月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

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林檎ジャム

ふじジャム

ふじで林檎ジャムを作った。

ふじは林檎の品種でも最後に登場し王道の味わいで日持ちもするそうなので、
煮崩れないとふんで、皮ごとフードプロにかけてから煮てみた。
「うちのは皮ごと食べられるから」
以前書いた試食に1個の半分だす(笑)市内の直売所で購入した無農薬ではないが、必要最低限の安心安全で美味しい林檎☆

まずは試しに2個分でしてみたら、イイ感じ
実は煮崩れないのは予想通りだが、皮はきれいになくなってほんのりピンクで可愛い♪
しかも、煮上がるのが早い!灰汁も少ない!

残りの分もジャムにしたら、量が増えると切ってるうちに色がどうしても変色する分、もうちょいうっすーいピンク。
これはこれでアップルブリザーブの色だから有りでしょ☆

欠点はフードプロかけてる分、煮てる間に飛び散ること!(T_T)
こし餡煮てる状態と似ている。

これは有り!
ブリザーブと違いガラス瓶で常温で保存が出来るので、旬の時期に1年分作っておけば、その後色々使える☆
林檎の場合、ジャムは皮ごとがポイントらしい。
皮と実の間が一番栄養と旨みがあるし、皮がペクチンの含む量が高いと思われる。
見た目もキレイだし☆

色々な果物をジャムにしてみたが、結論としてジャムに向く条件は以下だと思う

酸味が強め
煮崩れる
生食としては向かない、加工してこそ素材が生きる!

だからジャムは私は断然!

↑の条件を全て満たしている。
杏も最近生食用出てるが、7月に長野の現地生産者が「ボケて正直美味くない」といったのが真実。
ブルーベリーも近頃のボケた生食向けでなく昔ながらのは加工しないといただけないのが向く。
苺も昔は潰して牛乳かけて食べるようなのはジャム向きだった。
トマトソースとかのトマトも生食ではちょっといただけないし~

酸味が無い・少ないからレモン果汁を足すのは私は嫌いだ!
レモンの酸味で素材の風味や旨みが損なわれるからである。
なんでもかんでもレモン風味のするジャムって疑問。

生食向きの果物を使った場合は、酸味を求めるのでなく、その果物を風味と旨みを甘みをギュッと濃縮したのを楽しむべし!

レモンを入れれば色が鮮やかになる・変色防止とかもあるが、ジャムは保存食なのだから色が変わろうが味は同じで腐敗しなければ問題ないのだ。
だから、砂糖控えめ・煮詰めあまめで冷蔵庫で保存してお早めにお召し上がりくださいなんてのは、もはやジャムではない!
添加物入れて、水増し・低糖・色落ち防止などなどしたのも論外!

シロップでも、ソースでも、ペーストでなく、ジャムジャム
一番の基本は常温で無添加(砂糖のみ)で長期保存がきく保存食である。

他の食品でもそうだけど、きちんと区別しないとどれもこれも同じになってしまうし
何より、本当に美味いものは作れなくなると思う。

シロップやソースで火を止めれば林檎が飛び散らず後片付けも楽なんだが、ジャム目指してバチバチ飛ばして作った。
台所の掃除が待っていることは考えると出来ない(笑)

ジャムまでしたほうが、後から裏ごしたり水分足したりしてシロップやソースに変身が出来るのでその点でも便利☆

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