2017年の目標は『勝負』です☆
過発酵だけど焼いてみた。
2008年05月29日 (木) | 編集 |
パンを作ってから初めて過発酵をしてしまいました

なぜかといえば、昨日歯医者の予約があり家から5分かからずで
いつも30分か、かかっても1時間以内に家に戻って来るので逆算して
生地捏ねてボールに入れ30度の湯を入れたさらに大きいボールに入れシャワーキャップをかけて
日当たり良好台所の出窓において家を出ました。

歯医者に着いたらめちゃくちゃ混んでてびっくり!
「これ記入してください」と初診かしばらくぶりの再診者がが数人。
中には高校生の娘と母親もいて見た目も未だにガングロで携帯で音楽とか聞いてて
何で親注意しないんだ!それ以前に元気なら学校終ってから来いっつーの!
他の飛び込み客も重症や急をようする人は誰もおらず、歯医者予約制だから少し時間かかるくらいかと思ってたら違った。。

9時半の予約だったのに、診察室に呼ばれたときは10時半を過ぎていた
普通予約の患者優先じゃないの~?
重症ならともかく通常診察で受付順に診察ってオカシイでしょ?
しかも「お待たせしてすいません」「今日は混んでてごめんなさいね」とかいう言葉も無かった。。
この歯医者けっこう昔からあるらしく近所の評判も良く、実際腕も悪くないし時々医療器具とかも最新の入れ替えたりと中々なんだけど。だから通ってるんだけど~
昨日はちょっとムカってきました。。

家に帰ると11時をとうに過ぎてて、シャワーキャップに生地がついてて見事に過発酵状態。
一時発酵の目安2~2.5倍のとこ3.5倍~4倍かな?って感じでした。
せめてもの救いは湯せんの方に溢れてなかったこと。

もうダメかな~と思ったんだけど、生地を触ってみると意外とダレてない!
もったいないし、これも一つの経験として焼いてみました。

IMGP0074.jpg


本来はこれプレッチェンで8等分するはずを、シナモンパウダーとレーズン入れて巻4等分して仕上げ発酵して焼きました。

教室や本で習った通り、オーブン内での窯伸び悪く、何より焼き色がつきません。
焼き色に変わる成分を発酵で使い果たしてしまったんだろうな~


やっぱり習った科学的根拠は真実だったんだなあ。
実証してしましました(笑)

IMGP0076.jpg


切ってみると中は火が通ってるので、これ以上焼くとただのパサパサになるだけなのであきらめました。

ただ、思ったよりキメは粗くないし味も悪くは無い。
焼き上がり持った瞬間「軽っ!」って驚いたので絶対スカスカだと思ってたので(笑)
多少大きい気泡あったけど巻目も広がって無く
大手で市販されてるソフト食パン系ぽい感じでした。
知らなければこおゆうパンだと押し切れるかも?
材料が、国産小麦春よ恋・地元牧場産発酵バター・きび糖・北海道産スキムミルクを使ってるせいかな?

とりあえず次回から歯医者行く時は天然酵母で作ります!
これならまず過発酵になる心配ありませんし、どんなに早くても1次発酵2時間はかかるもの。


昨日はパン焼いたあと、市内で唯一の製菓製パングッズ専門店に行って来ました。

その前の朝、台所でカッターンとデカイ音がして、何だ?と思ったら夫にケーキ用の保管蓋を落とされて破壊されていましました

IMGP0075.jpg


見事にヒビ割れてます。。

「だってこれ持ち手がつかみづらいし、すべるんだもん:とぐちゃぐちゃいい訳しながら
一言も「ゴメン」とか謝罪の言葉無しに壊した本人、とっと仕事に出かけてましたから。
わざとじゃんなくてもまず謝るのが人としての基本だろうが~
40歳にもなってそんな事が分からんのか~

その2時間後、携帯に「無いと困るので弁償します」とメール着たけど、
弁償するって?今月の小遣いから天引きって意味なのか?
だからそれ以前に「ごめんなさい」でしょ?

家でもあった方が便利だし、6月は実演が2回ある予定なので商売道具無いと困るので買いに行きました。

IMGP0077.jpg


前のと直径は同じサイズだけど、比べると少し高さがあり持ち手がプラ使用。
このほうが夫が言うようにすべりづらいけど本当は透明の方が見た目が綺麗なんだけど。。
宇都宮で他にコレを扱ってる店はまず無いしネットだと商品確認出来ないので妥協。

この専門店市内唯一というのもあり、たま~に行くのだが
本業はプロ向けの商品扱ってる会社の小売店で、昨日店番してたおじさんはかなり経験が長いらしく知識も豊富で自分でも色々作るらしく、専門店でもこんな商品買う客あまりいないらしく私も習ったりしてるので会話がソコソコはずみ、「ある程度分かるお客さんが来たときにしか紹介しないんですが」と
新開発されたプロが使用してる粉を説明してくれた。

それは糯米から作られた洋菓子・パン用に開発された米粉。
和菓子では米粉なんて絶対言わないが、最近米粉を使った洋菓子・パンが流行ってるが
それに使われる米粉は粳米から作られる和菓子でいうと「上新粉」がほとんど。

「糯米って珍しいですね~」
「これでロールケーキとか作るとサックリ焼けるんですよ」
「米粉で作るケーキ・パンってもっちりっていいません?」
「これは粳米でなくて餅粉ですし、通常の米粉に比べて細かいからざらつきがありませんよ」
「上用粉より細かいのかな~?」
「うーん、どうなかな~。上用粉のほうが細かいかな~。これ言えば餅粉ですからね」

などと、ある程度和洋菓子を知ってない作らないと分からない会話をして楽しみましたが
結局この粉は買いませんでした。
興味はあったし使ってみたかったけど1kg入りしかなくお値段もするし、この会話で別に代用出来るものを発見したので

通常白米などとして食べてるのが粳米(うるちまい)
餅やおこわなどに使うのが糯米(もちごめ)

和菓子で使う粉は種類が多いけど、大きく分けると粳米か糯米から作られるか2種類で。
粳米を洗って粉にしたのが上新粉。さらに細かくしたのが上用粉。
糯米から上新粉と同じ作り方したのが餅粉。さらに細かいのが羽二重粉・求肥粉。

小麦粉は、粒子が一番粗くサラサラしてるのが強力粉。粒子が細かいのが薄力粉。

お菓子作りに使われるのは薄力粉なのだから、米粉を使う場合上用粉か羽二重子を使えばイイ!
パンで強力粉の代わりなら、上新粉か餅粉だ。
業務用に開発された粉より和菓子用の粉のが断然品質は良いですし、上用粉・羽二重粉は和菓子の粉の中でも最上級クラスですもの。

今まで気づきませんでしたよ~
おじさん色々説明してくれてありがとう☆

和菓子用なのでもちろんグルテンは添加はされてませんし紹介された粉も添加されてないものでした。
グルテン添加してまで米粉で洋菓子・パンを作る必要は私は無いと思います。
そもそも小麦アレルギーの人の為に米粉を使い始めたわけで、アレルギーあるのに小麦の成分のグルテン添加するなんて変です。

ちなみに、糯米から作られる粉でそこらで売ってる粉は白玉粉が多いですが
私は白玉粉の方が合うかな~と思うの意外は餅粉で通します。
餅粉の方が粉状で扱いやすいし水引きしてる白玉より風味あるし。
和菓子は他にもたくさん粉あるけど、細かいこと・出来上がりの舌触り風味気にしなければ
上新粉・餅粉の2種類で何とかなります。
教室でも先生そう言うし(笑)糯米か粳米か区別すればイイだけです☆

羽二重粉って知識では知ってるけど買ったこと使ったこと無い。
値段もするし、入手するには本当にプロ専門店で量買うことになるもの~
もし、洋菓子に使うことあったら餅粉フードプロかけて使うことにします。
私、商売人でも職人でもないですから~
「家庭で手作り」はそこが違うとこですよね☆



テーマ:手作りパン
ジャンル:趣味・実用
コメント
この記事へのコメント
こんにちは♪
ブログのぞかせていただきました☆

私のところにも遊びに来てくださいね~^^

http://ameblo.jp/pinkgold77/
2008/05/29(Thu) 10:53 | URL  | ◎pinky◎ #-[ 編集]
ついてない日だったみたいですにゃ
2008/05/29(Thu) 20:59 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
あらら
夫婦間でもまずごめんなさいですよね。
過発酵すると後で膨らみにくくなっちゃうんですね〜。いろいろ難しいですね。
2008/05/29(Thu) 21:50 | URL  | misaki #Hble4PXk[ 編集]
歯医者込んでいて大変だったんですね
ガングロを製造するような親だから注意するはずもない
悲しいけれど (ーー;)

イーストは時間が忙しいですね
自分のペースより早い ちょっとあせります

このパンで料理の科学的検証の裏づけがとれましたね
いい実験だ ホシノ酵母で1次醗酵をイロイロ時間変えて醗酵したのを思い出しました 

ケーキのケースは見たところアクリル製ですか?
壊れた破片全部あればアクリル接着剤(さらさらの液体)でくっつきます 後コンパウンドで磨かないといけないけど ^_^;
なんだかもったいない





2008/05/29(Thu) 23:23 | URL  | sudohoge #-[ 編集]
今回は粉にまつわるお話、なるほど~、
わかりやすくてためになりました。

羽二重粉、はじめて聞きました!
(絹織物の羽二重は花かんざしなんかに使われる”高級品”なイメージがありますが粉も高いんですね...)

おや?うちのテトラいないや...
と思ったらこちらに遊びに来てました(笑)

なかなか楽しい光景ですね(ペンギンが二匹・笑)
2008/05/29(Thu) 23:27 | URL  | 淡雪 #TY.N/4k.[ 編集]
失敗は 成功のもと

言葉どうりだと思うよ

ご主人 一言だけの

言葉が でてこないんだよねv-22

ごめん って 一言だけでいいのにね
2008/06/01(Sun) 06:57 | URL  | チータン #-[ 編集]
私が子供の頃から社会人になった頃まで通っていた歯医者。
予約してても同じ時間(朝一なので)に7,8人予約をとっているので中に入れても順番待ち...
予約順というより診察券を入れたもの順だったようで...
同じく腕はよかったのですが、働き始めてちょっとでも時間が惜しくなり会社の近くに変えてしまいました。

それが会社の人の紹介だったのですが、完全予約制に近い感じ!
その時間には1人しかとらないし、その人にどれくらいかかるか計算して次の患者さんを入れるので待たないのです!
そのかわり儲かっていないと母と心配しましたが(笑)

過発酵は残念でしたね(>_<)
でもこの感じだとオッサンズたちには過発酵のパンだと分からなかったのでは?(笑)
2008/06/01(Sun) 15:44 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
過発酵すると焼き色もつきにくくなるんですか~。
パンはあまり分からないので、いつも勉強になります。

そういえばうちの父も母や私に謝ったことってあまりありません。
謝ってくれれば少しはこちらの気も済むってこともあるんですけどね~。
日本の男の方って謝るのが苦手なのかしらね?
2008/06/01(Sun) 19:05 | URL  | みーたん #-[ 編集]
前々回で壊れるもんじゃないと言っていた蓋がぁっっ!!(/TДT)/
あんまり大きくないけど、蓋、あたしもひとつ持ってます♪
ラップじゃ見た目崩れそうなものとか少し置いておくだけなのにラップ使うのもったいないし便利便利w

粉にもいろいろあるのね~☆
奥が深いなぁ^^
2008/06/01(Sun) 23:28 | URL  | あひる #-[ 編集]
☆◎pinky◎ さん
初めまして!◎pinky◎ さん☆

早速ブログ覗かせていただきました。
2008/06/03(Tue) 09:56 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆さそりさん
もうその日から厄日です。。(笑)
2008/06/03(Tue) 09:56 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆misaki
そうでしょ?夫婦間でも親しき中でも、まず「ごめんなさい」ですよね~
壊れたことより、ソコが一番困りものです。。

天然酵母ならイイのですが、イーストは発酵が早いのが特徴なので過発酵だと膨らむや焼き色など出来が悪くなるんです。
2008/06/03(Tue) 09:59 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆sudohogeさん
いつも空いてるし無理に予約入れない歯医者なんですがなぜかその日に限って。。
そうですよね~!ガングロ製造するような親ですもの注意できるわけないですね。これが一番悲しいかも。。

イーストは早いのが利点なんだけど、早いといっても発酵に30分前後かかるので中途半端な時間で、私も天然酵母が時間かかるけどその分余裕があって発酵してる様子が生きてる生きてる♪って感じが好きでイイです。

科学的裏づけは取れましたけどね(笑)
イーストはパン作りの基礎の生地作り・発酵・丸め・成形などの練習用って感じです。
基礎は天然酵母もイーストも一緒ですから。

ホシノでそんなにたくさん試されたすか!
sudohogeさんは本当に研究熱心で素晴らしいですv-354
私はそこまでの根性無いので今度その研究成果をこっそり教えてください!(笑)

10年以上前に買ったのでアクリルだか何だか不明です。破片もどこかにいってしまたので、せっかく修復教えてもらったのに修復不可能。。
でも原型はとどめてるので透明テープでも張り実演用として仕事で使おうかな~?
もし別のイイ修復法あったら教えて下さいね。
2008/06/03(Tue) 10:10 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆淡雪さん
和菓子の粉ってすごく種類が多く、それが良い楽しいとこなので、教室で最初にもらう教科書の表紙めくると粉の一覧表みたいなのあります。

たいてい上新粉・餅粉で済み、それは小麦粉より割安なのですがめったに出てこないのは需要の関係もあり高級品です。
羽二重粉は話や写真で見るけど使ったことは一度もありません(笑)

今日はテトラが遊びに来てるの見逃しました!
残念e-263

そうそう☆ペンギンが2匹いる光景って楽しいですよね。
どっちがどっちだか分からないしね(笑)
2008/06/03(Tue) 10:16 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆チータン
そうですよね。
失敗は成功の元ですね。
失敗するとどこがダメだったのか考えるし、そこを改善していきながら成功につながるんですよねv-22

とりあえず科学的根拠の裏づけは取れました(笑)

そうそう!一言でイイんですよ。
別の他の余計な言葉はいらないの。
でも人って余計な言葉はたくさん出るのに肝心な言葉は出てこないもんなんですよね。
自分も気をつけなきゃ。
2008/06/03(Tue) 10:19 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆ショコラさん
分かります。大きい病院は同じ時間にどう考えても無理だろう?って人数入れて予約だけで待たされるのよくあります。いくら腕が良くても昔から通ってても待ち時間が長すぎるのは社会人には不向きですよね。

この歯医者も30分ごと予約で3人くらいしか入れないので日頃は全く問題無いんですが、その日だけはなぜかそんな状態だったんですよ~
歯医者も商売なのである程度利益が出ないと困るだろうけどそのバランスは上手くとって欲しいです。

はい。ズバリ!おっさんズは過発酵には全く気づきませんでした(笑)

2008/06/03(Tue) 10:25 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆みーたんさん
教室で習ったり本で読んだりした科学的根拠によると
過発酵するとイーストや他の材料の持つ成分がそこで力を使い果たしてしまうので焼き色分が残ってないからだそうです。

日本はまだまだ「技術は盗むもの」というのが職人世界ではあるが、外国で基本的技術を学ぶと同時に科学的・理論的根拠を学びのが主流だそうです。
家で手作りするのも自分で科学的根拠独自で研究出来るわけないし、誰かがすでに研究してるのを学んだ方が効率イイですよね!
それでも技術は経験でしか学べませんしね☆

夫でも親でも親しき仲でも謝るって大切だと思います。
日本でも学校や家庭で教えてるはずだと思うんですけどね。今はどうだかわかりませんが。。
2008/06/03(Tue) 10:31 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆あひるさん
そうなんですよ!前々回であんま壊れるもんじゃない、現実に10年以上使って何ともなかったのに~。。

やっぱりコレあると違うよね~!
大きさは小さくてもラップとは違うもの。
しかもエコだし☆

粉は追求すると奥深いですね。
まあ、あんま追求してませんが(笑)
誰かが追求研究したものを学ぶことにしてます。
2008/06/03(Tue) 10:33 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
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