2017年の目標は『勝負』です☆
贅沢な梨ジャム
2016年10月30日 (日) | 編集 |
前回の梨ジャムの続き。

今回のにっこりは糖度が高く実がしっかりしてるので、梨1個分ををフードプロで荒くくだいて加え調整。

そしたら、なんとなくイイ感じ♪

結果、梨2㎏に対し、砂糖が26%くらいだった。

糖度計で確認して、糖度60%くらいで火を止める。

通常どの果物でも正味1㎏+砂糖50%で1個90gのジャムが10個前後出来るのだが、
今回の梨ジャムは砂糖が通常の半分くらいだったからか、梨約2㎏で12個しか出来なかった。

梨の中でもにっこりは高価なので、かなり贅沢な梨ジャム

そもそも私は砂糖だけで煮詰めてトロミを出すので、その辺で売ってる市販のジャムより同じ体積で重量があるジャムになる。

いつからか、低糖とか煮詰めが甘いだけのゆるゆるのジャムというよりソースかシロップみたいなのよく見かける。

前回のブログで職場のカボチャプリンのついて書いたが、
やわらかさは好みだし作り手のセンスだし、それは人それぞれだと私も思う。

ただ問題なのは、職場のカボチャプリンの上の生クリームは初めからゆる~いクリームが乗ったものでなく
絞り袋で絞ったデコったクリームが崩れて、あたかもゆるいクリームを流した状態になってるからだ。
崩れたクリーム』と『ゆるいクリーム』は全くの別物である!

さらにいつも大問題なのが、クリームがそんな調子なのでカボチャプリンの配合がそもそもゆる~いので毎度「固まらない~」と騒ぐこと。。。

でも、まだ騒ぐだけマシだとは思う。
夫がもらってきたものとか、ホントに最近全く固まっていないプリンもどきがよくある。
そこからすると固まってないと騒ぐだけ、一応その辺は理解してるんだな~とは思う。
ちなみにカボチャプリンは今年の新入社員か去年入社社員の若手の担当なのでまあ多少は色々あってもそれも経験。
積まないと学ばないし覚えないし、成長につながらない。
少し生クリーム入った配合の方がスが入りにくいのでイイけどギリギリのゆるさのやわらかさで固めるのは相当慣れた人で職人技なので、若手向けではない気がする。

「なめらかプリン」の火付け役のパステルのプリンはちゃんと固まっているし、プリンとして成立していた。
生クリームが多めの配合のちゃんとプリンと呼べるプリン。
ただ、私の好みではない(笑)。でも正真正銘のプリンだし、好みは人それぞれなので有り

プリンと同じで、ジャムもジャムとして適度トロミがなくてはならないはずである。
そのトロミ加減は好みだけど☆
それがなければ、シロップかソースなんである。

そのトロミのつけ方が、『しっかり煮詰めてトロミを出す』のか、『ペクチンや凝固剤を使う』のかである。
後者は私は水増しジャムだと思っている。
ただ水増しだけど、その分糖度は低く出来る。
でも、ジャムとして保存食として、そもそも低糖度ってどうなの?って疑問である。

塩分控えめだけど、添加物が入った梅干しとか、もう何かが間違ってるとしか思えない。

プリンとかも凝固剤で固めてるのあるけど、それはやっぱりプリンではなく、ババロアかムースの親戚。
凝固剤使わないけど、固まってないのもプリンではないと思う。
カスタードクリームのお友達か親戚にしか思えない。

趣味で家庭で内輪で楽しんでるだけならいいけど、商売としてプロとしてお金を取るのなら、キチンとしたものを提供するのが当然だと思う。
それが職人

作る・食べるだけでなく、文化や伝統を本物を伝えるという大切な使命がプロにはあるはずだと私は思う。

私もまだまだ職人はほど遠いはるか向こうだけど、少しでも近づきたいな~とは思っている。

思ってるだけで、いつ、どこまでいけるのかは全く分からないけど(笑)
コメント
この記事へのコメント
市販のジャムは時間短縮のためペクチンや凝固剤でかためている感はありますよね...
しっかり煮詰めて作ったものは確かに糖度が高くて甘すぎる感もあるかもしれないけれど、同時に果実の味も濃厚v-345

プリンのクリームはそういうことだったんですね!
それは言われても仕方ない...
もう絞るのやめて乗せたほうがいいんじゃない?って感じですね。
でも若手社員が一生懸命経験を積みながら作っているので、それがそのうち他のお菓子につながっているのかなぁ?
2016/10/30(Sun) 13:33 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆ショコラさん
> 市販のジャムは時間短縮のためペクチンや凝固剤でかためている感はありますよね...
> しっかり煮詰めて作ったものは確かに糖度が高くて甘すぎる感もあるかもしれないけれど、同時に果実の味も濃厚v-345
そう!そうなんですよe-77
しっかり煮詰めて作ったものは糖度が高くて甘すぎ感あるかもしれないけど、同時にそれだけ果実の味も濃厚e-420
ジャムは単体で食べる人ってそういないだろうし、かけたり・混ぜたりして食べるから濃厚な甘さがちょうどイイ☆

> プリンのクリームはそういうことだったんですね!
> それは言われても仕方ない...
> もう絞るのやめて乗せたほうがいいんじゃない?って感じですね。
> でも若手社員が一生懸命経験を積みながら作っているので、それがそのうち他のお菓子につながっているのかなぁ?

そうなんですよ~
チラシや店頭ポップの写真は絞った状態なのに、実際にショーケースにあるのはどう見ても乗せただけのもの。。。e-351
ショコラさんのいうとおり!もう乗せればイイんですよね~(笑)

製菓学校卒業して学校で1個作るのと現実の職場で大量に作る違いに打ちのめされながら一生懸命経験を積んでると思うから、私はパートだし出しゃばって注意出来ないし、そのうちちゃんとしたお菓子を作れるような立派な職人さんになる初めの1歩なのかな~?
でも、聞かれたら答えます。
「おやちゃーん、なんで固まらないのかな~?」
「温度が高すぎるんじゃないですか?卵の凝固温度は卵黄が65度・白身が70度くらいです」
と(笑)
出来れば、上の生クリームも早く聞いてほしい!(笑)
あ、でも今日で(10月いっぱい)でカボチャプリン終了だった!
2016/10/31(Mon) 16:02 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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