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粉糖違い・レシピのキャリーオーバー

DSCF2379.jpg

先週習ったケーキをアレンジして、クルミマドレーヌ作った。

自家製クルミパウダー入り生地が美味しかったので、生地だけのほうが絶対イイ!

クルミパウダー分粉を少なくして、あとは基本のマドレーヌの配合。

型はずぅ~~と余ったままだった紙型。
こおゆうときでないともう使わない(笑)

習っただけだと分からなかったが、家で作ると違うというか気づくことがある。

ローストしたクルミをフードプロにかけるとき教室のレシピだと粉糖と一緒だが
粉糖が家になく昨日買い物ついでに近所のスーパーで見たら『コーンスターチ入り粉糖』しかなかったのでやめた。

別に砂糖でいいやって思ったら・・・違ってた・・・

教室で使っていた粉糖はコーンスターチ入りらしい。
コーンスターチがはいってると『なかない』飾りにしたときに消えない。

前に別のケーキのときにレシピに粉糖ってあり、教室ではいつも生地に使うときはケーキはシュクレーヌ(グラニュー糖の細かいもの)なのに何でかな~?って

「粉糖は混ぜ物してあるからじゃないの。たぶんこれだとその方がよかったんじゃないの?」
と、今は退職されてしまったベテランで教えるのが上手で私が大好きだったケーキの先生がいったのだが。
たぶん今回もそうだと思う。

私が家で使う混ぜもの無の純正粉糖でも違う感じになったはず。

混ぜないからクルミパウダーがダマになりやすいのだった。

私はこれは重要なポイントだと思う!

レシピ通り、習った通り、家で作ってるのに同じにならない。
その原因はいくつかケースバイケースだが、今回みたいにまず材料の段階での問題は
粉糖に種類があり違いがあるというのを知ってる分かってる人はいいが、
そうでない人は絶対気づかないし分からない。

これは問題だと私は思う。

習った通りレシピ通りに作っても、材料の成分が違うから同じようにならないというのはいかんでしょう?
市販やネットのレシピでもそうでしょ?

それと別に

教室では粉糖は主に飾りやアイシングに使うから見た目重視で混ぜ物あるほうがイイんだろうが、
私は安心安全にこだわるし、添加物アレルギーなのでそちらが重要。

そして一番は

前回の無添加のクリームチーズも同じだが、余計なものが入ってない方が絶対美味しい!!!!

今回何も気にせず家に使いかけのノンアルミのBPあったのでBP使ったけど
別に白く仕上げるお菓子でないし、そもそもクルミパウダー入りで茶色い生地なんだから
重曹使えばよかった~

BPは重曹に何かを添加したもの。
ノンアルミといえ遮断剤のコーンスターチと酸性の物質が加わる。
ノンアルミじゃないと7・8種類~の添加物が加わる。

入れなくていいものは入れない方がいいもの。
重曹の方が焼き色がついて綺麗だったと思う。

コーンスターチって袋の表示見ると亜硫酸だが何だか忘れたが生成するときに使う物質が含まれている。
あちこち探して無添加のコーンスターチが無くて、宅配の注文表の加工品の成分みたらコーンスターチを使ってるもの一つもなくて・・・
ああ、そうなんだなあ~って思った。

コーンスターチやBPの成分に何が入ってようが、加工されてしまえば表示はコーンスターチやBPでしかない。
キャリーオーバーってことで表示義務は法律上無いんですよねぇ

自分で作ってれば何使ってるか分かってるけど、市販品って何使ってるか分からないか怖い。

良心的な店やメーカーは「BP(ノンアルミ)」「酸味料(〇〇」とか表示してるとこもあるけどまずない。

レシピもキャリーオーバーしてるとなんだか分からないんだなあ~

自分で教室のレシピ作るときは気をつけるぞ!


DSCF2378.jpg

純潔でない雑種のミーナは窓辺の猫ベットで気持ちよさそうに寝ている。

猫や犬は雑種の方が丈夫でイイけどね(笑)

テーマ: 手作り洋菓子
ジャンル: 趣味・実用

コメント

ォォΣ(´▽`ノ)ノ

知らなかった 〆(°°)メモメモ
おいらもすこしは作りますが、やっぱ材料に無頓着なので、よく「あれ?なにかが足りないのか?」と思うことがありますね
でも無頼の面倒くさがりなので、適当に作り、足りないと思うのは他のものを少しづつ混ぜ、違った味にオリジナルと勝手に満足して食べてます
(^0_0^)ゞヘヘヘ

☆さそりさん

> 知らなかった 〆(°°)メモメモ
> おいらもすこしは作りますが、やっぱ材料に無頓着なので、よく「あれ?なにかが足りないのか?」と思うことがありますね
> でも無頼の面倒くさがりなので、適当に作り、足りないと思うのは他のものを少しづつ混ぜ、違った味にオリジナルと勝手に満足して食べてます
> (^0_0^)ゞヘヘヘ

たいていの人は原材料の表示あまり見ない人多いですよ。
特に砂糖なんて何か入ってるなんて思わない疑問持たないんでしょうねぇ。
教室始めたときや周囲でよく出る質問が「三温糖じゃだめですか?」って三温糖信仰者が世の中に多いこと。
これも三温糖の裏の表示見れば『カラメル色素』とあるので、三温糖が健康に良い砂糖ではなく出がらしの色付きだって分かるんですけどねぇ。

自分で適当に足したり引いたりアレンジできる人なら問題ないんですが。
せっかくお金出して時間かけて習ったのに、使ってる粉糖の成分のせいで同じにならないけど理由が分からないは、私が教える立場なら絶対あってはいけないと思うし、自分なら粉糖使うときは成分について説明必ず入れるようにします。

自分の教室では材料に砂糖使うときは、使う砂糖の指定と説明をしてました。
砂糖が違うとお菓子によっては綺麗に混ざらなかったり不都合が生じるからです。

No title

材料には作る過程での作りやすさ、とか意味があるんですよねぇ。
私も「なかない」粉糖はコーンスターチが溶けずに残るから飾り用!という認識でしたが、その溶けない性質がくるみのパウダーと混ざってダマになりにくくなるんでしょうね。
これって説明がなければ、自分でアレンジしないと気づかないことですよねぇ。
(下手したら粉糖が2種類あることを知らない人も多いので、レシピ見て家で作ったらなぜかうまくいかない、ということもあるでしょう)


最近余計なものを添加していない「いい材料」を扱っているお店、増えてきましたよね。
ちょっとお高いけれど、体のことを思うとそういったお店にちょくちょく出入りするようになりそうです。

☆ショコラさん

> 材料には作る過程での作りやすさ、とか意味があるんですよねぇ。
> 私も「なかない」粉糖はコーンスターチが溶けずに残るから飾り用!という認識でしたが、その溶けない性質がくるみのパウダーと混ざってダマになりにくくなるんでしょうね。
> これって説明がなければ、自分でアレンジしないと気づかないことですよねぇ。
> (下手したら粉糖が2種類あることを知らない人も多いので、レシピ見て家で作ったらなぜかうまくいかない、ということもあるでしょう)

うんうん。
材料には作る工程での作りやすさって意味あるんでしょうねぇ
たぶん、このレシピを作った人はコーンスターチ入り粉糖を前提にしてたんでしょう。
教室だと粉糖は仕上げにふる・アイシング用なので飾りに使うのが多いからそうなんでしょう。

ショコラさんのいうように粉糖に種類があることを知らない人も多いので、
教室と家で違うということが材料が違うってことに気づかずになってしまう。
やっぱりこれはいけないと思う。
レシピ作った人は自分の中では当たり前になっていて気づかないんだろうけど
プロ向けでなく一般家庭で作ることを前提にしたレシピはそこに気を遣うべきではないでしょうか。

> 最近余計なものを添加していない「いい材料」を扱っているお店、増えてきましたよね。
> ちょっとお高いけれど、体のことを思うとそういったお店にちょくちょく出入りするようになりそうです。

最近増えてきましたよね。
でも、よーくよく見ないとかなりぼってる店の多い。
特にこじゃれたりマスコミで紹介されている店は怪しい(笑)
消費者は自分でもある程度勉強して見極めができるようにならないとだめでしょうねぇ
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