月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

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パンはなんたって酵母でしょう

DSCF2121.jpg

昨日は久々にイーストのパン教室でした。
上がプレツッエンで、下がオレンジワッサン。
どっちもクロワッサン生地で成形違いと具の違い。

DSCF2122.jpg

私が通っている教室は通常コースが終わると一つ上のコースが24回あって、
パンは1年ほど前にそれが終わってそのまま特に単発も出ずに終了していた。
パンはもう成形や微妙に配合や具が違うだけでもうよかったんで。

なんでまた行ったかといえば、これはさらに上のクラスで。
和菓子は現在の上のクラスでさらに上のクラスも存在するんだが、
パンはこのクラスはまだ24回なくて(たしか17回かな?)、前のクラス終わったときに誘われたが
その当時10回目くらいやってて途中から入りたくないし、最初のメニューは興味あったけど途中からのメニューは興味無かったので参加しなかった。

4月から、また1回目から始まるクラスがスタートするというので興味があったメニューなので参加した。
それが下の写真のオレンジワッサンの下にある3切れの山食のパン。
画像では全く違いが分からないけど、他の配合や工程は全て同じで、油脂量だけが1%・5%・15%と違うもの。

実際に見ると、油脂量が多いほどボリュームあって皮も厚め。
ただ見た目はさほど実際に見ても判別分かりづらいが、味は食べればハッキリ分かる!

5%が教室の基準の配合なので、これはまあ食べなれた味。

1%はフランスパンに近い食感で、私はこれが一番好き。
ってことは家では油脂無の食パンでいいということだし、実際に家では油脂無で食パン作ること多い。
トーストして油脂塗るんだからパン本体に入ってなくてイイし~

15%は一番やわらかいんだけど、なんか不自然。
油脂量的にはバターロールやブリオッシュに比べりゃ少ないので今日作ったクロワッサン生地と比較しても不自然な配合じゃないんだが、問題はショートニングだということ。
これが、クロワッサンやリッチな生地に使うバターならそれはリッチな配合で美味いはずだけど
所詮ショートニングはショートニング。
リーンな配合にちょこっと使うには無味無臭でいいかもしれないが、大量に使うには向かない。

だからお菓子でもバターや生クリームでなく代替え商品を使ったものは美味くないのだ。
正直不味いし不健康だし安全安心でないから作らないし買わないけど。

これが興味があった最初の方のメニューの利点。
家で一人で油脂量配合変えて作って比べるって出来ませんもの~
次回はイーストの量の違いでその次が砂糖で塩らしいが、次回は和菓子と同じ日・時間なのでどっち取るといえば迷わず和菓子!なので横からちら見します(笑)
通常はパンが第1月曜で和菓子が第2月曜が、5月は第一が祝日でパンが1週ずれたので。

DSCF2119.jpg

土曜日は先週の火曜日にもらったレーズン酵母でレーズンカンパーニュを作った♪

DSCF2120.jpg

教室ではプレーンだったが、家では具にもレーズン入り。
まさに生地も具もレーズンで本当に本当に美味い

教室で作ったのは一人分150gのハーフサイズだったが、家ではフルの300gで作ったので
ボリュームがあるのでさらに美味い
やっぱり型ものは横でなく嵩!

具が入ってなくてもハーフでもすごく美味しかったけどね♪
間違いなく今まで習った中でナンバーワンに美味いパン
先生も天然酵母のメニューの中で「私もこれが一番好き」とはいってたがホントにそう。

やっぱりパンは材料で粉が違うとかなり違うがそれ以上にイーストや酵母の違いが最大の差を生むのだ。
市販の酵母使っても、比べりゃイーストのパンより美味いもの。
自家製酵母は必ず上手く起こせるとは限らないというリスクがあるけど。

レーズン酵母って一番起こしやすい扱いやすいというけど、
所詮レーズンって有機とか別にして外国産の輸入品だからこれで酵母ってちょっと違うって思ってたけど。
私の勝手な思い込みでした。
輸入品でもノンオイルコーティングで有機栽培なら問題まったくありません。
そもそもレーズンパン好きだし。

もう少し気温が暖かくなって安定したら、家でもレーズン酵母起こしてぜひレーズン食パンを焼きたい!

コメント

刻みが大きいので 

つい10%だとどうかな〜と思っちゃいました
  • misaki 
  • URL 
  • 2013年04月02日 18時57分 
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  • [返信]

いい~ 

ラムレーズンパン・・・大好き
(^¬^) ジュル~

☆misakiさん 

> つい10%だとどうかな〜と思っちゃいました

分かりやすくするために刻み大きくしたんだと思います。
10%だと、菓子パンとかより少ないけど食パンよりは油脂量大目のレーズンパンとかって感じかなあ~
うちだと200gのバター1箱を20等分にして小分けにして冷凍しておいたのも使うので
150~200gの粉でバター約10gの5~8%で作るか、2個20gで10%作るのがほとんどです。
  • おやちゃん☆ 
  • URL 
  • 2013年04月03日 08時05分 
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  • [返信]

☆さそりさん 

> ラムレーズンパン・・・大好き
> (^¬^) ジュル~

これはラムは入ってないんですよ~
ラムレーズンだとオッサンズが食わないだろうし。
お菓子だとラムレーズンが合うのも多いが、パンはラム酒とかお酒入ってない方が食事向きでしょうねぇ
  • おやちゃん☆ 
  • URL 
  • 2013年04月03日 08時06分 
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おやちゃんが通う教室は面白そうね。
1レッスンは何時間ですか?
  • ekko 
  • URL 
  • 2013年04月03日 11時43分 
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☆ekkoさん 

> おやちゃんが通う教室は面白そうね。
> 1レッスンは何時間ですか?

面白い時とつまらない時あるけどね~(笑)
絶対的に上のクラスのほうが内容濃くて面白いですが、
それを習うには通常クラスを終了せねばならない。(基本分かってないと困るしね)
通常クラスも単発もメニューによって差がけっこうあるので、
新ステムに移行してから自由に選択出来るようになったので事前にメニューの吟味が必須です。

1レッスンは基本2時間です。
10時、13時半、6時か6時半スタート。
メニューによっては早く終わるものもあれば終わらないものも当然ある。
チョコレートや天然酵母はたいてい2時間で終わらないので午後のクラスになる。
和菓子だと早く終わるメニューだと1レッスンで3品ってときもあります。
  • おやちゃん☆ 
  • URL 
  • 2013年04月03日 17時34分 
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確かに家では油脂量の違いを比較するのに一緒に3パターンも作りませんよね。
そういう比較ができるのが教室のいいところですよね!

レーズン酵母って作りやすいって聞いたことがありますが、私もまだやったことありません。
あと麹も作りやすいって聞いたことがあるかも?!
  • ショコラ 
  • URL 
  • 2013年04月06日 13時24分 
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☆ショコラさん 

> 確かに家では油脂量の違いを比較するのに一緒に3パターンも作りませんよね。
> そういう比較ができるのが教室のいいところですよね!

そうでしょう~
翌日とか後日に配合違いで作って比較することあっても、
同時に3パターンって作りませんというか出来ませんよね~
これぞ教室ならではの比較ですよね!
あと毎回思う・感じるのは、個人個人の差。
一人だと絶対分からない・感じない、小さく見えて大きな差v-237

> レーズン酵母って作りやすいって聞いたことがありますが、私もまだやったことありません。
> あと麹も作りやすいって聞いたことがあるかも?!

市販の本とか見てもレーズン酵母は作りやすいみたいですよねぇ
麹はないですが、酒粕は作りやすかったので麹も同じかもね。
酒粕や麹の良さは、そもそも低温で作られるものだから酵母が起こしやすいそうですよ。
逆に夏には向かないってことでしょうけど。
  • おやちゃん☆ 
  • URL 
  • 2013年04月06日 14時18分 
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