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コンベクションと釜の違い

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本屋で見かけて、いいなあと思って買った雑誌。

まだ全部読んでないが、かなりイイ

プロの職人さんの仕事についてでレシピが公開されていて、その中でオーブンで
コンベクションで焼く」
で焼く」
「コンベクションのダンパーを開く・閉じる」
「釜の上火が何度、下火何度にする」

今までに読んだ本や家電量販店とかでの仕事とかで、コンベクションや釜や上火下火って言葉はあったし、なんとなく業務用だからとかこんな機能だからとかしかに思ってなかったんだが、『ダンパー』と単語を文字でみたのは2度目。

初めて見たのは今の職場。
「ダンパーが開いている」という表示が運転中のオーブンに出ていて、別のパートさんがベテランさんに「これ何か表示が出ている」と尋ねたら、「何か良く知らないけど上が開いてるらしいよ。ほら今閉じる落としたでしょ」

その時、パートしかいなかったというのもあるが、たぶん社員がいてもそこまで深く知らないだろう。
なんとなく分かったことは、上の部分がメニュー設定モードなら自動で開閉して焼き加減を調整してるんだなあということ。

この本で分かったことは、一流の職人さんは細部にこだわるために手動でダンパーを開け閉めして焼き加減を調整していること。

』というのも今の職場で初めて意識した言葉。
「釜の温度あげといて」と社員さんいうのだが、私が働いている職場にはダンパーがあるオーブンと、平釜式のオーブン2台ある。
どっちもオーブンじゃないのって?私は思ったんだが、業界用語なのか業務用オーブンの種類ではどうやら明確な違いがあるというか名称らしい。

それが、この本を読んでつながった。

本に紹介されているレシピも、私の職場でも、作るお菓子によってオーブンを使い分けている。

つながる前は、ダンパーがあるオーブンのほうが一度にたくさん焼けるから量が多い少ないで分けてるかと思ってたが、そうじゃなかったらしい。

どちらのオーブンが作るお菓子に向いているかどうかなのだ。
圧倒的にコンベクションを使ったものが多いが、シュー生地とか風があたると向かないものは釜を使うらしい。
パンはここで紹介されてたものは100%コンベクションだった。

家庭用でいうと電気・ガスを問わず、2段・3段式のがコンベクションタイプでファンで対流が起こるのでむらなく焼けるタイプ。
釜と同じのは、1段式の上下にヒーターが付いているタイプ。
ただし、業務用と違いダンパーは付いてないし、上下で温度設定が出来ない。

この本や職場を見る限り、どちらか1台しか購入できない置けないのであれば、コンベクションって気がした。

我が家を見ると、ガスオーブンは3段式のコンベクション。
電気のオーブンレンジは1段式。

あれ?もしかして?使い分け出来るかも?
ガスオーブン購入以来、お菓子やパンはガスオーブン。
オーブンレンジはレンジ専用だったけど。

家庭用だから、ダンパーも上下の温度調整も出来ないけど、せっかく方式が違う2台あるんだから使い分けると面白いかも~☆

今度、机上の推論でなく自分で自分の家の道具で試してみたい。

コメント

ォォΣ(´▽`ノ)ノ

釜というのはなんとなく知ってます
ピザを焼くときに釜に火を入れて・・・と言ってましたから
ダンパーは自動式なんですか?
手動というか自動のが見たことなかったです

No title

こういう職場で働いていると、本に載っている一般では知られていない機器が揃っていて、違いとか勉強になるしワクワクしそう!

残念ながら一般家庭にあるものには限界がありますが、それに近いもので試してみるのもまたおもしろそうですね!

☆さそりさん

> 釜というのはなんとなく知ってます
> ピザを焼くときに釜に火を入れて・・・と言ってましたから
> ダンパーは自動式なんですか?
> 手動というか自動のが見たことなかったです

私も「釜」というと「ピザ釜」を連想してしまいます。
が、お菓子屋やパン屋での釜は平釜タイプのオーブンをさすらしい。
ピザ釜はまた別の構造ですしねぇ
業界用語とか専門用語って難しいe-330

メニューで設定するとダンパーは自動で動くみたい。
職場の見ると『手動モード』というのもあるので、たぶんそっちだと自分の好みで操作できるんだと思う。
ただ、だれも手動で操作してるの2年近くいるけどみたことないけど~(笑)

☆ショコラさん

> こういう職場で働いていると、本に載っている一般では知られていない機器が揃っていて、違いとか勉強になるしワクワクしそう!

そうそう!そうなんです!
業界では有名な『レオン自動機』の包餡機も始めて間近で見て、色々勉強になりました。
そして、世間に出回ってるもののが手包みかレオンか区別出来るようにもなりました(笑)
手作りだと思ってたのが、これはレオンだったんだ~と分かりショックもありましたけど・・・e-263

> 残念ながら一般家庭にあるものには限界がありますが、それに近いもので試してみるのもまたおもしろそうですね!

一般家庭では限界はあるけれど、考えようによれば一般家庭でも近いもので試せるし、一般家庭用の良さもありますしね。
業務用は少量で回すのには向いてないので試作とかは微妙だし。
色々な道具とか実際に見比べて試せるメリットは大きいですね!
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