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超絶難易度プリンの火入れ!
2018年10月15日 (月) | 編集 |
新しく購入した容器でプリン試作中。

プリン試作

前回は普通にカラメルを底にしたが、今回は後かけにしてみた。

型から出すなら底が絶対だが、そのまま食べるなら後からカラメルかけるものイイかな~と。
シロップやソースをかけて食べるお菓子って後から上からかける。
そのほうが量も調節出来るし、見た目も美味しそうな気がする。
プリンもいつからか後がけのも市販されている。

自分で作って試してみると、どっちも有!それぞれ美味しさがあった。ヽ(≧∀≦)ノ
初めから底にあれば、カラメルがプリン生地に馴染んでるのが美味い♪
後からかければ、好みの量を調整しながら味変しながら楽しめる♪

今回の試作はカラメルが一番の目的でなく、課題は火入れ
前回、火加減が強すぎたのか時間が長かったのか、味はまあまあだったが、かなりが入り固めだった。

今回は徹底的に一貫してひたすら弱火で蒸したら、なかなか固まらない・・・・・・
オーブンでプリンを蒸し焼きにすると、100~150mlほどのプリンカップなら30分~かかる。
蒸し器だと12・13分~と、時間が短い。

今回ひたすら弱火にしたら20分ほどかかった。。
時間はかかったが、ずぅぅっっと弱火のせいか見た目はは全く入らず綺麗な出来映え☆
(真ん中に穴が空いてるのは火が通ってるか確認するのに刺したから)

が!試食すると長く時間がかかったため、牛乳の生クリーム分(油分)が上に浮いて固まり分離した味に・・・(T_T)
ただ、この生クリームは足したのではない。
ガラス瓶入のノンホモジナイズ牛乳(低温殺菌で乳脂肪が破壊されてない)に含まれていた生クリーム分だ。
だから食べるまで分からなかったのだ。
これが、巷に氾濫する生クリームをたっぷり配合したプリンもどきだと見栄えで分離してるの丸わかりになっている。
2日続けて作ったから違いにハッキリ気づいたが、自分で作らない・細かい事を気にしない人なら分からないかもしれない。
これはこれで材料と道具が良いのでそれなりに美味かったけど~
ただ合格点スレスレギリギリ~って感じ。

知らないと、じっくり時間をかけて火入れしたほうが美味しく綺麗に上手に出来ると思うかもしれないが。
生地の成分が分離しないで綺麗に美味しく仕上げるには必要最低限の時間で火入れするしかない
プリンは材料も行程もシンプルなので火入れは超絶難易度である。ォ━━(#゚Д゚#)━━!!
だから巷に生クリームどーんの分離しまくり全く固まってないのを正当化するプリンが氾濫しているのだと思う。

卵・牛乳・砂糖のみで、綺麗になめらかに美味しくプリンを仕上げるのはまさに職人技
私も全然はるかかなただけど、世の中に製菓業に大なり小なり関わってる人間で本当に『職人』と呼べる人達はほんの僅か。
だから商売で、ある程度従業員がそれなりに作れるレベルにするというのは仕方ない。
家庭で作るにも、ある程度の妥協は仕方ない。

仕方ないけど、家庭の場合は食べきる分だけ作るというメリットがある☆
オーブンで業務用スチーマーで大量に一度に作る必要は無い。
プリンは家庭で作るほうが向いているお菓子だと思う。
職人技は無理でも、素人でも玄人でも無いセミプロ家庭技を追求したい(笑)
コメント
この記事へのコメント
食べる側からはわからないけれど、作り手側から見るとそんなに違うんですね。
2018/10/15(Mon) 15:31 | URL  | misaki #-[ 編集]
いえいえ、プロ級です
オーブンの温度を下げてタイマー長めに設定すればどうでしょう?
ま、ドシロート意見というか考えですみません
(*_ _)人ゴメンナサイ
2018/10/15(Mon) 18:25 | URL  | さそり #-[ 編集]
☆misakiさん
> 食べる側からはわからないけれど、作り手側から見るとそんなに違うんですね。

実は食べる側でもハッキリ分かるときもあるんですよ。
それは満点のもの・そこそこのもの・イマイチのものを同時出された場合。
食べ比べれば、その差は誰に口にも明らかなんですよねぇ~(笑)

「食わず嫌い」や「好き嫌い」の要因の一つとして、初めて食べたときにマズい・ヒドイ・バッタもんに当たった場合がある。
その後、本物を知らずにこんなものだと思い込む手を出さなくなる。
だからこそ!商売人はそれなりのものを商品として世に出す義務と責任が私はあると思います。
2018/10/16(Tue) 13:52 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
☆さそりさん
> いえいえ、プロ級です
> オーブンの温度を下げてタイマー長めに設定すればどうでしょう?
> ま、ドシロート意見というか考えですみません
> (*_ _)人ゴメンナサイ

いえいえ、ドシロートの意見は教室や実演するときに。
そしてプロの職場で新人に教えるときにすっごく参考になりますe-77
どこか分からなくて・勘違いしてて・どこを修正すればいいのか、教える側として考えさせられます。

さそりさんの今回の意見の『温度を下げてタイマー長めにすれば?』は、
やってしまいがち・ありがちなミスの一つ。
そう考えちゃいますよね~

実際は温度を下げすぎると固まるのに時間がかかる。
時間がかかれば、生地の油分・水分・固形分が分離していく。
それぞれ凝固する温度帯が違うので部分的に固まる・固まらない・硬すぎが発生する要因になる。

①卵黄は油分を含むが、卵白はほぼ水分。
牛乳は、油分・水分・固形分を含む。
生クリームはもちろん油分。

②プリンは卵の凝固力を利用して固まる。
卵黄は60℃~・卵白は70℃~くらいから固まりはじめる。
牛乳も生乳に60℃くらいか膜が張り始める。
生クリームや砂糖を多めに加えれば硬くなりにくいので、腕前に自信が無い・初心者は生クリームちょい・砂糖ちょい多めくらいが作りやすいかもしれない。

①と②を踏まえ作るのがプリンのポイント☆

蒸し器は100℃を超えないが、蒸し器でも高いがオーブンだと卵の凝固温度からして高すぎる。
なのでオーブンだと150℃前後設定で湯を多めに天板にはるので30分~時間がかかる。
大量に楽に作れるメリットはあるが、オーブンで作るプリンはどうしても表面が固めで成分分離気味になってしまう。
でも、蒸し器持ってないって人も多いので、教室や実演だといかに普通のオーブンレンジでそれなりに作れるか考える。

『何で?どうして?そうなるの?』って考えるのは学習や仕事の基本。
材料と作り方だけのレシピでは、よほどの天才じゃない限り上手には作れない。
自分で作るにも人の教えるにもここは大事で大切にしてます☆


2018/10/16(Tue) 14:38 | URL  | おやちゃん☆ #-[ 編集]
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