2017年の目標は『勝負』です☆
目指せ!甘さ控えめ固くない錦玉寒
2012年08月29日 (水) | 編集 |
明日は私が主催する教室。
8月は第4週が取れなかったので第5週になりました。

先月いつもより1週多く空くから余裕あるよね~と楽観視してたら
やっぱり今月もギリギリになりました~

8月は暑いとか派遣で皆が休む時は仕事とか色々あったりとかで…

最大の要因が中々レシピが上手く進まなかったこと。

8月のメニューは「錦玉寒」と「練りきり」

練りきりは成形をどれを選ぶかの問題であっさり片付いた。
型と作りやすさを優先して、季節感を若干無視↓

IMGP1587.jpg

楓・桜・撫子・菊

レシピをパソコンで作るのは一つ一つ成形図(写真)が必須なので時間はかかった~!!


問題は錦玉寒。

錦玉寒自体は材料も造り方もシンプルでそこは簡単なのだが、最大の問題は錦玉寒は見た目だけのもんで甘くて固いのだ。
なので正直家であまり作らない。
作らないけど、夏の和菓子としてはメニューには並べたい王道の一つなのでイイ機会だから
甘くなくて固くない錦玉寒を目指そうと思った。

まずは寒天をどれを使うか?

IMGP1543.jpg

試しに左・粉寒天、右:糸寒天。
両方作ってみて今まで気づかなかったが、粉は黄かかってて糸は白っぽい!
工業寒天と天然寒天って色がこんなに違ったのね~!
自分で教室初めてメニュー試行錯誤していると改めて色んなこと気づいて勉強になります。

勉強にはなったが、どちらにしても錦玉寒と呼ぶには遠い透明感。
なぜかといえば砂糖が控えめだから。

錦玉寒が甘くて固いのには理由がある。
寒天はかなりの砂糖(糖度)を加えないと透明にならないのだ。
砂糖が多く入れば甘くなるだけでなく固さも増す。
錦玉寒は透明度と型から出すものなのである程度の固さは必須。
だけど、それだと見た目はいいが美味くないのよねぇ~

さてどうする?

この後試行錯誤した結果、寒天は少なめの砂糖で透明感が出やすい、やわらか寒天を使うことにした。
やわらか寒天は表記に添加物はないので天草以外の海藻を原料にしていると思われる。
内容は伊那食品の秘密なので教えてもらえないと和菓子の先生はいっていた。

やわらか寒天を使っても無色透明にするにはかなりの砂糖を使うので、透明にするのはあきらめた(笑)

IMGP1559.jpg

少し黄かかってるままなので、さっぱりさせるためにレモン汁を少し加えた。
中の具は酸味がある杏羊羹にした。
市販品や教室で習ったものって中も甘い羊羹・練りきり・甘納豆だったりするんだけど
味のバランス考えたら酸味があるものを合わせた方が断然美味しい☆

見た目もこれくらいなら夏ぽっくてイイんじゃないかな~?と思うんですがいかがでしょうか


あとは9月のメニュー青写真作成するだけでーす
もうギリギリまでメニューを納得するまで煮詰めることに決めました(笑)
栗菓子Wにするか、片方はサツマイモを使ったものにするか考え中です。
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
コメント
この記事へのコメント
おいしそう
うまいもんですね~
食べたくなりますよ(^¬^) ジュル~
2012/08/29(Wed) 20:23 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
☆さそりさん
> うまいもんですね~
> 食べたくなりますよ(^¬^) ジュル~

ねりきりは出来立て作りたてが一番美味しいですよ~♪
すぐに食べないときは冷凍保存。
クール便で送れますね?(笑)
2012/08/30(Thu) 22:11 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
いいねぇ!
いつもながら、まじめに取り組んでいらっしゃる。
私も最近和菓子から遠のいて・・・。
そろそろ何か作りたいけど、
おやちゃんみたいにはなかなか行かないな・・・。

ここの所ず~っとミルクゼリーばっかり。
2012/08/31(Fri) 22:23 | URL  | ekko #BjIfNwW.[ 編集]
☆ekkoさん
> いつもながら、まじめに取り組んでいらっしゃる。
> 私も最近和菓子から遠のいて・・・。
> そろそろ何か作りたいけど、
> おやちゃんみたいにはなかなか行かないな・・・。
>
> ここの所ず~っとミルクゼリーばっかり。

いえいえいえ~
不真面目だからいつもギリギリなんですよ~(笑)
そのくせ、どうでもいいとこは凝るくせに。
だからギリギリ~

私も最近パンからは遠のいてます。
洋菓子からも遠のいてるかも。
ekkoさんみたくパンもケーキも料理も3点盛尊敬します!

暑いので同じく最近は冷やし物ばかりです。
夏はやっぱりそうなりますよねぇ
2012/08/31(Fri) 22:33 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
NoTitle
納得のいくアレンジを試行錯誤すると
やはり勉強になるんですね!
私にはそういう向上心が足りていなかったv-356

練りきりも季節感無視でも
初めての人が作りやすいほうが断然イイと思います!
しかも今他の季節もまとめてやっておけば他の季節に役立ちます(笑)
2012/09/02(Sun) 10:43 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆ショコラさん
> 納得のいくアレンジを試行錯誤すると
> やはり勉強になるんですね!
> 私にはそういう向上心が足りていなかったv-356

アレンジしなくても、続けて数回納得するまで作るという点でしょうね。
普通は1回作って和菓子だと1年に1回しか作らないものをある。
それだとやっただけで身にはつかない。
そこに試行錯誤すると、配合や作り方の違いがはっきり見えてくる。
さらに場所が違えば道具も勝手もまた変わる。
自分の中では出来てたつもりが、教えるとなるとまた違う。
知識や経験を積む(インプット)のも勉強になるけど、
それを伝えるのは(アウトプット)さらに勉強になる。

私もいままで向上心が欠けていたのと、独りよがり分かったふり出来てたふりでした。

> 練りきりも季節感無視でも
> 初めての人が作りやすいほうが断然イイと思います!
> しかも今他の季節もまとめてやっておけば他の季節に役立ちます(笑)

はい。実際その通りでした。
比較的簡単に出来るのに見栄えがいい季節感無視した菊が一番人気でした(笑)
始めて作る人に大切なのはそこなんだなあと思いました。
私もそうだったしね(爆)
2012/09/02(Sun) 16:45 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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