2018年の目標は「自立」です。
柚子カラッソ
2018年06月04日 (月) | 編集 |
マルゲリータ風

前日の夜10時頃生地作り夜間発酵して、朝ピザ焼いた♪
気温が上がってきたので発酵も早くなってきた。
ちょっと前の寒いときは朝ピザの生地は夕方4時~5時頃仕込んでいた。

夫が月曜がたいてい休みなので、月曜は朝ピザにすることが多い。
その朝ピザのお供がこちら☆

柚子カラッソ

高知県馬路村の柚子カラッソ

いつからか、この辺のスーパーとかでも馬路村の柚子ポン酢は見かけるようになった。
他の商品もデパートとかちょっとしたとこだと置いてあるが、これは通販でしか私は見たことがない。

タバスコに柚子果汁を入れたって感じだが、辛さに柚子のサッパリがマッチして美味いヽ(≧∀≦)ノ
まさに朝ピザにピッタリ

夫は味噌汁にも入れたりするが、柚子が入ってるから和食にも合う

残念なのは柚子ポン酢と違い、そのへんで買えないこと
夏場は一度にまとめ買いするかな~?(笑)
久々のフランスパン酵母
2018年06月02日 (土) | 編集 |
6月になった。
今年もあと1ヶ月で折り返し!
早っ!

退職して2週間ほど経ったが、体調がすっごく良くなってきた。(笑)
まずあちこちの肌荒れがほぼ改善☆
鼻と耳の調子も上向き~♪

ストレスってホントに怖いんだな~と実感中。
大なり小なりストレスゼロはないけど、我慢や妥協の限界も当然ある!
私の限界のラインは、『良いものを作ろう・お客様に喜んでもらおう・無駄をなくそう』などである。
価値観や優先順位は人それぞれ違うが、根本的な↑が同じであれば話し合いや融通でやっていけるはず。


で、6月の私の目標。
時間があるときに、家の片付け&整理整頓。
とりあえず、月香茶会の概要をつくる。


時間があるのと気温が高くなってきたので久々にフランスパンを焼こうと久々にホシノフランスパン酵母使ってみた。

久々のホシノフランスパン酵母でまず最初に焼いたのは普通の定番のパンだったけど~(笑)

フランスパン酵母 ハムチクワ

ハムチクワ

フランスパン酵母 レーズンクルミ

レーズンクルミ

ハム&チクワは、砂糖が10%でバター。
レーズン&クルミは、砂糖が5%でマカデミアナッツオイル・全粒粉を10%。
あとの配合は全く同じで、粉はキタノカオリ。

パン研修前半で赤サフと金サフで山型食パン作り比較してみて、どっちでも作るのは可能で焼き上がりが違う。
赤サフは焼き色も味も濃いめ、金サフは焼き色薄めで食感がソフト。

ホシノ丹沢酵母とホシノフランスパン酵母では?どうかな~?と思った。
フランスパン酵母でも丹沢酵母とボリューム的には遜色なく焼けた。
違いは焼き色
フランスパン酵母はフランスパンが高温で焼成するためか他の酵母に比べ同じ温度だと焼き色が薄かった。

照りたまや菓子パン生地とかリッチな配合のは焦げやすいので180℃で焼くが、照りたま無しやリーンな配合だと200℃。
20℃って大きな差で、焼けるのであれば高温で短時間のほうが私は美味い♪と思う。

今回焼いたパン見ると、フランスパン酵母だと照りたま有やリッチな配合の生地でも200℃で焼けそうな気がした。

次試してみようっと。ヽ(≧∀≦)ノ

2018 パン研修前半
2018年05月23日 (水) | 編集 |
2018パン研修前半

昨日はパン研修前半。
毎年6月・7月なのだが、今年は1ヶ月早い。
ちょうど15日で退職したので私にとっては都合が良かった。(笑)

内容としては去年とほぼ変わらない。
数種類メニューの入れ替えと成形の違いがあったくらい。
時代の反映と昨期までの状況などで毎度あるのと同じ。

研修の最大の目的は『初心忘れるべからず!

皆さん、毎回、新鮮な気持ちで参加してくださいね

研修会担当のブロック長が研修開始冒頭にいったが、まさにその通りでそれ以外のなにものでもない。

そこに何かがあれば良い。
今回のは、山型食パンを全く同じ配合・製法・焼成でイーストが赤サフ金サフの違い。
昨年はバターロールで比較したが、今回の山食のほうが違いが鮮明!
赤サフは焼き色が濃く風味がしっかり。
金サフは耳もやわらかくサンドイッチも耳落とさなくても十分使えるくらい。

研修はこおゆうのがないとねぇ~
一人でもやろうと思えば出来るけど、ある程度それなりのメンバーが揃っていて質疑応答・意見交換する意味合いは断然価値あり

ただ、少し前から教室に限らずインスタ映えっていうが、これは私は疑問である。

菓子もパンもまずは見た目である。
でも、好きなのは作りたいのは、厚化粧や着飾った造りものの綺麗さではない。
素顔や素肌、適度な筋肉と柔軟性から生まれる姿勢や身のこなしの綺麗さなのだ。
それは作るのでなく、生み出されるもの。

私が目指しているのは、見た目が綺麗で可愛くて、食べても美味しい、さらに安心安全は大前提なのだ。

でも、それは好みの価値観の違いも人それぞれなのは当然私も分かっている。

分かっている上で、あえて、また、今回もいうのは、教室も経営する以上利益を出さなければいけない。
そのためには、生徒を増やし・長く続けてもらう。
習って終わりでなく、家でもガンガン作ってもらって、材料や道具の売り上げもアップしないといけない。
そのためには、生徒が喜ぶ分かりやすい身につくメニューやノウハウを提供し続けなければならない。

ここで冷静に現状を観察すると、現体制になってから生徒は増えていない。
研修に参加しているメンバーは10年前から変わっていない。
卒業生が現体制では明らかに以前より少なくなっているどこか、新しい卒業生ほぼ皆無。
私が卒業したてのころのベテラン勢は引退か隠居しつつある。
当然、結果として、年々参加者は減っていく・・・
教室の講師も和菓子の先生一人以外はほぼ私と同期くらい。
このままいくと、生徒の前に講師のなり手がいなくなるのが先な気がしないでもない。

現状の宇都宮教室見る限り、支えているのは前体制で学んだ講師と生徒達であるのは明白。
インスタ映えで瞬間人が呼べても、続かなくて利益が発生しなければ経営として失敗でしょ?
仕事だからビジネスだからこそ、やってダメなら撤収でしょ?
これは全職場でもいえることだが、失敗したら間違いを認め見直し改めてやり直せばいいだけ。
七転び八起きっていうじゃん☆
好き嫌いや価値観の違いでなく、現体制で経営が悪化してるとしたら舵を切り直せばイイ!

「おやちゃん、今は一年に研修しか来ない~」と、今年、新宇都宮室長になったほぼ同期にいわれたが。
そりゃあ~研修以外来ないでしょ~
私が講師や自分で主催する教室で自分より先輩や大御所が生徒だったら、やりづらいもーんヽ(*>□<*)ノキャ━━ァ
それお互い様でしょ?(笑)

それにいまさら、研修以外に何するの?
7・8年前以上に新規募集のメニューが可愛いといったら「それくらい習わなくても出来る」って、当時の和菓子の高級コース以上を担当してた先生にすでにいわれたし。(爆)
自分でも「そりゃあそうだろうな~」って即!納得したし。(笑)
去年秋の和菓子研修会で「おやちゃんがこの中では一番ベテラン(和菓子コース卒業順)ね~」って和菓子の先生にいわれたが、確かにアシスタントの先生より私の方が和菓子コース卒業したの先だった。(爆)
パンは私より先輩の先生いるからイイけど~☆
だからパンの研修会は今となっては和菓子より気楽☆

お互い様でも私以外にもそこそこ長い人達を誘うしかないのは、新規の生徒さんが増えて定着しないから。
板挟みの教室の講師達の気持ちもすっごく分かるし、しかもほぼ同期だから仲も良いし・・・
でもそれはビジネスの禁じ手でレッドカードだから・・・長くは続かない

現実に気付や!上層部!(♯`∧´)
ネットレシピの組織じゃないんだから、現実をきちんと見つめて長所は継続・短所は改めてくれ~!!!
現場は大変なんだぞ~!!


ロングウインナーロール
2018年05月16日 (水) | 編集 |
昨日最終挨拶を職場で済ませ、晴れて今日から新しいスタート~!

一応世間的社会的立場は扶養枠主婦だが。
とりあえず、細々ながら個人でやってるフリーランスあるので無収入ではない。
元々閑散期は長期休暇だから、しばらく昨年突然長期休暇も予定も吹っ飛んだ分も取り返したい!

まずは、夜間発酵してパン焼いた☆

ロングウインナーロール

なが~いロングウインナーを巻いてみた。
ボリューム大 ヽ(≧∀≦)ノ

半分はレーズンロール。
こちらもボリューム大

配合はいつも通りで、粉がキタノカオリ100%。
扱いがある国産小麦粉の中で一番ボリュームが出ます

富沢の宇都宮店のポップにあるが、まさにその通り

小麦粉の長所はボリューム感。
使用途に合わせ強力粉・中力粉・薄力粉と使い分けるが、求めるのは嵩が出て形が維持出来ること。

今まで使った中では普通にパン焼くにはキタノカオリが好きだな~♪

しっとりは、卵・糖分・油分で調整すればイイし☆
もっちりは、米の粉にはかなわないし☆
キタノカオリはボリュームは出るが、あくまでも北海道産で国産の小麦粉ならではもっちり感はある。
食パン、菓子パン、総菜パンなどなど、日本生まれのパンに向いてると思う。

暖かくなってきたので、発酵が早い!
寝る1時間ちょい前に生地かけしたのに、朝起きたらかなりパンパン!
夏日になる気温だと朝生地作って、ずぅぅ~と自然発酵でパンが焼けそう☆

暑いのは嫌いだけど、パンには最適な季節が到来。

これは、フランス産粉でフランスパン焼きたいな~
あの食感は、国産の粉で難しい。(国産は大なり小なりもっちりしちゃうので~)

素材は適材適所で、家で使うにはある程度絞り込みは必須!
お店みたいに作るものごとに使い分け出来たら最高だけど~、
ま、それは無理だな(笑)
ミックスピザ
2018年05月11日 (金) | 編集 |
今日はよくなったが、ここ数日・・・寒い
その前は夏日だったのに・・気温差ありすぎるぅぅ!!

しかも寒いのに、なぜか職場の局はドアを開けて作業する・・・
首筋や足下がスースーして寒いというか冷える。(しかもオーブン回ってたのに)

どんどん人が退社するので社長も焦ったのか写真付で求人広告出すのに撮影の人達来てたのだが、
撮影で逆光はだめなので窓閉めたのだが、寒かったし誰も暑いと思ってなかったのでそのままにしてたら
「なんで閉まってるの!!」と局が罵声を発しながら開ける・・・
寒いんだよ。あなた以外の人は。
しかも先週から女子社員体調崩してマスクしてるがゲホゲホ咳こんでるのに。
そして、菓子工場なのだから窓は網戸あるが、ドアは網戸無いので開いてたら不衛生だろ?

その求人広告出すのは当然だが、なぜ?午前中の忙しいときにやる???
仕事終わらないだろ?(♯`∧´)
現に終わらなかったし、私が13時までなので予定数出来なかった残った材料は無駄になる。
良いものを作ろうって気持ちも無ければ、それ以前に食べ物を大事にしようって気持ちは全く無い。
時間もコストも光熱費も考えることも全く無い。

ま、私、明日が勤務日最後だからイイけど。
あとは局が休みの火曜の15日に撤収作業して終了です。
このままスッと消える予定。v(o゚∀゚o)v
でも、けじめとして15日に「今日でお別れです」とは宣言する予定ですが。

辞めると決まって、もうすぐ終わりかと思うと、気分がだんだん爽快になってく感じ
ストレスからの解放ってやつですかねぇ~?(笑)

今朝は夜間発酵した生地で朝ピザ焼いた♪

ミックスピザ

生地は強力粉+全粒粉+少量のオリーブオイル・砂糖・塩にホシノ丹沢酵母
具はトマトソース・ピーマン・玉ねぎ・ベーコン・チーズのミックスピザ。

パン研修もあるし、イイ機会なので6月いっぱいまでは家の片付けや心身をも整えたりしながら、
菓子業界では閑散期なので秋から春にかけての繁忙期や自分のこれからのために有意義に使いたい。

まずは、すでにホシノフランスパン酵母とフランス産小麦粉は購入済みなので。
次回はこれでナポリ風ピザ(油分糖分無し)焼きたーい!ヽ(≧∀≦)ノ
あと、時間あるのでフランスパンも☆