月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

増産

年末年始に向けチョコレート作った

スイート年末完成

ホワイト年末完成

トラブルもありましたが、型が4個から7個に増え、一度に作れる数が16個から28個に増えた。

全然効率が違う!

今まで50個作るのに3回転しても足りなかったのが、ロスが10%発生しても2回転で済む!
これは大きい!

一流のショコラティエもいってるが、『チョコレートはきちんとテンパリングしても(ウォーマーに保温しても)ベストの状態なのは最初だけ』

いかに、最初の1回で作れるかが品質向上にもなる。

が、数が増えると、色々別の問題も発生する。

ウォーマーがあっても、肉球部分に絞り袋に入れて絞るスピードが今より倍近く速くないと一気に7個の型いけない
7月に東京チョコレートアカデミーに行き、春に比べてかなり作業効率アップしてるが、現在の私だと一度に絞れるのは4個(16個)
型5個目に入ると、絞り袋の中の量も少なくなるしチョコが温度が下がって固まり始める。

ただ、チョコレートウォーマーがあるので2回に分けても温度が保てる☆
ただし、2回目入れる前にキチンと温度計確認要!

型だけでなく、作業効率上がった要因は放射温度計
春まではデジタル温度計二つ使ってたが、放射温度計なら一つで済む☆
洗い物を減るし、色んな場所を計測出来るので誤差が少なくなる。

テンパリングは、せっかく東京チョコレートアカデミーで習ったので大理石で温度下げる方法を自宅でもやってみようと思い10月に合羽橋に行ったときにテンパリング用のヘラ買ったが、一度も使ってない(笑)

だって、チョコレートウォーマーのほうが便利で確実で楽なんだもーん♪

合羽橋のお店で進められ購入した本で『ショコラティエの技術』で色んなテンパリングが紹介されている。
この本の長所は5人の一流ショコラティエによるもの。
一流の職人でも一人一人考え方や求めるものが違うので、微妙に温度差あり、それを1冊で比べられる。
その中の二人が紹介しているのがチョコレートウォーマーによるテンパリング。
少しやり方は違うがチョコレートウォーマーを使う利点は手間がかからず効率が良く衛生的なこと。

この本でも東京チョコレートアカデミーも大理石などでテンパリングしても、最終的にチョコレートウォーマーに移動するんだし。
東京チョコレートアカデミーで見た自動のテンパリングの機械だって攪拌してるけど結局は同じ容器だし。
使う道具もチョコレートウォーマーと混ぜるゴムべらと放射温度計があればイイ。
洗い物も少ない☆

いずれのテンパリング方をしても、チョコレートウォーマーが無い限り、ある程度の量のテンパったチョコの保温が不可能だから
型を増やしても作業が出来ないのだから意味が無い。

効率良く品質も良いチョコレートに必要なのは、まずは道具と型!

もう、チョコレートウォーマーは手放せませーん(笑)

コメント

★ No title

おぉ!
大量生産ですね!
型も増えたし、ウォーマーも2台となると最初と比べると相当作業効率がよくなっていることでしょうね。
それにしても忙しい中、これだけ作れる時間を作っているおやちゃんには脱帽です!

★ ☆ショコラさん

> おぉ!
> 大量生産ですね!
> 型も増えたし、ウォーマーも2台となると最初と比べると相当作業効率がよくなっていることでしょうね。
> それにしても忙しい中、これだけ作れる時間を作っているおやちゃんには脱帽です!

もう全然最初とは比べものにならないくらい作業効率も品質も向上してます!!

いやいや、やろうと思えばもっと作る時間を作れるんですが、それだけで日々終わるって、ねぇ~
仕事して・家事やって・その他所用して・ご飯食べて風呂入って寝るだけの生活じゃあねぇ~
良いもの作ろうとするこそ、適度な休息と息抜きと他の環境や別のものに使う時間が必須。
ジムに行ったり、ダラダラする時間は、決して抜いてません(笑)

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