2017年の目標は『勝負』です☆
飛散防御
2017年01月15日 (日) | 編集 |
寒い~ォ━━(#゚Д゚#)━━!!
最高気温で2・3℃って?
9連休で良かった~
朝、自転車なんか乗れないって!

自宅で林檎ジャムを作っている。

林檎は実は煮崩れないが、皮はきれいに溶けて無くなる。
フードプロに粗くかけて皮ごと使えば、少しピューレぽいがギリジャムでイイかも?って感じ。
かけすぎても裏ごししちゃっても、林檎のシャリシャリ感がなくなるので粗めがベスト☆
これはこれで美味い
林檎ジャム、かなり好評☆(*^_^*)

皮ごと使うのが条件なので、林檎は皮ごと食べられるもの。
だからジャムにしても当然美味い♩

ただ、最大の欠点は煮てるときにあちこち飛び散ること~
形状的に餡の煮詰めで練ってるときと同じ状況。
なので飛散防御

飛散防御

正規の商品名は油除けガードだった気がするが、揚げ物に使用したことは一度も無い(笑)
餡を練るときに使っている。
餡は熱いんですよぉ~

さらに床に新聞紙。
飛び散るのは仕方がないので、被害を最小限にし後片付けが楽にすること。

タオルミーナ真上

なんだか分からない画像だが(笑)、寒いのでミーナはタオルかぶってコタツ布団の上で寝ていた。
この前に段階では父の膝の上でタオルがかかっていたが、父がいなくなったがそのまま動かないでこの状態。

タオルミーナ正面

正面から。
分かりづらいが、今まで右側にしか生えてこなかった白いヒゲが1週間ほど前に左側にも1本生えてきた。
そのうち全部白ヒゲになっちゃうんだろうな~
「お前の来年成人式(20歳)だな」と父がいったが、猫の20歳は成人を十に通り越してるんだけど~

同じ柚子で林檎なのに~?
2016年12月19日 (月) | 編集 |
スイート年末分

昨日(日)・今日と年末年始に向けてチョコと格闘中!

型が無事に増えて(笑)
4個×4個(型)=16個 → 4個×7個(型)=28個 に一度に作れる量が倍近くになり楽になった☆

ただ、型が増えてもテンパったチョコは固まるの早いので流す作業は半分づつしないと
ロリポップ棒を奥前に・チョコをならす前に固まってしまう。

前から思うんだけど、助手がいればなぁ~(笑)

「『猫の手も借りたい』なら、猫の手(ミーナの手)があるぞ~」と、父はいうが
ミーナの手は絶対借りないし、チョコに限らず何か作業中は近寄らせません!

違う柚子と林檎

土曜は林檎(ふじ)ジャムと柚子ジャムを作ってみた。

柚子はラディッシュで毎年恒例の冬至サービス品と巷の直売所のを使ったが、
去年作った高知県の馬路村の予約購入した無農薬お山の柚子と全然出来が違ってしまった!!

馬路の柚子はすごく果汁が豊富でジャム
今年のは果汁が少ないというか、馬路がすごく高品質であって、たぶんこれが通常の柚子並でママレードになった。

これはこれで柚子ママレードなんだけど、去年の柚子ジャムに比べるとなんかつまらない。

柚子で1発当てたというか全国に名をとどろかせただけあるんでしょうね。
それなりにお値段するなあ~と思ったけど、品質的には妥当だとよおく分かりました。
来年はまた馬路の無農薬お山の柚子を予約して柚子ジャムを作りたいです。

柚子に限らず柑橘ママレードは手間かかるので大量に作るのは大変なので、今年は柚子は皮をおろして冷凍するだけにします。

林檎はよつばのアップルファームさみずのオーナー特典のふじ
先に届いたシナノスイートも美味かったが、これも美味い♪
もったいないので半分はそのまま食べることにした。
それでも大玉が10個くらいきたので、オーナーは超超お得なので来年もなります!
来年はもう少し口数を増やしたいです。
でないと悪い気がします(笑)

すっごく美味かったんだけど、ジャムにしたら先に市内の果樹園のふじに比べ色味が赤身が少なめで水分量も少なめの出来でした。
同じ品種の「ふじ」なのに、同じく皮ごと食べられる林檎なのに、産地が違うと微妙に違うのかもしれない。
ま、同じ土地でも農家さんによって同じ品種でも違うから~、そんなもんかも。

やっぱり結論として、ジャムにするのに合うのは酸味が強くて煮崩れて、さらにある程度水分量があることだと思った。

とりあえず、これでジャムは今年は終わり!

火・水は出勤で、木・金にチョコやって、チョコも今年はそれで作るのは終了予定。

24日(土)出勤して、日・月休みで、最終週は火・水・木・土(31日)が出勤。
ここらは「終わらないけど帰ります」は無いので、「本当に終わるまで帰れません」だから、
自分の内職うんねんや所用は23日までにやらなければ、年内は出来ませんになるので、今週が勝負!

今週なんとか頑張って、谷間の休みの30日は正月用の和菓子とか作りたい。

林檎ジャム
2016年12月11日 (日) | 編集 |
ふじジャム

ふじで林檎ジャムを作った。

ふじは林檎の品種でも最後に登場し王道の味わいで日持ちもするそうなので、
煮崩れないとふんで、皮ごとフードプロにかけてから煮てみた。
「うちのは皮ごと食べられるから」
以前書いた試食に1個の半分だす(笑)市内の直売所で購入した無農薬ではないが、必要最低限の安心安全で美味しい林檎☆

まずは試しに2個分でしてみたら、イイ感じ
実は煮崩れないのは予想通りだが、皮はきれいになくなってほんのりピンクで可愛い♪
しかも、煮上がるのが早い!灰汁も少ない!

残りの分もジャムにしたら、量が増えると切ってるうちに色がどうしても変色する分、もうちょいうっすーいピンク。
これはこれでアップルブリザーブの色だから有りでしょ☆

欠点はフードプロかけてる分、煮てる間に飛び散ること!(T_T)
こし餡煮てる状態と似ている。

これは有り!
ブリザーブと違いガラス瓶で常温で保存が出来るので、旬の時期に1年分作っておけば、その後色々使える☆
林檎の場合、ジャムは皮ごとがポイントらしい。
皮と実の間が一番栄養と旨みがあるし、皮がペクチンの含む量が高いと思われる。
見た目もキレイだし☆

色々な果物をジャムにしてみたが、結論としてジャムに向く条件は以下だと思う

酸味が強め
煮崩れる
生食としては向かない、加工してこそ素材が生きる!

だからジャムは私は断然!

↑の条件を全て満たしている。
杏も最近生食用出てるが、7月に長野の現地生産者が「ボケて正直美味くない」といったのが真実。
ブルーベリーも近頃のボケた生食向けでなく昔ながらのは加工しないといただけないのが向く。
苺も昔は潰して牛乳かけて食べるようなのはジャム向きだった。
トマトソースとかのトマトも生食ではちょっといただけないし~

酸味が無い・少ないからレモン果汁を足すのは私は嫌いだ!
レモンの酸味で素材の風味や旨みが損なわれるからである。
なんでもかんでもレモン風味のするジャムって疑問。

生食向きの果物を使った場合は、酸味を求めるのでなく、その果物を風味と旨みを甘みをギュッと濃縮したのを楽しむべし!

レモンを入れれば色が鮮やかになる・変色防止とかもあるが、ジャムは保存食なのだから色が変わろうが味は同じで腐敗しなければ問題ないのだ。
だから、砂糖控えめ・煮詰めあまめで冷蔵庫で保存してお早めにお召し上がりくださいなんてのは、もはやジャムではない!
添加物入れて、水増し・低糖・色落ち防止などなどしたのも論外!

シロップでも、ソースでも、ペーストでなく、ジャムジャム
一番の基本は常温で無添加(砂糖のみ)で長期保存がきく保存食である。

他の食品でもそうだけど、きちんと区別しないとどれもこれも同じになってしまうし
何より、本当に美味いものは作れなくなると思う。

シロップやソースで火を止めれば林檎が飛び散らず後片付けも楽なんだが、ジャム目指してバチバチ飛ばして作った。
台所の掃除が待っていることは考えると出来ない(笑)

ジャムまでしたほうが、後から裏ごしたり水分足したりしてシロップやソースに変身が出来るのでその点でも便利☆
鬼柚子
2016年12月08日 (木) | 編集 |
鬼柚子

柚子をもらいました♪

手前がふつう(?)の柚子で、奥にある大きいのが鬼柚子

先月、スポーツクラブの仲良しさんと足利フラワーパークのイルミネーション見た帰りに寄ったレストランのレジ横で鬼柚子と自家製鬼柚子の砂糖漬が売っているのを見て

「鬼柚子って食べられるんですね!私、毎年知人からいただくんだけど『食べられないけど飾りにどうぞ』っていうのに。今年ももらうと思うから、おやちゃんにもおすそわけするね☆」

と、やってきたのだ。

ふつうのは皮をすり下ろして小分けにして冷凍。
本体はお風呂に浮かべて柚子風呂かな~?

で、鬼柚子。
切ってみると、皮がぶ厚いというより、果肉はほんの少しでほぼ白い部分。
初めに切ったのは種ゼロだったので種なしなのか~?と思ったら、2個目は種がちょこっとだけあった。
ザクザクと切って、鬼柚子の重量の4分の1ほどの砂糖加えて火にかけてみてよお~く分かった!

全く水分が発生しない!
途中で砂糖足したが、やはり水分は全く発生せず!!
煮崩れないとか、そおゆう話では無く、本当に全然水分が出ずにそのまんまなのだ。

だから『鬼柚子は食べられない』という人がいて、あそこのレストランでは砂糖漬にしていたのだ。
これは普通の柚子としての調理法は出来ない。
でも、砂糖漬やシロップ漬には最適だと思う。
水分が全く発生しないのだから。

来年もおすそわけいただいたら、シロップ漬にします。
計るのが一番!
2016年10月31日 (月) | 編集 |
にっこりジャム

本日も残りのにっこりと格闘して昨日と合わせて、こんくらい梨ジャム完成☆

にっこり ヨーグルト

ヨーグルトで試食☆
まず、甘い!
だけど甘ったるいとかでなく、濃厚で芳醇な甘さ

去年初めて梨ジャム作ったときもそうだが、梨は糖度と格闘(笑)
今年の梨はさらに良品で糖度がすっごく高くて、通常果物の50%の砂糖でジャム作るのが、梨の糖度が高すぎて25%で作った。
その分、ぎゅっと梨の甘さと旨みが濃縮
すごい贅沢な梨ジャム
蜂蜜の代わりに厚切りトーストに乗せたら美味しそうかも~♪
よし!厚切り食パンを明日の仕事帰りに買って帰ろう!

以前はジャム作るときはトロミとかは温度計で確認していた。
錦玉寒やフォンダンとか砂糖と水だけならそれで大丈夫。
ジャムの場合は、元の素材の糖度や酸味や水分量などなどあってトロミはOK!でも、超・超甘くてジャムじゃなくて蜜か飴になる時も。。。
なので、糖度計を導入。

ジャムに限らず、ある程度の範囲内に安定したものを作るには計るのが一番!
重さを量ったり、時間をはかったり、プロ向けや専門性高い本とかほど基本計るようにレシピに書かれてること多い。
家庭用でも素人や慣れない人が作るからこそ、計るのが一番!

『錦玉寒は102℃まで煮詰める・または糸が引くくらいまで』と和菓子教室で習ったときいわれたが
糸が引く加減って個人の感覚の差があるし、そもそも作業の手早さとか別の要素も絡む。
数字化してるほうが目安になる。
計ることは経験はいらない。
はかり・温度計・タイマーはどこにでも売ってるし、お菓子とか作る人は最低はかりは絶対持っているはずだ。

前回、職場の若い社員さん達のことかいたが、私は立場上パートなので余計なこといわないように日頃はしている。
が、聞かれたら答える。

「プリンがなんで固まらないのかな~?」
「どら焼きやマカロンがなんで大きさがいつもバラバラなんだろう~?」

「温度が高いんじゃないの?卵の凝固温度や牛乳のタンパク質が固まる温度は何度でしょう?」
「マカロンの生地を作るたびに比重を計ればイイんじゃないでしょうか?」

だいたい答えは、計れば解決する場合が多い気がする。

もちろん計りは目安でしかないので、目視や触った・混ぜた感じで最終確認はする。
でも、まずは基本計る!
商品として売る以上一定の水準で基準値でなくてはならない。

そして家庭で作るにも仕事で作るにも、上手に美味しく出来たほうが楽しい♪嬉しい♪

どこだって、失敗して見た目悪くてまずかったらまずヘコむつまらないし、空しいし、悔しい!


計らなくて済むのは、生まれつきの超天才か本当に本物の知識も経験も技術もある職人さんだけ。
そんな人は世の中にはほとんどいません。
私もたぶん一生無理だと思うので、まずは計ります(笑)