2017年の目標は『勝負』です☆
あえてギリってます
2013年04月23日 (火) | 編集 |
DSCF2149.jpg

明後日の私の教室の道明寺の試作。

またギリってますが、これはわざとギリってます。

それは桜の葉
少量パックもあるが私が口にしたくない成分も含まれたものばかりなので、
50枚入りの本当に桜の葉塩漬けを使っている。
開封すれば早く使わざるおえないので、ギリギリに開封すれば問題なく教室でも使えるからだ。

道明寺も、確認したかったのは一つだけ「生地の火の通し方」のみだけだったので半々で一度に作って比較してみた。
画像だとほぼ分からないが、上5個が鍋で火を通して、下5個が蒸し器。
私が教室で習ったのは鍋だったが、今の職場の和菓子屋や家にある本格派のレシピ本だと蒸し器だ。
両方作って比べてみると、味見する前に蒸し器の勝ち~!
もう見ただけで状態が全然違う。
食べても、やっぱり蒸し器のほうが美味い☆

「おいしさを作る『熱』の科学」という本によると、道明寺粉の原料のもち米は蒸すという調理法が成分性質的に一番良いとあったが、その通りらしい。

テレビや市販のレシピ本でレンジを使うやり方もあるが、これは試さなくても熱の科学からいって却下。
蒸し器とレンジでは火の通り方がほぼ真逆だからだ。
一番重要なのはだから、落ちるものをわざわざ作ることはない。
それに何よりレンジは使う機種によって同じメーカーでも差が大きいので、手軽そうにみえて出来栄えに差が出るリスクが一番大きいので、「習って終わりでなく、家でもちゃんと作れる」という教室の方針に合わない。


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もう一つのメニュー桜山

こちらは早々と配合は完成してました。
あとは見た目だけでした。
生地は桃山で、教室や和菓子屋でも桃山ベースにアレンジしたのが多いので、私もアレンジしてみました。
桃山生地の土台が白餡なので中餡でなく生地全体に桜の花を刻んだのを散らし、
通常押し印をして焼くのを、見た目も桜の形に成形して焼いてみました。

道明寺と違い、こちらは生地の火どり餡はレンジで作りました。
鍋で作るほうが明らかに大変だし、水分が飛べばいいので焦げる心配が無いレンジを使うほうが便利だから。
プロみたいに大量に作るなら鍋のほうがいいけど、家で食べる分だけ作るならこちらはレンジの方がイイ。

道具は時と場合に応じて使い分けするのが一番☆

DSCF2145.jpg

これは来月の5月のメニューの試作で抹茶羊羹
これは先週作りました。
生徒さんがトヨ型を購入してくれてるので、型はトヨ型を使用。
あと1・2回試作しようかと思ってたんだが、奇跡的にというか分量が型ピッタリ!
初夏らしい練り羊羹より軽めで、水羊羹よりはしっかりめという食感をイメージして
寒天をやわらか寒天と葛粉を使ってみたんだが、型に流したときはちょっと固いかな?と思ったんだが
食べてみると食感も良く甘さもほどよいので、このまま特にいじらないでいいかも~?
見た目も艶感あってイイ感じだし♪

たまには1回で決まるときもあってもイイよねぇ~?(笑)

あと一つさっさと作って5月はわざともギリらない予定です~

6月のメニューも試作はしてないが、「水無月」と「紫陽花」と決めて材料は入手しているので後は作るのみ。

そしてHPをリニューアルするのに、他にいくつか作って5月中旬までにはHPもトップページいれて何とかしたい!
ここらで本当にHPはどうにかしないと、ずっぅぅぅ~とどうにもならない。

頑張れ、自分
テーマ:手作り和菓子
ジャンル:趣味・実用
コメント
この記事へのコメント
確かに材料によってはそれにしか使うことがないのに、1袋に大量に入っているとタイミングをみて試作しなくちゃいけないですよね。
そのためのギリは大事です!

もうすぐ5月突入ですね。
抹茶羊羹は新緑の季節にピッタリという感じ。
やっぱり和菓子は季節感が出ますね。
2013/04/28(Sun) 02:16 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆ショコラさん
> 確かに材料によってはそれにしか使うことがないのに、1袋に大量に入っているとタイミングをみて試作しなくちゃいけないですよね。
> そのためのギリは大事です!

ふつうに家で使うだけなら開封後は小分けにして冷凍するんだけど、
教室で生徒さんに出すとなると話は別。
ギリで冷凍していないものを使うべきですものね。
あと何年かしてメニューが固まってたまれば、ギリらなくて済むんだろうけど~(笑)

> もうすぐ5月突入ですね。
> 抹茶羊羹は新緑の季節にピッタリという感じ。
> やっぱり和菓子は季節感が出ますね。

私が働いているとこでも1週間前から、季節限定品が桜から抹茶に切り替わりました。
和菓子は季節感が大切ですものね~♪
2013/04/28(Sun) 14:18 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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