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イースト量の違い

今日はパン教室でした。

前回の日記で天然酵母パンは打ち止めしたが、先月から月1回で通常コースの上の上のクラスはしばらく続ける。

DSCF2168.jpg

奥がサリーラン、手前がマロン

サリーランはスパイスが効いたパン(カレー系は入っていない)
マロンはリッチな生地にピスタチオ・マロン入りに、マロンペーストとクリームチーズを合わせたものをクロワッサンのバター状に入れ込み、さらにトッピングにマロンペーストとピスタチオという豪華だけど超ハイカロリー(笑)

で、これは私的にはおまけであって(教室的にはこちらがメインだろうけど)
私のメインで目的はこちら↓

DSCF2169.jpg

イーストの量をだけを変えて、他の配合・発酵時間・焼き時間は全て同じ。

これは家で一人でやるのは無理ですから~

和菓子とか少量で比較的配合変えて作りやすいものなら出来るし・実際に自分の教室レシピ作りでやるが
パンは無理だ!

私は上のメニューは正直全く興味ないしいらない。
これだけあればというかこれだけもっと%変えてたくさんやりたい(笑)

DSCF2170.jpg

前回は油脂量の違いでしたが、今回はその差は一目瞭然!

発酵の段階でも違っていたけど、焼き上がりはかなり違う。

2%が教室の通常のレシピ。

1%は小ぶりの上に焼き色が濃い。
これはイーストが糖分をエサに働くのがイースト量が少ないので余った分焼き色が濃いそうだ。
が、同じくらい上げようと発酵時間を長くするとイーストのスタミナ切れで焼き色が逆につかなくなるらしい。
持った重量感合って、これだけ出されれば天然酵母パンみたいな感じ。(風味は全く違うけど)
断面はクラムが厚めで目がつまっている。
食べるとやはり甘味を強く感じる。

3%のは1%の逆になり、焼き色やクラムが薄く、持つと軽い。
味もたよりないぼやけた感じ。
これもこれだけだされればスーパーやコンビニで売ってそうなパンだ。
ただあちらはイーストフードや乳化剤など添加物が入ってそんな状態なので、これはあくまでもイーストが多いだけ。

これと比較して通常の2%を食べると、食べなれた味なんだけど塩分を一番強く感じた。
そもそも教室のレシピは、焼き色も味もファジイな日本式ジャパンでなく、しっかり焼色と味があるヨーロッパ系のジャパンなんだけど、これだけ食べてるときより、なぜか塩分を強めに感じた。
たぶん味も焼き色も教室のレシピを作った人の中で一番引き立つ配合なんだと思う。
まあその辺は好みの問題だろう。

で、次回は塩分量の違い。
これは今回の2%の味を確認した流れでいいかも☆

テーマ: 手作りパン
ジャンル: 趣味・実用

コメント

ォォΣ(´▽`ノ)ノ

なるほど 〆(°°)メモメモ

わんこー

サリーランってお菓子みたいですね^^
勝手にシナモン味を想像しました

2%付近で落ち着きそうだなぁ
膨らみ加減で塩味変わるねぇ
この前焼いたパンは塩辛くて配合間違えたのかと思ったら・・・
やっぱり間違えてた^^;;

はじめまして。
イースト1パーセントで発酵を長めにとれば、老化が遅くいつまでも柔らかいパンになりますよ。
1パーセントでもちゃんと作ればイーストがスタミナ切れなんてなりません。
教室の2パーセントは短時間で作るためです。
往々にして焼き色を濃くするのはイースト臭を消すためだと思ってます。
私は教室レシピで作るけど、イーストだけは減らしてます。
ぜひ一度やってみて~

☆さそりさん

> なるほど 〆(°°)メモメモ

教室での受け売りですけどね(笑)

☆sudohogeさん

> わんこー
>
> サリーランってお菓子みたいですね^^
> 勝手にシナモン味を想像しました

こんちわんこ。
想像通りでーす。
シナモンも入ってます☆

> 2%付近で落ち着きそうだなぁ
> 膨らみ加減で塩味変わるねぇ
> この前焼いたパンは塩辛くて配合間違えたのかと思ったら・・・
> やっぱり間違えてた^^;;

イーストは私も2%付近が妥当だと思う。
膨らみかげんで塩味や甘味が変わるのは面積の問題でしょうねぇ
私もたまに配合間違えて違う物体作ります(笑)

☆メロンパンさん

> はじめまして。
> イースト1パーセントで発酵を長めにとれば、老化が遅くいつまでも柔らかいパンになりますよ。
> 1パーセントでもちゃんと作ればイーストがスタミナ切れなんてなりません。
> 教室の2パーセントは短時間で作るためです。
> 往々にして焼き色を濃くするのはイースト臭を消すためだと思ってます。
> 私は教室レシピで作るけど、イーストだけは減らしてます。
> ぜひ一度やってみて~

メロンパンさん、はじめまして。
同じ教室通ってるんでしょうかね?

余所のレシピとかで1%のイーストの配合も紹介されているので可能なんでしょうね。
ただイーストは天然酵母ではないので時間制限はやはりあると自分では感じるというか、
時間をかけるなら天然酵母使っちゃいます。
その方が美味しいしね。
いずれにしても結論として作る時間が早ければ劣化も早く、時間がかかれば劣化も遅いってことでしょうね。

焼色を濃くするのは好みの問題もあるとは思います。
焼色があまいパンはやわらかいけど、それはちょっと生焼けぽくって何かが違う
表面はしっかり焼目があって、中はふんわりしっとりが理想。
なので我が家はトースターもポップアップ式も使ってます
「やわらか〇〇」ってパンでもお菓子でも多いけど、私は『やわらかい=美味しい』ってわけではないですしね。
だから天然酵母でも白神酵母は苦手。

それでも教室のはちょい濃すぎるので家では10℃ほど落として焼いてます。
そもそもショートニングは使ってないので違うし(笑)

ホームメイドクッキングに通ってました。
教室レシピで2パーセントで作るのと1パーセントで作ると明らかに違うのです。
パン屋さんでも2パーセントで作っているところはありません。
1パーセント以下が普通です。

ところで、教室のオリジナルのサンリッチ酵母ってホシノ系ですが、あれも本家のホシノよりもベーカーズパーセントがかなり多めです。
もちろん教室用の時間短縮のためかと思いますが。
本来のホシノで作るのであればもっともっと時間がかかります。
ぜひ、一度お試しください。
ホームメイドも良いところはあるのだけれど、ハイセミナーの講義を鵜呑みにするのもどうかなと思ったのですが、分かって頂けなくて残念です。

☆メロンパンさん

> ホームメイドクッキングに通ってました。
> 教室レシピで2パーセントで作るのと1パーセントで作ると明らかに違うのです。
> パン屋さんでも2パーセントで作っているところはありません。
> 1パーセント以下が普通です。
>
> ところで、教室のオリジナルのサンリッチ酵母ってホシノ系ですが、あれも本家のホシノよりもベーカーズパーセントがかなり多めです。
> もちろん教室用の時間短縮のためかと思いますが。
> 本来のホシノで作るのであればもっともっと時間がかかります。
> ぜひ、一度お試しください。
> ホームメイドも良いところはあるのだけれど、ハイセミナーの講義を鵜呑みにするのもどうかなと思ったのですが、分かって頂けなくて残念です。

いえいえいえいえ。
私もホシノで作るときは教室の天然酵母みたいに入れませんよ~
一番多くても1か月以上経過したもので10%で、元気いいときはもっと少ないです。
生種はきちんと起こせればかなり長く使えるというのも実体験で分かってますし。
本とかの2週間って短すぎ~
教室の天然酵母使用量は自家製酵母並で驚きましたもーん(笑)
イーストでも日頃教室のレシピそのまま使ってませんし。
パンだけでなくお菓子でも、自分の作りたいようにやりやすいようにやってます。

別に鵜呑みにしているわけでもなくて、私も以前は家電量販店で実演したり・今和菓子屋でパートしていて
知人や友人がパン屋で実際に働いている人もいて、ホームメイドで一緒だった人がペンションでパン屋も併設してたりと、色んな方の実体験や本とかで読んだりすると
ケースバイケース。
パン屋さんでもピンキリで多めのイースト配合のとこもありますし、
スーパーとかで売っているパンなんてイーストフードとか添加物とか入り放題ですもの。
天然酵母パンうたっていても、法律上はちょっとでも天然酵母入っててほとんどイーストの力で成り立ってても許されますしねぇ

イーストの場合は作るパン生地がリーンかリッチによってだいぶ違いますしね。

リーンなパン生地で少ないイーストで作ると栄養源は小麦粉内のたんぱく質を糖質に分解してからになるので、
そうなれば生地内の糖度が下がれば焼き色が薄くなるというのは、鵜呑みにしているのでなく科学的理論と実践からして合ってると思います。

鵜呑みにするとか、メロンパンさんのコメントを分からなかったとかでなく、
他にもホームメイドに通ってる方もいるわけですし、
ブログは不特定多数の方が閲覧する場所なので、その辺のさじ加減ですよね☆
「らしい」という表現をつかったのもその辺です。
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