2017年の目標は『勝負』です☆
東京チョコレートアカデミー 1日目
2016年07月29日 (金) | 編集 |
26(火)27(水)と東京チョコレートアカデミーのビギナーコースを受講してきた。

昨日は、洗濯とかたまった家事や所用を済ませ終わった。
今日はこれから講習の整理をしていく予定。

とにかくスゴイ!
世界が違う!
自分の未熟さと知識も技術も努力も全く足りないのを痛感!

東京チョコレートアカデミーは2015年6月、東京・大崎ウィズタワー21階にバリーカレーボー社がオープン。
世界で19カ所ある。
チョコレートのために特化した空間。
日本でもチョコだけに特化したのは、現在ここだけしかないと思う。

IMG.jpg

パンフから転用。
めちゃくちゃ綺麗!
「靴だけ普段使用しているものを持って来てください」とのことで、職場で履いている厨房用靴にしたが上履きで間に合った。

チョコレートは湿度に弱いので床などを水でバシャバシャすることないので作業スペースに床に排水溝つけません

宇都宮の保健所に聞かせてやりたい!!

ビギナーコース 2日間 9時~2日とも17時30頃までかかった。
受講料4万円 定員12名(私のときは男女6人づつだった)
コック服・エプロン・帽子・筆記具・昼食・ペットボトルの水・茶1日1本づつ、さらに朝はラテアート付カフェラテ・昼食後コーヒーなど
いたれりつくせり♪
エプロン・帽子は持ち帰り可

DSCF2921.jpg

チョコ製作・お土産分は2キロ越え

DSCF2918.jpg

なにより、スタッフ全員が親切で爽やか。
講習内容はビギナーコースといえ私が通った大手教室の師範課レベル以上なのに、
基本・王道・奥深い内容を、すごく分かりやすく明確・明瞭に優しく説明・指導する講師としての能力・資質・意識の高さが素晴らしい

1日目、最初座学。
バリーカレボー社の事業内容の紹介・説明の後、チョコレートの基礎学。

その後は1日目は仕込み。

まずはテンパリング。

PA0_0015.jpg

カカオバターのみで結晶化について。
これはスゴイ!
そして、いままで全くテンパリングを理解してなかったこと分かる。。。。。。

実習で初めて大理石でテンパリングしたが、とにかく豪快に手早く混ぜ返す!!
空気を含ませないようにゆっくりとか無い(笑)
テンパリングの目的は、温度を上げ下げすることでなく、安定した結晶をたくさん早く作ることだから。

ボールで水冷式は薦めないという理由をデモ。
ステンボールに冷水・上にステンボールを置くとボール内側に結露が発生。
チョコ入ってると全く分からないが、結露の水分がチョコに混入。
だから、チョコウォーマーでテンパると状態良いのか~ 

次はガナッシュ。
翌日切れ端を試食した瞬間、『乳化』とは成分が一体化することだと実感・痛感した!
乳化は色んな方法や度合いや考え方があると説明・デモ・実演。
今まで自分がやってたのは、乳化不足どこじゃなかったんだな~

ガナッシュは1日~1日半、ミルク・ホワイトはさらに1日以上置き、安定させ完全に収させる。
チョコレートも前日夜に45℃のウォーマーで溶かし、翌日テンパりモールなどに流したら12時間ほど置き安定させる。
それから仕上げ作業だから、ボンボンショコラ1種作るのに最低でも丸2日!
そりゃあ~一粒お値段もしますわ~
ビギナーコースも2日だよねぇ~

PA0_0039.jpg

初日まず思ったのが、ボールがステンレスでなくプラボール!
よく考えたチョコは温度・湿度に弱いから当然で
私もプリンとかは匂い(金属臭)つかず熱伝導率弱いガラス製使ってたのに
今まで全く気付かなかった~!!!!!

これはすぐ実践できるので、深型プラボール買おう。

この日は浜松町のホテルで泊まり。
往復の交通費より千円ほど安く、時間も3時間ほど得★

PA0_0040.jpg

朝食場所から浜離宮が見えます。
コメント
この記事へのコメント
初日からみっちりですが、本当に丸2日間かつ昼食等もついていてこの価格はむしろ良心的では?と思いました。
しかも半端ないお土産v-238
ニキビ吹き出物がいっぱいできそうだけれど(笑)
(私、チョコを大量に食べるとできるんですよv-12
それでもチョコが豊富になる冬になるとつい...)

ホテルはすんなりとれたし、時間的にも快適だったみたいでよかったですv-352
さすがに丸1日の講習を受けての2往復はつらいですよねぇv-390
2016/07/31(Sun) 10:01 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆ショコラさん
> 初日からみっちりですが、本当に丸2日間かつ昼食等もついていてこの価格はむしろ良心的では?と思いました。
> しかも半端ないお土産v-238
> ニキビ吹き出物がいっぱいできそうだけれど(笑)
> (私、チョコを大量に食べるとできるんですよv-12
> それでもチョコが豊富になる冬になるとつい...)

間違いなくこの内容でこの価格は良心的でした。
世界最大のチョコレートメーカーのバリーカレボーグループだからこそでしょうねぇ。
材料費と光熱費だけでも原価率高いはずだし。
「わからないこととかフェイスブックに質問してもらえれば、回答に時間かかるかもしれないけどいつでもしてください」
「今後も皆さんをサポート、末永くお付き合いしていきたいと思ってます」
ここで終わりでなく、この先もって点も含めて大満足でした♪

「持ち帰れないとか不要な方は置いていって大丈夫ですよ」と言われたが、特に女性陣は
「絶対持って帰ります!」でした(笑)
特に高級品はチョコレートはポリフェノールも豊富ですから、後のことは気にしません(笑)

> ホテルはすんなりとれたし、時間的にも快適だったみたいでよかったですv-352
> さすがに丸1日の講習を受けての2往復はつらいですよねぇv-390

ホテルは中国語のパンフレットがたくさんあり、実際に周辺とかでも中国人多かったです。
あとは、ビジネス利用って感じでした。
なにより、時間はお金で買えるならそれがベストですよね!
夏休みなので通学の学生いない分電車空いてましたけど
1泊すれば、夕食とかオッサンズンの世話からも解放されるし♪
丸1日講習して往復2時間ちょっとして自宅で家事じゃ、やってられませんよねぇ(笑)
2016/07/31(Sun) 10:44 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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