月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

煮詰め具合の見方

5日ぶりにパソの電源入れた。

DMがたまっていた。

用事があったのと、急に暑くなったので。

3・4日前までは日中暑くても、夜寝るときから朝方は涼しく毛布が必要だったのに
急に夜も寝るまでエアコンに扇風機タイマーにタオルケットのみになった。
天候気温極端だ~


金曜にWO友さんから今や毎年恒例になった杏いただきました~

DSCF2242.jpg

今年は雹害でいつもの産地が激減で別の産地。
産地が違うのと、産地が同じでも、やっぱり作物は毎年同じではない。
品種が違う・生産者が違う・気候などが違うで、毎年杏も違う。
去年は、これぞ杏~で酸味が強めでしたが。
今年のは果肉が厚みでマイルド。
そのまま食べるのも私は有り!

有りだけど、やっぱり新鮮なうちに加工と土曜にジャムにした↓

DSCF2243.jpg

今年のは果肉が厚みがあるせいか、例年より量がたくさん出来た!
種とってる時に瓶が足りないと思い、急いで8個ほど熱湯消毒したが
それでも足りずタッパーで代用。こちらは冷凍庫へ。

今年は煮詰め具合を見るのに例年通り温度計で測ったが、
糖度計を購入したので合わせて計測。

両方で測ってみると、煮詰め温度の102℃だと大体糖度は60%くらいになるみたいだ。

今回のジャムは101℃ちょい手前でとろみがこんなもんかな~くらいあったので
そこで火止めて糖度計で測ったら56.5%だったのでそこで瓶詰して20分蒸し器へ。

いつもよりは少しゆるめだけど、元々の杏が肉厚だったので果肉感は十分。


昨日月曜は習う方の和菓子教室↓

DSCF2244.jpg

上から「ふく餅」「のし梅」「そばぼーろ

どれも単純で手早く出来るものばかりで早く終わったが、
そばぼーろ以外の2品は糖分の量がスゴイ!!!!
ふく餅は求肥でのし梅は半玉寒だが、通常の基本的な求肥や半玉寒の倍くらいの糖分が入っている

お菓子作りをする人は分かっているが、そもそもお菓子はたいてい初めて作ると砂糖の量に驚く
でも必要最低限以上に減らすと美味しくないし見た目も悪くなる。

そして怖いのはこんだけ糖分入ってるのに、食べると甘さをそれほど感じないこと~(笑)
そもそも求肥は砂糖の配合が高いのでさらに倍入る「ふく餅」はちょっと甘いと思ったが
「のし梅」は市販品に比べると甘さ控えめな気もする。

市販品っていうのはどれだけ砂糖など糖度が高いんでしょ~??
今の職場で働くようになってから相当市販品は糖度が高いというのはよくよく分かったけどね。
そうでないと劣化が早くなり日持ちしなくなるから商品として成り立たなくなる。
甘さ控えめで食品添加物ドーンはありえませんから。

のし梅の煮詰め具合を見るのに、以前は温度計でみてたのが昨年から教室が新体制になってレシピが大きく改訂されてか重さを量るように変わった。

「なぜだか今度聞いときますね。どの方法のほうがいいと思いますか?」
質問したら、逆問されたので

「材料もそのときによって水分量や内容が違うから温度計のほうがいいと思います。さらに正確に計るなら糖度計ですよね」

和菓子屋で働き始めて同じ商品でもプロの職人さんが作っても毎日同じように出来ない。
それを質問したら、「材料が同じメーカーや仕入れ元でも毎日違うし、その日の湿度や気温も違うから」
といわれて、違って当たり前でそれが許容範囲の誤差で仕上がればいいんだってこと。

一番優先されなければいけないのは量でなく味。
だとすれば、煮詰めを計るにも重さでなく温度計か一番は糖度計だ。

教室だから「家で作る」ってことを考えて重さ量るほうがイイと思ったのかもしれないけど
お菓子作ろうとする人で量り持ってない人いないだろうし。

けど、教室に習いに来てて、半錦玉寒とかそれなりに和菓子の中でも上のクラスにいる人が
温度計を持ってないってことあるんだろうか?
糖度計まではマニアな世界だけど、温度計もチョコでもパンでも普通に必須アイテムでしょ?

重さ量るより、温度計や糖度計の方が楽だしね~☆

教室の方針変わったから仕方ないけどさ。

コメント

★ ォォΣ(´▽`ノ)ノ

すごいですね~
うまそうですね~ (^¬^) ジュル~

  ∧ ∧ 
(・ω・ ) _。_
⊂ つc(__ア
 O_ノ お待たせ 冷茶ドゾー
   U

糖度計、大活躍ですね!
これだけ使ったら買った甲斐がありますよね。

のし梅大好きv-343
家で作れるもんなんですね。
昔よく、箱根湯本まで買いに行きました(笑)
小田原が梅の名産地だからいっぱい売っていたんだろうなぁ...
なんか食べたくなってきた。

★ ☆さそりさん

> すごいですね~
> うまそうですね~ (^¬^) ジュル~
>
>   ∧ ∧ 
> (・ω・ ) _。_
> ⊂ つc(__ア
>  O_ノ お待たせ 冷茶ドゾー
>    U

もう冷茶ですよねぇ
でも教室は暑いお茶でした(笑)

★ ☆ショコラさん

> 糖度計、大活躍ですね!
> これだけ使ったら買った甲斐がありますよね。

ちょっとお高い買い物だったけど、値段相応以上の価値はあり!!
出来栄えが一定するというメリットと
なんとなく頭にあった知識が実態としてつながったのが大きい☆
職場でも工場長だって長年の勘でなく糖度計で測っているのみて、
己を過信せず初心忘れるべからずなんだと思いました。

> のし梅大好きv-343
> 家で作れるもんなんですね。
> 昔よく、箱根湯本まで買いに行きました(笑)
> 小田原が梅の名産地だからいっぱい売っていたんだろうなぁ...
> なんか食べたくなってきた。

ショコラさんだとのし梅は箱根湯本や小田原なんですね~
私も教室の先生も生徒ものし梅といえば、茨城の水戸でした。
地域によっても思い浮かぶのが変わるもんですねぇe-68
作り方は難しくないですが、固まるのに3日かかるそうです・・・
なので授業では固めるまでは先生が3日前に仕込んでいて、仕上げだけしました。
その代り、糖度たっぷりなのでとっても日持ちはする(爆)

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