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重さは同じでも嵩は違う

IMGP1314.jpg

黒糖饅頭作った。

前回見栄えも艶もばっちりだったが、砂糖控えめにした分すごく劣化が早かったので
砂糖の量を増やしてみた。

やっぱり砂糖の量が増えた分、よりふっくら劣化も緩やかになった。
ただそれでも教室で習ったより若干控えめなのでかたくはなっていく。
饅頭の賞味期限は常温3日というので、少しかたくなったらレンジで10秒くらいかけて食べればいい。
1日経ってもやわらかくふっくらしてる饅頭ってどんだけ砂糖入ってるんだろうって自分で作ると考えてしまう。
砂糖控えめでやわらかふっくらなんていえば、怪しげな添加物入りなわけだし。

『無添加だから見た目が悪くても味が悪くても許されるわけじゃない』
毎週の宅配に入ってる業者が会報の記事にあったコメント。
これはほんとにそうだと思う。
手作りでも無添加だから多少見てくれ悪くて味が微妙でもいいってわけではない。
何でも出来が良いにこしたことはない。
向上心も持つべきである。

砂糖控えめでもやわらかくふっくらさせるにはどうすればいいかと考えた。
とりあえず米粉を使ってみることにした。
綺麗な色3個が米粉で上のまだらなのが薄力粉。
色が違うのは私が薄力粉の方を重層と入れる順番を逆にしてしまったからで粉の問題ではありません(笑)

計量してて分かったことが、同じ重さなのに嵩が米粉の方がある!
配合は全く同じだったんだけど、嵩がある分米粉の方が水分量足りなくてあわてて少し足した。

それなのに(画像分かりづらいけど)蒸し上がりは薄力粉の方が一回り大きい
やはりグルテンがないと膨らみが悪いらしい。

味はどうかといえば、全く別な感じ。
米粉はもちもちした食感でこれはこれであり。
もちろん薄力粉はどこにでもある小麦饅頭だけどこれはこれであり。
後は好みの問題。
混ぜて使うなら、薄力粉7:米粉3くらいがいいかも?

どちらも劣化の速度は変わらなかった。
そこは砂糖の配合なんだろうなあ

一番良く分かったのは、重層は粉の前に入れないとフシが出来るということだったけど(笑)
以後気をつけよう。


今日午前中にサフで今年初めてクルミパン焼いたんだが、台所が寒くて発酵が進まず小ぶりなパンになった。
特にベンチ入れた後に普通は少し成長してるはずなのに、ベンチ前に丸めた大きさと全く変わってなかった・・・
発効促進の為にガンガン暖房入れられません。
こうなると、サフだとタイムリミットあるので気長にのんびり発酵させても大丈夫でその方が美味しいホシノを使うべきでした。

コメント

Σ(゚Д゚;)スゲ~

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      ― ‐〉~旦とノ   _二_
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      .ー'´ .У  ガッ    / /|i
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