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チョコ試作中。

風はめちゃくちゃ強いが数日前は少し気温が高かったので、そのへんからチョコの試作中。

苺珈琲 試作

試作・ピンク

数をこなせば上手くなるのか、とりあえずテンパリングはほぼ大丈夫にはなった。

あとは細かい作業や技術的なとこを、やっぱり数をこなして上手くなりたい!

自宅で作業すると、『ちょこぼう』の偉大さがよくよく分かる!
作業スペースが絶対的に違う!
型外すまで半日~置くスペースはもっと違う!
パンの発酵器を利用しているが、これだと置ける数が限られるし、そもそも発酵用なの安定感が悪い。
事務用の幅が狭くて1段が低くて背が高い収納棚でも買おうかな~?
専用のラックは高価だし、チョコレート関連は中古ってまず無いし。。
事務用品は中古あるし☆
保管場所があれば、型の数増やして、作業効率アップ&品質向上するのにな~

『ちょこぼう』撤収。

先ほど『ちょこぼう』撤収してきた。
明日、鍵を返します。

場所借りると便利で効率とか良いが、時間がかかるのが搬入撤収

以前、福祉プラザ調理室を借りて教室してたときは、13時~17時の4時間で借りていた。
教室を14時から、だいたい2時間で終わるようにして。
最初と最後の1時間は搬入・準備と片付け・撤収。

『ちょこぼう』の場合は、1ヶ月借りっぱなしなので最初と最後で後は置きっ放しなのが、すっごく楽!だった。

やっぱり、遠くない未来に専用の作業場を持ちたいな~ヽ(≧∀≦)ノ

今だから分かること

チョコ黒

ちょこぼうでの作業も終盤。
12月3日(日)に鍵を返すので、撤収作業に入っている。
様子見ながら、年明けにまた借りようかな~って感じ。

2月についで借りるのは2回目だが、前回は途中から勤務時間を13時にして変更したが今回は初めから13時まで。
職場から自転車で10分あれば到着するので、今回の作業はほぼ職場から。
16時~16時半には作業終了するので、フルタイムで働いてるのと同じくらい。
すごく効率が良い☆

ちょこぼうに着いてまずするのがチョコレートウォーマーにチョコをセット。
チョコが溶けるのに1時間~1時間半。
温度を上げればもっと早く溶けるが、溶けたときになるべくテンパリングに近い温度にしたい。
そのほうがチョコレートの状態も良好☆

その待ち時間は前日に流したのあれば型から外す・包装、作業準備して昼休憩。
昼食食べ終わっても時間がまだある。
家なら何かするが、ここではストレッチくらいしかすることがない(笑)
そこでしてたのが、カフェ&スイーツという季刊誌のチョコレート特集号を読み直していた。

カフェスイーツチョコ特集

だいたい、一日1冊読み返せる。
改めて気づいたことは、ほぼ年に1回チョコレート特集がある。
それはほぼ12月号である。
数年前から2ヶ月に1回発行になったので、バレンタイン前の12月ということだと思う。

一番古いのは10年前の2007年号で、最新のが昨年の2016-2017年号。
改めて読み返すと、今だから気づく分かることがたくさんあった

店やブランド名が変ってる。
このショコラティエはこの年で開業したんだな~
チョコの流行の変換。

そして。
フランスとベルギーとスイスとか国が変ればチョコの趣向も変るんだな~
だからフランス系のチョコ扱う人はフランスのメーカーのヴァローナを好んで使うんだろうなあ~
フランスで主流のタイプに合ってるんだろうなあ。
ベルギーはモールドが主流だからベルギーのメーカーのチョコとフランスのメーカーでは趣向が違うのはそうか~
なるほど。だから世界シェアナンバー1はベルギーのメーカーのカレボーなのかもなあ。
スイスはミルクチョコ発祥だから生チョコの原型と呼ばれるのがあるんだなあ~
日本はスイスの流れを組むから、ミルクチョコが強いのかも。
最近は高カカオブームだけど、日本の気軽に買えるチョコレート菓子の水準は世界トップだってあるけど、そう思うし。

で、私の好みはどうなのかと考えると。
フランスでなく、ベルギーやスイス派だと思った。
モールドのほうが作るの楽しいし♪
だから、あんまりヴァローナに触手が伸びなかったのかも~
偶然だけど去年バリーカレボーの主催するチョコレートアカデミーに行ったのも何かの縁かも?(笑)
カレボーのチョコはそのとき初めて食べたけど美味いと思った。
ヴァローナのココアパウダーは味も色も個性的で好んで使うけど。
それは仕上げに薄く上品に使うのに向いてるからだったんだ~
フランスのボンボンショコラはチョコは薄くパリッと、ほぼビター。
ベルギーのモールド仕上げはチョコは厚めでサイズも大きめでビターだけでなくミルクもホワイトもよく使う。
日本のメーカーのチョコやココアはクセがなくて安心感がある☆

それにどのメーカーも時代が進むと色んな商品出てるし。
でも、チョコレートの商品自体はあんまり変らない。
他の菓子もだけど、やっぱり定番と定番のバリエーション。
そこが落ち着くとこで腕の見せ所なんだろうなあ~

こんな感じで待ち時間は学習してました。(笑)
実技も大事だけど、チョコレートアカデミーも通ってた教室も最初にするのは基礎知識。
実技は身につけるの難しいし才能の壁もあるが、初歩的な知識はザットは誰でもやれば何とかなる!

12月に最新号買わなくっちゃ☆
常に最新のはざっとでも知っとかなくっちゃ。


『ちょこぼう』再び。

1ヶ月間 『ちょこぼう』を借りれることになった♪

昨日、荷物の搬入。
今日、仕事帰りに下準備。
明日から稼働予定。

専用の作業スペースがあると便利!
そして作業効率とか全てが違う!

職場から『ちょこぼう』は自転車で10分ほど。
13時に仕事終わっていけば、その日のうちのチョコレートの作業が出来る☆

自宅だと仕事がある日はチョコの作業は不可能。
型に流してから理想は半日、少なくとも3時間以上は置きたい。
でも、それは夕飯の支度とかあるので無理。

休みの日の午前中でないと作業が出来ず。。
休みの日にチョコやると、他は何も出来ない。。

『ちょこぼう』でチョコレートやれば、他のものをやれる☆

しかも。
持ち主のご厚意で「前回の半額」で借りれるらしい☆

これで宇都宮の保健所の許可をどうにかしてグレーゾーンでも取れれば、きっと職場辞める。
ずっと借りるな~(笑)

チョコレート強化月間

先月は和菓子強化月間としたが、目標達成ならず

過ぎてしまったことは仕方ないので、今月はチョコレート強化月間!

チョコレートの作業は寒くても暑くても向かない。
暑いのは当然溶けるし油分がファットブルーム起こす。
寒くても糖分がシュガーブルームを起こす。
理想は18度前後らしい。
11月は朝晩は除くとして、まあ理想値に近い時期。
チョコは賞味期限長いので、作業環境がよい時に作って安定させて保管し、ある程度在庫を抱えようと思っている。

思ってたんだけど~

昨日から気温が若干高い!!

「陽気オカシイですよねぇ。今日なんか半袖ですよ~」
13時頃来た、よつば生協の配達の兄さんが言ったが、薄手の長袖1枚で十分だ。

洗濯して布団干したりするには最適だけど~

仕事行くときは肌寒くて常に合羽持参状態なのに!
休みの日にチョコやろうとしたらこれか~Σ(´Д`*)

でも、やりました。

チョコ待機中

作業した午前中は18度以下だったし、台所の温度計は14時頃で21.4度だったから、まあ大丈夫だろう。
チョコの袋やスーパとかで売られているチョコ菓子の目安は28度以下保管だし。
作業時は理想値だったから、スイートのテンパの状態も良かったし。
半日くらい置いてから型から外すことにした。

ホントは余裕があれば今日中にもう1回転と思ってたけど~それは無理。
日が沈めば気温は急降下するだろうから、夜から朝は父が暖房入れるだろうから、それまでに型から外して袋に入れて終了。

チョコレート強化月間予定だったので場所借りようと思ってたが、借り主と会う機会が無くて・・・
さらに使用する40㎝絞り袋があちこちで品切れで入手したのが数日前。
20㎝・50㎝はどこでもあったが、程良い30㎝と40㎝はネットショップで品切れ続出(T_T)
あったと思えば50枚入で価格が倍!とか。
欲しい枚数は違えども、使いやすいサイズは皆同じなのねぇ~
涼しくなってきたし、クリスマス・年末年始・バレンタイン・春の新生活とかこれからが繁忙期だしねぇ~

次は早く『ちょこぼう』手配せねば~

家でやってるとオッサンズが正直邪魔。(笑)
他の菓子やパンならいいけど、チョコは1℃が勝負だから!スピード命!

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