2017年の目標は『勝負』です☆
エリクチュール
2015年04月21日 (火) | 編集 |
前回のブログで生地だけ作ったクッキー、昨日焼いた

DSCF2688.jpg

左がフランス産 エリクチュール
右が北海道産 ファリーヌ

分かりづらいかもしれないが、焼いたら本に合った通り!薄力粉のファリーヌは広がり、中力粉のエリクチュールはほぼ変わらず。

配合は全く同じなのに、粉が違うとこんなに焼き上がりが違う!!

なぜか、グラニュー糖を周囲にまぶしたのは明らかに焼き上がりが違ったのに、
まぶさなかったらあまり焼き上がりに違いなかった

DSCF2689.jpg

こちらは左がファリーヌ、右がエリクチュール
エリクチュールの方が中央割れてるのは、たんに私の成形が悪かったからです(笑)

そして問題は味!

グラニュー糖まぶしは、表面積が狭い分エリクチュールのほうが当然甘く感じた。
それは置くとして、食感が全然違う
どっちもサクサクで美味いが、
本に書いてあったように、ファリーヌは繊細でもろい食感。
エリクチュールは歯ごたえがあり後味が良い。
繊細な分だけファリーヌの方がバターの風味が強く感じ、エリクチュールは粉の旨味なのかまた別の味わい深さ。

ファリーヌは華奢な女性とすれば、エリクチュールは粋な男前って感じ (笑)

どちらが好きかは好みの問題だが、タルトを作るとなれば断然エリクチュール。
しっかりしてるから、クリームやフルーツなどの具に負けない。
サクッとした歯ごたえや食感を維持できそう。

本にあったように伝統的なフランス菓子に合うのはフランス産の粉なんだろうなあ~
フランスの風土にあった菓子やパンを生み出し発展させた食文化なんですね☆

繊細なラングドシャや広がる系のドロップクッキーはファリーヌのほうが合うと思う。

理想は作るお菓子によって使い分けだな。

250g入りの150gクッキーで使い、残り100gあるので次回はマドレーヌを作って違いを検証したい。

クッキー作り比べて思ったが、きっと外がパリッと中がフワフワ軽いフランスパンやサクサクのクロワッサンも国産の粉でなくフランス産の粉じゃないと焼けないんだろうなあ~

今まで、工程や発酵やフランスパンは配合がシンプルだから上手く焼けないと思ってたけど
もちろんそれもあるんだろうけど、たぶんどんなに頑張っても国産小麦粉ではもっちりしたパンは焼けても、食べるときにボロボロこぼれるフランスパンやクロワッサンは焼けない気がした。

もっちりした食感に合うのは、やはり日本生まれのアンパンとかの菓子パンや惣菜パン。
和菓子や日本生まれのショートケーキやロールケーキのような洋菓子には日本の国産の粉が合うと思う。

それが、日本独特の食文化なんだろうなあ~


で、今度はパン用のフランス産の小麦粉購入して、実際にフランスパンやクロワッサン作って検証したーい!
やっぱり自分の目で手で試してみないとね~☆
コメント
この記事へのコメント
ォォΣ(´▽`ノ)ノ
うまくいってよかった~
(^-^)//""パチパチ
2015/04/22(Wed) 19:51 | URL  | さそり #7iSbDyII[ 編集]
おいしそう
2015/04/22(Wed) 20:40 | URL  | misaki #-[ 編集]
こういうのって同時に作ると成型時の違いだったり食べたときの違いが分かるので面白いですよね!

私は1度フランスパンを焼くのに、リスドォルを持っているのに、作るときにうっかり普通の強力粉を計量して気づかずそのまま作り続けてオーブンに入れるときに気づいたということがありました。
食べたときに感じたのは「フランスパン風」の仕上がり(笑)
粉に種類があるということを知らない友達は「普通にフランスパンだよ」と言ってくれましたが、分かっていると先入観なのか違うなぁ~と感じてしまいました。

以前、よく焼いていたころはデニッシュ系もリスドォルとか使っていました。
逆に国産の強力粉だとどうなっていたのか気になってきた私です。
2015/04/23(Thu) 21:13 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆さそりさん
> うまくいってよかった~
> (^-^)//""パチパチ

そうですね。
本の通り、うまくいってよかったのかも。
これで国産とフランス産が違いが全く判別不能だと、何か別の問題が発生しているってことだし。
その問題とは「完全に計量ミスか工程間違えました…」ってことだし(笑)
2015/04/24(Fri) 14:09 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆misakiさん
> おいしそう

はい。おいしかったです(笑)
どちらも良質の粉だし、バターはホウライの発酵バター、ビートグラニュー糖の微細タイプに自然卵。
材料が家で手作りならではの豪華絢爛なので、よほどのことがない限り誰が作っても美味いの出来ます☆
2015/04/24(Fri) 14:13 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆ショコラさん
> こういうのって同時に作ると成型時の違いだったり食べたときの違いが分かるので面白いですよね!

そう!そう!そうなんですよ!
同時に作ると色々違いが分かるから面白いですよね!!
ここんとこ教室から遠ざかってるが、この違いを発見・認識するのに定期的には教室通いたい

> 私は1度フランスパンを焼くのに、リスドォルを持っているのに、作るときにうっかり普通の強力粉を計量して気づかずそのまま作り続けてオーブンに入れるときに気づいたということがありました。
> 食べたときに感じたのは「フランスパン風」の仕上がり(笑)
> 粉に種類があるということを知らない友達は「普通にフランスパンだよ」と言ってくれましたが、分かっていると先入観なのか違うなぁ~と感じてしまいました。

うんうん。分かる。
粉に種類がある、それ以前にパンの厳密な種類や分類を知らない人なら「普通にフランスパン」だけど
知ってる人なら「絶対フランスパン風」
私の職場のラスクもフランスパンでなくフランスパンの形をした食パン生地としか思えない(笑)
その違いが明確でないと、美味しくて本当に良いものは作れないですよね。

> 以前、よく焼いていたころはデニッシュ系もリスドォルとか使っていました。
> 逆に国産の強力粉だとどうなっていたのか気になってきた私です。

やっぱ。リスドォルかあ~、有名だもんねぇ
基本国産派の私はレーズンとかクルミとかなど日本産こだわってたけど
オーガニックや安全性があれば国産外国産関係ないってこと、粉に関して忘れてましたe-263
同じ日清製粉でテロワールピュールって使ったことある?
うちにある本だとリスドォルは準強力粉でテロワールピュールは中力粉のパン向きって区分けされていた。
エリクチュールは中力粉でも菓子向き。
やはりこれもどっちも購入して自分で試すしかないか。
好みもあるしね☆
2015/04/24(Fri) 14:24 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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