2017年の目標は『勝負』です☆
研修後半
2017年07月23日 (日) | 編集 |
昨日はパン研修後半。

研修後半2

研修後半1

前半は土曜は8人いたが、昨日は5人で研修としては人数少ない!
でも、通常の教室だとすると4人~6人くらいが理想的。
しかも、研修はアシスタントの先生が2人つくし内容も濃いのでお得感あった☆

前半はリーンな生地や・あんぱんやウインナーパンとかだったが、後半はリッチな生地で麺棒使い大きく伸ばすものとか生地の扱いも成形もレベルが少し上がる構成だった。

その年によって定番コースのメニューの前半後半の割り振りは変るが、今年の割り振りと内容は利にかなっていると感じた。

人数少ないので、家では絶対に作らないクロワッサンとかバッチリ手元が分かり日頃の行いが丸わかりなのは置いとくとして(笑)
一年に1回はこうやってキチンとリセットして基本と基礎を見つめ直すのは大切で必要だしね☆

研修のメインはベーシックコースの見直しだが、+研修特別メニューと研修ならではの内容がつく。

後半はバターロールで配合も製法も全く同じだが、イーストが赤サフ金サフで比較があった。
赤がリーンな生地で金がリッチな生地というが、
糖分が12%以下なら赤サフでも大丈夫だし、糖分が5%以上なら金サフでも使えるそうだ。
赤と金の根本的な違いはそこではなく、発酵のときに栄養とするものが違うらしい。
そういえば、私も金サフを小分け少量パックを買い使ったことあるが、それしかイーストがなかったのでリーンな生地に使ったが普通に出来上がった。
砂糖不使用のフランスパンでない限り金サフで、赤でも砂糖が12%以上入る生地ってまず無いので普通の菓子パンとかなら十分作れる。
今回のバターロール食べ比べると多少の違いはあるが、それぞれ別に出されたら判別するのはかなりサフを愛用している人以外は難しいと思う。

サフは私はそうだったが、ホシノ天然酵母はそれぞれの種類の違いは単独でもハッキリ分かるくらい違っていた。
定番と丹沢では明らかに違うし、フランスパン種と菓子パン種ではそれぞれ別の用途では合わないだろうし。
ホシノくらい明らかに違うと作るパンによって酵母使い分けすればイイだろうけど~
家だとそんなに複数の種類のホシノ買っても絶対に使い切れない・・・・
サフみたいに3グラム入の小分けパックとかの少量があれば絶対に2種類は買うんだけどな~

サフは家庭レベルならどっちでもイイかな~ってのが私の感想。(笑)
業務用で大量にこだわって作るのならサフでも今は青とかもあるし使い分け重要なんだろうけど。
サフの場合は少量パックのバラ売りも今はあるので家庭でもほんの少しにこだわるなら使い分けは可能なのが利点☆

そして、なんだかんだ言って、パンの研修は有☆(*^_^*)☆
前半も後半も今の時代がインスタグラム意識してるといっても定番で基礎で基本なメニューばかりだからデコ盛り厚化粧なパンは出てこない!(笑)

私は人でいうならパンも菓子も料理も厚化粧でなく素肌が美しいものが好き。

世間だって、色物の芸能人は一時のブームで一瞬で消えるけど、いつの時代も正統派や清純派は常にいて
今だって人気があるのは好き嫌いは置くとして乃木坂46とか朝ドラ女優とかだし。
決してインスタ映えするタイプでは無いとは思う。

パンでも菓子でも実際に安定して売れるのは定番。
うちの職場でも菓子作りに関して全く知らなくても自然と売れるのは原材料のコストが高くて手間がかかるか作るのにコツがいるもの。
流行のものは1回は手を出すが、不味かったら次は無い。
デコ盛り厚化粧のパンや菓子が美味いということはまず無いから、ブームは過去においてもすぐに消えるんだと思う。

デコ盛り厚化粧って絶対肌に悪いし、素肌が綺麗になる要素ない。
素肌が綺麗ならスッと基礎化粧品も染みこむしメイク品も薄くスッと乗るから、厚化粧で無くても薄化粧でバッチリメイクになる☆

素肌を綺麗にするのは内面からと同じく、素肌が美しいパンや菓子を作るには良質な材料に知識と技術と経験。
一朝一夕では不可能なだから。

一年に1回きちんと健康診断ならぬ、研修!
さらにそこから自分で日々の鍛錬とかだけど、それはまあ難しいけど~(笑)

それに、1年に1回くらい慣れしたしんだメンバーの顔見て話すのは楽しいし♪ヽ(≧∀≦)ノ♪

コメント
この記事へのコメント
おぉ♪(ノ)’∀`(ヾ) (* 'д'ノノ゙☆パチパチパチ
慣れ親しんだメンバーはやっぱいいものですね
あのくそババアのお局の顔見ることもなく、ストレスなしでの研修。
この前最初の生地こねる時水でなくお湯の方がふわふわ感満載になりそのあと麦茶入れると香ばしい味も足されるという朝番組「ジップ」でやってた内容は本当なんでしょうかね?
2017/07/23(Sun) 15:37 | URL  | さそり #-[ 編集]
確か金サフって耐糖性があるんでしたっけ?
私が通っていた教室は今はどうか分かりませんが、当時は金サフオンリーだったので家でも金サフオンリーで作っていました。
(昔は作りまくっていたので小分けのではなく袋入りを購入)
家庭だと種類をたくさん持つわけにはいかないので、1種類しか置けないし。

何事も1度基本を振り返ることって大事ですよね。
そのための研修っていいですよね~。
知らないうちに自己流になっていたりするし。
2017/07/23(Sun) 20:38 | URL  | ショコラ #ZoKXwrIY[ 編集]
☆さそりさん
> おぉ♪(ノ)’∀`(ヾ) (* 'д'ノノ゙☆パチパチパチ
> 慣れ親しんだメンバーはやっぱいいものですね
> あのくそババアのお局の顔見ることもなく、ストレスなしでの研修。

慣れ親しんでいて、全員がパンや菓子を作るのが好きで最低限の知識と技術はあるのでストレスフリーでイイです☆(笑)
局は製菓の専門知識ゼロなのに、クソバアアなので。(爆)

> この前最初の生地こねる時水でなくお湯の方がふわふわ感満載になりそのあと麦茶入れると香ばしい味も足されるという朝番組「ジップ」でやってた内容は本当なんでしょうかね?

番組を見ていないので分からないけど、専門的な番組以外は私が見たことあるものは、ほぼ怪しかった・・・
部分的に合ってるものもあるが、どこか歪められていてご都合主義になっている。
湯種法でパン生地こねるやり方は確かに存在するけど、それが絶対一番正しくて美味しいってわけではない。
あくまでも一つの方法で、どの方法にも利点と損点があり作るものによって使い分けしたり、風味は人それぞれ好みがあるので美味しい・不味いの基準はまた別ですしね。
麦茶をいれれば、そりゃあ麦茶の風味が出て香ばしくなるでしょうし。
水の代わりに牛乳にすれば優しい甘みの味になるというのと同じだと思われます。
2017/07/27(Thu) 14:42 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆ショコラさん
> 確か金サフって耐糖性があるんでしたっけ?
> 私が通っていた教室は今はどうか分かりませんが、当時は金サフオンリーだったので家でも金サフオンリーで作っていました。
> (昔は作りまくっていたので小分けのではなく袋入りを購入)
> 家庭だと種類をたくさん持つわけにはいかないので、1種類しか置けないし。

ショコラさんの通ってた教室では当時はフランスパンとかは無かったんでしょうか?
私も金サフは耐糖性が高いくらいに思ってたんだけど~
根本的に発酵するときに栄養にするものが違うらしい。
赤サフは糖分が無い・少なければ小麦粉のタンパク質を分解していき、
金サフは糖を栄養にして発酵するので、
同じ配合で同じ作り方をしたパンを食べ比べると、金サフのほうが甘さ控えめに感じるそうだ。
今回比較したのはバターロールだったので分かりづらいが、リーンな生地ほど違いが分かりやすいらしい。

ホシノ天然酵母だと、菓子パン種とフランスパン種では明らかに食感も違うし他の丹沢とかもそれぞれ違うので分かりやすいけどね~

> 何事も1度基本を振り返ることって大事ですよね。
> そのための研修っていいですよね~。
> 知らないうちに自己流になっていたりするし。

そうそう!知らないうちに自己流になってたりしますよね~
「自己流・自己満足」と「個性がある・オリジナリティ」は全く別!だし。
自分らしさを出すにはまずは基礎や基本がきちんと合ってこそ!
一年に1回は基本を振り返り、周囲と比較しながら自分のダメさ加減&ちょっとばかし人より得意なとこなど把握大切ですね(笑)
2017/07/27(Thu) 14:51 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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