2017年の目標は『勝負』です☆
こし餡はジャムと同じだった
2012年07月21日 (土) | 編集 |
急に涼しくなった。

梅雨が明けたと思ったら秋が来た?

今朝は20℃なかった。

寝やすくていいんだけど。

そして今がチャンス!

涼しいうちにこし餡作り☆

こし餡作るの久々なんだが、作るたび、これはありがたく市販品を買うのが一番だと思う(笑)
それを体験するためにも開くほうの教室でこし餡作りするのはいいかもしれない。
少し時間配分考えないとちょっと厳しい~
量を少なくするか、裏ごし器5台あるので全員で手分けしてやるしかないな。

久々に作って新たな発見、いまさら気づいたことが一つ。
美味いこし餡作りは美味いジャム作りと共通する。

美味いこし餡を作るには、まずは品質の良い材料(小豆・砂糖)

次に小豆の煮方。

次に裏ごし。
これが最大の山場。
とにかく大変!!
プロはここは機械作業、でないと大量に作れない。
素人は人力で、ふるいを3段階で徐々に細かく裏ごす。

IMGP1513.jpg

↑3回裏ごしして、布巾で水分をしぼった生餡。
乾燥すればさらし餡。

最後にもう一つの山場、生餡に砂糖を加え練り上げる。
練って布巾の上で冷ましている状態↓

IMGP1514.jpg

和菓子のもっとも基本の餡は、生餡に60%の砂糖を加え練り上げた並餡
60%っ!って思うけど、最低50%は入れないとパサパサの艶の無い小豆の搾りかすみたいな餡になる。
砂糖を加えない状態の生餡が艶が無いので一目瞭然。

あとは練り上げもしっかり!!
ここがあまいとべちゃべちゃの薄ーい餡になる。

ここがジャム作りと同じだと思った。

餡もジャムも低糖とか甘さ控えめのやつは何かが入っている。

練り上げ(煮詰め)が甘くして餡は寒天など・ジャムはペクチンなどで水増ししている餡やジャムは不味い。

必要最低限以下の低糖で水増しダブルの餡やジャムは論外!
キチンと仕上げたものと食べ比べればその差は歴然だ。

けっこう寒天入っている餡多いけど、やっぱり美味くなく味落ちる上に寒天入ってるので羊羹にしたときになめらかさが微妙に違ってくる。

市販品をありがたく購入するときも原材料が『小豆・砂糖』のものにしなくっちゃ☆

餡は和菓子の基本ですからね~
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
コメント
この記事へのコメント
うん!( ^-^ )
     (~)   ま、コーヒーでもどぞ!
   γ´⌒`ヽ     __
    {i:i:i:i:i:i:i:i:}     |;;lヽ::/
   ( ´・ω・`)∫   |;;| □o
    (:::::::::つc□   .i===i=i
 ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|
2012/07/22(Sun) 20:12 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
☆さそりさん
>      (~)   ま、コーヒーでもどぞ!
>    γ´⌒`ヽ     __
>     {i:i:i:i:i:i:i:i:}     |;;lヽ::/
>    ( ´・ω・`)∫   |;;| □o
>     (:::::::::つc□   .i===i=i
>  ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄ ̄|

コーヒーと和菓子も相性イイんですよ~☆
2012/07/24(Tue) 13:12 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
うん。職人って感じね。
見習わなきゃ・・・。
言うのと実行するのは違うよね。
2012/07/24(Tue) 21:36 | URL  | ekko #BjIfNwW.[ 編集]
☆ekkoさん
> うん。職人って感じね。
> 見習わなきゃ・・・。
> 言うのと実行するのは違うよね。

職人って感じのekko製こし袋使わせてもらいました。
すっごく便利ですe-420
ありがとう♪
こちらこそブログ見るたび見習わなきゃと反省します。
今月もやはりギリギリだし~e-330

「こし餡手作りするってありえない~!!」
本物の職人のうちのバンドのリーダーに、以前いわれたことあり。
本物の職人さんは量が量なので漉すのは機械なんですよねぇ

目指せ!素人の最高峰だ!(笑)
2012/07/25(Wed) 20:49 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
努力は裏切らない
お菓子作りは本当に手間がかかる仕事なんですね。
手を抜けば、それだけの物しか出来ない。
その代わり、苦労を厭わず精魂込めて
作れば応えてくれる。
いい仕事してますねえ。
おやちゃん(^-^)/
2012/07/25(Wed) 23:08 | URL  | 平成の不細工師 #cGyOxMpA[ 編集]
☆平成の不細工師さん
> お菓子作りは本当に手間がかかる仕事なんですね。
> 手を抜けば、それだけの物しか出来ない。
> その代わり、苦労を厭わず精魂込めて
> 作れば応えてくれる。
> いい仕事してますねえ。
> おやちゃん(^-^)/

お菓子作りだけでなく、すべてのことがそうなんですよね。
手を抜けば、それだけの物しか出来ない。

家で作ることを考えると、抜いても大丈夫そうなのは抜くんですが(笑)
こし餡・粒餡はどこか抜くとガクンと質が落ちるので抜けません!

教室でするには手間がかかるので、生徒さん一人に1回きりでしょうねぇ。
上質な餡は手間ひまかかってるというのが分かればいいので。

ただ、まだまだ努力も根性も足りないので今月もギリギリになってまーすv-12
2012/07/26(Thu) 10:49 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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