月香茶会分室ブログ

2017年の目標は『勝負』です☆

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白粒餡

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白粒餡を作った☆

白小豆を使ったというだけで作り方は普通の小豆と全く同じ。

小豆を一晩水に漬ける。
新しい豆なら必要ないが冷蔵庫にストックしてあったのと粒餡にあるので半日ほど漬けた。

漬けた水を捨て、豆の1.5倍の水を入れ火にかけ沸騰させる。
沸騰したらさらに1.5倍の水をいれ再度沸騰させ、ザルのあけ水をかけ渋きりをする。

豆の倍の水を加え柔らかくなるまで煮る。
今回はシャトルシェフを使ってみた。
20分くらい火にかけ、2時間シャトルシェフで保温調理。
付属の本どおりにしてみたが2時間だと新豆じゃないのもあるのか少し硬かったので
もう一度20分くらい火にかけ1時間ちょい保温調理。
これだとちょい柔らかすぎかな~って感じだったので次は最初に3時間弱保温かな~?

煮上がった豆を量り、豆の38%の水・25%の砂糖を加え沸騰させ一晩蜜漬にする。

一晩置いたら、豆だけをすくい残った蜜にさらに25%の砂糖を加え煮詰める。
蜜を煮詰めたとこに豆を戻し、豆の5%の水飴を加え適当な硬さに煮上げる。

糖分は全部で55%。
和菓子のこし餡の基本の並餡は60%だが粒餡は皮が硬くならないように少し低め。
これで低いの?という感じだけど最低50%ないと美味くないし餡ぽくない。

煮上がったらかたく絞った濡れ布巾の上で冷ます。

ただひたすらコトコト煮る方法や、圧力鍋で短時間で火を通す方法もあるが、
小豆の粒を綺麗に残してふっくら煮上げつつ甘味もちゃんとふくませツヤ良く仕上げるなら
時間とちょっと手間かかっても基本どおりやるのが一番☆

せっかく家で手作りするんですもの、美味しくて見栄えがするほうがイイもの♪

味は白といえど、赤い小豆に比べると若干あっさりというか上品な感じだが
小豆は小豆なのでやっぱり小豆の味です(笑)
そこがまた白小豆のイイとこ!
やっぱり餡は小豆の味が一番美味いと私は思う。

だが、こし餡にすると手亡や花豆とかで作ったのと違い小豆の味がする白こし餡になってイイんだが、
白粒餡といっても元の粒の色が白というより黄色、大豆の小型版みたいな感じなので、
練りきりとかで少しでも白いほうがイイものは手亡か花豆のが良さそうな気はする。


とりあえず、何も加工せず、白玉か餅を入れて食べようっと♪

コメント

 

すごい!手が込んである~!いつも適当な作り方をしているし、うちのは知り合いのあんこやさんから生餡を買ってきて砂糖を加えて練り直すだけのものだから、こうやってつくるんだ~!って感動しました。

 

白粒餡って売っているのを見たことがないので
(専門店に行ったらあるのかな?!)
手作りならではの贅沢ですね!

この餡で白玉!
よだれがでそうです(笑)
あんぱんにしてもいいなぁ~。
ちなみに私の実家では甘いもの好きの両親。
母が餡を作ると、食後にご飯の上に乗せて謎のデザートと化しています(笑)
  • ショコラ 
  • URL 
  • 2008年10月25日 12時00分 
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パンだけでなくいろんなのも増えましたね

 

白小豆贅沢だー
ウマそうだなー
食べたいなー

これで55%か
同居人のお母さんは砂糖より甘い餡子作るけど
アレは砂糖120%くらい入ってるのかな?
  • sudohoge 
  • URL 
  • 2008年10月25日 19時37分 
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  • [返信]

 

凄いですねぇ。
手間のかかることをされているなんて素晴らしいです。
きっとお味の方も美味しいでしょうね。
食べてみたいです(^_^;

☆*ekko*さん 

製餡屋さんに知り合いがいるなんてイイですね♪

*ekko*さんが普段作ってるのは漉し餡ですね。
生餡を家で砂糖加えて練るのだって大変ですよ!
練ってるときってプツって飛び散って熱かったりするもの~
すごいマメですよ☆

私は漉し餡は漉す作業が大変だし水もたくさん使うので1年に1回作るくらいで、あとはありがたく市販品買ってます(笑)

粒餡は手間といっても時間あれば大丈夫なのでちゃんとした作り方するだけですよ☆
  • おやちゃん 
  • URL 
  • 2008年10月26日 09時55分 
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☆ショコラさん 

白小豆が貴重なので豆の状態で売ってるトコがまず無いです。しかも国産となるとまさに白いダイヤv-352
私も探してネットで1軒発見しただけ。
「鈴和商店」で検索してみてね☆
100g単位で扱ってるし豆の種類もレシピもあり価格も送料入れてもお得感あり。ただし品切れや不作の場合もある。

白玉粉が家に無かったので餅粉で大福になりましたけど(笑)
ご飯に餡やきな粉のせて食べるトコってけっこうあるみたいだよ。私も聞いたとき、え~!って思ったけど、よく考えるとおはぎと同じだからおかしくない。
でも、ご飯とおはぎじゃニュアンスが違う気も?(笑)
  • おやちゃん 
  • URL 
  • 2008年10月26日 10時03分 
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☆さそりさん 

そもそも、和菓子が最初でパンがあとから増えたんだけどね~(笑)
  • おやちゃん 
  • URL 
  • 2008年10月26日 10時04分 
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☆sudohogeさん 

うんうん。
白小豆自体が贅沢で、さらに白粒餡となると手作りでしか味わえない超贅沢品です!
食べたいなら作るしかない!

私はどうしても白小豆が食べたくてアチコチ探してようやくネットで「鈴和商店」を見つけ購入してます。
ココは100g単位でイイよ♪
あとどこかで丹沢小単位で売ってるトコ探さねば~(笑)
  • おやちゃん 
  • URL 
  • 2008年10月26日 10時08分 
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☆凍夜さん 

漉し餡はさらに大変なので市販品ありがたく購入してますが粒餡はそこまでじゃないのでちゃんと作ってます。
せっかく手作りするなら、ちゃんとしたもの作った方が美味しいですからね♪

パン屋や温泉饅頭とかで餡も手作りしてても以外と餡が美味しくないときってあって、これなら製餡業者から良いもの購入した方がイイのにって思うときよくあります。
家庭でせっかく手作りしたのにマズイと手間と時間かけるほどショックが大きいですから(笑)
  • おやちゃん 
  • URL 
  • 2008年10月26日 10時13分 
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