月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

色々作った。

3日ぶりにパソの電源入れた。

3日間作ったもの

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金曜は久々に酒粕酵母。

3月頃にしかない大吟醸の酒粕酵母。
しかも買いに行ったら、定番と季節限定の大吟醸酒粕の2種なのが、品評会用のさらに上の400gで1000円という酒粕があった。
値段の差は物の差だそうで、滅多に並ばない酒粕だそうなので、これはここで買わねば!

定番でもスーパーとかで売ってる酒粕に比べたら比べものならないほど上質なんだけど
この品評会用のは別格!!!
触った感じが全然違う!
化粧品が出来そうなの分かる!(笑)
旨味=成分が濃い=発酵力高いらしく

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1日置いただけで泡がぷくぷく。
これは出来上がりが楽しみ♪


土曜日は仕事だったが、帰ってからシフォンケーキ作った。
賞味期限がせまった250g入りのドルチェが80gほど余ってたのと、足りない分はファリーヌを20gほど足して久々に20㎝のシフォン型。
材料使い切りで全卵で作ること多いが、タルトで卵黄だけ1個多く使って余った卵白が1個冷凍庫にあったので
全卵4個+卵白1個。
油は米油。
膨張剤は不使用。

教室で習ったレシピや市販のレシピだと20㎝の型だと+卵白2個が多いが、
それだとこれぞシフォンケーキってくらい型からはみ出るほど膨らむが、
その分フワフワだけどキメが荒くて口の中の水分を奪うことになる。

全卵で作るとしっとりするが、シフォンケーキとしては物足りない。

+卵白1個ならどうか?と思ったとこ

DSCF2641.jpg

ちょうど型くらいまで膨らんでイイ感じ♪

DSCF2642.jpg

一晩冷まして翌朝型から外してみても程よい。
食べてもフワフワしてるけどきめ細かくしっとりもっちりで美味しい♪

しっとりもっちり感は米粉でしか出せないと思ってたけど、小麦粉でもドルチェやファリーヌなどなら出せた。
しかも米粉と違い小麦粉なのでしっかりしてるので必要以上にへこまないし型崩れしない。
やっぱり、粉の違いって大きい!

昨日、日曜はほぼ半日肉球チョコ

DSCF2645.jpg

夫のホワイトデー用のお返しと他2件の発注分合わせて44個。
12個×型を5回転させ、57個作った。
ピンクチョコは余っても困るので少な目なので60個にならず。

今回、家庭用の機器で脱気しようとナイロンの袋購入したんだが・・・

DSCF2644.jpg

シールは出来るが(左)、専用の袋(右)のように脱気は出来ず・・・・・・

そういえば職場でもシーラーと脱気する機械は別だ。
実店舗やネットショップ開くなら専用の機器購入するが、現状家電量販店で買える以上の高価な機器はいらない。

確かに10日ほどまでに作って脱気したもの見ると劣化はしておらず効果あるんだけど~
合羽橋で見たら高かったんだよねぇ~
どこかで安売りしてないかな~
あればあったでフィルム切るよりバリアナイロンの袋をサイズ違いで用意したほうが便利だもん。

なぜか、うっかりして1個だけ棒を忘れてしまった(笑)

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これはこれで可愛いかも~

食べづらそうだけど(笑)

コメント

★ 肉球だ~

  (((;;;:: ;: ;;          ;; ;:;::)) ::)
   ( ::: (;;   ∧_,∧   );:;;;)) )::: :; :))
    ((:: :;;  (´・ω・)っ旦;;;; ; :))
     ((;;;  (っ ,r オマタセ
          i_ノ┘

 ((;;;;゜;;:::(;;:  ∧__,∧ '';:;;;):;:::))゜))  ::)))
 (((; ;;:: ;:::;;⊂(´・ω・`)  ;:;;;,,))...)))))) ::::)
  ((;;;:;;;:,,,." ヽ旦⊂ ) ;:;;))):...,),)):;:::::))))
   ("((;:;;;  (⌒) |シマシタ
         三 `J

         .∧__,,∧   ;。・
       ⊂(´・ω・`)⊃旦
    ☆   ノ   丿 キキーッ
      ヽ .ノ  (⌒) 彡
       と_丿=.⌒

         .∧__,,∧ゼェゼェ 遅くなり申した
        (´・ω・;)    さんお茶ドゾー
         ( o旦o )))
         `u―u´

★ ☆さそりさん

>   (((;;;:: ;: ;;          ;; ;:;::)) ::)
>    ( ::: (;;   ∧_,∧   );:;;;)) )::: :; :))
>     ((:: :;;  (´・ω・)っ旦;;;; ; :))
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>  ((;;;;゜;;:::(;;:  ∧__,∧ '';:;;;):;:::))゜))  ::)))
>  (((; ;;:: ;:::;;⊂(´・ω・`)  ;:;;;,,))...)))))) ::::)
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>    ("((;:;;;  (⌒) |シマシタ
>          三 `J
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>        ⊂(´・ω・`)⊃旦
>     ☆   ノ   丿 キキーッ
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>        と_丿=.⌒
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>          .∧__,,∧ゼェゼェ 遅くなり申した
>         (´・ω・;)    さんお茶ドゾー
>          ( o旦o )))
>          `u―u´

お茶どうもですe-423

とってもレアな品評会用の大吟醸の酒粕で作る酵母。
できあがりが楽しみですね!
味の深みが変わるのかなぁ~。

シフォンケーキって本によって卵白の比率が違いますよね。
+1個くらいが20cmだといい感じだったようですね!
頭の中にいれておこう(笑)

★ ☆ショコラさん

> とってもレアな品評会用の大吟醸の酒粕で作る酵母。
> できあがりが楽しみですね!
> 味の深みが変わるのかなぁ~。

酒粕が、すっごくなめらかな肌触りというか触った感じすら全然違いました。
食べる前からすごく質が違うのが分かったので、魚や肉で粕漬けも作ろうと思った。
通常の大吟醸の酒粕でも、酒粕臭さがなくて、それでいて味わいは深いので、これは楽しみです♪

> シフォンケーキって本によって卵白の比率が違いますよね。
> +1個くらいが20cmだといい感じだったようですね!
> 頭の中にいれておこう(笑)

そうそう。本によって卵白の比率が違いますよね~
たいてい砂糖や粉の比率はあまり変わらないんだけど。
私がレシピ本とか見直した・自分で以前に作ったのと比較すると卵白の比率だけでなく製造工程が一番大きな差が開く気がする。
まず、卵黄が砂糖少しで油分が分離しない程度にして、その分卵白へ砂糖を多く加えしっかりしたメレンゲを作る。
混ぜる順番も本によっては卵黄+油分など混ぜたものに粉を全部混ぜてからメレンゲ加える方式より、
先にメレンゲを3分の1~加え混ぜ→粉を全部加え混ぜ→残りのメレンゲ加え混ぜる
このやり方の方が混ぜやすく同じ配合でもボリュームが出てきめ細かい。
私は常にこの方式で作ってます。

前者のやり方は粉が混ざりにくくダマになりやすく、さらにそこへメレンゲがまた混ざりにくく、混ぜる回数は多くなるし混ぜ残しのリスクも増える。

レシピ本の写真を比較しても、卵白の比率が高くても先に粉を全部混ぜる方式の方が膨らみが少ないと思った。
この工程の差も卵白の比率や膨張剤を使うかの分かれ目なんだと思う。
なので、頭に入れる場合はこちらもよろしくお願いします(笑)
出ないと、半分嘘つきになりそうなのでe-446

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