月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

マドレーヌで違いがハッキリ!

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冷凍庫に長らく眠っていたバターを年超さないうちに使ってしまおうと、マドレーヌとクッキーを焼いた。

マドレーヌはやろうやろうと思って試せずにいた、薄力粉のファリーヌ(左)と中力粉のクーヘン(右)で粉以外は全く同じ配合で比較してみた。

焼きあがった見た目が明らかに違う!
ファリーヌは家で素人が作ったマドレーヌで、クーヘンがお店の職人が作ったものぽい。
お菓子にあった粉を選ぶというのを本で読んで実際に実践してみると明らかに違った!

作る段階でもクーヘンはさっと粉が馴染みダマになる心配がない。
「未熟なスタッフでも中力粉に変えるだけで作業性が変る」と本にあったが、ああ〜なるほどなあ~こういうことか!

ファリーヌも薄力粉では形が維持できる力がある粉なんだけど、バターたっぷりや重い生地に合うのは中力粉だったのねぇ~

本によればフランスで使われる製菓用の粉は日本でいう中力粉に近い。
だからフランス菓子やヨーロッパの菓子は中力粉のほうが合うらしい。

食べても、ファリーヌもそれだけ食べれば美味しいけど、クーヘンと比べると膨らみが少なく横に間延びしている。
焼き菓子は横より縦が大きくて嵩があるほうが美味しい☆

クーヘンは北海道産小麦粉だが、国産では珍しい灰分が高い。
フランスの菓子・パン用の粉に近い感じだな~と私は思ってる。
シフォンとかロールケーキや和菓子ならファリーヌのように低たんぱく低灰分の粉が合うけど、
バターなどの重い生地には灰分が高い粉のほうが合うんだと作ってみて思った。
焼色も綺麗に出るし☆
前にフランス産のエリクチュールを使ったが、少し違うが価格はクーヘンのが安くやっぱり国産てのもイイ☆

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残ったバターはクーヘンでクッキーにした。

これら作ったの金曜で今日は追加購入したチョコウォーマーと前のと2台でチョコ作ったんだが。。。
うーん。
前回の倍以上の1㎏のチョコだったせいか、前回3時間ほどで溶けたのが3時間半〜4時間くらいかかった。
まあ、量が増えればそうだよね。

ただ問題はミルクはそれで溶けたんだが、ホワイトがいかんせん時間がかかった!
ミルクと同じ1㎏が5時間以上かかった。
さらに状態がよくない。。。。。。。。
ミルクは状態が普通に上げ下げのテンパリングより良かったのに~
ホワイトが相性が悪いのかな~?
本の見本もスイートだったし。
ホワイトってそもそも流動性悪いチョコだし。

なので作業打ち切り!
この判断は正しかった。
この状態で続けてもロスが出るだけ。

ホワイトは上げ下げ上げのテンパリングしてからチョコウォーマーに入れるしかないのか?
まあ、それでも温度が維持出来るのならテンパリング1回で済むし。
次回はそれでやってみよう。

で、それ以前に気になったのが追加購入したほうのチョコウォーマーのコードと本体の接続部分があまくゆるい。。。。。
最初に買ったのと比べると派遣で家電量販店で仕事してた私から見ると、これ不良品では???
なんかそのうち抜けちゃいそうだもーん。。
さっき購入店に電話したら、日曜は休みでした~

もしかしてこれが原因か?
ホワイトが追加購入したほうでやったので。

原因追求として明日とか電話する前に追加のでミルクで試してみようと思っている。

チョコレートは溶かしても、固めておけばまた使えるので全く問題ない。
サイド使うときにまたテンパリングすればいいだけ。
1種類のチョコだけで固めた場合は形やツヤが悪ければ何ででもやり直しが理論的はきく。
まあ、食べちゃうので型で抜いたのは戻しませんが(笑)

ここのFC2ブログの運営側の不手際などで管理者ページにブログのページ経由しないとログイン出来ない状態なのも困っている。
動作が遅いのは年中なんだけど。
最初の頃はそんなことなかったんだけどなあ~
自分である程度テンプレートやプラグインカスタム出来るので他より軽めだったのにぃ~

年末で職場も忙しくなってきたし。
もう何かと大変ですわ。

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