月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

とりあえず卒業(笑)

今日はパン教室でした

IMGP0081.jpg


編パン

生地はよくある、強力粉・砂糖・油脂・イースト・スキムミルクに仕込み水が全卵10%。

ちょっと編み方が複雑?になってきて、2本編だが最初紐で練習してからしたけど
パン生地だと一度編んだらくっつくので一発勝負で間違えないようにとそっちに意識がいき
少しきつめになったので少し小さく編み目が裂け目が出来てしまいました

ゆったり編んだほうが綺麗に同じパン生地でも美味しく出来る、
で、それ以前に伸ばした段階でも大分違いが出るので上手に作るには何度も作るしかなさそう。
先生が作ったのは一番丸みがあって艶があって綺麗なんですよね~。
同じパン生地なのに。一つ一つの工程の差って大きい!

編パンが外国のあるとこでは、贈り物用として各家庭ごとのレシピ・編み方があるそうで、
教室でもそれに倣ってか家で食べるだけだけどラッピングしました。

今日で師範課が最後で、これで和菓子についでパンも卒業することに。
まあ、お金払って通えば誰でも卒業出来るんですけどね~(笑)
この後も月1回の上のクラスが24回あるので、まだまだ続くし。
そこでは、10本編とかも出てくるくらいなので、今のうちに2本編くらいは家で何度か作ってマスターしときたいと思います。

今日で師範課最後というので講義は「焼成」でした。
パンの最後は焼成ですからね~
これがダメだとココまで良くても出来がやっぱりイマイチ。

「家だとこんなに綺麗に焼けないのよね~」
「温度上げると上だけ焦げるが下は焼き目がつかない」
などなど生徒からオーブンについての話が出たんだけど
家電量販店で売ってる大手メーカーの電気オーブンレンジはどうしても下火が弱いというか下ヒーターがある機種は今1メーカーの1機種のみで、火力が弱いので上手に焼くのは難しい。

仕事がら各メーカーが実演してるの見たり、自分で実演したりするけど
焼時間長くしても5分が限界で、それ以上長いと水分飛びすぎる。
ガスより温度高めに設定するのは基本だけど途中で温度下げないと上だけ焦げてるし。

うちも去年、据え置き式ガスオーブンにしただけで出来が全く変わりました!
これだけどうしようもないな~と実感。

ロールパンで1分・2分・3分・5分・7分・10分・13分で焼、温度計刺して温度確認したのだが

IMGP0080.jpg


1分違うだけで、ずいぶん差が出る!

1分だとほぼ生って感じが、
2分で表面はちゃんと固くなってきてて
3分で窯伸び終わりの60℃に到達。
ここからが焼き目がついてくラインが始まる。
5分で85.7度、7分で94.4度、10分で97.1度。
パンは最後でも99℃が限界で(100℃は水分が気化するのでその手前)
ロールパンなどは98℃、バターたっぷりのクロワッサンは120℃まで。

生地の状態も気泡が変化して時間がたつほど軽くなり匂いも変わってきました。

ココから考えて、家庭用電気オーブンレンジで綺麗に焼くには
余熱をガスより10~20℃高めに設定して、その温度のまま入れて
3~5分でガスオーブンと同じ温度に落として、
焦げ目や火どおりを均一にする為に天板を入れ替えるのは10分前後って気がします。
これはロールパンで実験した結果で大型パンだとまた違うよね~

最後にちゃんと焼き上げたもので、焼きたてすぐを切ったのと・しばらく置いてから切ったのを比べたのだが、少し置いてからのパンの方が切り口も綺麗で匂いも味も良かった!
パンの食べごろ切りごろがあるのと、焼きたてすぐ!が一番美味いんじゃないんだな~と思いました。

ただ作って食べるだけでもイイし、それなりに出来るけど
科学的根拠とか分かるとまた、かなり違ってくるのでこれまた面白い内容でした☆

土日、けっこうヒマというか余裕があったのと入った店舗が珍しくほとんどの展示品オーブンレンジが電源入っててデモモードになってたので一通り動かして試してみたんだけど、
どれも一長一短というか一長3~5短くらいでした。
レンジでチンしかない人には機能ありすぎ、
お菓子やパンなどオーブンフル回転する人には肝心の機能無くオートメニューありすぎで、
最近のダイヤル式のみのもあって、それがまた操作しづらいこと。。
ご年配やたま~にオーブンいつもはレンジのみの人に説明するの大変。
買い上げ翌週使い方分からなくて来る人けっこういるし(笑)
もう少し一般レベルでもの考えて商品開発部の人作ってほしいです。

コメント

★ 年寄りは機械が苦手

しょうがないのかもにゃ

★ おめでとう!

師範課終了、おめでとうございますv-353
本当にパンって奥が深いよね。
やっぱり今の季節の最大の敵は「湿度」のような?!(笑)

編みパンってどうしても神経が「きれいに編む」ほうにいっちゃうよねぇ。
それでは目の詰まったパンになってしまう、と分かっているのについ..
こればっかりは慣れなのかなぁ?!

★ ☆さそりさん

年寄りだけでなく若者も携帯で全部済ます世代なので機械苦手だったりするんですよ~

年寄りで田舎いくと某メーカーが好きだったり金も場所も余ってるらしく高くてデカイの買う傾向あるんだけど使い方は分からないし説明書読む気も無かったりするのもあるんだけどね。。

★ ☆ショコラさん

どうもありがとう♪
でも、まだ続くし、卒業ってことは次にくるのは検定。。しかもパンは夏が研修会で卒業してすぐやってくるv-356

パンは生地も工程もパターンが少ない分一つ一つの基本の重要度高いと思います。

パンは温度と湿度重要なので乾燥してるよりはイイけど生地が濡れる状態はマズイんですよね~

そうなんですよ!綺麗に編む方に行っちゃうよね!
でも、先生の見本みてると多少編み方間違ってもそおゆうパンだ!っていえば言いし、ゆったり編むの意識すれば仕上げ発酵・焼成で上がるので誤魔化しもききそうな気がしました(笑)

2本編も結構1つ1つの粒が大きくて美味しそう!

卒業しても院みたいなのがあるのか
またまた楽しそう

うわっ 焼成の実験か! 興味深い
食べれない段階で出した事無いから面白い
画像保存しとこ もっと大きい画像ないの(あつかましいです)

量販店の電気オーブン使い物にならん!!
おやちゃんも売りにくいだろう
高温スチームが売りの商品あれは売ってはいけないだろー とこっそり思った

オーブンの機能より自分に合った操作パネルを
選べたらいいのにね。

卒業、おめでとうございます(笑)
まだまだ続くとのこと、こちらで紹介されるのがたのしみですv-353

ロールパンの画像は衝撃ですね~。
1分でこんなに違うとは。
自宅はガスオーブンで、重宝しているのですが、
なにせ年季が入ってるものでタイマーが壊れて利かないのですよ^^;
時計とにらめっこしながら使っていますが
これだけ違うなら修理も検討しようかな...と思いました。

★ ☆sudohogeさん

もう少しゆったり編めば仕上げ発酵でもっと上がって焼成後ももっと上がったはずなんだけどね~v-356
家でリベンジしなくては!

卒業したら院というかセミナーという名のコースになります。そして年に1度の研修会と検定が待っている。。
パンは夏開催なので卒業してすぐ。。。
和菓子の最初の研修の記憶が~v-404

この焼成の実験は面白かった☆
家じゃ絶対出来ない(しない)ですよね~
1分差の大きさ分かるので今後の参考になりました。
ブログサイズに縮小とカットしたんだけど、テキストの写真とあとでもう1回やってみるね。

でしょ?量販店のオーブンレンジって使えないよね~
良心あると売れませんよ(笑)
高温スチーム・加熱し蒸気は、こっそりでなく堂々と「売ってはいけない」と言ってイイと思います。
ポット・スチームアイロンと比較考えてあと数年したら噴出孔詰る気がする。。その前に内部カビカビだろうけど。
私は絶対実演でタンクに触れません。

そうなんだよ。
欲しいのは機能でなく能力なのにね。

★ ☆淡雪さん

まだまだ続くんですよ~
たぶん一生終らない気がします(笑)
なんたってこの後すぐ1年に1度の研修会がありますから。
和菓子は秋だけどパンは夏開催なので。
卒業してすぐの研修会って。。はあv-388

この焼成の実験は面白かったですよ~
1分違うとこんなに違うんだ~!ってつくづく思いました。
教室はガスオーブンなので電気だとまた違うんだろうけど。

ガスオーブンは基本的デザインが変わってないもの多いので修理利くと思いますよ。
家電量販店で扱ってるのはすぐモデルチェンジするから部品とか無くなり修理不能にすぐなるし。この面から見てもガスオーブンのほうがイイと思います。

★ 実験

画像を見ながら、おやちゃんが家でやったのk者と思ってました。
途中で出したらアウトだろうに、思い切ってやったんだと感心してました(爆)
でも、こういう焼成過程を見るってとても大切な経験だと思います。
さらに、精進を・・・・・!

★ ☆平成の不細工師さん

家でこんなことまでやるほど研究熱心じゃないですよ~!(爆)
間違いなく途中で出したらアウトだし完全に火通せば食べれるけど食べれたもんじゃないらしいです。

こおゆう焼成過程を見るととても参考になりました。
教室で習う良さの一つですよね☆

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