しました。
> この時期、イチゴにまみれて幸せだね~~!

うんうん。
この時期はイチゴまみれて幸せですよね~♪
うちはジャムは冷暗所で常温保存してまーす。
そのために糖度と煮詰めと蒸し上げ徹底です。
2010/06/02(Wed) 10:25 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
はじめまして。おやちゃんさま。
私はホームメイドの渋谷で和菓子のハイセミナーを受講していますが、お教室はどちらですか。
黒米パウダーの賞味期限が迫っていてあせっています。以前黒米餅を習ったときは、ほんの少ししか使用しなかったので、もしおやちゃんさまが違った分量とやり方で行いましたら教えていただけないでしょうか。宜しくお願いします。
2010/07/17(Sat) 13:07 | URL  | サバラン #-[ 編集]
☆サバランさん
> はじめまして。おやちゃんさま。
> 私はホームメイドの渋谷で和菓子のハイセミナーを受講していますが、お教室はどちらですか。
> 黒米パウダーの賞味期限が迫っていてあせっています。以前黒米餅を習ったときは、ほんの少ししか使用しなかったので、もしおやちゃんさまが違った分量とやり方で行いましたら教えていただけないでしょうか。宜しくお願いします。

はじめまして、サバランさん。
教室は宇都宮です。
私も6月から和菓子はハイセミナーになりました。

基本、粉類とかは賞味期限過ぎても、変な匂いや見た目が平気なら気にしません(笑)
賞味期限であって消費期限ではありませんから。

確かに黒米パウダーってちょっとしか使わないレシピですよね~
私は細かいこと気にしないので、粳米か糯米系かで分け何でも使います。
白玉粉の代わりに餅粉、上新粉の代わりに上用粉・小実ちゃんとか。
黒米パウダーも色味があって面白いしね☆
2010/07/20(Tue) 08:57 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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