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十三夜

今日から11月。
早い!

10月は和菓子強化月間としたが、結局研修以外はじょうよ饅頭作って終わり。
梨と林檎と格闘して終わった。
和菓子は強化出来なかったが、ジャムはしっかりやったってことで!

今日は十三夜 

せっかくの十三夜なので自分で何か作るのでなく、今日しか買えない菓子を正当派和菓子屋で買うぞ!と十五夜から決めていた。
購入する店は私が知る限りで自転車で移動出来る範囲内では、ここよりザ・和菓子屋の店は宇都宮には無いと思う。
ネットで宇都宮中央で検索しても他は出てこない。
宇都宮でよくこれで商売が成り立つな~と思わずにいられない。(笑)
きっと茶席の乗客を掴んでいるんだろうな~
ショーケースに並ぶ7・8割が色とりどりで美しい干菓子・打ち菓子・半生菓子が並ぶ赤門通りの濱田屋さん。
団子・饅頭とかは基本ない、和菓子屋分類でいえば餅屋でなく菓子屋。

後の月

購入したのが、じょうよの「後の月」(右)
十三夜のことを「後(のち)の月」というらしい。
なんて雅で風流な響き
しかも、悔しいくらいに美味い!
しっとりしてるのにざらつきはまるでなくて、原材料名みたが一切いかがわしいものは使用していない。
本当に職人が仕上げたものだった。

ちなみにうちの職場はじょうよと雪平で同じ成形で耳を焼きごて・目を赤い羊羹のウサギ。
十五夜も十三夜も同じ。
これはこれで可愛いし、じょうよと雪平の2種の生地のウサギがいて、どっちも買っちゃう?って有だけど(笑)

十五夜は自宅に近い年配夫婦で営む小さな和菓子屋でドシンプルな何も入ってないまん丸な団子を買ったので、
十五夜の濱田屋の菓子がどんなのか分からないけど、ウサギじゃない気はする。
来年は十五夜も覗いてみよう。

十五夜で団子を購入した和菓子屋は佐竹屋。
濱田屋とは真逆で上生菓子とは一切なく、団子・大福・饅頭とか庶民的なものばかり。
リーダーの店も看板商品が大福で同じような構成。
こちらは餅屋なんだろうけど、これはこれで立派な正統な和菓子屋である!
餡も入らない上新粉と水だけの団子を仕上げるのは職人の仕事だからだ

後の月の隣の「萩の月」は誕生日プレゼントのいただきもの(*^_^*)
これも分類上はちゃんと和菓子だ!
和菓子の基本の包餡の成形+和菓子の王道の製法の蒸し。
中身がクリームだってだけ。
保存料とかいかがわしいものは使用していない。
洋の要素を取り入れた全国区の知名度の銘菓である☆

大切なのは、職人魂しかないと思う!



和菓子研修後半。「バランス悪すぎ!」

また雨。
しかも、また台風!
だけど、今日は和菓子研修後半。。。

和菓子後半2

和菓子後半1

栗饅頭、焼き饅頭。
栗桃山、朝顔(ういろう)
あと、桜餅・浮島・栗蒸し羊羹とかあった。

今回の研修(前半・後半)通して気づいたことは、メニューを考えた人はオーブン菓子卵黄が好きらしいということ。

毎回微妙にメニューが入れ替わったり、成形や配合・個数などマイナーチェンジするのだが、
今回はかるかん・小麦饅頭・鹿の子・芋菓子とか消えて、代わりに入ったメニューや研修でやるメニューがオーブンものばっかり!
和菓子研修なのに羊羹系作製がゼロ
手坊主使ったのて後半はツヤ寒のみ。。
バランス悪すぎだろ~?
ベーシックなのだから、これではまずかろう?
その点を宇都宮の和菓子のトップの先生にいうと。

気づかなかった!」らしい。Σ(ω |||)
他のクラスやメニューで消えた系をやってるかららしい。

さすがに自分で「今回の研修は手坊主使うものが無い」とは前半の初めの初めに言ってので、今回の研修メニューの選択は誰がどう考えてもバランス悪いとは思ってたらしい。
(本部に)「言っときます」とは言われました。

バランス悪すぎ!を金曜日に職場の本店で同じく思った。
梨をいただいた果樹園のリクエストの商品を本店に買いに行きショーケース見た瞬間!そう思った。
そして寂しい。。。と。

私が入った頃あった「すあま」「城址」とか伝統的和菓子の扱いがいつのまにか消え、
代わりに並ぶのが洋菓子ちっくな「求肥をサンドしたマカロン」「かぼちゃぷりん」とかなのだ。

これじゃあ、リクエストもらった一番人気の商品とどら焼きとかに売れ行きが偏るよな~

チェーン店やスーパーやコンビニの和菓子コーナーなら問題ないだろうけど、
130年の老舗の和菓子屋の本店のショーケースに並ぶ商品がこれでイイのだろうか?と。
お客様はそんなの求めて老舗の和菓子屋の本店にはやってこない。
和菓子教室だって、和菓子やりたい人がオーブン菓子ばっかりを求めているはずがない。

私が本店に行ったときは客が4人くらいいて忙しそうだった。
うち二人は会社関係か何かでお使い物使用だった。
そのうちの一人の客が、「美味しそうだからこれも自分用に」と購入していたのは伝統的な季節の和菓子栗蒸し羊羹
昔ながらの手間がかかったもので、スチーマーでなく木製の蒸し器で蒸す。
栗も上だけではなく、中には小さい栗がけっこう入っている。
中の栗は、どうしても割れてしまう栗を上手く利用したものである。

「上手く利用する」というのはポイントである。
使い回しをして無駄を出さない。
これは商売でも家でも基本である。
だけど、洋菓子チックなものを増やせば通常和菓子で使わない素材を仕入れ余っても使い回しがききづらい。
教室で卵黄だけ使って、卵白を使う軽羹とかメニューから消えたら、使い回しが出来ない。

当然、店舗から工場にはこう苦情が来るらしい。

売れる新商品がありません」

ま、そうだろうな~
特に和菓子屋の老舗の本店に行って、洋菓子ちっくなものばっかりあっても売れないだろうな~
それで人気が手間と時間がかかる昔ながらの伝統的和菓子に偏れば、それも工場は大変なのに。
ある程度、さほど手間がかかず材料とか含め効率性の良い老舗の和菓子屋にふさわしい、
そこに来るお客様が求めるハードルが高い商品を試行錯誤するべきではないだろうか?

和菓子教室も、いくら同じとこでパンやケーキコースあろうと和菓子は和菓子コースなのだから!
その中で使い回しが利く材料や作りやすい分量。
それでベーシックなのだから和菓子の基本的知識や技術や王道の定番和菓子のメニューを考えるべきではないでしょうか?

和菓子研修前半

和菓子前半

今日は和菓子研修前半でした。

6・7年ぶりの参加。

社長が2代目になり、会社名が変り、カリキュラムが変り、和菓子のトップの先生も変ったとかでご無沙汰していた。

大体のメニューは成形が中餡が変ったくらいでそんなに大きく変化していないが、
私が習っていた頃より、簡素化されてるのに小洒落ってきたって印象。
今の時代は『インスタ映え』して手軽にってことなのかも~?

年齢や経験を重ねると見方が変るもので。
今回思ったことは、職場でいつも作る単位が多いので食べる分だけ手作業で作るのは久しぶりだな~って(笑)

基本は教室も仕事でも同じだが、違いは

職場は6店舗もあるから単位が多い。
でも、教室のほうが種類は多い。

商売だから一つのお菓子を作る量は多い。
でも、商売だからこそ商品数は限界があるし効率もあるなどなどで、どこの和洋問わず店でも全製法を駆使した菓子を並べているのはありえない。

教室や学校は、幅広く色んな製法や種類を学ぶ場所なので、一単位の量は少ないが和菓子コースならば
上生なら「練り切り」も「こなし」も両方やる。
一通りのものをカリキュラムに組み込むべきである。

昔は宇都宮には製菓専門学校は無かったが、ここ数年で複数学校が出来、現在うちにの職場の社員はほぼ市内の製菓専門学校卒だ。
けど、宇都宮の製菓専門学校は老舗と違いコース分けは無いので、ほぼ洋菓子しかやらないらしい。
和菓子は3回くらいしか出てこないと言っていた。
そのせいか、和菓子の粉の種類も違いも知らないし。。。
「葛桜」とか和菓子では超メジャーなド定番のものを知らないと今年の新卒2名が言ったのは驚き通り越して、ありえないと思った!((((;゚Д゚)))))))

うちの職場は上生菓子は練りきりでこなしは無い。
葛菓子は昔はあったらしいが、私が入った頃はすでに無かった。
それは商売なので、和菓子の分類を全部並べるのは到底無理!で当たり前。
でも、でも、知らないっては大問題!Σ(´Д`*)
作れなくてもいいけど、知識としてはそのくらいは和菓子屋で働くのだし、
そもそも宇都宮の製菓専門学校で何を教えてるの~???とパートだから口に出さないが社員だったら言っている。
それなら、いっそ和菓子は全く無くて、オール洋菓子のがいいのでは~?

私が通ってる教室は今も昔も和菓子コースの最初の授業でざっと粉の種類説明するし、テキストの一番最初に一覧表がある。
師範科までいけば、とりあえずメジャーなド定番の和菓子は一通り出てくる。

専門学校って1年制でも2年制でも週5とかで授業あるのに、宇都宮の製菓専門学校は謎である。。。

その結果が、新作の菓子を考えるときに反映される。
洋菓子チックのしか思い浮かばないのである。。。
そりゃあそうだろうな~
和菓子の種類も材料も一通り知らないんだもん。

ちなみに今回の研修特別メニューが右上の白い箱に入った『抹茶あんてりーぬ
バターとホワイトチョコが入りオーブンで焼いた、ショコラテリーヌの和風版って感じ。
きっとこれ考えた人は和菓子より洋菓子が得意というか好きなんだろうな~って気がした。
近頃の教室の和菓子メニューは洋菓子チックのが多い。
以前は、洋の素材を上手に組み込んでるがベースは和菓子の基本的な製法で、斬新だけど古典的モダンクラシックだった。

好みの問題もあるだろうけど、これが洋菓子のケーキーコースの研修会の特別メニューならば和の素材である白あんを組み込んだモダンクラシックで通る気がする。
私なら和菓子の研修会特別メニューで出すならオーブンでなく蒸し器で蒸して製法として浮島をベースに、洋の素材のバターとホワイトチョコを使ったものとするけどな~(笑)
せっかく抹茶が多めの配合だし、焼成温度が高いオーブンより蒸し器のほうが火を通したあとの色も風味も抹茶が生きると思うんだけどな~

「テリーヌ」として考えるなら、火入れ無しで、和菓子なんだからゼラチンでなく寒天や葛粉で固めたら面白いかも~?

色んな選択しや考えを増やすには、引き出しをいく持ってるかが重要!
教室や学校は引き出しを多く学ぶ場所でしょ?



和菓子強化月間 (笑)

気がつけば、10月
今年も早くも残り3ヶ月

振り返ると、今年は何かにつけてここまでは良くも悪くも盛りだくさんだった。

終わりよければ全て良し!ってことで、残り3ヶ月はそんなふうに締められればイイ。

久々にじょうよ饅頭を作った。

じょうよ パンダ

パンダの名前がちょっと前に決まったということで、パンダと肉球の焼き印。

気がつけば家で和菓子を久々に作った!
職場では週3日見てるので、全く触れてないわけじゃないんだけど~
今年は色々と盛りだくさんだったので、家ではすっかりご無沙汰になっていた。

久々だったものなので、じょうよの生地が硬い。
気がついて粉少し残したが時すでに遅し!
材料の水分が少ないのか吸収率が低いのか原因究明が必要である。

それなのに。
餡は市販品を使ったが、ゆる~めの漉し餡で饅頭の中餡には少しペーパータオルで水分取ったほうがよかったかもで。。
明らかに生地と餡の固さが違う。

案の定、蒸し上がりは微妙~Σ(゚д゚|||)

山芋パウダーと上用粉はあるので、数日以内にやり直し・検証せねば~!あかん!

10月は5・6年ぶりに教室の和菓子研修会に前半8日と後半30日に参加するので、和菓子強化月間に決定!(笑)

11月は、内職兼ねてチョコレート強化月間

12月は職場が、現時点で収拾不明なので・・・・終わるまで帰れませんだろうな~(T_T)

あれ?これだと今年の終わりは「終わり良ければ」にならない~!?!?

まずは赤飯。

まず赤飯

久しぶりに赤飯つくった~♪

芋入☆

秋ですから~♪


ここんとこ、いろいろありすぎて。
家で何かやってる時間とかやる気とかいろいろ無くて。

とりあえず、景気づけにまず赤飯!(笑)

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