2017年の目標は『勝負』です☆
饅頭はこし餡
2015年06月08日 (月) | 編集 |
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注文の饅頭20個今朝作った~ (実際作った総数は24個)

依頼主が粒餡のが好きらしいというので、パンダが粒餡・肉球がこし餡。

チョコとか油分を含むお菓子なら前日仕上げだが、和菓子は『朝生』当日中に食べるものがほとんどで。
饅頭も賞味期限的には3日くらい持つが、無添加だと翌日には固くなる。
なので朝製作。

ただ和菓子の場合洋菓子より時間がかからないものが多い。
饅頭も生地作るのに、黒糖さえ溶ければあとは5分もかからない。
生地が出来れば分割→包餡で、蒸し時間は11〜12分。
このくらいの量なら1時間ちょいでいけるだろう〜と思ってたら、落とし穴が

粒餡はめちゃくちゃ包餡しづらかった~
べたつくし。
こし餡は自分で作ったものだったが、粒餡は冨澤で初めて試しに購入したものだったが、
練り上げが甘くゆるい。。。

でも、粒餡から先に包餡したので、蒸し器が27㎝の蒸籠2段だとゆったり入れると12個を蒸してる時間で
残りの12個のこし餡をゆとり残し包餡し終わって、ロスタイム無でした。

先にこし餡包餡してたら、蒸し時間(11分)で粒餡12個包餡するの厳しかった気がする。

そういえば、職場で紅白饅頭が白がこし餡で赤が粒餡だが。
そもそも着色料が入る生地はゆるいので割れがちだが、それ+粒餡がこし餡に比べやわらかいので割れる率が断然高い!
和菓子屋でその状態なので、家で作ってもやはり同じ。

饅頭はこし餡なんだな~
粒餡は包餡向かない。
包餡するとしても、大福とか包餡後熱を加えないもの。

粒餡を使うお菓子って、どら焼き・たい焼き・今川焼とか包むでなく挟むものがほとんどなのは、そういうことなのかも~

とういうことで、教室メニューで饅頭は全てこし餡に決定〜(笑)

包餡しやすいように、あまりしっかり練り上げた粒餡にしても今度は固くて美味くないしねぇ

コメント
この記事へのコメント
先にまさかの粒あんを包餡していてよかったですね!
やってみると「実はそうだったんだ!」ということありますよね。
そういわれると生地と餡の組み合わせを食べるときに観察してしまいそうです(笑)
もっとも機械モノではなく手作業のものを観察しないと意味がないのだろうけれど。
2015/06/10(Wed) 21:55 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆ショコラさん
> 先にまさかの粒あんを包餡していてよかったですね!
> やってみると「実はそうだったんだ!」ということありますよね。
> そういわれると生地と餡の組み合わせを食べるときに観察してしまいそうです(笑)
> もっとも機械モノではなく手作業のものを観察しないと意味がないのだろうけれど。

そうそう!!そうなんですよ!
やってみないと実のところは分からない。
そしてそれは機械モノでも同じなんですよ~
職場で見るとレオンの包餡機で難なく粒餡でも大量に包むが、
オーブンや蒸し器で加熱すると結果はやはり手作業と同じ。
中の餡がゆるい・生地とのバランスが悪いと破裂するe-263
しかも手作業よりはるかに包餡速度が速いので、ロスが大量に発生e-350
手作業の方が被害が最小限で済むんですよ~(笑)

その悲劇は今年の春に起きた。
卒業や入学であちこちからの大量の紅白まんじゅうの注文があり、日頃は手作業でするのに機械で包餡したら・・・
粒餡の赤が大量に破裂する大惨事になりました・・・・・・・
2015/06/11(Thu) 08:24 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
粒餡は包むの大変なんですね。考えてみれば小さい饅頭はこし餡ばかりですね。
ちなみにうちの両親は粒餡の饅頭が好きです。大変なのに作っているところには本当に感謝しなくてはいけないなと思いました。
2015/06/11(Thu) 19:06 | URL  | みーたん #-[ 編集]
☆みーたんさん
> 粒餡は包むの大変なんですね。考えてみれば小さい饅頭はこし餡ばかりですね。
> ちなみにうちの両親は粒餡の饅頭が好きです。大変なのに作っているところには本当に感謝しなくてはいけないなと思いました。

そうそう。考えてみれば小さい饅頭はこし餡ばかりですよね~
粒餡の饅頭も美味しいんだけど。
それが、職人の技術と経験なんでしょうね☆
みーたんみたいに『感謝しなくては』と思ってくれる分かってくれるお客さんがいるのは、職人さんから店側からすれば嬉しいですよe-68
2015/06/11(Thu) 22:03 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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