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林檎ジャム

ふじジャム

ふじで林檎ジャムを作った。

ふじは林檎の品種でも最後に登場し王道の味わいで日持ちもするそうなので、
煮崩れないとふんで、皮ごとフードプロにかけてから煮てみた。
「うちのは皮ごと食べられるから」
以前書いた試食に1個の半分だす(笑)市内の直売所で購入した無農薬ではないが、必要最低限の安心安全で美味しい林檎☆

まずは試しに2個分でしてみたら、イイ感じ
実は煮崩れないのは予想通りだが、皮はきれいになくなってほんのりピンクで可愛い♪
しかも、煮上がるのが早い!灰汁も少ない!

残りの分もジャムにしたら、量が増えると切ってるうちに色がどうしても変色する分、もうちょいうっすーいピンク。
これはこれでアップルブリザーブの色だから有りでしょ☆

欠点はフードプロかけてる分、煮てる間に飛び散ること!(T_T)
こし餡煮てる状態と似ている。

これは有り!
ブリザーブと違いガラス瓶で常温で保存が出来るので、旬の時期に1年分作っておけば、その後色々使える☆
林檎の場合、ジャムは皮ごとがポイントらしい。
皮と実の間が一番栄養と旨みがあるし、皮がペクチンの含む量が高いと思われる。
見た目もキレイだし☆

色々な果物をジャムにしてみたが、結論としてジャムに向く条件は以下だと思う

酸味が強め
煮崩れる
生食としては向かない、加工してこそ素材が生きる!

だからジャムは私は断然!

↑の条件を全て満たしている。
杏も最近生食用出てるが、7月に長野の現地生産者が「ボケて正直美味くない」といったのが真実。
ブルーベリーも近頃のボケた生食向けでなく昔ながらのは加工しないといただけないのが向く。
苺も昔は潰して牛乳かけて食べるようなのはジャム向きだった。
トマトソースとかのトマトも生食ではちょっといただけないし~

酸味が無い・少ないからレモン果汁を足すのは私は嫌いだ!
レモンの酸味で素材の風味や旨みが損なわれるからである。
なんでもかんでもレモン風味のするジャムって疑問。

生食向きの果物を使った場合は、酸味を求めるのでなく、その果物を風味と旨みを甘みをギュッと濃縮したのを楽しむべし!

レモンを入れれば色が鮮やかになる・変色防止とかもあるが、ジャムは保存食なのだから色が変わろうが味は同じで腐敗しなければ問題ないのだ。
だから、砂糖控えめ・煮詰めあまめで冷蔵庫で保存してお早めにお召し上がりくださいなんてのは、もはやジャムではない!
添加物入れて、水増し・低糖・色落ち防止などなどしたのも論外!

シロップでも、ソースでも、ペーストでなく、ジャムジャム
一番の基本は常温で無添加(砂糖のみ)で長期保存がきく保存食である。

他の食品でもそうだけど、きちんと区別しないとどれもこれも同じになってしまうし
何より、本当に美味いものは作れなくなると思う。

シロップやソースで火を止めれば林檎が飛び散らず後片付けも楽なんだが、ジャム目指してバチバチ飛ばして作った。
台所の掃除が待っていることは考えると出来ない(笑)

ジャムまでしたほうが、後から裏ごしたり水分足したりしてシロップやソースに変身が出来るのでその点でも便利☆

鬼柚子

鬼柚子

柚子をもらいました♪

手前がふつう(?)の柚子で、奥にある大きいのが鬼柚子

先月、スポーツクラブの仲良しさんと足利フラワーパークのイルミネーション見た帰りに寄ったレストランのレジ横で鬼柚子と自家製鬼柚子の砂糖漬が売っているのを見て

「鬼柚子って食べられるんですね!私、毎年知人からいただくんだけど『食べられないけど飾りにどうぞ』っていうのに。今年ももらうと思うから、おやちゃんにもおすそわけするね☆」

と、やってきたのだ。

ふつうのは皮をすり下ろして小分けにして冷凍。
本体はお風呂に浮かべて柚子風呂かな~?

で、鬼柚子。
切ってみると、皮がぶ厚いというより、果肉はほんの少しでほぼ白い部分。
初めに切ったのは種ゼロだったので種なしなのか~?と思ったら、2個目は種がちょこっとだけあった。
ザクザクと切って、鬼柚子の重量の4分の1ほどの砂糖加えて火にかけてみてよお~く分かった!

全く水分が発生しない!
途中で砂糖足したが、やはり水分は全く発生せず!!
煮崩れないとか、そおゆう話では無く、本当に全然水分が出ずにそのまんまなのだ。

だから『鬼柚子は食べられない』という人がいて、あそこのレストランでは砂糖漬にしていたのだ。
これは普通の柚子としての調理法は出来ない。
でも、砂糖漬やシロップ漬には最適だと思う。
水分が全く発生しないのだから。

来年もおすそわけいただいたら、シロップ漬にします。

計るのが一番!

にっこりジャム

本日も残りのにっこりと格闘して昨日と合わせて、こんくらい梨ジャム完成☆

にっこり ヨーグルト

ヨーグルトで試食☆
まず、甘い!
だけど甘ったるいとかでなく、濃厚で芳醇な甘さ

去年初めて梨ジャム作ったときもそうだが、梨は糖度と格闘(笑)
今年の梨はさらに良品で糖度がすっごく高くて、通常果物の50%の砂糖でジャム作るのが、梨の糖度が高すぎて25%で作った。
その分、ぎゅっと梨の甘さと旨みが濃縮
すごい贅沢な梨ジャム
蜂蜜の代わりに厚切りトーストに乗せたら美味しそうかも~♪
よし!厚切り食パンを明日の仕事帰りに買って帰ろう!

以前はジャム作るときはトロミとかは温度計で確認していた。
錦玉寒やフォンダンとか砂糖と水だけならそれで大丈夫。
ジャムの場合は、元の素材の糖度や酸味や水分量などなどあってトロミはOK!でも、超・超甘くてジャムじゃなくて蜜か飴になる時も。。。
なので、糖度計を導入。

ジャムに限らず、ある程度の範囲内に安定したものを作るには計るのが一番!
重さを量ったり、時間をはかったり、プロ向けや専門性高い本とかほど基本計るようにレシピに書かれてること多い。
家庭用でも素人や慣れない人が作るからこそ、計るのが一番!

『錦玉寒は102℃まで煮詰める・または糸が引くくらいまで』と和菓子教室で習ったときいわれたが
糸が引く加減って個人の感覚の差があるし、そもそも作業の手早さとか別の要素も絡む。
数字化してるほうが目安になる。
計ることは経験はいらない。
はかり・温度計・タイマーはどこにでも売ってるし、お菓子とか作る人は最低はかりは絶対持っているはずだ。

前回、職場の若い社員さん達のことかいたが、私は立場上パートなので余計なこといわないように日頃はしている。
が、聞かれたら答える。

「プリンがなんで固まらないのかな~?」
「どら焼きやマカロンがなんで大きさがいつもバラバラなんだろう~?」

「温度が高いんじゃないの?卵の凝固温度や牛乳のタンパク質が固まる温度は何度でしょう?」
「マカロンの生地を作るたびに比重を計ればイイんじゃないでしょうか?」

だいたい答えは、計れば解決する場合が多い気がする。

もちろん計りは目安でしかないので、目視や触った・混ぜた感じで最終確認はする。
でも、まずは基本計る!
商品として売る以上一定の水準で基準値でなくてはならない。

そして家庭で作るにも仕事で作るにも、上手に美味しく出来たほうが楽しい♪嬉しい♪

どこだって、失敗して見た目悪くてまずかったらまずヘコむつまらないし、空しいし、悔しい!


計らなくて済むのは、生まれつきの超天才か本当に本物の知識も経験も技術もある職人さんだけ。
そんな人は世の中にはほとんどいません。
私もたぶん一生無理だと思うので、まずは計ります(笑)


贅沢な梨ジャム

前回の梨ジャムの続き。

今回のにっこりは糖度が高く実がしっかりしてるので、梨1個分ををフードプロで荒くくだいて加え調整。

そしたら、なんとなくイイ感じ♪

結果、梨2㎏に対し、砂糖が26%くらいだった。

糖度計で確認して、糖度60%くらいで火を止める。

通常どの果物でも正味1㎏+砂糖50%で1個90gのジャムが10個前後出来るのだが、
今回の梨ジャムは砂糖が通常の半分くらいだったからか、梨約2㎏で12個しか出来なかった。

梨の中でもにっこりは高価なので、かなり贅沢な梨ジャム

そもそも私は砂糖だけで煮詰めてトロミを出すので、その辺で売ってる市販のジャムより同じ体積で重量があるジャムになる。

いつからか、低糖とか煮詰めが甘いだけのゆるゆるのジャムというよりソースかシロップみたいなのよく見かける。

前回のブログで職場のカボチャプリンのついて書いたが、
やわらかさは好みだし作り手のセンスだし、それは人それぞれだと私も思う。

ただ問題なのは、職場のカボチャプリンの上の生クリームは初めからゆる~いクリームが乗ったものでなく
絞り袋で絞ったデコったクリームが崩れて、あたかもゆるいクリームを流した状態になってるからだ。
崩れたクリーム』と『ゆるいクリーム』は全くの別物である!

さらにいつも大問題なのが、クリームがそんな調子なのでカボチャプリンの配合がそもそもゆる~いので毎度「固まらない~」と騒ぐこと。。。

でも、まだ騒ぐだけマシだとは思う。
夫がもらってきたものとか、ホントに最近全く固まっていないプリンもどきがよくある。
そこからすると固まってないと騒ぐだけ、一応その辺は理解してるんだな~とは思う。
ちなみにカボチャプリンは今年の新入社員か去年入社社員の若手の担当なのでまあ多少は色々あってもそれも経験。
積まないと学ばないし覚えないし、成長につながらない。
少し生クリーム入った配合の方がスが入りにくいのでイイけどギリギリのゆるさのやわらかさで固めるのは相当慣れた人で職人技なので、若手向けではない気がする。

「なめらかプリン」の火付け役のパステルのプリンはちゃんと固まっているし、プリンとして成立していた。
生クリームが多めの配合のちゃんとプリンと呼べるプリン。
ただ、私の好みではない(笑)。でも正真正銘のプリンだし、好みは人それぞれなので有り

プリンと同じで、ジャムもジャムとして適度トロミがなくてはならないはずである。
そのトロミ加減は好みだけど☆
それがなければ、シロップかソースなんである。

そのトロミのつけ方が、『しっかり煮詰めてトロミを出す』のか、『ペクチンや凝固剤を使う』のかである。
後者は私は水増しジャムだと思っている。
ただ水増しだけど、その分糖度は低く出来る。
でも、ジャムとして保存食として、そもそも低糖度ってどうなの?って疑問である。

塩分控えめだけど、添加物が入った梅干しとか、もう何かが間違ってるとしか思えない。

プリンとかも凝固剤で固めてるのあるけど、それはやっぱりプリンではなく、ババロアかムースの親戚。
凝固剤使わないけど、固まってないのもプリンではないと思う。
カスタードクリームのお友達か親戚にしか思えない。

趣味で家庭で内輪で楽しんでるだけならいいけど、商売としてプロとしてお金を取るのなら、キチンとしたものを提供するのが当然だと思う。
それが職人

作る・食べるだけでなく、文化や伝統を本物を伝えるという大切な使命がプロにはあるはずだと私は思う。

私もまだまだ職人はほど遠いはるか向こうだけど、少しでも近づきたいな~とは思っている。

思ってるだけで、いつ、どこまでいけるのかは全く分からないけど(笑)

林檎に梨に葡萄

シナノスイートコンポート

煮崩れなかったシナノスイートをコンポートにした

にっこりジャム試作

その後は、昨日仕入れてきた梨(にっこり)でジャム試作。
去年の経験を踏んで、にっこりに対して40%の砂糖で煮詰めていき糖度計ったら70
梨が去年より糖度が高いらしい。
そして去年より実がしっかりしていて煮崩れしにくい。(にっこりだから豊水より実がしっかりしている品種なんだけど)

粉やナッツ類とかは多少は変わるが、毎年通年そんな大きく変わることはない。
果物はその年によって、糖度・酸味・硬度などなどマチマチで大きく差があるのも珍しくない。
なかなか難しい~もんである。

柿・林檎と梨ときて、どうやら今年の果実は実がしっかりめ傾向なのかも~?
そういやブルーベリーも皮がしっかりめだった。

だんだん学習能力というのがあり、初めから大量に仕込まなくなったので、ここから修正・改善だ!!

梨のあとは、そのまんま食べるには美味いが食べづらい葡萄のべりーAを加工しようと思ってたが
まずは梨を先になんとかするか。

今年は夏頃からとにかく大収穫祭状態である(笑)


昨日、梨園行くときにリクエストの菓子を買うために職場の本店へ行った。
宇都宮の中心部再開発事業で本店は仮店舗で狭いスペースに商品を並べていて見づらかった。
仮店舗だから仕方ないけど、全商品が横一列に並べられるショーケースがあれば見やすいし選びやすいのな~って思った。
基本和菓子屋なのでそんな商品数めちゃくちゃ多いわけではないし。
いつも工場だから値段とか分からなかったから、包装待ちしてる間に価格チェック。
全体的にリーズナブルである。
上生は全て1個250円、ほとんどの菓子は110~160円くらい。
県内の同じ規模や個人店の和菓子屋と比べて50~100円くらい安いと思う。
日頃の最近の工場の状態考えると、これで儲けあるのかな~?と疑問が(笑)
東京じゃないのに薄利多売は無理だろうし。
でも、やっぱり本店は雰囲気が『ザ・本店』ってオーラが違うというか、他の店舗が近くて便利でもやっぱり本店!って気持ちは分かる!
金沢に行ったときも「やっぱり本店巡りがおすすめですよ♪」と麩専門店の本店の店員さんがいったけど、その通りだったし☆

で、その中でひときわ高めで場違いなものが、県産中山南瓜を使用した期間限定カボチャぷりん。
1個330円だったと思う。
これは今風の私的にいうとカラメルもなくて・やわらかいとかなめらかでなく、ただゆるいだけのプリンの名を名乗ってる菓子である。
極めつけは上に乗っている生クリーム。
配達のおじさんが店舗から「プリンの上の生クリームが崩れてると苦情が多いくて困る!」と言ってたが、
私が見る限り、これはホイップしたのを絞ったのでなく、初めからシフォンやガトーショコラに添えるようなゆる~いクリームを乗せただけだった。

工場の若い社員さん達や近頃の世間の皆様方は『やわらかい』の意味と『ゆるい』と『なめらか』を間違えている!
私パートなのであまり余計なこと口出さないようにしてるけど、時々あまりにもひどいときは、かる~く遠回しに「違うんじゃない?」っていうんだけど、それ以上は社員でない以上は言えない。
言えないけど、コンビニや新興勢力じゃないんだから、これは130年の老舗の本店にふさわしくないよな~

これは人間でいうと、メタボロコモなプリンだと思う。

人間でいうと『やわらかい』は2種類。
①脂肪でたぷたぷでぶよぶよ・ぷよぷよのお腹や二の腕や、筋肉がなく痩せていても下っ腹ぽっこり・背中やおしりはでろりんこの、やわらかさ。ようはメタボ
②柔軟性があり可動域が広く、しなやかでなめらかな、やわらかさ

かたい』も2種類
①運動不足やスマホ病とかでコリコリで、柔軟性も無く可動域が狭い、かたさロコモ
②適度でしなやかな筋肉があり、引き締まった体の、かたさ。菓子とかでいえばコシがあると表現し、凝固剤の量によって少なければふるふる・多めならぶるぶる
とした弾力を指す。

やわらかいもかたいも、①と②は両方セットである。
筋肉があるからこそ柔軟性があり可動域が広いのである。
ロコモだからメタボになるのである。
片方だけでは成り立たない。

プリンの固さや生クリームの配合とかは好みだけど、プリンというのは型から出してちゃんと形を維持できるものだと思う。
寒天やゼラチンで固めたお菓子も同じ。
日常生活レベルやスポーツによって求められる筋肉や柔軟性や脂肪の割合が違うのと同じ。
型から出せるというのは=最低限の日常生活レベル

職場のカボチャプリンは贅沢に高級食材の中山南瓜使って手間かけて作ってるけど、
型から出すのは不可能だし配合的にもかなりメタボってる。
そして上の生クリームは配達のおじさんが怒るのも店舗から苦情出るのも当然。
これが他所の会社の店舗のなら『職人がいないかチェックする人がいないんだろうな~』だけど。
手間かけて材料費かかってるのを知ってるだけに、ありえないというか悲しいというか空しいというかやりきれない気持ちになった。
正直、無い方が130年の老舗の和菓子屋本店ふさわしい気がする。

とりあえず、自分はメタボでロコモにならないように、ストレス解消と趣味と日常でこれからスポーツクラブに行ってくるけど
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