2017年の目標は『勝負』です☆
柏餅は味噌餡!
2008年05月05日 (月) | 編集 |
柏餅作りました

12個柏餅


奥が味噌餡6個。手前がこし3個、粒3個。

柏の葉で包んだら見た目区別付かないけど、持つと重量感が違うので味噌餡と小豆餡の区別は付きます。

柏餅と言えば絶対「味噌餡
今年は白小豆で作って冷凍しておいた自家製白餡で作りました♪
やっぱり手亡の白餡のとはちょっと違いました。

昔は砂糖がとても高価で砂糖の無い時代もあり、そのときから食べられていたのが味噌餡で
そもそも柏餅は味噌餡が正統なのだが、最近というか宇都宮引っ越してきてから味噌餡の柏餅扱ってるトコ少ないし見かけない。
スーパーやコンビニなら分かるが和菓子屋の看板掲げて味噌餡が無いなんて
和菓子屋の風上どこか風下にもおけません。

味噌餡あっても生地に黄色やピンク、粒餡をヨモギ入りにして区別してるトコ多いですが、
柏餅はどれも白でしょ!ヨモギも美味いけど草餅じゃないんだから~
ましてや着色するなんて邪道極まりない。

教室で習ったのは形が丸みを帯びてころんとしてて変わってる~と思ったが
そもそも柏餅は真ん丸だったそうです。今でも真ん丸の形の和菓子屋さんもちゃんとありました。
実際作ってみると、真ん丸は柏の葉で包むとバランス悪いが、市販でよくある平べったいのより丸みがあるころんとしてる方が見た目もイイし食べても美味い♪
餅菓子ってたいてい丸いですものね~
潰れて平べったいのって微妙だもん。


生地の配合はお店やレシピによって色々ですが、どれも粉を配合するのは同じです。
上新粉のみで作ると普通の串団子ですから。

今年は初めて教室で習ったとおり5種類の粉で作りました。

粉5種


上新粉、もち粉、薄力粉、片栗粉、上南粉。

分かりづらいけど、手前のキラキラしてて粒子が細かいのが上南粉なのですが
いつもは少ししか使わないし買うのが面倒なのでその分もち粉にするのだが
今年は別のお菓子にと家にあったので使ってみました。

実際にあるとないのでは、少しの量なんですが違うんですよね~
市販品だと上新粉・もち粉のみで作ってるの多いんですが、これだとよくある餅菓子と変わらない。
薄力粉や片栗粉で柔らかさと硬くなるのをやわらげるらしいです。

上新粉は粳米を水洗いして乾燥し挽き砕いたもの。俗に米粉と呼ばれるのがコレ。
さらに細かくしたのが上用粉。

もち粉は糯米を上新粉と同じ製法で作ったもの。上新粉ともち粉を混ぜたものを米粉や団子粉として売ってたりする。

上南粉は道明寺粉を細かくして鉄板で煎ったもので、そのままでも食べれる。
道明寺粉は糯米を蒸して乾燥して砕いたものなので、これもそのままでも食えるが微妙だ。

他にも白玉粉、上南粉、かるかん粉とか色々あるけど
本当に昔の人は米からよくこれだけ製法かえたくさんの種類の粉作ったな~と感心します。
どれも同じ粳米、糯米から作られる上新粉・もち粉で代用出来るけど、やっぱり違うんですよ!

世間じゃ最近米粉を使った菓子やパンって流行ってますが、和菓子では米粉って言葉は出てきません。それぞれ違うんですもの。これが一番奥深いとこで面白いとこですしね~☆

今年も柏餅は白小豆に粉も5種類使ってかなり贅沢なんですが
おっさんズには伝わることはないんだろうな~
「うちで作ったのが売ってると違うね~♪」くらいは分かるみたいですけど。
まあ、それで良しとするか(笑)



コメント
この記事へのコメント

∥ ∧∧_____
∥-(∀・ )ッ巛巛巛巛彡
∥    ̄ ̄ ̄ ̄ ̄
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∥-(∀` )ッ)))))))彡
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∥-(Д゜ )ッ3333彡
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∥   ハ,,ハ__こどもの日だぃょぅ
∥-ヽ(ω゚=)ッ≫彡
∥    ̄ ̄


2008/05/05(Mon) 20:34 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
「え~~味噌餡???」
こっちでは味噌餡の柏餅って食べた事ないし見た事もないですよ~(@@)
どんな味なんやろ~??
2008/05/06(Tue) 08:37 | URL  | nao #-[ 編集]
こんにちは☆
柏餅いいですね~^ ^
もともとは味噌餡だったなんて初耳です(驚)
味噌餡自体あまり食べたことがないんですが
おいしそうですね。
今までこし餡のものばかり食べていましたが
今度探してみます!
2008/05/06(Tue) 20:04 | URL  | 粟米湯 #-[ 編集]
こんばんは~♪

 柏餅といえば、私は絶対に味噌餡ですv-221

息子は漉し餡。主人は草餅タイプで粒餡。
好みがしっかり分かれます。

それにしてもおやちゃんが作る柏餅は、
とても贅沢な一品ねv-238

今日もサラがお邪魔していたの。
それでね、ぺぺ子ちゃんが何度も何度も
「上南v-237 上南v-237」といい、
さらも「そう、上南っv-237 、上南っv-237
っていうから何?と思ってブログを拝見したら・・・。
即反応というのが楽しいわね・・・。

2008/05/06(Tue) 21:11 | URL  | Anne★ #C9TUO9HE[ 編集]
個人的には邪道でも味噌餡より小豆モノの方が好きです。
しかもできればよもぎ味が(笑)

柏餅が食べたいというより、好きな味を食べたいだけでしょうねv-356

5種類の粉を使って生地を作るんですね。
やっぱり和菓子って手が込んでいるなぁと思います。
2008/05/07(Wed) 16:13 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
お店で売ってる柏餅の味噌餡はピンクですね~。
黄色は見たことないけど…味噌が黄色っぽいからかな?
ヨモギはつぶあんで白がこしあんが一般的なのね。

桜餅は子供の頃は関東風?しか見たことなかったけど
大人になって道明寺を知ってしまったら道明寺ばかり食べてますw
この辺で道明寺売り始めたのってけっこう最近なのかも?
節分の恵方巻きもここ5年くらいでそれまで見たことも聞いたこともなかったし。。。

例のものありがとうございました♪
2008/05/07(Wed) 23:44 | URL  | あひる #-[ 編集]
☆さそりさん
屋根より高い猫のぼりですねe-251(笑)
2008/05/08(Thu) 11:31 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆naoさん
え~!そっちは味噌餡無いんですか~??
味噌餡は新年の菓子の「花びら餅」とかにも使われてます。
柏餅はそもそも味噌餡が正式だし、普通の小豆餡より味噌餡のが歴史も古いのだけど最近扱って無いトコ増えてます。たぶん味噌餡作るのが面倒なんだと推測します。
そんな風に伝統や文化は消えていくのかもな~e-263
2008/05/08(Thu) 11:37 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆粟米湯さん
こんにちは☆
柏餅が味噌餡だったって知らない人多いし味噌餡自体が無いトコ多いんですよね~
私が育ったとこでは味噌餡を扱わない店は無かったので当然だと思ってたけど知らない人多くて逆に驚きました。
ぜひ、味噌餡探してみてくださいねe-69
2008/05/08(Thu) 11:40 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆アンちゃん
でしょ!でしょ!
柏餅といえば絶対味噌餡ですよね~v-221
さっすが!アンちゃん、分かってる!!
中々、味噌餡って言う人いないのが不思議です。

この粉の配合は教室で習ったのと同じです。
その時は中餡はラルク君とご主人の好きな組み合わせでしたけど(笑)
パート1なので味噌餡は作りませんし、味噌餡はパート4の花びら餅で登場します。

そうなんですよ。ぺぺ子は上南粉とか材料ばかりで特に白餡が好きみたいで年中言ってます。サラちゃんはやっぱり選挙って言葉が好きみたいですよね。2回に1回は言いますよ☆
2008/05/08(Thu) 11:46 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆ショコラさん
よもぎに粒餡の柏餅も美味いですよ~♪
私も邪道でも両方食べたいから味噌餡と小豆餡どっちも毎年作りますから(笑)

やっぱり、嫌いなものは好みでないものは習っただけで作らないです。
教室で習ったときは味噌餡でなく漉餡とヨモギ・粒餡でしたし。柏餅は初期で習うお菓子で、味噌餡は上級クラスで別にお菓子で習いました。

5種の粉といってもふる合わないので作るのは楽なんですよ(笑)
2008/05/08(Thu) 11:51 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆あひるさん
こっちも味噌餡はピンクの多いです。たまに黄色見かける程度。
私が東京に住んでる頃は味噌も小豆もどっちも白で、柏の葉の裏表か、それも全く同じでした。なので色分けしてるのを初めて見た時は「なんじゃこりゃ~!!」と思いました。

私も桜餅は関東風だけでしたよ~。恵方巻もそうだけど今は文明・文化より商売!商売!ってトコだけなんですよ。それはいけないと思います。
2008/05/08(Thu) 11:55 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
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