2008年07月09日 (水) | 編集 |
先週木曜に仕込んだ杏液種が出来たみたいな気がした。
表面に泡がたくさん出来、液の色も変わり、杏も浮かんできた。
ただ白っぽい泡がすっごく気になる。
香りはイイので大丈夫そうなのだが杏酵母は初チャレンジなのでドコまでかよく分からん。
とりあえず漉して別の密閉容器に液種移し、生種を起こしへ。
液種５０ｇに強力粉５０ｇを混ぜる。
すっごく杏のイイ香りが広がる。
これはちょっとイイ感じかも？
そのまま室温で放置。
これが昨日夜１０時。
今朝見ると少～しプクとしてて少～し発酵していた。
これは今日の朝９時の状態。
液種は２８℃前後がイイが、生種は２２～２５℃が理想温度なのでこのまま室温で放置しとくとオーバーするので冷蔵庫へ移動。
発酵の仕方も色々あるみたいで、季節的にある程度発酵したら冷蔵庫で一晩休ませる方式をもじって、一晩発酵させて日中冷蔵庫休憩にした。
これなら温度管理がいらない。本当はしたほうがイイんだろうが私はマメじゃない。
今日と明日の夜に２回液種と粉足してたぶん発酵種が出来るはず？
まだまだ杏酵母は完成しないので、イーストでブリオッシュ作った。
ブリオッシュ王道の僧侶の成形をしたはずだが、下の部分を平らにしなかったのと上の部分が大きすぎたのか僧侶というよりジブリの映画に出てくるようなキャラぽくなった（笑）
でも、これはこれでオーブンの中で膨らんでく姿が可笑しく可愛かった
焼きあがりもけっこう悪くない。
持ってみるとフワッと軽く、照り卵無だったが焼き色も綺麗☆
仕込み水は卵黄と水。
ブリオッシュは本来仕込み水は卵のみだが、それだと重くパサ感になるので
卵黄だけ使い残りは水にしたほうが軽くてコクがある仕上がりになると「パンこつの科学」という本にあったが、実際に教室で卵＋牛乳、卵黄＋水といくつかブリオッシュの配合習ったが、やっぱり卵黄と水の組み合わせが美味かった！
それにコレだと残った卵白を冷凍して他のお菓子とかに使えるので便利だ。
卵黄２個に強力粉１５０ｇにバター４０ｇと、かなりリッチな配合のせいか照り卵しなくても焼き色がついたのかもしれない。
私は照り卵はパン生地に卵液使ったときにしかしない。
生地で余った分を使うからだ。
リーンや卵黄のみの生地で卵１個使っちゃうと残った分がもったいない！
どうせ見た目だけの問題だし、商品でないしソコは気にしない。
週末は仕事なので自家製杏酵母でパンは来週だな～
表面に泡がたくさん出来、液の色も変わり、杏も浮かんできた。
ただ白っぽい泡がすっごく気になる。
香りはイイので大丈夫そうなのだが杏酵母は初チャレンジなのでドコまでかよく分からん。
とりあえず漉して別の密閉容器に液種移し、生種を起こしへ。
液種５０ｇに強力粉５０ｇを混ぜる。
すっごく杏のイイ香りが広がる。
これはちょっとイイ感じかも？
そのまま室温で放置。
これが昨日夜１０時。
今朝見ると少～しプクとしてて少～し発酵していた。
これは今日の朝９時の状態。
液種は２８℃前後がイイが、生種は２２～２５℃が理想温度なのでこのまま室温で放置しとくとオーバーするので冷蔵庫へ移動。
発酵の仕方も色々あるみたいで、季節的にある程度発酵したら冷蔵庫で一晩休ませる方式をもじって、一晩発酵させて日中冷蔵庫休憩にした。
これなら温度管理がいらない。本当はしたほうがイイんだろうが私はマメじゃない。
今日と明日の夜に２回液種と粉足してたぶん発酵種が出来るはず？
まだまだ杏酵母は完成しないので、イーストでブリオッシュ作った。
ブリオッシュ王道の僧侶の成形をしたはずだが、下の部分を平らにしなかったのと上の部分が大きすぎたのか僧侶というよりジブリの映画に出てくるようなキャラぽくなった（笑）
でも、これはこれでオーブンの中で膨らんでく姿が可笑しく可愛かった
焼きあがりもけっこう悪くない。
持ってみるとフワッと軽く、照り卵無だったが焼き色も綺麗☆
仕込み水は卵黄と水。
ブリオッシュは本来仕込み水は卵のみだが、それだと重くパサ感になるので
卵黄だけ使い残りは水にしたほうが軽くてコクがある仕上がりになると「パンこつの科学」という本にあったが、実際に教室で卵＋牛乳、卵黄＋水といくつかブリオッシュの配合習ったが、やっぱり卵黄と水の組み合わせが美味かった！
それにコレだと残った卵白を冷凍して他のお菓子とかに使えるので便利だ。
卵黄２個に強力粉１５０ｇにバター４０ｇと、かなりリッチな配合のせいか照り卵しなくても焼き色がついたのかもしれない。
私は照り卵はパン生地に卵液使ったときにしかしない。
生地で余った分を使うからだ。
リーンや卵黄のみの生地で卵１個使っちゃうと残った分がもったいない！
どうせ見た目だけの問題だし、商品でないしソコは気にしない。
週末は仕事なので自家製杏酵母でパンは来週だな～
この記事へのコメント
杏甘いから酵母元気そう！
2段同時に焼いてるのかやっぱりGASだね
卵白と牛乳のカチカチコンビがいないとふっくらになるんだね
卵塗らなくても美味しそう
そのためだけに塗るのはなんだかね
sudohogeは牛乳塗る時もある（少し色がつく）
ネズミ年と言うことはsudohogeがウシ年だから
おやちゃんねえさんか
2段同時に焼いてるのかやっぱりGASだね
卵白と牛乳のカチカチコンビがいないとふっくらになるんだね
卵塗らなくても美味しそう
そのためだけに塗るのはなんだかね
sudohogeは牛乳塗る時もある（少し色がつく）
ネズミ年と言うことはsudohogeがウシ年だから
おやちゃんねえさんか
2008/07/09(Wed) 18:43 | URL | sudohoge #sSHoJftA[ 編集]
まめによくつくるもんだにゃ～…感心です
∧__∧
暖かいお茶 / _,,,ﾟДヽどぞ～!!
━━Ｏ∧,,∧ﾘ ﾟヮﾉ)━ﾛﾆニ＞
（･ 0 ・）Ｏつ旦~~
〉 〈ヽ;;;)
/.(o_o) ）>
（ ｌｌｌｌｌｌｌｌｌｌ ） l
ヽ＿ } ）
┣¨┣¨┣¨ | |ヽ__ﾉ ﾉ┣¨┣¨┣¨
(;;⌒ 〉〈 凵〈 ⌒;;)
(;;⌒(;;⌒ 凵 凵 ⌒;;)⌒;;)
∧__∧
暖かいお茶 / _,,,ﾟДヽどぞ～!!
━━Ｏ∧,,∧ﾘ ﾟヮﾉ)━ﾛﾆニ＞
（･ 0 ・）Ｏつ旦~~
〉 〈ヽ;;;)
/.(o_o) ）>
（ ｌｌｌｌｌｌｌｌｌｌ ） l
ヽ＿ } ）
┣¨┣¨┣¨ | |ヽ__ﾉ ﾉ┣¨┣¨┣¨
(;;⌒ 〉〈 凵〈 ⌒;;)
(;;⌒(;;⌒ 凵 凵 ⌒;;)⌒;;)
それが杏は生なので酸味強いので砂糖大さじ１強と多めに入れたんだけど酒粕酵母とかに比べ軟弱ぽいです（笑）
これは梅酵母と違って液種の状態だと厳しそうなので元種起こし要ぽいです！
一応うちのは３段式なのでクッキーとか薄いのなら３段綺麗に焼けます☆
量販店で売ってる大手電気メーカーのは２段でも高さ無いので膨らむ系は厳しいですよね～
加熱水蒸気で上１５～２０ｃｍ空けるなら庫内高くした方が絶対イイと思う。
ケーキでないので卵白の気泡性・たんぱく質いらないし乳製品も締まるのでソコを省くのポイントみたい。
卵や牛乳塗れば照り出るけど固くなるし、ガスだと焼色も綺麗につくので塗らなくても家だと十分満足です☆
ｓｕｄｏｈｏｇｅさんは牛さんなのね。
同級生でも早生まれの牛さんだけど、少し姉さんか一回り以上姐さんか微妙な気がするけど（笑）
まさか、二回りってコトは無いよね～？？
これは梅酵母と違って液種の状態だと厳しそうなので元種起こし要ぽいです！
一応うちのは３段式なのでクッキーとか薄いのなら３段綺麗に焼けます☆
量販店で売ってる大手電気メーカーのは２段でも高さ無いので膨らむ系は厳しいですよね～
加熱水蒸気で上１５～２０ｃｍ空けるなら庫内高くした方が絶対イイと思う。
ケーキでないので卵白の気泡性・たんぱく質いらないし乳製品も締まるのでソコを省くのポイントみたい。
卵や牛乳塗れば照り出るけど固くなるし、ガスだと焼色も綺麗につくので塗らなくても家だと十分満足です☆
ｓｕｄｏｈｏｇｅさんは牛さんなのね。
同級生でも早生まれの牛さんだけど、少し姉さんか一回り以上姐さんか微妙な気がするけど（笑）
まさか、二回りってコトは無いよね～？？
2008/07/10(Thu) 14:24 | URL | おやちゃん #-[ 編集]
実はそんなにマメには作ってないんですよ～
習いに行ったままになってるのが多くて。。
全部は無理だけど習ったままだと忘れるけど記憶があるうちに１回家で作ると違うんだけど、中々それが。。。
うーん、反省
ブリオッシュには温かいミルクティかな
習いに行ったままになってるのが多くて。。
全部は無理だけど習ったままだと忘れるけど記憶があるうちに１回家で作ると違うんだけど、中々それが。。。
うーん、反省
ブリオッシュには温かいミルクティかな
2008/07/10(Thu) 14:27 | URL | おやちゃん #-[ 編集]
上手く行ったみたいですね。杏から酵母を作るなんて知りませんでした。
2008/07/10(Thu) 20:12 | URL | misaki #Hble4PXk[ 編集]
とりあえず酵母起こすトコまでは出来ました☆
問題はココからパンになるかどうかなんですよね～（笑）
問題はココからパンになるかどうかなんですよね～（笑）
2008/07/13(Sun) 19:58 | URL | おやちゃん #-[ 編集]
ブリオッシュのこの成形、頭の部分がひねったときに真ん中でひねらないと
違う所にいっちゃうんですよね．．．
真ん中でひねっているつもりが最後に誤魔化していたり（笑）
私も卵が残らなければ塗り卵しないときあります
卵が家にいっぱいあったらするのですが
とりあえず塗り用を容器に移して残りの３分の２くらいは
卵を足して卵焼きにしたり、少しだけあげものをしたり
夕飯の１品に強引に（笑）
違う所にいっちゃうんですよね．．．
真ん中でひねっているつもりが最後に誤魔化していたり（笑）
私も卵が残らなければ塗り卵しないときあります
卵が家にいっぱいあったらするのですが
とりあえず塗り用を容器に移して残りの３分の２くらいは
卵を足して卵焼きにしたり、少しだけあげものをしたり
夕飯の１品に強引に（笑）
2008/07/14(Mon) 11:15 | URL | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
ブリオッシュの成形も色々あるみたいで、私が教室で習った僧侶のはヒネるのでなく分割した生地を少し切り・それぞれ丸め重ねてます。
重ねるときにグッと押さえないと頭が曲がる、押さえすぎてもダメですが。
教え方も色々あるけど、通ってる教室の成形はガス抜きがしっかり出来・より多く空気を取り込めるようになってるそうです。
実際作ってみると、ただ丸めるより誰が作ってもそれなりに出来るようになってる気がします。
なので時々微妙に製法変わるし（笑）
基本は変わらないんだけど日々研究してると新しい発見があるんだろうなあ～
残った卵を夕飯のおかずに。
よおおく分かります！！
だって、もったいないしどうしようもないですものね～
私は簡単に汁物の具ですよ（笑）
重ねるときにグッと押さえないと頭が曲がる、押さえすぎてもダメですが。
教え方も色々あるけど、通ってる教室の成形はガス抜きがしっかり出来・より多く空気を取り込めるようになってるそうです。
実際作ってみると、ただ丸めるより誰が作ってもそれなりに出来るようになってる気がします。
なので時々微妙に製法変わるし（笑）
基本は変わらないんだけど日々研究してると新しい発見があるんだろうなあ～
残った卵を夕飯のおかずに。
よおおく分かります！！
だって、もったいないしどうしようもないですものね～
私は簡単に汁物の具ですよ（笑）
2008/07/15(Tue) 10:27 | URL | おやちゃん #-[ 編集]
| ホーム |
