2017年の目標は『勝負』です☆
「タルト・オ・ショコラ」と「ムース・オ・ショコラ」
2008年06月13日 (金) | 編集 |
昨日は4月から始めた月1のチョコレートの3回目。


タルト・オ・ショコラ


タルト・オ・ショコラ

バター・粉糖・全卵・薄力粉で作ったタルト生地を空焼きし、
チョコレート・生クリーム・牛乳・全卵で作るアパレイユ・ショコラを流しさらに焼、
砂糖・ココア・生クリーム・ゼラチンで作るグラサージュ・ショコラを仕上げに流し冷まし金箔を飾る。

タルト・オ・ショコラ、カット


試食用に先生が作った分をカットしてくれたもので、まだ上が固まってないので流れてます。
まあ、これはこれでレストランのデザートっぽいけど☆

KC290073.jpg


ちょっとピンボケだが家で冷やしてカットしたもの。
ちゃんと層になってます!
これは一晩置いてるせいもあって色が変わってます。
チョコは作ってるときもだけど温度変化で表情変わります。

15cmと大きめなのでタルト生地はサクサクッとしすぎるとモロくなるので空気は入れすぎないように
バターは混ぜすぎない。
この手のはバターしっかりミキシングすればイイってもんじゃないんですね~
粉は遊び粉は無く、でも後でまた触るのでぽろぽろした状態まで。
この加減も難しいトコなんですが、大体混ざったとこで遊び粉だけ混ぜてまとまった部分に混ぜればイイと。
習いに行くと、こうゆう細かい点が分かるのが違います!

出来上がりはサクサクではないですが、ちゃんとサクッとしてて中の部分がすっごく濃厚で、確かにこのフィリングと生地の相性はバッチシ☆☆

ムース・オ・ショコラ


グラサージュ・ショコラ

バター・砂糖・卵白・薄力粉で作ったラングドシャを焼、熱いうちに形を整え、
ムースを流し込み、仕上げにチョコガナッシュ。

こちらはタルトとは対照的な軽くてサクサクのラングドシャ♪
家でもたま~に卵白余ったときにアーモンドスライス入れてチュイールとか作るけど
これはムースなくてもコレだけでも美味い!

サクサクなので、しっかりバターは混ぜて空気いれてフワフワにし
これ以上混ぜ込むことないので、粉もしっかり混ぜます。

ラップをかけ室温(室温高いなら冷蔵庫)で30分休ませてから焼くのだが、
和菓子の場合室温で休ませる場合濡れ布巾・冷蔵庫で1時間以上休ませるならラップだけど、
洋菓子の場合は室温で30分でもラップだそうです。
基本的な作り方は同じで相互に応用できることも多いんだけど、微妙に和と洋で違うんだな~と思います。

ムースもラングドシャに合わせてゼラチンを使わない超軽いユルユルなめらか。
ゼラチン使わないのもあり、そうとう手間がかかったもの!

1、チョコと生クリームでガナッシュ作る
2、卵黄を湯せんで煮あげラム酒で溶いたインスタントコーヒーを混ぜる
3、バターを溶かし生クリームに入れ8分立てにし2とあわせる
4卵白と砂糖をしっかりあわ立て、砂糖と水で作ったシロップを熱いうちに混ぜイタリアンメレンゲを作る
これらすべてを順番に混ぜて出来たムースをラングドシャに絞る。

むちゃくちゃ手間かかってるので、確かにすっごく美味い!!
これもムースだけでも立派な1品になる!

が、これを家でやるとなると相当数のボールが必要だ。
洗物が嫌いな苦手な私には無理だ(笑)

教室で習って終わり☆か教室だけで作るお菓子だと思った。
これも習いに行く楽しみ方の一つだと思います。

せいぜい何かのお祝いとかイベントで1年に1度気合いれて作るお菓子だね。
ラングドシャは簡単だし、美味かったのでこっちだけだな。

チョコレートのコースはこれで3回目で
1回目が共立てと別立てのスポンジ
2回目がシュー
3回目がタルト
次回がパウンドケーキ
と、1回づつ洋菓子の基本生地が習えるのですごく得な気がするし、よく出来た考えられたメニューだ。
しかもチョコしか具が出てこないとこがまた良く、フィリングの基本が家でやらなくても少し内容を変えながら繰り返すので覚えられそうな気もする。
チョコだけなので日持ちもするものが多いのもイイ☆
高級感もあるし贈り物や持ってくのにちょうどイイ。

これ洗物が少なかったらいうとこないんだけどな~(笑)
コメント
この記事へのコメント
タルト・オ・ショコラ 固まっていないとき
すごい高級感!
チョコレートは食べてみないと味が分からん
おやちゃん製だからかなり美味しいんだろうな

「グラサージュ・ショコラ」も美味しそう
作ってみたいなと思い
はじめにムースの作り方を フムフム
『チョコと生クリームでガナッシュ作る』まで読んで
諦めた (ーー;)

教室行って見たいなぁ だけどなぁ だからなぁ
2008/06/13(Fri) 18:32 | URL  | sudohoge #-[ 編集]
どちらもおいしそう~( ̄ー ̄)ジュル

確かに手間以上に洗い物などの手間って
厄介ですよね(>_<)

なので習ってそこで作って終わり!
習いに行く楽しみというのも
習い事ならではの楽しみ方だと私も思います。
習ったものの中で家でも気軽に作れるものがあったら
それは作る(笑)
2008/06/13(Fri) 21:07 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
だんだんレベルがあがってきてる?
2008/06/13(Fri) 21:42 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
うまそ〜
こういうのが有る時はおっさんズがうらやましいです。
2008/06/14(Sat) 14:20 | URL  | misaki #Hble4PXk[ 編集]
トロ~リとしたチョコ・・・
はぁ、美味しそう~~
こんな画像見ちゃうと甘いものがほしくなっちゃいます!
2008/06/15(Sun) 21:31 | URL  | のん #-[ 編集]
v-22

楽しめるのが いいですね
2008/06/16(Mon) 11:45 | URL  | チータン #-[ 編集]
☆sudohogeさん
タルト・オ・ショコラは固まっても高級感あるはずなんだけど、夫が食ってよくラップして無かったのと家庭用冷蔵庫なので温度管理で色が変化したぽいです。
さすがに業務用ショーケースまでは家に置けないですからね~(笑)

教室はオペラのチョコや四つ葉バターとか良い材料使って先生がしっかり指導してるので味は確かです☆
チョコ菓子はチョコの品質と扱いが全てを決めますからね!

グラサージュ・ショコラは私も家で作るのはあきらめました!(笑)
ラングドシャだけにします!
習って終わり!ってのも有だと思います☆

教室に行くと色々あって楽しいですよ♪
でも、ある程度自己流でソコソコ出来る場合行く教室を選ばないと逆にイライラするというか「行かなきゃよかった」ってことも。。

2年ほど前に別の大手教室がオープンしたときにお試ししてガトーショコラだったけど、チョコは明○の板チョコ・ココアは森○などスポンサー丸出しで、教える側もちょっと研修してだけって状態で酷かったです。
このレベルだとオレンジページとかと変わらんし、お金払って時間かけて行く価値が全く感じられませんでした。
2008/06/17(Tue) 08:29 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆ショコラさん
どちらも味は間違いなく最高においしかったですよ♪

でも洗物は厄介なんですよね~
アシスタントの先生いわく、これでも少ないほうらしく、ケーキはどんだけ洗物出るんだあ~?って思いました(笑)

そうそう!習って終わり!ってのも習いに行く正しい(?)楽しみ方の一つですよね☆

習いに行くまで知らなかったし作ったことも無かった和菓子がイイなあ~♪って思う点はソコです。どんなに手間かかっていても洋菓子ほど洗物出ないし油分無い・少ないので絶対楽だし、道具も材料も少なく安上がり。

ま、チョコは異国の文化に触れるって感じです(笑)
2008/06/17(Tue) 08:34 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆さそりさん
確実にだんだんレベルが上がってきてます(笑)

って、いうかチョコのコースは推奨ケーキのパート1くらい終了してからって言われてるので、スタート時点で洋菓子の基本がある程度理解してるって前提みたいです。

ケーキは単発のみ参加ですが和菓子とパンやってるので微妙に違う事あるけど基本的な事は同じなので、チョコが教室で初めてって人も同じクラスにいるけど何かやった人のがやっぱり楽というかスムーズですね。
2008/06/17(Tue) 08:38 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆misakiさん
おっさんずは、作るの洗うの手間かかってること全く分からずにただ食べるだけなんですけどね~

なので平気に「また食べたいな♪」って言います。
家で作るとしたら洗物くらい担当してもらわないと出来ません(笑)
2008/06/17(Tue) 08:39 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆のんさん
6月16日は「和菓子の日」だったので本当は和菓子作ろうと思ってたけどチョコになりました。

甘いものも色々あるけど、チョコはたま~に食べたくなります!
今の季節の和菓子といえば水羊羹ですけど☆
2008/06/17(Tue) 08:41 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆チータンさん
そう!
楽しめるのがイイですよね~v-22
2008/06/17(Tue) 08:42 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
チョコレート
どちらも掛け値なしに美味しそうです♪
でも、自分で作るとなるとかなり厄介そうですね。
レシピ読んでいて、『は~っ』ってなった(爆)
遊び粉って何?
2008/06/19(Thu) 21:53 | URL  | 平成の不細工師 #cGyOxMpA[ 編集]
こんにちは(*^^)v

おやちゃん、こんにちは。
ご心配いただき、ありがとうv-238
やっと実家の方も落ち着いてきました・・とはいっても、大工さんが入っていて、まだまだバタバタしそうだけど・・・・。
それでも誰もけがをしなかっただけいいわね。

チョコレートのコースは本当に贅沢よね。
大人用のコースだと思うわ。

お教室でテンパリング不要のチョコを小分けして頂いたの。
お家で作る時にとても便利よ。(^_^)v

2008/06/22(Sun) 14:29 | URL  | Anne★ #C9TUO9HE[ 編集]
☆平成の不細工師さん
どちらも掛け値なしに美味かったですが家で作るとなると。。
洗い場担当の助手が必要です!(笑)

遊び粉は、混ぜてる状態で生地から離れてて余ってる粉のことです。
2008/06/23(Mon) 09:27 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
☆アンちゃん
怪我人が無かったのは不幸中の幸いでしたね。
大工さん入ってるということはまだまだ後片付け大変そう!頑張り過ぎない程度に後片付けしてくださいね。

そうそう!チョコはホント贅沢ですよね~☆
まだパート1なのでテンパリングまで行かないですが、またそれも大変そう~
テンパリング無しのチョコってことは何か添加物入ってるのかな~?楽なのはイイけどそれだとちょっと気になるかも。
2008/06/23(Mon) 09:30 | URL  | おやちゃん #-[ 編集]
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