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チョコと格闘中

プチミルク

ここ数日、本日も、チョコと格闘中。

7月にチョコレートアカデミーに行ってきての実践の今季

しかし悪戦苦闘中~

スイートは超ご機嫌で、ベストといってもいいくらい状態が良くて、のんびりしてるとあっというまに固まる!

ホワイトも超までいかずともご機嫌よろしく、作業スムーズ。

しかし!肝心のベースのミルクが超ご機嫌ななめ

昨季にチョコレートウォーマー2台購入して、ぐっと楽に状態が良くなったテンパリング。
特にミルクが昨季は断然超ご機嫌だったのが、今季はなんだかご機嫌ななめ。
なんでかかな~?と作業続けていくうちに気がついたのが温度
たぶん少しミルクの最終的な温度が高いのが原因ぽい。

まだ昨季にくらべ気温も室温も高いのと私の作業効率も少しづつ向上してるので、昨季と同じ温度だとモールドに流したときに少し高いぽい。

なので、昨季より1・2度低いとこで流してみたら、↑のプチミルクも大丈夫だった。

「テンパリングしても状態が本当に良いのは最初の1回だけ」

いずれにしてもプロのショコラティエの記事や本とか読むとあるけど、本当にその通りだと思う。
ウォーマーあれば、1回目が95点以上だとすると、保温しての2回目は私だと合格ラインギリの80点以上で、3回目は家で食べるには十分だけど商品レベルだとちょっと~って気がする。

これを解消するには、やっぱり型を増やすしかない!
最初の1回で作れる量を増やす!これに尽きる!!
その方が作業効率も楽だし、半日~チョコにかかりきりにならずに済む!

チョコレートは作業している時間はすごく短いが、待ち時間が長い。
せっかく良い状態でテンパリング出来てモールドに流しても、外すときにあせると台無し。
ただひたすら逆さにして落ちてくる状態まで2時間~待つ。
すると、やっても2回転。
チョコレートウォーマー使わずに急速に湯煎水冷式でやれば3回転出来るが、それだと別の手間がかかる。

で、定期的にT-FOOSのネットショップ見て型が入荷するのをチェックしている。

型が増えたら欲しいのは、専用の作業場
!!

チョコだけでなく、邪魔が入らない、専用の作業場が欲しい~!!!

本日2回転目してたら、そのちょい前に父にガスファンヒーターを入れられて部屋の温度が急上昇してしまい。。。
たぶん、2回目のはダメかもしれん~(T_T)

「暖房入れるな」とも言えんし。

新しく型買い足したら作業用に福祉プラザ調理室借りるかと思ってたが、今すぐ借りないと作業が順調に進まないかも~(o゚□゚)o≪≪≪ワアァァァァァァッ!!

コメント

NoTitle

今年は11月に入っても20度近くまで気温が上がる日があったので作業が大変そう。
なのに明日は極寒!
寒すぎてもチョコは大変なのかしら?

ガスファンヒーターは不運でしたね。
でもつけるな、とは確かにいえない。
型が早く入荷して手に入るといいですね!

☆ショコラさん

> 今年は11月に入っても20度近くまで気温が上がる日があったので作業が大変そう。
> なのに明日は極寒!
> 寒すぎてもチョコは大変なのかしら?

そうなんです。寒すぎてもチョコはダメなんですよv-12
寒いとシュガーブルーム、暑いとファットブルーム、チョコはとってもワガママ(笑)
作業温度は20度くらいで湿度が低いのが理想らしい。
だから、本格的なチョコレートはそれなりのお値段するんでしょうね~

> ガスファンヒーターは不運でしたね。
> でもつけるな、とは確かにいえない。
> 型が早く入荷して手に入るといいですね!

型、ついに本日入荷してるのを発見し注文しました~☆
これで一つ問題解決。
ガスファンヒーターはすぐに部屋暖まるからイイんだけど、
それがチョコにとっては温度急上昇で致命的なのよねぇ~e-330
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