月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

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計るのが一番!

にっこりジャム

本日も残りのにっこりと格闘して昨日と合わせて、こんくらい梨ジャム完成☆

にっこり ヨーグルト

ヨーグルトで試食☆
まず、甘い!
だけど甘ったるいとかでなく、濃厚で芳醇な甘さ

去年初めて梨ジャム作ったときもそうだが、梨は糖度と格闘(笑)
今年の梨はさらに良品で糖度がすっごく高くて、通常果物の50%の砂糖でジャム作るのが、梨の糖度が高すぎて25%で作った。
その分、ぎゅっと梨の甘さと旨みが濃縮
すごい贅沢な梨ジャム
蜂蜜の代わりに厚切りトーストに乗せたら美味しそうかも~♪
よし!厚切り食パンを明日の仕事帰りに買って帰ろう!

以前はジャム作るときはトロミとかは温度計で確認していた。
錦玉寒やフォンダンとか砂糖と水だけならそれで大丈夫。
ジャムの場合は、元の素材の糖度や酸味や水分量などなどあってトロミはOK!でも、超・超甘くてジャムじゃなくて蜜か飴になる時も。。。
なので、糖度計を導入。

ジャムに限らず、ある程度の範囲内に安定したものを作るには計るのが一番!
重さを量ったり、時間をはかったり、プロ向けや専門性高い本とかほど基本計るようにレシピに書かれてること多い。
家庭用でも素人や慣れない人が作るからこそ、計るのが一番!

『錦玉寒は102℃まで煮詰める・または糸が引くくらいまで』と和菓子教室で習ったときいわれたが
糸が引く加減って個人の感覚の差があるし、そもそも作業の手早さとか別の要素も絡む。
数字化してるほうが目安になる。
計ることは経験はいらない。
はかり・温度計・タイマーはどこにでも売ってるし、お菓子とか作る人は最低はかりは絶対持っているはずだ。

前回、職場の若い社員さん達のことかいたが、私は立場上パートなので余計なこといわないように日頃はしている。
が、聞かれたら答える。

「プリンがなんで固まらないのかな~?」
「どら焼きやマカロンがなんで大きさがいつもバラバラなんだろう~?」

「温度が高いんじゃないの?卵の凝固温度や牛乳のタンパク質が固まる温度は何度でしょう?」
「マカロンの生地を作るたびに比重を計ればイイんじゃないでしょうか?」

だいたい答えは、計れば解決する場合が多い気がする。

もちろん計りは目安でしかないので、目視や触った・混ぜた感じで最終確認はする。
でも、まずは基本計る!
商品として売る以上一定の水準で基準値でなくてはならない。

そして家庭で作るにも仕事で作るにも、上手に美味しく出来たほうが楽しい♪嬉しい♪

どこだって、失敗して見た目悪くてまずかったらまずヘコむつまらないし、空しいし、悔しい!


計らなくて済むのは、生まれつきの超天才か本当に本物の知識も経験も技術もある職人さんだけ。
そんな人は世の中にはほとんどいません。
私もたぶん一生無理だと思うので、まずは計ります(笑)


コメント

NoTitle 

梨ジャムいいですね♪
少し前ですと加工するのはもっぱら洋梨で和梨ってほとんどそのまま食べるだけでしたが、最近は加工することも多くなったようですね。
こちらは和梨の産地なので季節になると道筋の直売所でたくさん売られます。一度作ってみたいです。

そうそう。お菓子は計量してから作るのって基本ですよね。普通の料理本や料理番組なんかでも「面倒ですが、きちんと計ってから作ってください」って必ず言ってますから。
  • みーたん 
  • URL 
  • 2016年11月02日 18時59分 
  • [編集]
  • [返信]

NoTitle 

計量は基本ですよね!
もちろん毎日それをひたすらやっている人は目分量でほぼぴったりとか分かることはあっても、そういう人でも仕事だとちゃんと確認のため計っていて、慣れで一発クリアしているだけですし。
温度だって状態をみるとだいたい何度かなぁ~って分かってもちゃんと計りますしね。
特に商品として出す場合、味にブレがあってもいけないから全ての材料をきっちりと計るのはあたりまえのことかと思います。

会社の近所の宅配中華。
オジサンが1人でやっているのですが、この人は若干テキトーで辛さにもムラがあります(笑)
(辛いのが苦手で味見をしないらしい)
この人の場合は家庭的中華の延長なのでアリということにしています(笑)
(逆に味付けのリクエストもきいてもらえる融通もきくので)
  • ショコラ 
  • URL 
  • 2016年11月03日 11時04分 
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  • [返信]

☆みーたんさん 

> 梨ジャムいいですね♪
> 少し前ですと加工するのはもっぱら洋梨で和梨ってほとんどそのまま食べるだけでしたが、最近は加工することも多くなったようですね。
> こちらは和梨の産地なので季節になると道筋の直売所でたくさん売られます。一度作ってみたいです。
 
そうそう!加工用は洋梨で和梨は生食でしたよね。
私もだけど最近は和梨も加工出来るって気づき始めたんでしょうね。
ジャム以外でも洋梨と違った味わいでイイ感じ☆になるし♪
洋梨より種類豊富なので加工するものにより品種も選べる☆☆
なにより値段もリーズナブルで直売所があれば手軽ですよね~♪
ぜひ、お試しをe-68

> そうそう。お菓子は計量してから作るのって基本ですよね。普通の料理本や料理番組なんかでも「面倒ですが、きちんと計ってから作ってください」って必ず言ってますから。

メインの食材は最初の軽量はアバウトでもなんとかなるのもあるけど、膨張剤や凝固剤とかは軽量必須。
もっとも重要な計量は作ってる最中や最後の見極めのため!
最初の計量はほとんどの人がするだろうけど、こちらはしない場合が多いと思う。
けど、ホントはこっちが最大のポイントなんでしょうね~
  • おやちゃん☆ 
  • URL 
  • 2016年11月04日 14時23分 
  • [編集]
  • [返信]

☆ショコラさん 

> 計量は基本ですよね!
> もちろん毎日それをひたすらやっている人は目分量でほぼぴったりとか分かることはあっても、そういう人でも仕事だとちゃんと確認のため計っていて、慣れで一発クリアしているだけですし。
> 温度だって状態をみるとだいたい何度かなぁ~って分かってもちゃんと計りますしね。
> 特に商品として出す場合、味にブレがあってもいけないから全ての材料をきっちりと計るのはあたりまえのことかと思います。

うんうん、計量は基本ですよね!
私も某有名アイス屋で契約社員してたときは、目分量や慣れでシングルやダブルをほぼぴったりか規定誤差(5g)に出来ました。
でも社員でもたまに計量して確認はしてました。過信禁物でした。
状態や最終チェックで温度や糖度・比重を計るのは商品として出す場合あたりまえのことですよね~
素人向けより専門性高い本のほうが計量する項目が手順にあるしね。
>
> 会社の近所の宅配中華。
> オジサンが1人でやっているのですが、この人は若干テキトーで辛さにもムラがあります(笑)
> (辛いのが苦手で味見をしないらしい)
> この人の場合は家庭的中華の延長なのでアリということにしています(笑)
> (逆に味付けのリクエストもきいてもらえる融通もきくので)

自宅から徒歩1分のパン屋が同じ状況です(笑)
同じ商品なのに形も大きさも全部バラバラ~
一つとして同じものが無い!(笑)
それどこかクロワッサンとかちゃんと巻けて無くてビロンとなってるのも平気で普通に並んでいる(笑)
揃ってるのはサンドイッチとか系くらい。
でも安いしボリュームあるし、今時珍しい良い意味で古くさいパンばかりで、そこに来るお客もみんな分かりきってるので誰も文句言いません(爆)
誰も完成度の高いおしゃれで今風なパンとか求めていない。そんな人は初めから来ない(笑)
ここも店長兼社長兼作ってる人はオジサン。パートさんは数人いるけど。
でも無添加だし(だから形がバラバラなのかは不明)、サンドイッチや焼きそばパンやコッペに揚げ物挟んだのとか総菜パンは美味しいです。家庭の手作りぽい懐かしい素朴な感じで。
ショコラさんの会社の近所の宅配中華のオジサンと同じ空気感じます(笑)
そこまで行けばアリなんですよね~(爆)


  • おやちゃん☆ 
  • URL 
  • 2016年11月04日 14時45分 
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